Разработка бизнес плана кофейни курсовая

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО 
ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное
учреждение высшего профессионального 
образования

”РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ”
(РГТЭУ)

ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА 
И УСЛУГ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ В СФЕРЕ УСЛУГ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Планирование на
предприятии»

На тему: «Разработка бизнес-плана 
кофейни “Star Hit Cafe”»

Выполнил студент 3 курса

Очно-заочной (сокр.) формы обучения

Специальности 080502 «Экономика

и управление на предприятии

(операции с недвижимым имуществом)»

Леонов Дмитрий Павлович

Руководитель:
доц. Помогаева И.Ю.

Отметка о допуске (недопуске)
к защите__________________________

«___»_____________2012 год.                 
______________________________

(Подпись руководителя)

Москва
2012

СОДЕРЖАНИЕ

I. Резюме 4

II. Концепция бизнес-плана 5

1. Описание отрасли в 
Москве 5

2. Описание предприятия 11

III. План маркетинга 12

1. Анализ конкурентов 12

2. Рекламный бюджет 13

IV. План производства 14

1. Определение количества 
посетителей 14

2. Определение количества 
блюд 15

3. Расчет себестоимости 15

4. Расчет цены 17

5. Расчет выручки 18

6. Продуктовый баланс 18

7. Поставщики 19

V. План материально-технического 
оснащения 20

1. Характеристика помещения 20

2. Оборудование 21

3. Расчет амортизации 22

4. Затраты на связь, 
телефон, интернет 22

VI. Организационный план 22

1. Определение организационно-правовой 
формы 22

2. Организационные затраты 23

3. Организационная структура 24

VII. План по труду и 
заработной плате 24

1. Расчет фонда оплаты 
труда 24

VIII. Финансовый план 25

1. Расчет первоначальных 
инвестиций 25

2. Расчет чистой прибыли 26

IX. Риски 26

1. Виды рисков 26

2. Мероприятия по их 
снижению 30

X. Оценка эффективности 
проекта 34

Список литературы 35

I. РЕЗЮМЕ

«Star Hit Café» планируется создать
в ЦАО г. Москвы, рядом с метро Шаболовская.

Руководитель 
проекта: Леонов Д.П.

Кафе рассчитано на 60 посадочных
мест, общей площадью 165м².

Цель: создание предприятия питания
для студентов и сотрудников офисов.

Предприятие предназначено 
для организации питания и 
проведения досуга посетителей.

Контингент: сотрудники издательства «Hearst
Shkulev Media & Intermedia Group» и других офисов,
студенты близлежащих ВУЗов.

Кухня: русская, европейская.

Средняя сумма 
чека: 350-500 рублей.

Дополнительные 
услуги: организация праздников, настольные
игры.

Показатели 
эффективности:

– Выручка предприятия составит
268 433 568 рублей

– Чистая прибыль = 105 673 829 рублей

– Рентабельность товарооборота
составит 39%

– Инвестиции, необходимые для
открытия кафе – 12 393 789 рублей

– Рентабельность инвестиций
составит 111%

– Срок окупаемости – 10,8 месяцев

– Точка безубыточности (объем
выручки, при котором предприятие не получает
прибыли, но и не несет убытков) = 14 675 040 рублей

– Запас финансовой устойчивости
(насколько может снизиться выручка без
ущерба для предприятия) = 95%

– Производственный рычаг (насколько
изменится прибыль при изменении выручки
на 1 %) = 106%

– Чистый приведенный доход
= 142 247 651 рублей

II.КОНЦЕПЦИЯ БИЗНЕС-ПЛАНА

1. Описание отрасли в 
Москве

В последние годы Москва
переживает настоящий ресторанный 
бум, который, впрочем, пока не выходит 
за пределы Садового кольца, где 
расположено около 70 % всех заведений.
По количеству посадочных мест до крупных 
европейских городов российской
столице еще далеко — на сегодняшний 
день специалисты оценивают емкость 
данного рынка в 3,5–4 тыс. объектов
(без учета точек фаст-фуда), а
нужно как минимум в четыре-пять раз больше.
При этом заведения появляются и исчезают
практически с одинаковой частотой, и
нередко причина успеха или неудачи ресторатора
напрямую зависит от адреса объекта.

По мнению экспертов, от удачного
месторасположения, по сути, зависит 
судьба ресторанного бизнеса. В первую
очередь это касается заведений,
принадлежащих к низшему ценовому
сегменту, — демократичных кафе,
небольших баров с минимальным 
ассортиментом закусок и напитков
и, конечно же, точек фаст-фуда. Главный
принцип — близость к потребителю и транспортная
доступность. Согласно недавним социологическим
исследованиям чаще всего люди обедают,
ужинают или перекусывают рядом с местом
проведения досуга, работы или учебы, а
также по пути.

Растет число тех, кто 
предпочитает не удаляться далеко от
дома, особенно среди жителей спальных
районов, в связи с чем многие эксперты
предрекают бурное развитие формата семейных
ресторанов шаговой доступности. Москва
разрастается, и многие окраинные районы
превращаются в своеобразный город в городе,
«центральные» улицы которого способны
обеспечить такому заведению необходимую
проходимость. Сумма среднего чека в центре
и за его пределами практически не отличается,
а стоимость площадей и ставки аренды
ниже, что должно стать для рестораторов
дополнительным стимулом выйти за границы
ЦАО. К тому же окраина окраине рознь. Кварталы
современной застройки с развитой инфраструктурой — это одно, а старые спальные
районы у МКАД — совсем другое. В первых рестораны
среднего и даже высшего ценового сегмента
вполне приживутся, а во вторых, очевидно,
нет.

Некоторым исключением из
правила являются так называемые
концептуальные заведения, часто принадлежащие
известным рестораторам. Их посетителям
гораздо важнее, у кого, как и с кем они
смогут провести время, чем куда для этого
придется ехать. Впрочем, даже в этом случае
неудачное месторасположение может крайне
негативно, а иногда и вовсе фатально сказаться
на успехе проекта. Свои требования к собственному
адресу предъявляют и дорогие, элитные
рестораны: они должны располагаться в
такой части города и в таком доме, которые
также считаются дорогими и элитными.

Спрос на торговые площади,
пригодные для размещения предприятия 
общественного питания, растет в 
геометрической прогрессии, равно как 
и арендные ставки. Расходы рестораторов
на помещение составляют от 20 до 40 %
от оборота заведения. При этом конкурировать 
приходится не только в своем сегменте,
но и с уличными ритейлерами — небольшими
магазинами, аптеками, салонами связи.
Им тоже интересны площади от 100 до 400 кв.
м, расположенные в проходном месте на
первой линии домов, а вот технических
требований к таким помещениям данные
арендаторы предъявляют меньше.

Еще одна сложность, с которой 
часто сталкиваются рестораторы, — 
стремление найти помещение, соответствующее 
заранее определенной концепции 
заведения, тогда как разумнее было
бы действовать наоборот, особенно
в условиях такого дефицита качественных
торговых площадей, как в Москве.

«В этом отношении удобен
центр города, поскольку он универсален 
и там найдется достаточно посетителей 
для общепита любого формата, — полагает
Андрей Петраков, исполнительный директор
консалтинговой компании RestCon. — Если
ресторатору удастся найти помещение
в ЦАО, жизнеспособность проекта будет
зависеть уже от других факторов: соотношения
размера арендной платы с оборотами заведения,
правильного баланса между ценой и качеством
и т. д.». Помимо непосредственно центра
практически беспроигрышным вариантом
станет размещение точек общественного
питания на улицах с большой проходимостью
и удобными подъездными путями, например
на Ленинском проспекте, в Крылатском,
на Профсоюзной улице. «На самом деле хороших
мест в Москве немало, но каждый случай
надо рассматривать отдельно», — резюмирует
Андрей Петраков.

Кроме того, и центр столицы 
неоднороден: на одних улицах — засилье 
кафе и ресторанов, а на других их
почти нет. Отчасти это связано 
с тем, что не в каждом уголке ЦАО 
жизнь бьет ключом по определению, тихих 
закоулков со слабым потоком пешеходов 
и автомобилей немало и в пределах
Садового кольца. В других местах, напротив,
богатый выбор заведений общепита
— давняя традиция.

Как ни странно, далеко не всегда
кафе и рестораны успешно функционируют 
в деловых зонах. Яркий пример
— район станции метро «Павелецкая»
(ЦАО). По мнению Андрея Петракова, если
предприятие общепита не является частью инфраструктуры бизнес-центра, то у него могут
возникнуть проблемы с клиентами. «В этом
районе расположены в основном высококлассные
офисные комплексы, в которых проблема
питания сотрудников решена и им нет необходимости
выходить в город на ланч. В выходные кафе
и рестораны, расположенные рядом с офисами,
тоже пустуют. По сути, единственное время,
когда эти заведения могут рассчитывать
на небольшой поток посетителей, — это
вечерние часы в будние дни. Однако посиделки
после работы с коллегами (так называемый
социальный тип посещения ресторана) не
предполагают серьезных трат, в то время
как ставка аренды на помещения в центре
города будет довольно высокой».

Вариантов размещения предприятий 
общественного питания в столице 
несколько, например первые и цокольные 
этажи жилых домов — в непосредственной
близости от потенциальных клиентов.
Однако здесь существуют определенные
сложности: потребуется получить множество 
согласований и соблюсти весьма жесткие 
технические требования и санитарные
нормы, а также не вызвать недовольства
жильцов. В старых зданиях, скорее всего,
придется менять систему вентиляции
и обеспечивать дополнительное количество
киловатт, а новые дома редко строят
в проходных местах. Некоторые 
операторы принципиально не рассматривают 
подвалы и цоколи, поскольку, по их
мнению, отсутствие окон и дневного
света тяжело переносится персоналом
и негативно сказывается на настроении
посетителей.

«Практически каждый второй
крупный клиент требует, чтобы в 
предлагаемом помещении до этого 
не располагались предприятия общепита,
— говорит Игорь Галицин, генеральный
директор компании Becar Commercial Property. — Считается,
что новому заведению будет сложно переломить
репутацию предшественника, особенно
если проект оказался не слишком удачным.
Должно пройти не меньше двух-трех лет,
прежде чем имидж места можно будет формировать
с чистого листа». Правда, площади с ресторанным
прошлым нередко соответствуют всем нормам
и правилам, действующим в данной области,
поэтому новый владелец или арендатор
может быть уверен, что ему хватит электрических
мощностей да и с вентиляцией все будет
в порядке. «По-хорошему, так и должно быть,
— соглашается Андрей Петраков, — но вот
на практике получается не всегда. Идеальных
с точки зрения соблюдения всех требований
помещений на рынке практически не бывает,
даже если раньше там размещалось предприятие
общественного питания». Что же касается
привязки потребителей к месту, то этот
фактор эксперт считает положительным,
разумеется, при условии, что съехавшее
заведение было успешным. Впрочем, некоторые
участники рынка, напротив, придерживаются
мнения, что покупатель идет прежде всего
на бренд, поэтому темное или, наоборот,
светлое прошлое помещения особой роли
не играет.

Вообще, ротация помещений 
в этом сегменте происходит сравнительно
часто, несмотря на стремление компаний
заключать долгосрочные договоры аренды.
По некоторым данным, в Москве ежегодно
закрывают 250–300 ресторанов, причем большинство 
из них относится к верхнему ценовому
сегменту (fine dining). По оценке Андрея Петракова,
лишь пятая часть их доживает до своего
второго дня рождения. Всего же к продаже
постоянно предлагают 10–15 % от общего
числа столичных ресторанов и кафе, и в
подавляющем большинстве случаев они
выходят на рынок потому, что проект провалился.

Открытие ресторана (в 
отличие от магазина или предприятия 
сферы услуг) требует гораздо больших
временных и финансовых затрат. В среднем
весь процесс занимает около полугода.
Для начала необходимо разработать проект
размещения технологического оборудования
с указанием коммуникаций и электрики,
проект вентиляции и кондиционирования,
если понадобится (скорее всего, так и
будет), то проект перепланировки, и дизайн-проект.
Увеличение электромощности в помещении
потребует не только дополнительных инвестиций,
но и получения отдельного разрешения.
Кроме того, первые два проекта подлежат
обязательному согласованию в СЭС. После
этого можно приступать к отделочным работам
и установке оборудования. Поскольку отделку
всегда производят индивидуально, наличие
ремонта влияет на стоимость помещения
только в том случае, если речь идет о продаже
или аренде готового бизнеса.

Удачно подобранное помещение 
— ценность, поэтому, если есть возможность,
арендатор обычно стремится его 
выкупить. «Быть собственником надежнее
с точки зрения как снижения затрат
ресторатора, так и наличия определенных
гарантий, что, если что-то не сложится,
у компании останется ценный и высоколиквидный
актив, — считает Андрей Петраков. — Тем
не менее стоимость недвижимости в Москве
столь высока, что у владельцев бизнеса
просто не остается выбора и они вынуждены
брать помещение в аренду».

Разброс цен на рынке также 
впечатляет. Так, снять готовый к 
работе ресторан площадью 226 кв. м, расположенный 
в районе станции метро «Смоленская»,
обойдется в 2600 долл. за кв. м в 
год. Помещение под кафе на Чистых
прудах стоит 1500 долл. за кв. м в год.
Клуб-ресторан площадью 460 кв. м, находящийся 
в центре (станция метро «Парк 
культуры»), но не на первой линии домов,
а в переулке, собственник предлагает
по цене 630 долл. за кв. м в год. Ресторан
в двухэтажном особняке у станции 
метро «Кропоткинская» (435 кв. м) можно
арендовать за 1300 долл. за кв. м в год. За
пределами Садового кольца, по данным
Becar Commercial Property, средняя арендная ставка
для помещений с оборудованием составляет
500–600 долл. за кв. м в год, а в спальных
районах — еще ниже. Голые стены сдают
в аренду в среднем за 1–1,5 тыс. долл. за
кв. м в год в престижных торговых коридорах
и от 700 до 2,5 тыс. долл. в торговых центрах
(ТЦ).