Риски в бизнес плане ресторана

Определение возможных рисков

Риск и бизнес — это взаимосвязанные понятия. Риск — это плата за свободное предпринимательство. На практике невозможно учесть все варианты производственных, коммерческих и финансовых операций в предпринимательстве. Рациональная концепция ведения дел в рыночных условиях требует квалифицированной оценки рисков в процессе принятия предпринимательских решений и по возможности снижать или компенсировать их отрицательные последствия.

Таким образом, риск — это потенциально существующая вероятность потери ресурсов или неполучения доходов, связанная с конкретной альтернативой управленческого решения.

Для снижения вероятности возникновения рисков в ходе реализации проекта, а также для недопущения его полного «замораживания» он должен проходить целый ряд экспертиз еще до начала финансирования:

ь экономическую экспертизу — оценку инвестиционной привлекательности проекта на основе расчета чистого дисконтированного дохода, рентабельности и срока окупаемости инвестиций;

ь экспертизу временных характеристик проекта — его продолжительность, срок окупаемости, жизненный цикл проекта (этапы, фазы строительства), определение точки окупаемости проекта;

ь маркетинговую экспертизу — перспективы развития отрасли, емкость рынка, тенденции спроса, уровень цен и конкуренции на гостиничном рынке;

ь правовую экспертизу — определение легитимности проекта, статус земельного участка, выделенного под строительство, а также риски, которые могут возникнуть при получении права собственности на построенное здание;

ь строительно-архитектурную экспертизу — проверка геодезии выделенного земельного участка, соответствие представленной строительной сметы текущим рыночным параметрам, реальность выполнения архитектурно-строительного задания;

ь оценочную экспертизу — оценку стоимости земельного участка и права переуступки проекта другому инвестору в случае его вынужденного «сворачивания», возможных цен реализации проекта на разных стадиях строительства, возможность замены участников без значительного ущерба для проекта в целом.

Риск проекта может быть связан, прежде всего, с постепенным снижением спроса покупателей на услуги питания. Это связано с общей тенденцией снижения покупательской активности. Вторым основным риском является усиление активности конкурентов, возможно использование ими нечестных методов.

Ниже в таблице 2.7 представлены риски, распределенные по стадиям осуществления проекта.

Риски по стадиям осуществления проекта

Таблица 2.6

Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами. бизнес планирование позиционирование проект

Производственные риски связаны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:

• · организация действенного контроля за ходом производственного цикла в кафе;
• · контроль за частотой и ритмичностью поставок сырья и товаров в кафе;
• · совершенствование формы расчетов с поставщиками;
• · контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров.

Коммерческие риски связаны с такими факторами, как:

• · уменьшение размеров и емкости рынка,
• · снижение платежеспособного спроса потребителей,
• · появление новых конкурентов и т.д.

В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:

• · непрерывное изучение конъюнктуры рынка общественного питания;
• · совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей;
• · проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля кафе;
• · организация рекламы кафе

Финансовые риски связаны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.

Деятельность ресторанного бизнеса связана с риском финансовых потерь, снижения доходов, потери имущества, упущенной выгоды и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо учитывать различные виды рисков. Это означает, что эффективность управления риском во многом зависит от его вида и требует классификации. Классификация рисков позволяет четко определить место каждого вида рисков в их общей системе и использовать для управления им наиболее эффективные, соответствующие именно этому виду способы и приемы. Классификационная схема рисков представлена на рисунке 2 (приложение 4)

Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, — это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств (начиная от смены политического курса и кончая различными стихийными бедствиями). Гарантом по снижению этих рисков является организация кафе с достаточным запасом финансовой прочности.

Для снижения зависимости работы кафе от всех типов рисков необходимо предусмотреть меры коммерческого страхования на основе действующих в настоящее время систем: страхование имущества, транспортных перевозок, страхование контрактов на заключаемые сделки через соответствующую российскую страховую компанию.

Ресторанный бизнес связан с риском, который может быть самым высоким в розничной торговле. Этот бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов.[10, стр.190]

Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям специалистов ресторанного бизнеса являются: общая неспокойная экономическая ситуация в стране, потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.

Причинами неудач также оказываются неудобное месторасположение, плохая кухня и/или обслуживание, неадекватные расценки, а также отсутствие узкой специализации.

Вообще, риски в бизнесе общественного питания могут быть связаны с появлением аналогичных заведений в этом районе, увеличением реализации у конкурентов, ростом налогов, недостатком оборотных средств, несвоевременными поставками продуктов, стихийными бедствиями, кражами, порчей продукции.

Наиболее значимыми возможными изменениями в отрасли общественного питания являются следующие:

• — повышение цен на продукцию естественных монополий;
• — уменьшение платежеспособности потребителей;
• — изменение уровня жизни населения;
• — изменение цен на входящее сырье;
• — износ основных фондов и потребности в модернизации.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, услуги, используемые предприятием в своей деятельности, имеются. Что касается топливно-энергетических ресурсов, то, приобретая электроэнергию и газ со стороны, предприятие полностью находится в зависимости от субъекта естественной монополии. У предприятия отсутствует выбор источника энергоресурсов. В случае увеличения тарифов предприятие общественного безоговорочно примет эти условия. Однако существующая государственная политика в области контроля за ценообразованием субъектов естественных монополий направлена на защиту прав потребителей и позволяет сделать вывод, что возможные изменения существенным образом на исполнение предприятием обязательств не повлияют.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье не очень высокие, поскольку на предприятии предполагается использование тендерной системы выбора поставщиков.

Риски, связанные с возможным изменением цен на продукцию и услуги, высоки, поскольку крупные клиенты могут диктовать условия, так как конкуренция в отрасли является интенсивной и покупатель выбирает товар с наиболее выгодными условиями поставки и наименьшими ценами.

Предполагаемые действия предприятия общественного питания в случае наступления указанных событий:

• — оптимизация производственных программ;
• — повышение степени загрузки производственных мощностей с целью минимизации производственных издержек и, соответственно, снижения цен;
• — расширение ассортимента продукции;
• — разработка программ по снижению затрат на производство и реализацию продукции;
• — изменение политики предприятия в вопросах ценообразования и маркетинга;
• — проведение активной инвестиционной политики в части обновления производственной базы.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, используемое предприятием, а также на продукцию и услуги предприятия, в случае их негативного проявления — удорожания сырья, снижения цен на продукцию, услуги, — безусловно, отразятся на размере прибыли, получаемой организацией. В случае изменения цен в сторону увеличения — на продукцию и уменьшения — на сырье будет происходить увеличение прибыли, и, соответственно, не возникнет осложнений.

Риск предприятия связан с конкретным предприятием как объектом инвестиций. Он во многом является производным от регионального и отраслевого рисков, но вместе с тем свой вклад вносят и тип поведения, стратегия конкретного предприятия, цели и уровень менеджмента. Один уровень риска связан с консервативным типом поведения предприятия, занимающего определенную, стабильную долю рынка, имеющего постоянных потребителей (клиентуру), высокое качество продукции (услуг) и придерживающегося стратегии ограниченного роста. Иная степень риска связана с новым, возможно, только что созданным предприятием, амбициозным менеджментом и агрессивной стратегией.

Правовые риски

Риски, связанные с изменением валютного регулирования, отсутствуют. Налоговое законодательство напрямую влияет на финансовый результат хозяйствующих субъектов, и поэтому изменения в нем могут существенно повлиять на результаты деятельности эмитента.

Вероятность негативного влияния изменений в налоговой сфере близка к нулю, т.к. по программе оздоровления экономики, утвержденной правительством РФ, планируется изменение налоговых ставок в меньшую сторону, а также отмена некоторых налогов и сборов, что безусловно положительно отразится на результатах компании.

Риски, связанные с изменением правил таможенного контроля и пошлин, отсутствуют, поскольку продукция предприятия экспортироваться не будет.

Риски, связанные с изменением требований по лицензированию основной деятельности компании либо лицензированию прав пользования объектами, нахождение которых в обороте ограничено (включая природные ресурсы) незначительны.

Риски, связанные с изменением судебной практики по вопросам, связанным с деятельностью предприятия, которые могут негативно сказаться на результатах его деятельности, практически отсутствуют, поскольку предприятие обязуется добросовестно выполнять свои обязательства по заключаемым договорам, и тем самым предполагает избежать участия в судебных процессах в качестве ответчика.

Риск, связанный с невыполнением договора поставки, имеет очень маленькую вероятность, так как предприятие работает с надежными и проверенными поставщиками. Поставки товаров четко спланированы.

Риск, связанный с неустойчивостью спроса. Если, например, падение спроса произойдет по качественным причинам (несоответствие запросам потребителей по качеству и цене товаров), то в этом случае имеет смысл работать с другими поставщиками, а также более тщательно подходить к планированию собственных затрат с целью уменьшения торговой надбавки.

Риск, связанный с порчей или потерей товара. Данный риск сокращен, так как, во-первых, большинство поставщиков сами доставляют продукцию в оптимальные сроки, во-вторых, у предприятия имеется штатный водитель и автомобиль для перевозки товаров.

Риск, связанный с действиями конкурентами, достаточно велик, так как их действия могут быть непредсказуемыми, поэтому политика предприятия направлена на внимательное изучение и оценку конкурентов не только в процессе подготовки данного проекта, но и в течение всей деятельности фирмы.

Риск, связанный с износом и ремонтом оборудования, сокращен за счет тщательного подхода к выбору оборудования на подготовительной стадии, а также за счет заключения гарантийных договоров с поставщиками данного оборудования.

Риск, связанный с низкой квалификацией кадров, сокращен за счет тщательного отбора персонала и обучения персонала при приеме на работу.

Риск, связанный с текучестью кадров, сокращен за счет использования предприятием материального и социального стимулирования работников.

Экологические риски сокращены за счет заключения договоров на вывоз мусора, соблюдения санитарно-гигиенических норм на объектах.

Риски и гарантии

Таблица 2.7

Таким образом, бизнес-план представляет собой краткий программный документ, дающий представление о целях, методах и ожидаемых результатах инвестиционного проекта.

При этом бизнес-план помогает потенциальным инвесторам иметь представление о задачах и эффективности проекта, а также оценить вероятную доходность и надежность вложений с учетом риска.

Характерной особенностью хорошо составленных бизнес-планов является краткость изложения, которая достигается за счет четкого структурирования разделов, отражающих разные аспекты достижения поставленных целей.