Ресторанный бизнес в украине бизнес план
Довольно непростая задача открыть ресторан с нуля, поскольку это требует от ресторатора не только создания концепции заведения, но и комплексного подхода к организации работы в целом: начиная с подбора помещения и персонала, заканчивая составлением бизнес-плана и расчетом рентабельности. Поэтому чтобы «не набить шишек», которые могут стоить слишком дорого в конечном итоге, надежнее заручиться помощью специалистов при разработке бизнес-плана для стартапа.
Сегодня мы поговорим об основных правилах, которые помогут открыть успешный ресторан, кафе или бар в Украине. И первое, с чем следует определиться начинающему ресторатору – это формат заведения.
Собираетесь ли Вы открыть ресторан премиум класса или же это будет более демократичное заведение с быстрым обслуживанием и невысокой ценой — формат заведения будет во многом влиять и на Вашу ценовую политику. Также, нужно сразу понимать, что на ресторан премиум класса потребуется куда больше начальных вложений, чем на кофейню, стейк-хаус или кондитерскую. Кроме этого, лучше заблаговременно решить какая кухня будет представлена в Вашем заведении (например, европейская или восточная) – в дальнейшем этот выбор будет формировать затраты связанные с закупкой продуктов.
Иными словами, сколько стоит открыть ресторан, в первую очередь зависит от выбранного Вами формата заведения, но рассмотрим же затраты, которые обязательно придется понести еще до открытия ресторана:
- аренда помещения
Когда Вы найдете подходящее помещение, вероятно, что арендодатель попросит внести арендную плату за два или больше месяцев наперёд. Выбирая место для заведения ресторанам среднего класса, лучше ориентироваться на людные места, где есть большой поток людей. Таким образом, пусть сумма среднего чека и не большая, но за счет трафика у ресторана будет стабильная прибыль.
Если Вы решите приобретать помещение или же построить собственное, то единовременные затраты значительно увеличатся, однако Вы избавитесь от ежемесячной арендной платы. Этот вариант может оказаться даже более выгодным, нежели аренда, но лучше сначала рассчитать финансовый план, а потом уже принимать решение, основываясь на финансовых показателях.
- ремонт помещения
Вне зависимости от того, выбрали ли Вы вариант аренды помещения или же покупки (постройки) собственного, необходимо будет провести ремонт. При аренде это может быть косметический ремонт, чтобы интерьер заведения соответствовал его концепции, а может быть и перепланировка помещения. То есть, затраты на ремонт будут зависеть от масштаба работ и площади помещения.
- мебель
В ресторан, исходя из количества посадочных мест, нужно будет закупить столы, диваны и стулья, а также барную стойку, телевизоры и другие предметы интерьера. Кроме этого, кухню необходимо укомплектовать разделочными столами, шкафами и другим гарнитуром.
Все популярные рестораны и кафе стараются сочетать высокий сервис, вкусную кухню и стильный интерьер, чтобы все это вместе создавало определенную атмосферу, привлекающую клиентов. Покупая мебель, убедитесь, что она гармонично сочетается с внутренней отделкой заведения – это придаст Вашему ресторану больше шарма.
- приборы и техника для кухни
Обязательно нужны следующие оборудование и инвентарь: холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины, печи (духовки), миксеры, мясорубки, овощерезки и машины для нарезки хлеба. Для налаженной работы кухни шеф-повар может составить список необходимого оборудования, поскольку именно он определяет меню и понимает, что понадобится в приготовлении пищи.
Обратите внимание, что шеф-повар обычно нанимается сразу после утверждения концепции заведения и, в дальнейшем, принимает участие в подборе персонала (поваров).
Кроме этого, потребуется заказать униформу для поваров и официантов, напечатать меню, провести рекламную кампанию (раздача листовок, плакаты, реклама в журналах и интернете), а также произвести первичную закупку продуктов и напитков.
На этом мы подводим черту под единовременными затратами и переходим к ежемесячным. Ежемесячные это те затраты, которые придется нести постоянно после открытия заведения. Здесь основными расходными статьями станут аренда помещения, коммунальные платежи, плата за вывоз мусора, связь, интернет, заработная плата персонала, единый взнос и закупка продуктов питания.
Таким образом, можно заранее спланировать расходы на открытие и первые месяцы работы, чтобы понимать какой объем первоначальных инвестиций понадобится вложить в проект. Если в конечном счете затраты слишком велики, их всегда можно скорректировать, пока финансовый план на бумаге, ведь лучше исправлять ошибки на этапе планирования, чем столкнуться с проблемами уже после открытия ресторана.
В штат сотрудников, кроме шеф-повара, поддержкой которого лучше заручиться уже на самом раннем этапе подготовки проекта, следует нанять: поваров, барменов, барист, администраторов, официантов, уборщиц, посудомойщиц и менеджеров по закупкам. Бухгалтера не обязательно нанимать в штат, можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, которая бы вела бухгалтерский учет.
Пара слов касательно закупки продуктов – когда меню составлено и утверждено, самое время начинать выбирать поставщиков. Лучше всего провести анализ рынка товаров и выбрать несколько компаний, чьи цена и качество продуктов наиболее удовлетворительны. Так Вы сможете оградить себя от неприятностей, если какой-то из поставщиков окажется ненадежным, у Вас всегда будут альтернативные варианты. Основные факторы, которыми надо руководствоваться при выборе поставщиков, — это качество его товаров, бесперебойная поставка и добросовестность поставщика.
Что касается доходного раздела финансового плана, то, чтобы спрогнозировать прибыль, требуется совсем немного информации: количество посетителей в день и сумма среднего чека. Чтобы определить количество посетителей необходимо подсчитать количество мест в ресторане, его часы работы и время оборачиваемости одного места. С этими данными можно спрогнозировать доход за любой период.
Определившись со всеми затратами и посчитав ожидаемый доход, можно начинать выводить финансовый результат, показатели рентабельности и срок окупаемости. Если ресторан окупит себя за 2-3 года с момента открытия, то стартап можно считать успешным и смело браться за его реализацию.
Подводя итоги, остается только рекомендовать ресторатору тщательно подбирать кадры, ведь от их профессионализма во многом будет зависеть судьба заведения. Многие допускают распространенную ошибку, открывая ресторан «под себя». Такие рестораны по статистике прогорают уже через год, так как нужно делать все, чтобы в заведении нравилось в первую очередь аудитории. Любовь публики – всегда гарантированный успех!
Ресторанный бизнес, при правильном подходе в организации, является одним из самых окупаемых, а чтобы он процветал, нужно не экономить при его открытии на мебели и оборудовании, предоставить дизайн интерьера специалистам, а также позаботиться о бизнес-плане, который сможет предостеречь от многих ошибок.
Елена Мякшина, аудитор ЮФ «Центр правового консалтинга»
УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ СВОЕГО START-UP проекта
СОВЕТЫ ИНВЕСТОРАМ И СОБСТВЕННИКАМ
Юридический консалтинг по вопросам организации бизнеса
Все об услуге
Иные публикации по указанной тематике на нашем сайте:
Основы бизнес-планирования
Составление бизнес-плана (финансовое планирование)
Бизнес-планирование ресторана общественного питания
Какие разрешительные документы нужны для открытия кафе или ресторана в 2018 году? Перечень
Как избежать юридических рисков при открытии кафе или ресторана
Другие услуги ЮФ «Центр правового консалтинга»
Источник
Ресторанний бізнес до настання кризи перебував у п’ятірці найпривабливіших для інвесторів. За останні півтора року його рейтинг дещо знизився. Але, мабуть, або наші співвітчизники вже звикли до економічних санкцій, або зрозуміли, що економити на смачної їжі — неправильно. Одним словом, ресторани знову стали відвідуватися майже так само, як і раніше. Саме тому тема сьогоднішнього матеріалу — бізнес-план ресторану. Знайти в інтернеті грамотно складений бізнес-план ресторану з розрахунками практично неможливо. Даний опис проекту не є зразком для написання, але цілком підійде для використання при реалізації бізнес-ідеї.
Резюме
Представлений бізнес-план ресторану являє собою опис проекту створення підприємства громадського харчування – ресторани (далі – Ресторан) з терміном окупності в два роки.
Цілі реалізації проекту:
- Відкриття високоприбуткового підприємства
- Отримання стабільного доходу
- Наповнення споживчого ринку послугами в сфері громадського харчування і організації і проведення дозвілля
Джерело фінансування проекту: власні кошти, або комерційний кредит за ставкою 24% річних
Повна вартість здійснення бізнес-плану: 3 500 000 гривень
Термін окупності проекту: 2
Виплата кредитний коштів та відсотків за позикою починається з першого місяця реалізації проекту
Умовний життєвий термін проекту: 2 роки до моменту повної окупності
Основні етапи проекту
Реалізація проекту з організації Ресторану починається відразу після отримання кредитних коштів, або після прийняття цього бізнес-плану Замовником.
Основні заходи з реалізації проекту і терміни їх виконання представлені у Таблиці №1:
| Етапи реалізації проекту | Терміни виконання |
|---|---|
| укладення інвестиційного договору | 1 місяць |
| отримання кредитних коштів | 1 місяць |
| постановка на облік у відповідних держ. органах | 1 місяць |
| пошук приміщення, оформлення необхідної документації | 1 місяць |
| придбання та монтаж обладнання | 1 місяць |
| підбір і навчання персоналу | 1 місяць |
| проведення маркетингової кампанії | 1-365 днів |
Загальний опис проекту
що Розглядається у бізнес-плані об’єкт – Ресторан надає населенню вільний доступ до послуг громадського харчування та проведення особистого і корпоративного дозвілля, організовуючи виробництво страв різних кухонь світу в спеціально підготовленому для цього приміщенні, організацію та проведення розважальних, музичних, танцювальних програм для проведення різних суспільних, особистих, корпоративних свят.
Конкретні споживачі послуг Ресторану – люди, охочі смачно поїсти в красивому місці, послухати живу музику, насолодитися шоу-програмою, потанцювати, відзначити важливою для себе подію або дату, зустрітися з друзями, родичами, діловими партнерами.
Як правило, проведення масштабних заходів вимагає значного «розмаху», наявність великої площі для розміщення всіх гостей і запрошених, великі виробничі та людські ресурси для приготування багатьох страв.
Скласти бізнес-план відкриття Ресторану і просто слідувати його пунктами мало. Потрібно врахувати при цьому багато нюансів. Одним з головних моментів в організації Ресторану – це вибір категорії клієнтів з певним соціальним статусом і рівнем доходу – власної цільової аудиторії, на яку орієнтуватиметься заклад. Це закладе всю подальшу стратегію реалізації проекту, яку повинен відображати бізнес-план Ресторану.
Для того, щоб створити по можливості повну картину майбутньої роботи закладу необхідно визначитися з наступними завданнями:
- Відвідувачі якій віковій категорії будуть основними клієнтами.
- Відвідувачі з яким рівнем доходу будуть відвідувати Ресторан – громадяни із середнім рівнем достатку, представники малого та середнього бізнесу, або заклад буде орієнтовано на обслуговування відвідувачів з високим рівнем доходу.
«Змішування» різних верств відвідувачів може призвести до падіння рівня відвідуваності, репутації закладу, яка особливо в перший час вкрай важлива для формування іміджу Ресторану, і як наслідок – зниження прибутку.
Після визначення «портрета» свого клієнта можна починати позиціонувати свій заклад, враховуючи побажання потенційних клієнтів. Для цього необхідно провести повноцінне маркетингове дослідження, і у відповідності з отриманими результатами, дотримуватися обраної концепції, втілюючи її в стилі оформлення інтер’єру, виборі страв.
тобто, по суті, відкрити ресторан повністю з нуля, виділивши його з безлічі подібних закладів. Головне в цьому – точка зору клієнта, а не власника ресторану. Основні рівні, на яких відбувається конкуренція з іншими ресторанами – це кухня, розважальне шоу, і сервіс. Приділивши пильну увагу цим моментам у розвитку Ресторану, успіхів у своїй ніші може досягти навіть починає заклад.
Одна з головних помилок початківців рестораторів – це зайва реклама. Продиктована благими намірами, реклама в даному випадку, розбита на кілька частин, так як в одній брошурі, флаєра, листівки просто неможливо намалювати єдиний спосіб закладу, який повинен складатися у споживача в його свідомості при звучанні назви Ресторану, викликати конкретну позитивну «картинку» і навіть смакові «емоції», пов’язані з закладом.
Спектр питань, з якими стикається початківець власник Ресторану досить широкий:
- Скласти бізнес-план ресторану, приклад якого нелегко знайти навіть в інтернеті.
- Спроектувати площа Ресторану таким чином, щоб прибуток приносив кожен квадратний метр площі закладу.
- Визначити найбільш затребувані клієнтами послуг і страв.
- Визначити цінову політику, прийнятну для обраної категорії потенційних клієнтів, і що приносить максимальний дохід Ресторану.
- Підібрати професійні кадри.
- Отримати пакет дозвільної документації.
- «Розкрутити» Ресторан.
Впорається з вирішенням такої кількості проблем практично неможливо поодинці, тому для допомоги можна залучити команду професійних маркетологів.
По сформованому досвіду багатьох рестораторів можна сказати, що для успішної реалізації проекту потрібна наявність бізнес-плану ресторану з розрахунками, максимально детальною розробкою проекту, власні напрацювання в області ведення бізнесу, які не можна було б перейняти конкурентам. Просто скачати бізнес-план Ресторану у Мережі зможе кожен, потрібно ще адаптувати його до своїх умов.
Від розміру інвестованого в проект суми безпосередньо залежить концепція закладу, його клієнтоорієнтованість, розташування і параметри приміщення, і, найголовніше, терміни початку роботи.
Причому розташування Ресторану, саме приміщення, і навіть його минуле – це один з найважливіших факторів, що впливають на успішність проекту. Якщо у придбаному або орендованого під Ресторан приміщенні раніше знаходився заклад подібного типу, тобто – громадського харчування, то це може позитивно вплинути на роботу Ресторану, навіть якщо попереднє заклад не користувалося успіхом у клієнтів, які обов’язково відвідають новий Ресторан, щоб оцінити і порівняти їх. І тільки від гарної кухні, правильно обраної концепції закладу, і рівня обслуговування залежить чи стануть ці відвідувачі постійними. Тому важливо запам’ятати, що перше враження – найважливіше.
Зазвичай складається декілька різних варіативних ситуацій при спробі реалізації обраної стратегії розвитку закладу, та впровадження його концепції:
- Навіть при наявності креативної, ексклюзивної ідеї Ресторану, наявності необхідних інвестицій, готовності виконати всі необхідні роботи, наявності можливості без зволікань отримати пакет дозвільної документації, може виявитися, що в даному населеному пункті відсутній підходить по параметрам (великі вітрини, перший поверх на першій лінії будинків, людне місце, можливість прямої оренди, тощо) приміщення або окрема будівля. Як правило, таких відповідних приміщень набагато менше, ніж стоять бізнес-ідей і бажаючих втілити їх у дійсність. Вихід в такій ситуації бачиться один – будівництво об’єкта “з нуля”.
- За наявності діючого бізнесу, схожого за профілем з ресторанним (зміст готелю, бізнес-центру, та ін), можливості достатнього для здійснення проекту інвестування, і, головне, бажання, але при відсутності часу або можливості зайнятися розробкою концепції, можна звернутися до франшизі успішних підприємств громадського харчування. Придбати франшизу, найняти грамотного керує бізнесом, зараз не проблема. Концепцію надасть франчайзер. Не потрібно навіть складати бізнес-план Ресторану.
- Ще одна поширена ситуація, коли є все – ідея, приміщення, бажання, але немає інвестицій.
У цілому, всі ці проблеми вирішувані при докладанні певних зусиль з боку майбутнього власника Ресторану.
Взагалі, треба відзначити, що процес реалізації проекту – це складний механізм, в якому все взаємопов’язане і незалежно один від одного. Чекають наступні роботи по реалізації проекту:
- Маркетинговий аналіз ситуації в даному сегменті ринку.
- Визначення концепції майбутнього ресторану, його сфери діяльності.
- Створення детального бізнес-плану Ресторану.
- Розробка технологічного проекту.
- Пошук відповідного приміщення та отримання технічного висновку для подальшої перепланування ресторанної площі.
- Узгодження проекту з відкриття Ресторану в Росспоживнагляді і державній пожежній службі.
- Технологічні роботи.
- Дизайнерсько-архітектурні роботи.
- Роботи по електриці.
- Монтаж вентиляції та кондиціонерів.
- Монтаж холодного і гарячого водопостачання.
- Проведення каналізації.
- Монтаж слабкострумових систем (телебачення, відеоспостереження, сигналізація).
- Будівельно-оздоблювальні роботи.
- Отримання санітарного паспорта на приміщення для Ресторану.
- Отримання дозволів в Росспоживнагляді і ГПН.
- Визначення цінової та облікової системи закладу.
- Отримання ліцензій на право реалізації алкогольних напоїв та виробництва продуктів харчування.
- Придбання необхідного обладнання, техніки, посуду, та інвентарю.
- Визначення меню для кухні та бару.
- Пошук персоналу і навчання співробітників прийнятим стандартам обслуговування.
- Визначення маркетингової стратегії і проведення рекламної кампанії.
В залежності від стану приміщення (будівлі), термінів отримання необхідних дозвільних документів, ділової хватки менеджера проекту, працездатності підрядників, та деяких інших факторів, на відкриття Ресторану буде потрібно від 3 місяців до півроку.
Практично все виробництво в Ресторані зосереджено на його кухні. Тому визначенню меню, підбору страв у відповідності з концепцією Ресторану і цільової аудиторії відвідувачів потрібно приділити найпильнішу увагу. У будь-якому великому місті будь-якої країни світу є ресторани здатні задовольнити смакові пристрасті будь-якого клієнта. На відміну від них, ресторани, що спеціалізуються на певному напрямку, приготуванні традиційних національних страв відчувають на початку роботи певні труднощі.
Це не тільки суворе дотримання меню, але і правил приготування страв, використання тільки придатних для даної страви продуктів, і навіть присутність на кухні шеф-кухаря з даного напрямку. Важко чекати від Ресторану, пропонує національну японську, англійську або іспанську кухню, відкритого в місті з населенням до 500 тисяч чоловік, великої кількості відвідувачів. Тому відкриття такого Ресторану – це завжди певний ризик.
Для того, щоб пристосуватися до смаковим уподобанням відвідувачів, нерідко його власник намагається адаптувати зарубіжну кухню під запити клієнтів. Це означає, що змінюються і використовуються в приготуванні продукти, змінюється і сама концепція Ресторану. Для того, щоб відповідати національного «духу» пропонованої їжі, власник Ресторану повинен створити у своєму закладі шматочок саме цієї країни, щоб кожен відвідувач зміг перейнятися відповідною атмосферою.
Маркетинговий план
Відвідування ресторану вже досить давно увійшло у звичку у багатьох людей. Це не тільки можливість насолодитися вишукано приготованими стравами різних кухонь світу, але й альтернатива добре провести час, послухати живу музику, подивитися цікаву шоу-програму, поспілкуватися з певним колом осіб.
За кілька років існування ресторанів в тому вигляді, в якому ми звикли їх бачити. Російські громадяни навчилися, і навіть полюбили зарубіжну кухню, часто віддаючи їй перевагу.
До початку кризи 2014-2015 року ресторанний бізнес знаходився на 5-му місці по привабливості інвестування коштів для приватних кредиторів. З настанням у 2014 році політичної та економічної кризи в Росії, більшість ресторанів втратили до 70% своїх клієнтів. «На плаву» переважно залишилися ті заклад, які орієнтувалися на клієнтів з високим рівнем доходу, і ресторани економ-класу, більше відносяться до кафе або барі-бістро.
В кінці 2015 року обстановка в країні почала стабілізуватися, люди поступово почали звикати до нових умов життя, ресторани знову стали наповнюватися людьми. Але більшість закрилися протягом минулих півтора років закладів побоюються відновлювати роботу, і воліють чекати до кращих часів. Така стратегія в корені не вірна. Криза дає можливість «оновити» свої прийоми ведення бізнесу, навчитися економити, виділяти в роботі дійсно найважливіше, відсіває ненадійних партнерів і постачальників.
Проявилися і навіть деякі позитивні моменти – сприятливі умови:
- Нерухомість, відповідна під відкриття Ресторану, стала коштувати набагато дешевше (в тому числі і оренда).
- Відбулося зниження заробітної плати працівників Ресторану.
- Підвищилася відповідальність працівників, намагаються не втратити своє робоче місце.
- Урядом РФ був прийнятий ряд законів, що обмежують діяльність контролюючих і перевіряючих роботу закладів громадського харчування.
Показники середнього чека закладів громадського харчування (по Москві) представлені в Таблиці №2:
| вигляд ресторану | середній чек, грн. |
|---|---|
| демократичні ресторани економ-класу | 800 – 2000 |
| ресторани класу “люкс” | 2000 – необмежено |
План по виробництву
Основне обладнання та інвентар для початку роботи Ресторану:
- Електричні плити.
- Холодильні столи.
- Теплова вітрина.
- Кутер – машина для нарізки продуктів.
- Електрична м’ясорубка.
- Посуд для Ресторану.
- Предмети для сервірування столів.
- Господарські приналежності.
- Кухонний інвентар.
- Автомобіль для потреб Ресторану.
Висновок
Проведений аналіз можливості реалізації проекту з відкриття Ресторану показав, що навіть в умовах економічної кризи, організація роботи закладу громадського харчування є високоприбутковим проектом. Маючи в наявності грамотно складений бізнес-план Ресторану, вміле керівництво, нестандартне креативне мислення, і чіткої розроблену концепцію Ресторану, можна подолати всі існуючі ризики, і добитися успіху в обраному напрямку.
Источник