Как открыть хинкальную бизнес план
1. Краткий инвестиционный меморандум
Хинкальные успешно работают в США, странах Европы, и даже в Азии. Также новый формат заведений общественного питания для России.
Бизнес имеет ряд преимуществ. К ним можно отнести простой функционал, доступность сырья для приготовления блюд, проверенные рецепты, возможность открытия при сравнительно небольших инвестициях, высокая маржинальность при правильной организации бизнеса, масштабируемость, низкая конкуренция, позволяющая быстро выйти на приличный уровень прибыли.
На рынке, несмотря на традиционность предлагаемых рецептов, хинкальные представлены большим разнообразием видов, начиная от маленьких закусочных и предприятий быстрого питания и заканчивая ресторанами премиум-класса.
По формату хинкальные можно разделить на закусочные, кафе, бары, и рестораны. В закусочных предлагается ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления. Кафе — предприятие с предоставлением более широкого, чем в закусочной, но ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Там реализуют фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Бар, как правило позиционирует себя как заведение, специализирующееся на определенном виде продукции. Для организации хинкальной в формате бара возможно подобрать ассортимент блюд и напитков, которые предлагаются с барной стойки заведения. Это могут быть блюда грузинской кухни, закуски, выпечка. В ресторанах всегда широкий ассортимент блюд и напитков. Ресторан предлагает посетителям улучшенное обслуживание и культурные развлечения.
Проще открыть закусочную или кафе. Для приготовления блюд в закусочной требуется практически то же сырье. Различная рецептура даст возможность разнообразить меню. Наиболее востребованным видом продукции являются хинкали с начинкой из мяса. Популярными являются хинкали с сыром, различными видами зелени. Хинкали могут подаваться в отварном, запечённом, жареном виде с маслом, сметаной, соусами, закусками.
При открытии хинкальной замечательным средством продвижения может стать фирменный стиль заведения — использование логотипа, собственного бренда, фирменный стиль и меню. Это позволит не только заработать репутацию среди клиентов, но и масштабировать бизнес в районе, городе, регионе.
Основными конкурентами в Московском регионе является сеть ресторанов «Чайхона», ориентированные на восточную кухню, грузинские сетевые рестораны «Натахтари» и «Саперави». В регионах подобной конкуренции нет. Практически каждое заведение работает в единственном экземпляре.
Если вы хотите начать данный бизнес, вам потребуются финансы, помещение, оборудование и сотрудники.
Помещение должно отвечать требованиям нормативной документации и быть обеспечено всеми необходимыми ресурсами: электроэнергией, водой, канализацией, вентиляцией, отоплением и средствами предупреждения пожара. Необходимая площадь помещения — порядка 180 м2. Также для удобства клиентов желательно арендовать собственную парковку. Ее площадь составит порядка 100 м2.
Оборудование лучше всего закупать импортное. Это позволит существенно сократить расходы на обслуживание и исключить частые поломки.
Закупку сырья также лучше осуществлять у известных на рынке поставщиков, которые имеют все необходимые документы на продукцию. Доставкой в заведения общепита занимаются специальные оптовые компании.
- Сумма первоначальных инвестиций — 1 372 000 рублей;
- Ежемесячные затраты — 2 620 681 рублей;
- Ежемесячная прибыль — 104 281 рублей;
- Срок окупаемости — 18 месяцев;
- Точка безубыточности — 4 месяца.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
При выборе базовых блюд не стоит экспериментировать, лучше подавать традиционные хинкали:
- Хинкали с говядиной;
- Хинкали со свининой и говядиной;
- Хинкали с бараниной;
- Хинкали с сыром и зеленью.
В качестве фирменных блюд можно использовать сочетание базового блюда с наиболее удачной добавкой, выбрав название и способ его продвижения.
Традиционные хинкали готовятся из мяса, которое всегда можно найти в продаже как у оптовых продавцов, так и в розницу. Для контроля процесса следует разработать технологические карты. Так вы будете уверены в качестве приготавливаемых блюд, сможете контролировать расход сырья и размер порций.
В закусочной необходимо организовать условия, отвечающие требованиям СанПиН, получить разрешения в Роспотребнадзоре, СЭС и пожарной инспекции.
Хинкали предполагается продавать порциями по 4 штуки. Средняя стоимость 1 порции различных видов хинкалей составят 325 рублей.
Клиентами хинкальной могут стать не только любители этого блюда, но и работающие в соседних организациях люди, студенты, туристы, случайные прохожие. Возраст и пол не имеет значения. Женщины и мужчины одинаково любят хинкали за их выраженный вкус, а также сочность.
Как показывают исследования рынка общественного питания, популярность заведений подобного рода растет. В результате у данного бизнеса есть отличные перспективы для развития. На сегодняшний день большое количество хинкальных открывается в Москве, но в дальнейшем ожидается рост всех форматов в остальных регионах. Клиентами могут стать все жители города. Многое зависит от того, насколько удачно будут организован производственный процесс, маркетинг и продажи.
Открывать хинкальные можно в различных городах. Это могут быть как центральные города, так и областные центры.
Для клиента самым главным является качество продукции. Необходимо, чтобы хинкали готовились по традиционному рецепту. Для удовлетворения этой потребности необходимо нанять хорошего шеф — повара, который имеет опыт работы в подобных заведениях (восточной кухне).
При открытии заведения следует обратить внимание на правильный выбор места. Лучше всего расположить закусочную в общественно-деловой зоне или зоне отдыха. Преимуществом также будет размещение хинкальной рядом с большими торговыми центрами или в фудкорте. Это позволит привлечь большой поток посетителей. При этом вам потребуется правильно выбрать режим работы, стиль, разместить рекламу и определить соответствующую ценовую политику.
Если вы выбрали место в общественно-деловой зоне, то в обеденное время или после рабочего дня заполняемость хинкальной будет максимальной. Можно предлагать в меню бизнес-ланч, в состав которого будет входить хотя бы одно фирменное блюдо, так как это не только сократит время обслуживания, но и увеличит средний чек. Также стоит обратить внимание на места рядом с учебными заведениями, учреждениями культуры. В этом случае главными преимуществами могут стать быстрота обслуживания и низкая цена.
В зонах отдыха, где люди расположены к неторопливому и приятному времяпрепровождению желательно создать удобную и комфортную обстановку, закупить красивую посуду для сервировки и позаботиться о наличии живой музыки.
Для хинкальных главное не только вкусно приготовленные блюда, но и привлекающие внимание вывеска, дизайн помещения, рекламное оформление. Для того, чтобы привлечь внимание прохожих, вывески лучше сделать яркими и разместить в нескольких местах. Установка билбордов, размещение визиток в местах с высокой посещаемостью, промоакции — все может стать инструментом для привлечения клиентов в хинкальную.
Хорошим методом увеличения продаж может стать проведение рекламных акций различного формата, введение бонусных программ, карт лояльности. Реклама в социальных сетях — Вконтакте, Instagram, — также является действенным способом продвижения подобных заведений. В соседних с хинкальной организациях, учреждениях можно раздать рекламные меню. Для обслуживания клиентов, у которых мало времени, можно организовать службу доставки. Коллективные заказы предлагаются со скидкой — это способствует увеличению численности постоянных клиентов. Реклама в газетах, Интернете и на телевидении также могут привлечь внимание -поэтому пренебрегать ими не стоит.
Для открытия хинкальной в установленном порядке вы должны иметь:
- Свидетельства регистрации ООО или ИП;
- Договор об учреждении (для ООО);
- Договор аренды (при необходимости ещё аренды парковки хинкальной, пристройки), услуги сертифицирования объекта, копию свидетельства на право собственности;
- Положительное заключение пожарной инспекции;
- Свод правил;
- Приказ о назначении директора компании;
- Расписание работы, утверждённое директором;
- Свидетельство Госкомстата;
- Выписка из ЕГРН;
- Приобретение оборудования;
- Договоры на вывоз мусора (ТБО и КГО); утилизацию люминесцентных ламп; использованного жира и масел;
- Договоры на поставку сырья;
- Документы, необходимые для общепита, результаты лабораторных исследований, замеры параметров микроклимата, разрешение СЭС.
Период запуска хинкальной от начала регистрации до открытия и начала приема посетителей занимает около 9 недель. Если вы планируете продавать в закусочной алкогольные напитки, то лучше выбрать форму организации — ООО. Если алкогольная продукция будет отсутствовать, то можно зарегистрировать предприятие, как ИП. Для получения разрешения на торговлю спиртными напитками необходимо приобрести лицензию. Режим налогообложения наиболее приемлемый для хинкальной -УСН. Ставкой налога выберите 15%, где расчет налога на прибыль делается на доходную часть после вычета всех расходов.
ОКВЭД для данной деятельности будет следующий: 56.10.2 «Деятельность по приготовлению и продаже пищи».
Общая площадь помещения, необходимая для открытия, составит 180 м2. Она включает в себя производственное помещение, а также зал для гостей. Площадь кухни составит 60-70 м2. Также 10 м2 будет выделено на санузел. Остальную площадь можно распределить на зал для гостей.
Оборудование, необходимое для запуска хинкальной:
Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Обшая сумма |
Мебель для зала, кухни и офиса | 1 | 300000 | 300 000 |
Мясорубка | 2 | 20000 | 40 000 |
Тестомес | 1 | 45000 | 45 000 |
Раскаточный стол | 2 | 18000 | 36 000 |
Электроплита индукционная | 1 | 70000 | 70 000 |
Электроводонагреватель, кулер | 1 | 10000 | 10 000 |
Посуда | 1 | 30000 | 30 000 |
Противопожарное оборудование | 1 | 20000 | 20 000 |
Холодильное оборудование | 3 | 20000 | 60 000 |
Спецодежда | 11 | 3000 | 33 000 |
Итого: | 644 000 |
Доля затрат на сырье от общих затрат хинкальной составляет 70%. Остальная часть приходится на заработные платы, аренду, коммунальные услуги. Средняя себестоимость хинкали составляет примерно 30-40 рублей.
Производственное оборудование лучше закупать импортное. Остальные принадлежности для зала и кухни можно приобрести внутри страны. Закупка сырья будет производиться у местных производителей мяса. Это могут быть как оптовые поставщики, так напрямую закупки с фермы.
6. Организационная структура
Для организации работы хинкальной потребуются 13 человек:
- директор
- 2 администратора;
- шеф — повар;
- 2 повар — универсала;
- 4 официанта;
- 2 посудомойщицы;
- 2 работника зала (уборщицы);
- 2 кассира.
На аутсорсинге по договору оказания услуг привлекается рекламное агентство или маркетолог для проведения рекламных кампаний. Для обслуживания оборудования заключаются договоры со специализированными фирмами. Лучше организовать работу хинкальной с обеда до позднего вечера, так как хинкали являются калорийным продуктом и тяжело воспринимаются организмом с утра. Для соблюдения трудового законодательства следует ввести сменный график. Персонал должен проходить медосмотр как перед началом работы, так и в процессе и иметь медицинские книжки.
Директор отвечает за организацию работы хинкальной, наём персонала, выполнение плана продаж.
Официанты занимаются обслуживанием клиентов, посудомойщицы, работники зала поддерживают чистоту в зале и приводят в порядок производственные и вспомогательные помещения.
Шеф-повар и повара-универсалы работают на кухне и готовят блюда.
Фонд оплаты труда, руб.
Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма | Средняя з/п в месяц на сотрудника |
Директор | 40 000 | 1 | 40 000 | 121 798 |
Администратор | 20 000 | 2 | 40 000 | 20 000 |
Шеф — повар | 30 000 | 1 | 30 000 | 30 000 |
Повар — универсал | 25 000 | 2 | 50 000 | 25 000 |
Кассир | 20 000 | 2 | 40 000 | 20 000 |
Официант | 20 000 | 1 | 20 000 | 20 000 |
Посудомойщицы, работники зала | 25 000 | 4 | 100 000 | 25 000 |
Страховые взносы | 33 000 | |||
Итого ФОТ | 353 000 |
Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.
Инвестиции на открытие | |
Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
Ремонт | 180 000 |
Вывеска | 50 000 |
Рекламные материалы | 30 000 |
Аренда помещения и парковки (1 и последний месяц) | 388 000 |
Закупка оборудования | 644 000 |
Прочее | 30 000 |
Итого | 1 372 000 |
Ежемесячные затраты | |
ФОТ (включая отчисления) | 434 798 |
Аренда | 194 000 |
Амортизация | 11 528 |
Коммунальные услуги | 15 000 |
Реклама | 30 000 |
Бухгалтерия (удаленная) | 10 000 |
Закупка товара | 1 895 355 |
Непредвиденные расходы | 30 000 |
Итого | 2 620 681 |
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
Падение продаж продукции
Данный риск связан с тем, что спрос на хинкали окажется ниже запланированного. Это может быть сезонное снижение спроса или открытие рядом аналогичного заведения с лучшим ценовым предложением и более широким ассортиментом. Риск снижения продаж можно уменьшить, за счет расширения ассортимента, снижения цен, ввода программы лояльности, а также подбора более проходимого места.
Повышение цен на сырье
Риск снижается путем заключения долгосрочных договоров поставки сырья.
Поставка сырья пониженного качества
При поставке сырья низкого качества, если это не является временным явлением, следует сменить поставщика. Также обязательно проверяйте каждую партию мяса.
Выход оборудования из строя
Для снижения риска выхода оборудования заключить договоры на обслуживание со специализированными компаниями.
Скачать финансовую модель
Финансовая модель хинкальной
В последнее время среди заведений общественного питания становятся все более популярными так называемые хинкальные – кафе грузинской кухни. Пока повальное увлечение хинкали охватило лишь столицу и крупные города нашей страны. Но специалисты считают, что хинкальные могут быть довольно прибыльными в любом российском регионе. Хинкальные существуют в большом количестве форматов. Сначала они позиционировались как закусочные. Но сейчас существуют и целые рестораны с европейским меню. В чем же секрет их популярности?
Главные блюда, которые подаются в любой хинкальной, — это собственно хинкали и хачапури. Они довольно доступные по цене, так как для их приготовления не требуется дорогостоящих ингредиентов и особых навыков, но при этом они намного полезнее гамбургеров. Хинкальные появились как альтернатива пафосным ресторанам и дешевым забегаловкам с некачественной едой, что и объясняет их популярность среди посетителей. Но перед тем как приступать к открытию собственной хинкальной, стоит изучить все нюансы этого бизнеса.
Главная концепция хинкальных – здоровая и недорогая еда. Соответственно оптимальный вариант для работы такого заведения – кафе. Как и при открытии любого другого заведения общественного питания, вам нужно будет зарегистрировать ИП или ООО. В случае с ИП есть определенные ограничения. В частности, при такой регистрационной форме вы не сможете продавать алкоголь (кроме пива и пивных напитков), так как лицензию на продажу алкоголя выдают лишь юридическим лицам. С другой стороны, ИП открыть проще и выгоднее. Зачастую предприниматели выбирают «компромиссный» вариант, регистрируя свое кафе как ИП, а для продажи алкоголя регистрируют бар в форме ООО.
Для открытия хинкальной необходимо будет получить ряд разрешений и пройти некоторые согласования. Этот список стандартен для любого заведения общественного питания и включает в себя согласование проекта помещения (при проведении перепланировки необходимо представить техническое заключение, технологический проект, проекты переустройства, реконструкции фасада, кондиционирования, отопления, вентиляции, проекты электроснабжения, водоснабжения и канализации). Кроме того, вам нужно будет уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале своей деятельности, получить лицензию на розничную продажу алкоголя (если вы собираетесь заниматься его реализацией) и согласовать рецептуры блюд в Роспотребнадзоре, если это необходимо в вашем случае.
При выборе помещения большое значение имеет его месторасположение. Для средней по размерам хинкальной потребуется помещение площадью около 120-170 кв. метров. Желательно, чтобы ваше кафе располагалось в центре города – поблизости от офисных зданий, торговых центров, зон отдыха. Но для открытия хинкальной вполне подойдет и спальный район. Главное, чтобы ваше заведение общественного питания находилось в месте с удобной транспортной развязкой поблизости от станции метро (при наличии такового в вашем городе) с оживленным пешеходным и автомобильным трафиком. В Москве стоимость аренды такой площади обойдется в 200-250 тыс. рублей. В регионах цены могут быть на порядок ниже.
Старайтесь не арендовать или не приобретать помещение под хинкальную, оставшееся от закрывшегося кафе. Вряд ли вы сможете узнать истинные причины того, что бизнес не «пошел», так что не стоит повторять чужие ошибки. При осмотре помещения под хинкальную обратите внимание на его соответствие техническим параметрам и выясните, можно ли размещать вывеску вашего будущего кафе на фасаде здания. Немаловажно и наличие парковки рядом с вашим кафе. При ее отсутствии обустройство мест для стоянки автотранспорта ваших клиентов обойдется очень дорого (а иногда это и совсем невозможно).
Ознакомиться с требованиями к помещениям общественного питания можно в СанПиН 2.3.6.1079-01. В частности, там указано требование по соблюдению размещения зон по направлению технологического процесса: склад – производство – торговля – административно-бытовые и подсобные помещения. Расположение всех помещений хинкальной должно быть спланировано с учетом системы входов и выходов, а зонирование должно обеспечить эвакуацию людей в случае пожара и прочих чрезвычайных ситуаций. Конечно, помещение вашего кафе должно соответствовать действующим СНиП и противопожарным стандартам. На площади 150 кв. метров можно разместить банкетный зал на семьдесят посадочных мест, разделочную, холодный склад, кухню, кладовую, душ, раздевалку для работников и даже кабинет администратора.
Так как хинкальные позиционируются как демократичные заведения общественного питания, то не стоит вкладывать много средств в разработку дизайна помещения. Главное, чтобы в нем было чисто и опрятно. Если вы все же намерены открывать ресторан, то разработку дизайна его интерьера придется поручить профессионалу.
Для хинкальной понадобится специальное оборудование следующих видов: тепловое (печи, плиты, жарочные и тепловые шкафы, фритюрницы и пр.), электромеханическое (хлеборезки, посудомоечные машины, миксеры, овощерезки, машины для мойки овощей, картофелечистки и пр.), холодильное (холодильные шкафы, ванны, охлаждаемые столы), служебное (моечные ванны, мусорные баки, стеллажи, полки, тележки, шкафы), весовое, линии раздачи, оборудование для переработки мяса (фаршемешалки, пилы, волчки для мяса), фильтры для воды, хлебопекарное оборудование (мукопросеиватели, дозаторы, тестомесы, тестоделители и пр.). Полный список оборудования зависит от площади вашего кафе и планируемого меню. На приобретение основного оборудования потребуется не менее 250 тыс. рублей. Помимо этого, включите в список расходов затраты на приобретение мебели, посуды, столовых приборов, расходных материалов, текстиля и пр. (еще около 150-200 тыс. рублей).
Даже в случае с небольшим кафе в формате закусочной огромное значение имеет выбор персонала. Хинкальные работают с утра и до вечера, поэтому вам понадобится хотя бы один шеф-повар и 2-3 обычных повара, 4 официанта, администратор (управляющий), посудомойка и уборщица. Если планируется в хинкальной также продажа алкогольной продукции, то придется нанять также двух барменов, которые будут работать посменно.
Средняя московская хинкальная площадью 160 кв. метров приносит около 850-900 тыс. рублей в месяц. В день выручка составляет около 35 тыс. рублей (данные по недавно открывшемуся заведению, у которого пока еще не появилось достаточное количество постоянных клиентов). Расходы на открытие такой хинкальной составляют: 220-250 тыс. рублей – аренда, 30 тыс. рублей – коммунальные услуги, 250 тыс. рублей – фонд заработной платы плюс текущие расходы. В качестве дополнительного источника доходов можно предложить доставку заказов на дом, но в этом случае потребуются дополнительные расходы на организацию такого сервиса.
Сроки окупаемости, как утверждают владельцы хинкальных, составляют около года. Однако будьте готовы к тому, что на деле они окажутся больше. С одной стороны, концепция хинкальных кажется беспроигрышной: просто, вкусно, полезно (как минимум, невредно) и доступно. Но на открытие хинкальной требуется столько же средств, сколько и на любое другое кафе-закусочную. При этом средний чек в таком «специализированном» заведении окажется заметно ниже среднего. Хинкали – очень калорийный и питательный продукт. В Москве хинкали продаются по цене около 40-45 рублей за штуку. Один человек может съесть 5-6 хинкалей. Таким образом, средний чек хинкальной составит 250-300 рублей. Заметим, что эти цифры приводятся по столице. В регионах они будут еще меньше (хотя можно отчасти сэкономить на стоимости аренды, которая тоже окажется ниже). Стремясь увеличить средний размер чека и, соответственно, свою прибыль, владельцы ресторанов-хинкальных поднимают цены на алкоголь, салаты, десерты и сопутствующие блюда (например, чахохбили, хачапури и пр.). Но даже в этом случае рентабельность хинкальной составит 20 %, а сроки окупаемости увеличатся до 1,5-2 лет.
По мнению экспертов, выгоднее открывать не ресторан-хинкальную, в котором теряется сама суть подобного заведения, а небольшую закусочную, стремясь максимально сократить расходы на ее организацию, конечно, не в ущерб качеству готовых блюд. Дополнительного внимания заслуживает вариант хинкальной без посадочных мест, но с доставкой заказов по городу (можно скооперироваться с пиццериями и суши-барами).