Рестораны бизнес в казахстане и бизнес план
ФОТО: pinta.kz
Ресторатор Юрий Негодюк, основатель и совладелец сетей Pinta, BAO, Tomato, Paul Café, Banka bar, Spirit bar, NY Hell’s Kitchen и прочих проектов, рассказал о том, почему, несмотря на финансовые кризисы, открывается всё больше различных заведений, какие тренды прослеживаются в ресторанном бизнесе в Казахстане и рассматривает ли он рынки других стран в качестве новых площадок для расширения своей ресторанной империи.
F: Юрий, ваш портфель состоит из множества различных заведений. Я пытался подсчитать точное количество баров, кафе и ресторанов, но сбился со счёта. Так сколько их у вас на сегодня?
– По моим последним данным – 51 заведение.
F: В каких городах Казахстана вы работаете?
– В Алматы и Нур-Султане находятся заведения, которые принадлежат конкретно нам. В Атырау, Актау и Талдыкоргане открыты франшизы «Пинты». Совсем скоро ожидаем презентации франшиз в Кокшетау и Усть-Каменогорске. На сегодня нашими партнёрами выкуплены права на семь заведений.
Желающих сотрудничать с нами очень много. Мы тщательно отбираем каждую кандидатуру: смотрим на финансовое положение, мотивацию и наличие ресторанного опыта. Потому что деньги – это одно, а наличие ресторанного бэкграунда за плечами – это другое.
F: «Пинты» востребованы по всему Казахстану?
– Да. Это наш состоявшийся бренд. Мы его серьёзно трансформировали. Сначала «Пинта» открывалась как пивной бар, а после того как мы стали развивать эту сеть в том числе и в ТРЦ, «Пинту» можно отнести даже к категории ресторанов для семейного отдыха – к нам приходят очень много гостей с детьми. Мы специально привлекаем детских аниматоров, поэтому позиционировать себя как чисто пивной бар мы уже не можем. У нас получается совмещать два формата: до условных 19:00 мы – ресторан для семейного отдыха, а после – уже пивной бар.
ФОТО: Алексей Попов
Юрий Негодюк
F: Во сколько обходится открытие одной «Пинты»?
– Под ключ – в 60 млн тенге. Это будет бар площадью в 500 кв. м. При разумной экономии квадратный метр обходится в $500. Если вы открываете иностранную франшизу, то в среднем она вам обойдётся в 4 раза дороже – около $2000 за кв. м. А рентабельность у нас почти такая же, как и у зарубежного бренда. При этом в эту сумму не входят наши услуги, роялти и стоимость помещения – оно может быть арендованным или находиться в собственности нашего партнёра.
F: Есть ли мысли по запуску франчайзинга других брендов?
– Да. У нас есть несколько практически готовых продуктов и есть желающие их приобрести. Это вопрос времени – хочется работать с теми же людьми, с которыми мы уже сотрудничаем. Например, с нашим партнёром в Талдыкоргане, который активно ведёт работу в этом направлении.
F: Какие из проектов вы имеете в виду?
– BAO, Banka bar. По этим брендам мы находимся на завершающей стадии стандартизации.
F: Не планируете расширяться в соседних странах? Очень модно стало открывать свой бизнес, например, в Узбекистане.
– Я ещё не был в соседней республике, поэтому всерьёз даже не задумывался над этим. Хочу съездить, оценить рынок, но, честно говоря, не вижу особой необходимости выходить туда. Надо расширять своё присутствие у нас в стране через франчайзинг и партнёрство. Какой смысл тратить свои силы на организацию офисов, логистики и прочих моментов там, где существуют свои реалии? Узбекистан только недавно начал открывать свои рынки в более расширенном формате, и пока никто не знает, что будет дальше. А вдруг всё это изменится? Случиться может всякое.
Если говорить о российском рынке, то он привлекателен. Однако там совершенно другой уровень конкуренции, свои мощные игроки. Чтобы туда заходить, нужно тщательно готовиться. На это уйдет много времени – а его всегда не хватает. Лучше сосредоточить свои усилия здесь и продолжить оптимизировать свои процессы, чтобы повысить рентабельность.
F: Что вы запустили в последнее время?
– В Нур-Султане запущена шестая «Пинта». Это произошло в начале сентября. И там же мы запустили проект, который всё ещё на стадии мониторинга – это Coffee Hub. Это заведение создано в формате общепита, с блюдами навынос. Что-то вроде популярной сети быстрого питания в Европе и США «Прет-а-манже» (Pret a Manger). Мы открылись в несколько экспериментальном формате – в одном из офисных зданий. Нам нужно отточить все нюансы, и потом широко выйти в свет. Очень интересный формат.
F: Какие заведения чаще открываются в Казахстане сегодня?
– Сейчас пошёл тренд на миксование различных концепций. Нет уже чисто классических суши-баров или пиццерий: люди приходят в доступные рестораны и хотят попробовать всё. Пришла компания из 5 человек, и один хочет суши, второй – пиццу, третий – мясное блюдо, четвёртый – только салат и так далее. Приходится соответствовать всем вкусам.
F: Несмотря на все сложности – кризисы и девальвации – в крупных городах постоянно открываются новые заведения…
– Немало и закрывается. Часто бывает, что при открытии предприниматели вкладывают большие суммы денег, даже не особо вникая в суть. И потом либо закрываются, либо начинают скидывать цены, запускать акции, менять формат. Недавно я посмотрел несколько бизнес-кейсов: люди иногда даже неправильно их выстраивают. Да, стараются учитывать себестоимость, высчитывают рентабельность и так далее. Но не смотрят на самое главное – на ожидаемое количество гостей. А на это надо обращать внимание в первую очередь. У меня был подобный опыт. Я открывал заведение на Панфилова-Казыбек би в формате buffet – оплати один раз и съешь сколько сможешь. Тогда Панфилова ещё не была пешеходной улицей. А вокруг было много банков, и мы подсчитали, сколько там людей примерно работает. Рассчитывали, что они обеспечат хорошее посещение в обеденное время. Но уже после открытия выяснилось, что в каждом банке есть своя столовая, которую банк и субсидирует. И обеды для сотрудников там получались по выгодной цене…
Знаю, что сейчас готовится один проект в ТРЦ Forum. Они ставят там что-то вроде гастромаркета в виде 21 ресторана. Чтобы этот формат функционировал, каждому из ресторанов понадобится по 50 гостей ежедневно, а это более 1000 человек на всех. Это минимальные цифры. Как заведут туда людей? Возможно, есть своя стратегия по привлечению аудитории, но я пока её не понимаю.
F: Все ли ваши заведения стараются придерживаться вашей концепции в ценовой политике?
– Мы стараемся выдерживать демократический ценник. Даже Paul Café мы изначально открыли с несколько завышенными по нашим меркам ценами, но потом пришли к тому формату, в котором работаем, несмотря на то что мы находимся в достаточно статусных точках – на Шымбулаке, в ТРК Esentai Mall и ТРЦ Mega Alma-Ata: мы придерживаемся формата, чтобы люди могли проводить здесь ежедневные встречи, выпить кофе и попробовать нашу выпечку. Мы работаем в сегменте повседневной еды. Это позволяет сделать наши проекты легко масштабируемыми.
F: Вы сразу пришли к концепции доступных цен?
– Да, это была наша изначальная философия. Я считаю, что лучше накормить десять человек по 2 тыс. тенге, чем одного – за 20 тыс. тенге. Ты сильно зависишь от того, придёт ли твой элитный гость завтра или нет. У нас же, если один человек не пришёл, а остальные девять пришли – это не так ощутимо.
F: Долго ли вынашиваете планы по открытию проекта с новой концепцией?
– Бывает, что и год-полтора. Где-то что-то увижу, оно обрастает своими дополнениями, идеями, мыслями. Я присматриваюсь к этому повнимательнее, смотрю, как это работает в других местах. Если не работает, то почему?
Концепцию BAO я вынашивал около трёх лет. Изначально планировал, что в этом заведении будут только бао-бургеры и рамён. А когда стали запускать проект, осознал, что для казахстанцев это ещё не совсем знакомо, и понял, что нужно ставить что-то привычное, чтобы они постепенно распробовали и остальное. И поставили набор роллов, суши. Это было правильным решением и помогло завести гостей, приучить их к нашим бургерам и лапше. Если раньше бестселлерами были суши, то теперь – бао-бургеры и рамён. Сейчас мы открываем четвёртое заведение ВАО. Этот проект уже готов к масштабированию. Рост товарооборота по ВАО – 50% в год. Это прекрасный показатель для нашей индустрии.
F: Чем гордитесь больше всего из проектов?
– Трудно сказать. Свои амбиции я удовлетворил. Теперь смотрю на коммерческие показатели: на рентабельность, окупаемость и так далее. «Пинта» – самый удачный коммерческий проект. Но в моём портфеле мне больше всего нравится BAO. Я считаю, что с точки зрения концептуальности, демократичности он очень удачен. Он в тренде, сейчас в моде именно паназиатская кухня. Этот проект я открыл вовремя. Сейчас будут появляться конкуренты, а у меня уже разработан бренд, есть свои лояльные гости. Это концепт, который я сам создал, а не скопировал где-то. Мое выстраданное детище.
Продажа алкоголя в сети BAO составляет всего 5% от общей выручки. С точки зрения коммерции для меня это совсем не хорошо, но это говорит и об обратном – людям нравится кухня, концепция самого заведения. Раз они сюда приходят поесть, значит, он правильно построен. Для меня, как ресторатора, это главная оценка.
: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
Источник
1. Организационно – правовая форма
Для ведения данного рода деятельности рекомендуется организовать индивидуальное предпринимательство с применением специального налогового режима на основе упрощенной декларации, так как доход предполагается менее 1 400-кратного МЗП за полугодие.
При упрощенном режиме налогообложения сумма корпоративного подоходного налога (КПН) и социального налога, вместе, равна 3% от суммы дохода без учета понесенных расходов.
2. Разрешительная документация
Ввод в эксплуатацию кафе допускается при наличии ряда официальных документов, разрешений, основанных на соответствии помещения пожарным и санитарно-эпидемиологическим нормам безопасности. Последние регулируются «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к объектам общественного питания», утверждёнными Постановлением Правительства Республики Казахстан от 30 декабря 2011 года № 1665.
Также необходимо соблюдать Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов», утвержденные Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 24 сентября 2010 года № 755.
Получить разрешения можно в Центрах санитарно-эпидемиологической экспертизы по месту жительства.
Противопожарные требования регулируются Правилами пожарной безопасности в Республике Казахстан, утвержденными Приказом министра по чрезвычайным ситуациям Республики Казахстан от 8 февраля 2006 года № 35.
3. Описание бизнес — идеи
3.1 Концепция
Бизнес – идея предусматривает организацию деятельности кафе. Организовать бизнес можно как в торговом центре, крупном магазине, так и на цокольных (первых) этажах жилых домов.
Современные предприниматели всё чаще обращают свои взоры на рынок предоставления услуг в сфере общественного питания. Оно и немудрено – уровень жизни в нашей стране постепенно растёт, что позволяет всё большему количеству граждан не экономить на питании, а отдать эту услугу на откуп профессионалам.
Очень многие бизнесмены, офисные работники, менеджеры и т.д. предпочитают экономить своё время, ежедневно питаясь в кафе. Поэтому идея открыть кафе – это хороший способ начать свой бизнес.
Вначале необходимо определиться, в каком сегменте рынка будете работать, ведь на сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе – элит-кафе, вечерние кафе, кафе среднего класса. Настоящая бизнес — идея кафе рассматривает открытие заведения, рассчитанного на широкий круг посетителей, то есть кафе среднего класса.
Характеристика услуги
Меню.
Приведем меню, идеально подходящее для кафе демократичного типа:
Салаты – 10 видов (оливье, мясной, овощной, фруктовый, из свежей капусты, винегрет, острый морковный салат, цезарь, мимоза, сырный).
Закуски – 5 видов (сырная нарезка, колбасная нарезка, овощная нарезка, фруктовая нарезка, мясная нарезка).
Первые блюда – 5 видов (суп, борщ, окрошка, рассольник, солянка).
Горячие мясные блюда – 6 видов (отбивные, котлеты, шницель, биточки, жареное мясо, окорочка).
Гарниры к мясу – 5 видов (картофель варёный, картофель жареный, картофель-фри, рис, спагетти).
Десерты – 10 видов.
Напитки (алкогольные и безалкогольные) – 50 видов.
3.2 Технология
Кафе конструктивно должно состоять из нескольких частей: посадочные зоны для гостей, кухонные помещения, складские и вспомогательные помещения.
Организация всей работы кафе должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов.
Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей кафе, сезонные факторы, праздничные дни и т. п.
Кафе имеет, как правило, цеховую структуру производства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Безусловно, основным цехом в кафе является горячий цех.
Основу всего технологического процесса составляет план-меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд.
На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Как правило, предприятия общепита работают с постоянными поставщиками. Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направляются поставщикам. При оформлении заказа необходимо уточнить дату и время поставки. При получении заказа следует проконтролировать количество, спецификации, цены и качество продуктов.
Первоочередным шагом в реализации данного проекта будет поиск и подбор помещения под кафе. Можно арендовать помещение. При этом необходимо помнить, что площадь кафе должна соответствовать требованиям законодательства РК.
3.3 Персонал
Для кафе на 30 посадочных мест понадобится следующий персонал: 2 повара, 1 администратор, 2 официанта и 1 подсобный рабочий.
3.4 Экономика
- данные Агентства по статистике РК;
- официальные сайты производителей оборудования, материалов и товаров (услуг);
- реклама в газетах, журналах, справочниках;
- интернет-площадки satu.kz, all-biz.kz, slando.kz и другие;
- справочники, экспертные мнения, телефонные интервью.
Первоначальные инвестиции
Для организации кафе понадобятся: оборудование для кухни (2 000 000 тенге), барная стойка (500 000 тенге), столы (8 столов * 10 000 тенге = 80 000 тенге), стулья (30 стульев * 3 000 тенге = 90 000 тенге), вспомогательное оборудование и инвентарь, офисная мебель для администратора и бухгалтера – 400 000 тенге. Итого вложения в основной капитал составят 3 070 000 тенге.
Также необходим оборотный капитал для приобретения первой партии продуктов и напитков – ориентировочно 300 000 тенге.
Итого сумма инвестиций составит 3 370 000 тенге.
Доходы
При ежедневном числе клиентов 40 человек и среднем чеке 1 000 тенге ежемесячный доход составит 40 человек * 1 000 тенге * 30 дней = 1 200 000 тенге.
Расходы
Доля продуктов и напитков в конечной цене составляет на предприятиях общепита 35%. При выручке 1 200 000 тенге расходы на сырье и материалы составят 420 000 тенге.
Площадь помещения при норме площади на 1 посадочное место 1,6 м2 составит 48 м2 + помещения для персонала и подготовки блюд 30 м2, всего 78 м2. Аренда данной площади обойдется в 78 м2 * 2 000 тенге/м2 = 156 000 тенге / месяц.
Заработная плата 6 человек * 50 000 тенге = 300 000 тенге.
Хоз.товары, коммунальные расходы, расходы на рекламу, охрана, прочие расходы – 80 000 тенге в месяц.
Итого ежемесячные расходы составят 956 000 тенге, прибыль – 244 000 тенге. Окупаемость проекта — 1 год 2 месяца.
3.5 Полезные ссылки
Полезную информацию по данной бизнес — идее можно почерпнуть из интернета. На таких сайтах поисковых систем как www.google.ru, www.rambler.ru, www.yandex.ru можно задать поиск, набрав ключевые слова по интересующей теме. Поисковая система выдаст перечень интернет — ресурсов, содержащих материалы, близкие указанной теме.
Далее приведены ссылки на возможное меню для кафе, а также на технологии обслуживания посетителей.
https://www.pitportal.ru/customers_oerations/4266.html
https://www.foodintime.ru/menu/obed/
https://ooopht.ru/1173.html
4. Сбыт
Потенциальные посетители кафе — бизнесмены, офисные работники, менеджеры, молодые пары, студенты и т.д.
Требуется включить расходы на полиграфическую продукцию (флаера, визитки, дисконтные карты). Действенным методом раскрутки нового предприятия могут послужить скидочные сервисы ( Blizzard, BeSmart, Chocolife ), у которых есть своя наработанная аудитория.
5. Государственная поддержка
Предприниматель в рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020» может подать документы на получение государственного гранта. Максимальная сумма государственного гранта для организации и реализации проектов в рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020» составляет 3 000 000 тенге, при этом обязательным условием бизнес-проекта является софинансирование предпринимателем расходов на его реализацию в размере не менее 20 процентов от объема предоставляемого гранта.
Более подробную информацию можно узнать из Правил предоставления государственных грантов для организации и реализации проектов в рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020», утвержденных постановлением Правительства РК от 28 апреля 2012 года, № 541 или проконсультироваться в ближайшем Центре поддержки предпринимательства (ЦПП) по месту жительства.
6. Риски
Предпринимательская деятельность, особенно на первоначальном этапе, во всех формах и видах сопряжена с риском. Перед начинанием любого дела следуют тщательно провести анализ всех возможных рисков, которые могут возникнуть при реализации бизнес-идеи.
Инвестиционный риск — это вероятность возникновения непредвиденных финансовых потерь в ситуации неопределенности условий инвестирования.
Главные риски, присущие данному инвестиционному проекту и предупредительные мероприятия, которые необходимо сделать в ходе реализации бизнес — проекта:
1. Риск невыполнения производственной программы – в базовых допущениях необходимо заложить минимальную производительность исходя из среднего числа посетителей;
2. Риск приобретения некачественного сырья (продуктов для приготовления блюд) – внимательно относиться к выбору поставщиков;
3. Риск потери ликвидности вследствие неравномерности продаж – возврат денежных средств в случае привлечения кредита производить равномерными платежами, c возможностью отсрочки и частичного досрочного погашения;
4. Риск развития конкуренции – разрабатывать новые стратегии и вводить новые мероприятия по привлечению клиентов (за счет высокого сервиса, разнообразной и первоклассной кухни).
Анализ и выявление инвестиционных рисков позволяет избежать ошибок и финансовых потерь в будущем при реализации бизнес – идеи.
Рекомендованные статьи
Источник