Сырная лавка идея бизнеса
Бизнес на сыре сегодня очень выгоден, поскольку спрос на этот товар постоянно растет. Свою нишу давно заняла сырная продукция от частных сыроварен, крупных производителей и тех, кто занимается изготовлением в домашних условиях. Чтобы дело приносило прибыль, важно выполнять все поэтапно, а для этого вам потребуется бизнес-план. Мы рассмотрим уже готовое решение, которое поможет сразу открыть магазин.
Выбор помещения и ассортимента
Помещение для магазина необходимо выбирать так, чтобы оно было удобно расположено. Это места рядом с учебными заведениями, метро, торговыми центрами или остановками. Важно учитывать и наличие складских помещений, а также возможность подъезда транспорта.
Перед тем как открыть магазин сыра, обязательно проведите маркетинговое исследование рынка. Он может быть переполнен дешевым сыром или в нем не хватает продукции домашнего изготовления. С учетом этого выбирайте определенные сорта сыра:
- твердые,
- полутвердые,
- мягкие,
- копченые,
- рассольные,
- молодые или свежие,
- плавленые продукты из козьего, коровьего, овечьего и верблюжьего молока.
Самые востребованные сорта должны составлять 60-70% от всей продукции. Остальное можно оставить для редких видов.
Список необходимых документов
Чтобы открыть магазин сыра, необходимо зарегистрироваться в налоговых органах в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО). ИП – это форма, подходящая для магазинов, в которых не продают спиртные напитки, кроме пива. Зарегистрироваться можно в едином окне налоговой инспекции по месту прописки. При оформлении потребуются такие документы:
- заполненное заявление формы Р21001;
- квитанция, подтверждающая уплату госпошлины (за ней можно обратиться в банк);
- оригиналы и копии паспорта и ИНН;
- заявление по поводу выбранной системы налогообложения.
При регистрации в качестве ООО вы должны получить индивидуальный налоговый номер, после чего встать на учет в ИМНС (Инспекцию министерства РФ по налогам и сборам). В список документов, необходимых для открытия магазина, также входят:
- Разрешение СЭС на открытие магазина в конкретном помещении. Оно должно соответствовать требованиям, которые предъявляются к продуктовым магазинам. Проверку проходят уже после расстановки торгового оборудования.
- Заключение пожнадзора о соответствии торгового зала и примыкающих к нему помещений требованиям пожарной безопасности.
- Договор с коммунальными организациями на обеспечение помещения водой, газом, теплом и электроэнергией.
Какое потребуется оборудование
Следующий пункт бизнес-плана продажи сыров – покупка оборудования. Сыр относится к скоропортящимся продуктам, поэтому для него требуются холодильные витрины. Кроме того, продажи зависят от правильной выкладки товара. На витрине должны размещаться как целые головки сыра, так и нарезанный продукт. Чтобы соответствовать современным тенденциям, стоит выбирать оборудование сразу среди новинок на рынке:
- Витрины холодильные Флоренция ВХСп-0,6 mini и micro – 100000 и 54200 р. Хорошее решение для небольших магазинов. Энергоемкие, снабжены верхним освещением и емкостью для сбора талой воды. Полки можно установить под наклоном, чтобы наглядно демонстрировать товар покупателю.
- Крит ВХС-2,5 – 324500 р. Это среднетемпературная холодильная витрина с диапазоном 0-5 °С. Имеет эффективный уровень энергопотребления – 6,3 кВт в сутки. Подходит для стыковки в линию, используется для кратковременного хранения сыров.
- Витрины холодильные Промо ВХСо-1,25 (98000 р.) и Клио ВХСд-1,2 (48000 р.). Витрины со встроенным холодообеспечением. Температурный режим – 1-10 °С. Обеспечивают хороший обзор по всей площади выкладки. Сыры в них смотрятся аппетитно, а покупатель может их хорошенько рассмотреть.
Где купить холодильные витрины для магазина сыров
Компания «АльфТорг» предлагает для вашего бизнеса большой ассортимент холодильных витрин: напольных закрытых и открытых, настольных, а также разного общего объема и размеров. Ряд производителей внесли нас в список официальных дилеров, поэтому мы продаем только качественное оборудование. Покупая холодильные витрины у нас, вы можете не беспокоиться и по поводу их доставки, установки или пусконаладочных работ. Все заботы компания берет на себя.
Источник
Когда Александр Крупецков придумал возить эксклюзивные сыры из Европы в Россию, он ещё не знал, что через месяц после открытия магазина его идея накроется санкциями. Хорошо, что в авиационном институте его научили быстро адаптироваться к новым условиям, а то писать сейчас о нём и его бизнесе нам было бы затруднительно. В этой статье Александр Крупецков рассказывает историю компании, проклинает торговый сбор, мысленно встаёт за прилавок и пишет себе письмо в прошлое.
Досье
Александр Крупецков, 29 лет, владелец и директор компании
«Сырный Сомелье». Родился в Москве. Окончил Московский авиационный институт, факультет «Прикладная математика и информатика». До запуска собственного бизнеса работал над IT-проектами в банковской индустрии («2Т банк», «ИнтерКоммерц», «НС банк»). Женат. В компанию «Сырный Сомелье» входят два розничных магазина редких и необычных сыров в Москве, интернет-магазин и «Школа сыров» – площадка просвещения в области сыроделия.
«Я должен был попробовать себя
в предпринимательстве»
Высшее образование я получал в Московском авиационном институте (доверился родителям). Уже на последних курсах работал по специальности – программистом. Это был один из самых «сложных» факультетов в вузе, главное, что я оттуда вынес – умение быстро разбираться в новых вопросах. За десять лет работы я дорос до руководителя IT-проектов в банковской сфере, внедрял там системы автоматизации кредитования. Обзавелся кучей сертификатов и строил планы на МБА.
Я много путешествовал и видел, как европейские бизнес-идеи приходят в Россию, пусть и с некоторым опозданием – винотеки, маленькие пекарни, рыбные магазинчики. Несколько лет я ждал, что у нас появятся сырные лавки. Они есть везде – в Европе, Штатах, но не в России. Я искренне поражался, почему в дорогом столичном магазине не могут порекомендовать ничего кроме пармезана и камамбера. Иногда даже обидно было.
Я всегда любил сыр. Помню, как впервые попробовал выдержанный чеддер на Кипре – и привез два кило в чемодане. Много раз я привозил сыры из заграничных поездок, всё чаще задумываясь об открытии собственной лавки в Москве. А в начале 2014 года решился. Мотивировали меня истории Чичваркина, Тинькова и Брэнсона. А на финальный шаг подвигнул ещё и подкаст
«Берись и делай» с Андреем Шарковым.
Честно скажу, было страшно. Но я подумал, что должен как минимум попробовать себя в предпринимательстве. Не пойдёт дело – вернусь в найм. Вплоть до открытия магазина я продолжал совмещать – до последнего не верил, что уйду из офиса.
Долго искал площади под магазин. Наконец, подвернулось что-то стоящее, за мной забронировали помещение на выходные – дальше нужно было вносить залог. В тот момент я понял, что пути назад нет.
У меня уже был опыт бизнеса, но не очень серьёзный. Семь лет назад мы с друзьями запускали интернет-магазин женских сумок – продали не больше 20 штук. Потом разругались и закрыли его. С друзьями бизнес строить очень сложно, надо обязательно на самом старте проговорить, кто чем занимается, и как вы будете действовать, если кто-то решит выйти из бизнеса.
С названием лавки вышла смешная история. Как назвать эксперта по сырам? В Европе это мэтр фромажер, в Штатах – чизхэд. Я искал слово, понятное нашему человеку – так родился «Сырный Сомелье». Как оказалось впоследствии, сомелье – слово, нашему человеку совсем непонятное. Как меня только не называли: комелье, сомерсет…
Тогда санкций ещё не было, и я планировал продавать только европейские сыры. Должен был получиться магазинчик редких и необычных сыров для гурманов.
Пять советов Александра Крупецкова себе прошлому
- Строй бизнес в одиночку, не жди, когда созреет твой знакомый.
- Подготовь подушку безопасности, просчитай всё и умножь на два.
- Будь готов к неудачам. На моих глазах ребята закрывались – мне просто повезло.
- Занимайся только тем, что действительно тебе близко. Сейчас я работаю в выходные и праздники, мне это доставляет удовольствие.
- Верь в нетворкинг, это хороший инструмент. Многие знакомые, с которыми я работал в офисе, поддержали меня в бизнесе – кто рублём, а кто советом.
Рынок, которого нет
В России нет сырной культуры, как и полноценного сырного рынка. В СССР перед молочной промышленностью ставились другие цели. От нее требовалось накормить народ, а не сделать оригинальный сыр. В России до сих пор сыр – это лишь добавка к хлебу с маслом, его кладут на бутерброд.
До введения санкций в супермаркетах встречались приличные европейские сыры по хорошим ценам, сегодня там сложно найти что-то помимо сырных продуктов из пальмового масла. В премиум-магазинах есть хорошие сыры, но там кусаются цены. Всё это привело к тому, что в последний год появился запрос на вкусный сыр. Появляются маленькие сыроварни, капля в море – но всё же.
Ниша, которую я увидел, оказалась совершенно пустой. Маленькие фермеры из-за скромных объемов производства могут работать только с маленькими магазинчиками. Поэтому у нас цены ниже, чем в премиум-магазинах, а выбор шире. Похожие лавки есть в Санкт-Петербурге, Воронеже, Владимире. В Москве я таких не видел.
Студентам – незачёт
Фирма появилась в апреле 2014 года. Никаких особых документов при регистрации не потребовалось: стандартный пакет для оформления ООО, только нужно указать коды, позволяющие торговать молочной продукцией.
Первая продажа случилась за день до открытия магазина – в начале июля. Мы сидели с женой вечером в магазине и готовились к открытию, а настырный покупатель долго стучал в закрытую дверь и, в конце концов, уговорил продать ему 300 граммов сыра.
Помещение под магазин я искал на Avito, условий было два – близость к метро и метраж – 10-15 «квадратов». Из тридцати просмотренных помещений я выбрал то, что находилось неподалеку от метро «Новослободская» и двух институтов. Я думал: студенты, конечно, не мои клиенты, но они будут делать подарки преподавателям. Сразу скажу – этот расчёт не оправдался.
Поставщиков я нашёл в Москве – практически весь первоначальный список взял на выставке «ПродЭкспо». Договорился с одним рестораном, который напрямую закупал сыры из Европы, делать общий заказ. Мы делили затраты на доставку, а логистику и растаможку брал на себя партнёр. Тем не менее, в день открытия лавки сыров у нас было мало – не всё успели подвести. В основном, это были именитые европейские марки. Но несколько позиций в ассортименте могли заинтересовать истинных гурманов. Например, мимолет – сыр с клещами в корочке.
С тех пор ассортимент не раз менялся. Каких-то поставщиков находил я, какие-то сами выходили на меня. Одни бренды рекомендовали покупатели, про другие узнавал из статей в интернете.
Рекогносцировка
Через месяц после открытия первого магазина Россия ввела запрет на ввоз европейского сыра – того самого, на основе которого я выстроил ассортимент. Это было катастрофой, которую никто не ждал. Ассортимент пришлось быстро и сильно пересматривать. На нормальные обороты – 300-400 тысяч рублей – мы вышли только к ноябрю, когда начали собирать подарочные сырные корзины.
Оказалось, что многие люди не готовы покупать себе дорогой сыр, но готовы его дарить. Типичная подарочная корзина ценой 2-3 тысячи рублей состоит из 4-5 кусков сыра по 150-200 граммов и специального соуса к сыру. Самая дорогая корзина, которую мы собрали, стоила 20 тысяч рублей. В ней было очень много сыра, раклетница, доска для нарезки, специальный нож, несколько соусов. Это был подарок на свадьбу.
На открытие первого магазина я потратил 700 тысяч рублей: 300 тысяч – на товар, 200 тысяч – на ремонт помещения, остальное – на оборудование и т.д. В основном, это были деньги, которые я откладывал на новую машину – в итоге, так и езжу на старой Kia Ceed. Всю прибыль хочется вкладывать в развитие бизнеса. Чужих инвестиций я не привлекал.
В марте 2015 года, когда первая лавка ещё не окупилась, я открыл второй магазин – на торгово-пешеходном мосту «Багратион». Предложили очень выгодные условия аренды. В июне, когда первый магазин окупился, из помещения на «Новослободской» пришлось съехать. У арендодателя закончилась субаренда. Два дня простоя – и мы перебрались к станции метро «Достоевская», сняв 12 «квадратов» в помещении винного магазина. Этот шаг оправдался.
Мы очень тесно дружим с винной сферой. Винный бизнес развит в сто миллионов раз лучше, чем сырный, поэтому там есть деньги. А сыр и вино – лучшие друзья. Когда винники проводят дегустацию, им нужна закуска – здесь может пригодиться наш сыр. Он же уместен, когда винные компании собирают подарки.
Да и вообще, сыр оказался твёрдой валютой, многие готовы работать на условиях бартера. Первый сайт мне обошелся в 10 кг сыра. Фотографии для интернет-магазина такэе сделаны за сыр, и даже SEO-продвижение.
Сам за прилавком
Первый месяц я сам стоял за прилавком семь дней в неделю, ещё месяц – пять дней. Потом мне повезло – нашёлся продавец с горящими глазами: позже Евгения станет управляющей лавки. Но и сейчас я стараюсь выделить время, чтобы хотя бы пару раз в месяц встать за прилавок и на себе прочувствовать, как обстоят дела.
Пять советов от Александра Крупецкова из-за прилавка
- Продаётся то, что продаёшь. Это значит, что надо людям предлагать и давать попробовать товар.
- Не стоит быть слишком навязчивым, но обязательно надо предлагать дополнительные товары. В моем случае это соусы и сырные ножи.
- Надо уважать покупателя: не будет его – не будет и бизнеса. Никогда не допускайте «вокзального» подхода к покупателю. Возможно, вам и удастся «впарить» ему продукт, но он больше не вернётся.
- Будьте осторожны с деньгами: жулики часто пытаются сбыть фальшивые купюры или незаметно украсть товар.
- Обязательно надо вести учет и понимать бухгалтерию своего бизнеса. В предпринимательстве часто не понятно, зарабатываешь ты или теряешь деньги.
Откуда приходит сыр
Сейчас примерно 50% нашего ассортимента – это швейцарские сыры, которые не попали под эмбарго. 30-40% – это фермерские российские сыры, остальное – сыры из Аргентины, Туниса, Марокко, Уругвая, Бразилия, Сербии и т.д.
Со всеми зарубежными сыроделами мы работаем через дистрибьютеров (они нашлись на той же выставке «ПродЭкспо»), даже со Швейцарией. Швейцарцы очень консервативны, и сразу направляют к российским представителям, у которых эксклюзивный контракт на поставку. А те, кто не отправляют, требуют больших заказов (10 тонн в месяц) либо дают неинтересные цены – в Москве дешевле купить.
В России нам поставляют продукцию небольшие фермы – такие, как «Никульская», «Коза Ностра», «Лефкадия». Практически везде я был лично – это фанаты своего дела, их сыры сравнимы по вкусу с европейскими.
Честно сказать, я не ищу фермеров, они сами меня находят. Дело в том, что если ты небольшой фермер, тебе нужно где-то сбывать свою продукцию, а для гипермаркетов недостаточно объемов. Каждую неделю мы дегустируем новые сыры, стараемся приехать на ферму, и далее субъективно решаем: подходит или нет.
Просто сделать качественный сыр недостаточно, нам нужно, чтобы он был необычный. Такой, которого сегодня мало в России. Например, овечьи сыры. Или сыры с выдержкой от одного года.
Экспертизу мы не делаем, но требуем сертификат качества, который подтверждает, что сыр сделан именно из того, что написано на упаковке.
Всего сегодня у «Сырного Сомелье» около двадцати поставщиков. Закупки происходят минимум 2-3 раза в неделю. Сыр – скоропортящийся продукт, а, следовательно, не должен застаиваться на витринах. Даже крупный корпоративный заказ нужно забирать как можно ближе к дате мероприятия, а не хранить на батарее в офисе, как многие думают.
Если у сыра подошёл к концу срок годности, его нельзя продавать. Это не значит, что он стал невкусным. Такие сыры мы съедаем сами. Вначале «просрочки» было много – доходило до 30% от общего количества, сейчас – 1-2%, научились прогнозировать.
Каждый кусок сыра в магазине мы заворачиваем в специальную бумагу – так он лучше хранится. Дома в холодильнике сыр лучше хранить в бумаге и целлофановом пакете, но плотно его не завязывать. Это позволит сыру не заветриться, и он дольше останется вкусным. В идеале нужно покупать сыра ровно столько, сколько собираетесь съесть за один раз.
Экономика проекта
Второй наш магазин открылся весной 2015 года, осенью он начал приносить первую прибыль, а окупился в январе 2016-го. Сыр – это непростой бизнес, здесь нет сверхприбылей. Наша наценка – всего 20-30%, и на иностранных, и на российских сырах. Даже сейчас я не вышел на уровень зарплаты, которую получал до своего увольнения.
Основные статьи расходов – товар, зарплаты, аренда и торговый сбор, будь он проклят. Сегодня в компании работают два продавца, управляющий и я. Бухгалтерия, программист и курьеры – на аутсорсинге.
Наш нынешний оборот – 1 млн. рублей в месяц. Перед праздниками – больше, в январе и летом – меньше. Продажи сыра подвержены сезонности: люди летом едят меньше соленых продуктов, зимой – больше. В прошлом декабре мы продали рекордную тонну сыра в месяц.
На Новый год люди покупают подарочные корзины и сыр на праздничный стол. Летом берут, в основном, самые несоленые сыры и сыры для барбекю, например, халлуми. Всегда хорошо продаются пармезан и камамбер, но так как настоящие сейчас под запретом, то мы предлагаем похожие на них сыры. В России начали делать хорошие камамберы, а вместо итальянского пармиджано можно рекомендовать швейцарский сбринц и аргентинский реджанито.
Большая часть сырного ассортимента завозится из-за рубежа, поэтому мы напрямую зависим от колебания валютных курсов. На ценах динамика не так заметна – при падениях курса рубля мы уменьшаем свою наценку.
Конечно же, продуктовое эмбарго сильно мешает моему бизнесу. Во-первых, сыр стал дороже. Во-вторых, как ни крути, сыры из Туниса, даже очень вкусные, продавать намного сложнее, чем итальянские. Постоянное изменение законодательства в сторону усложнения жизни малому бизнесу, появление новых налогов (торговый сбор), регулярные проверки как от общественных организаций, так и из Роспотребнадзора, нестабильность валюты, и в целом кризисная ситуация в стране – всё это огорчает. Я часто слышу от других предпринимателей: «Вот были продажи три года назад, не то, что сейчас». Увы, я не застал те прекрасные времена.
Средний чек в «Сырном Сомелье» – 1200-1500 рублей. Наши розничные клиенты – чаще всего девушки от 30 лет и старше, не раз бывавшие за границей и скучающие по вкусному сыру. Корпоративные клиенты – рестораны и винотеки, которым мы подбираем фермерские сыры для сырных тарелок. На это направление приходится около 10% от оборота. 90% всех покупок сегодня совершается в офлайне, но доля интернет-заказов растёт.
Семь самых необычных сыров в ассортименте «Сырного Сомелье»
Монт Вюлли – сыр, вымоченный в жмыхе винограда Пино Нуар. Виноград растёт на одной стороне горы Монт Вюлле, а коровы пасутся на другом склоне. Швейцария. 375 рублей за 100 гр.
Л`Этива – фруктовый сыр, редкая версия всем знакомого грюйера, варят всего 70 семей в Швейцарии. Швейцария, 441 рубль за 100 гр.
БИО Апелькенер – сыр, выдержанный в коре дуба. Швейцария, 346 рублей за 100 гр.
Эмменталь резерв – все привыкли, что эмменталь – полутвёрдый сыр, но этот – экстра-выдержанный, сладкий, с кристалликами, хорошо сочетается с пивом. Швейцария, 359 рублей за 100 гр.
Козий камамбер – острый, но при этом сливочный, сделан из козьего молока. Россия, 685 руб. за 200 гр.
Тревизо – сыр с красной плесенью. Россия, 250 рублей за 100 гр.
Сент Мор – российский аналог французского сыра, сыр с белой плесенью в золе из козьего молока с тростниковой палочкой в центре. Россия, 670 руб. за 200 гр.
Просвещай и властвуй
Сейчас я ищу помещение для нового магазина. Задумываюсь о монопродуктовом винном баре, где всё меню будет построено вокруг сыра. Я неплохо разбираюсь в вине – летом закончил винные курсы. Думаю о ресторане с сыроварней.
Уже не раз ко мне обращались предприниматели с предложением купить франшизу, но пока со всеми идут переговоры. Первый партнёрский «Сырный Сомелье» может появиться в Воронеже. Официальное предложение по франшизе будет готово через пару месяцев.
Сегодня «Сырный Сомелье» – это два розничных магазина, где можно купить более 50 видов редких сыров, сырные аксессуары и подарочные корзины. У нас есть интернет-магазин и
школа сыров, где обучают искусству дегустации сыра.
Школа сыров – это наш способ обращения людей в сырную веру. Мастер-классы проходят в лавке, людей приглашаем через соцсети. Формат простой – рассказываем интересные факты о сыре и даём попробовать разные сорта. Сыр сочетаем с вином. Многие из тех, кто пришел на лекцию, становятся нашими постоянными клиентами. В России очень мало экспертов по сыру, это оказалось нам на руку в плане продвижения. В лавку часто захаживают журналисты, мы выступаем спонсорами мероприятий по бартеру. В общем, потихоньку создаем этот рынок.
Читайте также:
Как уехать из города и стать фермером.
Хамон эврибади: как заработать на вяленом мясе.
Как заработать на производстве харизматичной кухонной утвари.
Источник