Кафе в темноте бизнес идея
Уральский Федеральный
Университет имени первого Президента
России Б.Н. Ельцина
Факультет Высшей Школы Экономики и Менеджмента
Департамент Менеджмента
Кафедра менеджмента
Бизнес план
Создание ресторана «В
Темноте»
Проверила:
Бердюгина Л.А.
Курс, группа:
III курс, ЭМ-391903
Студент:
Аникеева Александра
Екатеринбург, 2012
Раздел 1. Постановка проблемы.
В данном бизнес плане, рассматривается
создание ресторана, в котором можно
не только приятно провести время, вкусно
поесть, но и испытать необычные
ощущения, так как посетители будут
находиться практически в абсолютной
темноте. Днем гости ресторана могут насладиться
уютной теплой атмосферой и отведать бизнес-ланч
по приятным ценам, а вечером ресторан
«В темноте» подарит им необыкновенные
ощущения. На входе гостям будут выдаваться
светодиодные перчатки и очки ночного
видения, а из освещения будут работать
только светодиодные лампы на полу, стенах
и столах. В очках ночного видения светодиодные
лампы выглядят невероятно красиво и мир
играет новыми красками. Такая концепция
ресторана является совершенно новой
для города Екатеринбурга, поэтому будет
пользоваться необычайной популярностью.
Цель:
Удовлетворение потребностей
клиентов, получение прибыли, представление
новой услуги на рынок города.
Задачи:
— набор персонала, повышение
его квалификации;
— аренда помещения с возможностью
расширения;
— рекламные проекты с целью
продвижения идеи ресторана «в
темноте»;
— разнообразие кухни, ее постоянное
совершенствование;
— предложение акций, карт, направленных
на привличение новых клиентов;
— создание комфортных условий
для посетителей.
Оценка приоритетности:
Питание, как процесс употребления
пищи, удовлетворяет самую насущную
потребность человека, выступает
необходимым условием существования
людей, их общественной и трудовой деятельности.
Общественное питание, в своих коллективно
организованных формах, является важнейшим
фактором и механизмом реализации социальной
политики.
Рездел 2. Достижения.
Имела опыт работы в ресторанах, работала
хостесс как в Екатеринбурге, так и в Америке,
поэтому знаю этот бизнес изнутри.
Раздел 3. Характеристика продукта
или услуги.
Ресторан «В Темноте» — абсолютно
новая концепция ресторана, в
котором днем можно вкусно поесть
в приятной и уютной атмосфере, а
ночью получить незабываемые впечатления,
так клиенты ресторана будут
находится практически в абсолютной
темноте. Клиентам на входе будут выдаваться
светодиодные перчатки и очки ночного
видения, а из освещения будут работать
только светодиодные лампы на полу, стенах
и столах. Таким образом посетители в ночное
время могут не только насладиться вкусной
кухней ресторана, но и получить впечатления,
которые они сохранят на всю жизнь. Посетитетель
растворяется в незабываемой атмосфере
и проводит свой досуг в абсолютно новой
форме. В городе Екатеринбурге нет ни одного
похожего заведения, клиенты ресторана
испытают ощущения, которые вряд ли когда
либо испытывали, так как в очках ночного
видения светодиодные лампы выглядят
совсем по другому, кажутся ярче и играют
новыми красками. Ресторан доступен, несмотря
на свою уникальность, в ресторане демократичные
цены. Ядром целевой аудитории ресторана
«В Темноте» являются люди так называемых
среднего и верхнего среднего класса.
В это люди возрастом от 18 до 50 лет.
Проект будет и интересен, как молодежи
так и людям среднего возраста.
Днем в ресторане приятная расслабляющая
музыка и вкусные бизнес ланчи по низким
ценам. Средний чек составляет 500-1000 рублей
Ресторан будет находится в
самом центре, на улице Малышева 36 (более
подробная информация о помещении в Приложении
1) , вблизи находится много офисов, поэтому
ресторан в обеденное время будет пользоваться
популярностью.
Время работы ресторана с 12:00 до 02:00,
оно составляет 14 часов.
Раздел 4. Описание рынка сбыта
Общие показатели:
- За январь – июнь 2011 года оборот предприятий общественного питания увеличился на 17,1% в сопоставимых
ценах к аналогичному периоду предыдущего
года и составил 11,9 млрд. руб. - На тысячу жителей в Екатеринбурге приходится 49,1 мест в кафе и ресторанах.
- В рамках реализации национального проекта «Кузня на любой вкус» за январь – июнь 2011 года в Екатеринбурге
введено в эксплуатацию 74 предприятия
общественного питания, в том числе за
счет нового строительства – 21 предприятие
на 1114 посадочных мест, за счет реконструкции
– 53 объекта на 2984 места. - По состоянию на начало 2012 года в городе работает 1752 предприятия
общественного питания на 132 408 мест, в
том числе 1024 предприятия общедоступной
сети.
Ресторан «В Темноте» совершенно не
похож на остальные ресторане
в городе, в нем захочет побывать
каждый житель. Такой инновационный
и не похожий ни на один другой проект
безусловно привлечет множество клиентов.
Так особенностью предлагаемого для
создания ресторана являются несколько
факторов:
1. Ориентированность на людей
со средним достатком и выше
среднего;
2. Месторасположение в центре города,
что в дневное время очень выгодно, так
как ресторан находится вблизи множества
офисных зданий. А в вечернее и ночное
время является удобным местом встреч.
3. Это абсолютной новый, не
похожий ни на какой другой
проект, подарит посетителям незабываемые
впечатления.
4. Доступный бизнес ланч и
ценовая политика в целом.
Раздел 5. Конкурентная среда
Ядром целевой аудитории ресторана
«В Темноте» являются люди так
называемых среднего и верхнего среднего
класса. В это люди возрастом от
18 до 50 лет. Проект будет и интересен,
как молодежи так и людям среднего возраста.
Основными конкурентами ресторана будут
являться рестораны, ориентированные
на ту же аудиторию.
Таблица 1. — Конкуренты
Название ресторана | Адрес | Кухня | Бизнес-ланч | Особенности |
Bazar | ул. Карла Либкнехта, д. | Арабская, Восточная, Индийская, | нет | Живая музыка, VIP-зона, Винная |
Il Patio | ул. 8 Марта, 8Д, ТЦ «Мытный двор» | Европейская, Итальянская | нет | Винная карта, Гриль/мангал, |
Jam | просп. Ленина, 40 | Авторская, Европейская, | нет | Wi-Fi, 24 часа, VIP-зона, Винная |
PAPARAZZI | просп. Ленина, 25, ТЦ «Европа» | Итальянская | пн-пт 12.00 – 16.00, цена 350 руб. | Живая музыка, Винная карта, |
Сrepe de Сhine | ул. Карла Либкнехта, 38А | Русская, Японская, Китайская | нет | VIP-зона, Сигары, Винная |
Сливки | ул. Малышева, 39 | Европейская, Итальянская, | цена 250 руб. | Винная карта, Гриль/мангал, |
Sky Cafe | ул. Малышева, 53, ТЦ «Антей» | Итальянская | пн-пт 12.00 – 16.00 | Шеф-повар – Франческо |
Dolce Vita | ул. Розы Люксембург, 4 | Итальянская | нет | Wi-Fi, Винная карта, Гриль/мангал, |
Своя Компания | ул. Родонитовая, 19, ул. Уральская, | Европейская, Итальянская, | пн-пт 11.30 – 16.00, цена 149-189 руб. | Демократичные цены, Качественная Быстрое обслуживание, Уютная |
Room Cafe | ул. Радищева, 23 | Европейская, Японская | нет | 24 часа, Винная карта, |
Donna Olivia | ул. 8 Марта, 41 | Итальянская | нет | Wi-Fi, Винная карта, Гриль/мангал, |
Duke | ул. 8 Марта, 66 | Европейская, Итальянская, | пн-пт 12.00 – 16.00, цена 169 руб. | Живая музыка, Wi-Fi, 24 часа, |
Mamma’s Big House | просп. Ленина, 26 | Европейская | есть | 24 часа, VIP-зона, Винная |
Noon | ул. Пушкина, 16 | Еропейская, Японская | нет | Wi-Fi, Парковка, Бизнес-ланч, Еда на вынос, Свежая |
The Perchik | ул. Московская, 195, БЦ МАН | Европейская | нет | Wi-Fi, Парковка, Бизнес-ланч, |
Рататуй | ул. Уральских Рабочих, 31 | Европейская | нет | Гриль/мангал, Завтрак, Еда |
Средний счет ресторанов 500-1000 рублей.
Как видно из таблицы не у всех ресторанов
есть бизнес ланч, а ресторан «В Темноте»
предлагает его по очень демократичным
ценам и к тому же находится в самом центре
города.
Тем не менее у ресторана «В Темноте»
нет аналогов в Екатеринбурге. В
городе нет ни одного похожего проекта
и получить такие впечатления, как
«В Темноте» невозможно ни в одном
из ресторанов города.
Раздел 6. Маркетинг.
Задача проекта — выйти
на высокие показатели рентабельности
и обеспечить ресторану широкую
известность. Основополагающие принципы
работы ресторана — качество во всем, инновационный
дизайн и имидж, ориентированность
на потребительский сегмент со «средним»
доходом и доходом «выше среднего».
Концепция проекта не имеет аналогов на
ресторанном рынке города. В отличие от
абсолютного большинства рестораций,
проект призван разрушить устоявшиеся
взгляды к организации предприятия общественного
питания и досуга.
В основе проекта лежит
новый для российского регионального
рынка формат ресторана, который
находится в практически абсолютной темноте
в ночное время, а в дневное превращается
в уютный ресторан. В ночное время для
освещения используются только светодиодные
лампы, посетителям выдаются светодиодные
перчатки и очки ночного видения. В Екатеринбурге
нет ни одного ресторана, в который можно
было бы придти не просто поесть, но и насладится
совершенно непривычной и необычной атмосферой,
зарядиться эмоциями и получить новые
впечатления, которые сохранятся на всю
жизнь. Днем в ресторане мягкая уютная
атмосфера, демократичные цены на бизнес
ланчи и остальное меню. Ставка сделана
на объединение этих взаимодополняющих
элементов в единую концепцию совершенно
нового для нашей страны ресторана, который
представляет собой идеальное место проведения
досуга, где можно ощутить свою уникальность.
Будут разработаны тематические
программы «клубных дней» с привлечением
звезд российской эстрады.
Программа лояльности
для клиентов
Разработана система
клубных карт. «Накопительная
карта» выдается всем гостям при
первом посещении, она обменивается
на «Серебряную карту», предусматривающую
скидку в размере 5%, если общая сумма
счетов за год достигнет 35 000 руб. (либо
25 000 руб. за 3 месяца) или при оплате разового
счета на две персоны сумма свыше 5000 руб.
«Золотая карта»
предусматривает 10% скидки при
накоплении на карте 50 000 руб.
за год или при проведении
банкета на сумму от 50 000 руб.
«Платиновая VIP-карта»
дает право на 15% скидку и преимущества
при выборе даты банкета и других услуг,
предоставляемых рестораном, выдается
знаменитым посетителям, а также постоянным
гостям при накоплении на карте 100 000 руб.
за год, а также при проведении банкета
на сумму от 200 000 руб. не более чем на 50
человек.
Рекламная кампания.
Для раскрутки проекта
разработан план рекламной кампании.
Источники рекламы приведены
в таблице.
Таблица 2. — Источники
рекламы и расходы на них (в месяц).
Вид рекламы | Источники | Стоимость |
Радио | Рекламные сообщения на радио «Максимум», | 20 000 |
СМИ | Для обеспечения заинтересованности «Афиша», «Ваш Досуг», «Menu» | 15 000 |
Реклама на стендах 3*6 | Размещение на рекламных стендах | 24 000 |
Адресная рассылка | 1500 адресов ближайших офисов | — |
Факс-рассылка | 1024 адреса ближайших офисов | — |
Флаеры | Бутики, выставки, клубы | 5000 |
Итого: | 64 000 | |
Адресная рассылка и факс-рассылка
будут возложены на системного администратора
и включены в его заработную плату.
Раздел 7. План производства.
Затраты на оборудование составляют
829 670 рублей, они представлены в приложении
2.
Затраты на продукты в месяц составляют
317 120 рублей, более подробно они рассмотрены
в приложении 3.
Раздел 8. Юридические условия.
Таблица 3. — Юридические условия.
№ | Наименование затрат | Сумма / месяц | |
Инвестиционные | |||
1 | Открытие фирмы — регистрация ООО — открытие банковского — постановка на учет | 12 000 2 500 3 000 | |
2 | Покупка 1С 8, Зарплата и | 25 300 | |
3 | Пожарная лицензия | 30 000 | |
4 | Санитарно-эпидемиологическое | 25 000 | |
ИТОГО инвестиционные затраты | 97 800 | ||
Сегодня людей трудно чем-то удивить и в жизни, и в бизнесе, и в рекламе: всё известно, многое опробовано, что-то уже надоело… Бизнес ищет новые формы, рождает новые проекты, иногда очень необычные, которые заставляют задуматься о проблемах других людей.
Московский ресторан «В темноте?» (первый в России) – это как раз такой проект. Он имеет огромную общественную значимость, поскольку даёт людям с ограниченными возможностями реализовывать себя. Идея открыть ресторан в России принадлежит академику РАМНТ, профессору, доктору медицинских наук Игорю Медведеву.
В ресторане гости ужинают в полной темноте, что позволяет им испытать новую гамму чувств и полностью сосредоточиться на вкусе, обонянии, осязании, слухе и своих фантазиях. Обслуживают гостей незрячие официанты, которые ориентируются в темноте абсолютно свободно. Это необычные официанты! На время посещения темного зала они становятся вашими добрыми проводниками, заботливыми помощниками, партнерами по танцу и душевными собеседниками с тонким чувством юмора.
Ресторан «Dans le noir?» был открыт впервые в Париже в 1999 году. Это ресторан, где посетители едят в полной темноте, и их обслуживают незрячие официанты.
Концепция ресторана доказывает, что не видеть это не значит, не жить, это значит — жить по-другому не так, как привычно. Большинству посетителей ресторана интересна идея и абсолютно новый сенсорный опыт. Посетители ощущают то, что чувствуют слепые люди каждый день в своей повседневной жизни. Незрячий официант, профессиональный и внимательный, становится «видящим», а гость «слепым» на время обеда, который длится от 1,5 до 2-х часов.
Войдя в ресторан, попадаешь в освещенное помещение, где работники заведения объясняют суть данного опыта приема пищи в темноте. В верхней части ресторана выбираешь комплексное меню, подробности которого не разглашаются. Что будешь есть – не знаешь.
Перед входом в темный зал нужно оставить сумки, мобильные телефоны, зажигалки, часы и т.д. в специальных сейфах, так как эти предметы могут создать неудобства Вам и другим гостям. После того, как гости ресторана попадают в темный зал, официанты-проводники проводят их за столики и помогают рассказать, где что лежит и инструктирует по поведению, а затем удаляется..
Через 5-10 мин. (время привыкания к темноте) официант приносит хлеб, напитки, и, через небольшой промежуток времени, закуски. В темном зале одновременно могут находиться более 50 человек. Оказавшись за одним столом, гости с удовольствием знакомятся и общаются с соседями.
Пользоваться ножом во «В темноте?» бесполезно, все равно не видно, чего им резать. Вилкой гоняешь еду по тарелке и пытаешься что-то подцепить. Не сразу, но получается, рефлекс работает. Кто-то «читерит» и помогает себе накинуть еду на вилку пальцами. Далее народ начинает обмениваться мыслями по поводу того, что же они съели, и приходит к выводу, что, что бы это ни оказалось, еда незатейливая. Что радует, условия еды поварами учтены, потому рыба абсолютно без костей, а креветки уже полностью очищены.
Выходя из темноты ресторана (все также гуськом за официантом вдоль обитых мягким материалом стен), долго привыкаешь к свету и радуешься краскам этого мира.
Оставшееся впечатление от ресторана: прилично заплатил, но не за еду, а за опыт и ощущения, которые того стоили.
Сумма среднего чека в ресторане — 1500 руб., чек за посещение темного зала — 1700 руб. «В лондонском и парижском ресторанах по 60 мест, заказывать их приходится за 10-15 дней. Месячный оборот ресторана составляет около 2 млн руб. Совокупный оборот парижского и лондонского ресторанов — 1,2 млн евро.
Что самое интересное, в активной рекламе такой ресторан не нуждается. Очень хорошо работает «сарафанное радио». Достаточно прийти одному человеку, и он приведет еще десять.
Игорь Медведев, который не понаслышке знает о трудностях незрячих людей, в 2006 году открыл в центре Москвы ресторан «В темноте?!». Посетители в течение двух часов пытаются не только поесть в полной темноте, но и угадать, что они ели. Мы узнали, как устроено это необычное социальное кафе и в чем секрет его успеха.
Прямиком из Парижа
Игорь Медведев – известный в Москве офтальмолог и практикующий хирург, доктор медицинских наук, член исполкома Паралимпийского комитета России. «Как у каждого врача, у меня случались ошибки, – объясняет свою мотивацию Медведев. – У моих учеников и друзей тоже случались врачебные неудачи, поэтому хотелось сделать что-то полезное для незрячих людей».
«Идею подсказал мой брат, – вспоминает Игорь Медведев. – Мы поехали к Эдуарду де Бролье, который запустил подобный ресторан Dans le Noir в Париже в 2004 году, и купили у него франшизу». Московский ресторан, который открылся в 2006 году, стал третьим заведением в сети после парижского и лондонского.
Гуськом в темноту
В ресторане два зала – светлый и темный. В светлом, как и на кухне, где трудятся зрячие повара, горит свет и есть полноценное меню, а вот в темном зале, где работают незрячие официанты, пытаться что-то разглядеть – занятие бесполезное.
«У нас используется такое понятие, как «эталонная темнота»: если вы руку перед собой вытянете, то ее не увидите. Там в принципе ничего нельзя увидеть. Такая темнота в естественных условиях редко встречается», – рассказывает менеджер зала Сергей Архипов.
Прежде чем оказаться в темноте, посетителям предлагается выбрать из четырех вариантов меню: красного – мясного, синего – с морепродуктами, зеленого – вегетарианского или белого – это «сюрприз-меню», и гостям предстоит угадать, что именно им принесли.
После заказа столика посетителям предлагают сдать в сейф сумки, телефоны и даже часы – абсолютно все возможные источники света необходимо оставить на пороге зала. Затем гостей просят выстроиться «паровозиком», стоящий впереди кладет руки на плечи незрячего официанта и таким образом процессия уходит в темноту.
«Шли не просто прямо, а как бы зигзагом через плотные шторы. Это самый запоминающийся момент. Ты не понимаешь, куда идешь, кромешная тьма абсолютно. Мозг рисует воображаемый лабиринт с низким полукруглым потолком. Незнание, что будет дальше. Это просто великолепно», – вот так описывает первое знакомство с рестораном один из посетителей.
Мясо или рыба?
Гостей усаживают за стол и объясняют, что лучше не пытаться всмотреться в темноту – это бесполезно, лишь устанут глаза. Примерно через 10 минут наступает привыкание к новой обстановке. Незрячие официанты, которые прекрасно ориентируются в помещении, помогают посетителям почувствовать габариты стола, буквально берут их за руки и направляют к тарелкам. Так как столовыми приборами орудовать крайне сложно, многие едят руками, пытаясь определить еду не только по запаху и вкусу, но и на ощупь.
«Через глаза человек получает 90% информации, – объясняет основатель «В темноте?!» Игорь Медведев. – Когда зрения нет, все остальные органы чувств напрягаются, как струна. И человек попадает в совсем другой мир. Ему нужно адаптироваться. Многие говорят, что они что-то видят в этой темноте, а на самом деле это просто отпечатки света, которые остаются на сетчатке. Там кромешная темнота – увидеть ничего невозможно. Отсюда возникают ошибки, когда человек не понимает, что он ест. Вплоть до того, что очень трудно отличить рыбу от мяса».
«После всего нас вывели, посадили за стол, и начался «разбор полетов». Половину блюд мы не угадали! – делится впечатлениями на otzovik.com пользователь по имени vesna2105. – Там не было дыни, хотя я ее точно чувствовала. Пирог оказался не ореховым, а морковным (хотя орехи там присутствовали тоже). И оказалось, что вместо баклажанов была брокколи. Как можно было такое перепутать?»
«В какой-то мере можно сравнить посещение нашего ресторана с гастрономическим квестом, – поясняет концепцию меню-сюрприза Сергей Архипов. – На моей памяти было всего лишь несколько человек, которые смогли все угадать. В темноте вкусовые рецепторы ведут себя по-другому. Даже когда мы выносим хлебную корзину, люди начинают чувствовать нотки и оттенки ароматов, которые раньше не замечали».
Эффект темноты
Стандартный гастрономический «сеанс» «В темноте?!» длится два часа, но, по свидетельству многих клиентов, в полной темноте даже время течет по-другому – намного быстрее. Одним словом, посещение необычного ресторана оказывается настоящий окном – порталом в другой мир, в котором живет немалая часть наших соотечественников, лишенных дара зрения.
«Когда гости выходят из ресторана, то очень многие искренне радуются, что могут видеть, – подтверждает Сергей Архипов. – Кто-то хочет вернуться обратно и говорит, что там, в темноте, себя чувствует более комфортно. Кто-то всерьез задумывается над тем, каково быть незрячим».
«В любой ресторанной книге отзывов, как правило, больше жалоб, – рассказывает Игорь Медведев. – Ведь если вы всем довольны, то, скорее всего, просто оставите хорошие чаевые. У нас же заполнен уже третий том благодарностей. Это говорит о том эффекте, который люди испытывают после посещения нашего ресторана. Каждый по-своему реагирует на то, когда выходит из кромешной темноты на свет. Я, например, благодарю Бога за то, что у меня есть зрение».
По свидетельству основателей ресторана, в первое время после его открытия наблюдался настоящий ажиотаж – столики бронировали за 2–3 месяца. Сегодня заведение также пользуется популярностью – чтобы попасть сюда в обеденное время, придется записываться за 3–4 дня. «Приходят, как правило, пары, – рассказывает Сергей Архипов. – Не только молодые, но и в возрасте. Иногда дети дарят своим родителям посещение нашего ресторана, кто-то устраивает таким образом своим друзьям сюрприз на день рождения. Есть те, кто возвращается сюда вновь и вновь. Во время чемпионата мира по футболу до 50% посетителей составляли иностранцы».
Полет нормальный
Вот уже двенадцать лет ресторан «В темноте?!» дает хорошо оплачиваемую и интересную работу 5–6 незрячим людям. Все они прошли по конкурсу и, как правило, работают здесь годами. «Когда я сюда пришел, то был очень удивлен тем, что незрячие люди ведут настолько активный образ жизни – можно позавидовать их целеустремленности», – признается Архипов. В отличие от зрячих, официанты «В темноте?!» отлично ориентируются в темном пространстве, наизусть знают расположение столов и стульев. Для того чтобы не перепутать блюда, менеджеры заведения придумали специальную систему: для каждого блюда существует специальная форма тарелок. По словам основателя ресторана Игоря Медведева, все сотрудники – как зрячие, так и незрячие – проходят тщательный инструктаж: «За рубежом в подобных заведениях ко многим вопросам подходят более демократично. Мы же очень щепетильно относимся к вопросам безопасности, особенно – противопожарной».
Московскому проекту «В темноте?!» уже двенадцать лет – даже для «обычного» ресторана это весьма внушительный срок, ведь средняя «продолжительность жизни» гастрономических проектов в столице – 6–7 лет. Аналогичный ресторан работает в Санкт-Петербурге. Он тоже некогда был открыт по франшизе Dans le Noir. Других подобных проектов в России сегодня не существует. Как говорит Игорь Медведев, для него основная мотивация поддерживать данный бизнес не деньги, а идея: «Я не могу сказать, что это в чистом виде коммерческий проект. Прибыль есть – не жалуемся, движемся вперед и не жалеем денег на развитие».
Автор: Кирилл Ольгинский
Дата публикации: 28 сентября 2018
1922
91
Хочешь получать свежие новости?
Согласен на обработку своих
пользовательских данных