Производство вяленой рыбы бизнес план

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц. 

Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru – портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

30.01.2015

Все материалы по тегу: копчение рыбы

Другие статьи по теме:

Источник

romario83 » более года назад

Моя идея очень проста!для ее осуществления нам понадобится найти и приобрести 10 килограммов мелкой рыбы, желательно плотвы или подлещиков! Также нам понадобится соль поваренная! Далее берем глубокую посуду просыпаем дно солью. Рыбу укладываем рядами просыпая верх солью! Затем убираем солонину в прохладное место на 3 дня! По истечении срока засолки рыбу промываем и вывешиваем для вяления! Готовую продукцию можно сдать в магазин или пивбар. В итоге наши затраты умножаются как минимум в 4 раз!

romario83

Эксперт
 
Сооб­щения: 265

acm » более года назад

Знакомая тема. Родственник в селе занимался таким. Там рядом водохранилище он скупал рыбу у браконьеров (рыбзавода) и перепродавал потом соленую(копченую). Все что получалось не формат отдавал хрюшкам на съедение.

acm

 

Кондратий » более года назад

В молодости занимался этим делом по крупному. Снимал отдельное помещения для сушки рыбы. Товар закупал в Таганроге и в Астрахани. Рыбу вялил два дня. Затем на местном рынке благополучно продавал. И сейчас этот бизнес актуален.

Кондратий

Эксперт
 
Сооб­щения: 173

romario83 » более года назад

Можно заняться икрой щуки и других пород. Закупили икру, и засаливаем на сутки из расчета 50 грамм соли на килограмм икры. По истечении срока тщательно перемешиваем и удаляем пленки. Реализовать можно в розничную сеть, предварительно упаковав.

romario83

Эксперт
 
Сооб­щения: 265

romario83 » более года назад

Наконец настала пора рыбалки и заготовки рыбы! С другом три раза уже ставили сети, в основном мелкие (двойки), ориентируясь на чебака и сорожку. По два ведра снимали. Часть рыбы уже готова. Завтра выезжаем реализовывать!

romario83

Эксперт
 
Сооб­щения: 265

romario83 » более года назад

romario83 писал(а):Наконец настала пора рыбалки и заготовки рыбы! С другом три раза уже ставили сети, в основном мелкие (двойки), ориентируясь на чебака и сорожку. По два ведра снимали. Часть рыбы уже готова. Завтра выезжаем реализовывать!

Рыба постепенно сохнет! Сдаю в два магазина по 200 рублей за килограмм! Вот выкладываю фотографию как я сушу рыбу. На фото видна только часть крыши. Рыба висит с обеих сторон! Уже продано около 150 килограммов!

romario83

Эксперт
 
Сооб­щения: 265

Nastya38 » более года назад

В деревне многие занимаются вялением рыбы.Мы жили под Петербургом у Ладожского озера.Муж с напарниками сетями ловили рыбу,вялил он сам в доме на чердаке.Сдавал в ларьки,которые торгуют рыбой в соседних посёлках.В сезон дачников доход был ощутимый.Некондицию муж перемалывал в мясорубке и добавлял в корм курам)

Nastya38

Участник
 
Сооб­щения: 10

Valera77 » более года назад

Рыбу можно не только валить, но параллельно можно наладить и домашнее копчение, самое главное это иметь постоянного поставщика рыбы. А коптильный аппарат сделать очень просто, из железа делаем буржуйку и коптилку, дальше понадобиться опилки. Это не проблема, а постоянный сбыт можно наладить в барах, народ у нас пьющий.

Valera77

Новичок
 
Сооб­щения: 1Откуда: Москва

neizoleg » более года назад

Кроме того, чтобы хорошо зарабатывать на вялении рыбы, совсем не обязательно тратить время на ее вылов самому. Ну разве что – на первых порах. Это если начинать с нуля. А дальше, рыбу на выручку можно скупать у рыбаков. Причем и в летний, и в зимний периоды. То есть рыба всегда будет свежая. Я знаю точно, как многие рыбаки ловят много рыбы даже зимой подо льдом без всяких удочек. А круглогодичной поставке свежей вяленой рыбки, да по доступным ценам, любое пивное заведение будет радо. А если со временем, увеличить еще и объемы этого производства, да действительно еще и коптить, то такую рыбу круглый год не прочь будет закупать и продовольственный магазин. Ох и хороший получится бизнес!

neizoleg

Эксперт
 
Сооб­щения: 141

Техник » более года назад

Кондратий писал(а):В молодости занимался этим делом по крупному. Снимал отдельное помещения для сушки рыбы. Товар закупал в Таганроге и в Астрахани. Рыбу вялил два дня. Затем на местном рынке благополучно продавал. И сейчас этот бизнес актуален.

Тогда могли бы рассказать, уважаемый Кондратий, честной компании, что выход после вяления составляет всего 40-45%. Это я к тому, что в средней полосе, при серьёзном подходе, с одним вялением рыбы вылетишь в трубу. Сразу нужно налаживать, минимум и продажу свежей рыбы.

Техник

Участник
 
Сооб­щения: 30

Kelvin » более года назад

Правильный процесс вяления рыбы ещё предусматривает: место с проточным движением воздуха не менее 3 м/с; навес, от прямых лучей солнца; минимальную защиту от мух, во избежание заражения продукции.

Kelvin

Участник
 
Сооб­щения: 17Откуда: Россия

Торгаш » более года назад

Читаю отзывы и диву даюсь. Все это лепет ребёнка напоминает. Максимум, чего можно достигнуть – небольшой полулегальный сбыт в сомнительных торговых точках, или на рынках. Нормальный магазин обязательно потребует сертификат на продукцию! Идея жизнеспособна только для официальных рыболовецких артелей, или рыбхозов. Только они могут позволить себе сделать нужные документы. Так что, не обольщайтесь, любители лёгкой наживы!

Торгаш

 

мистер Юра » более года назад

Рентабельность супер а вот документы попросят даже в самой неудачной розничной точке. А вообще вопрос кто занимался-напишите подводные камни…..

мистер Юра

 

Stoun » более года назад

Уважаемые скептики и песимисты! Рыбу вяленую без документов можно сбывать любыми объёмами. Владельцы точек продадут вашу рыбу под сертификатами других поставщиков. У которых ранее закупали. Тут главное сбывать чуть дешевле чем, те у кого документы есть и конечно же ваша рыба не должна уступать по вкусовым качествам. Владельцы точек всегда рады закупать чуть дешевле, а под какими документами её продавать они сами знают)))

Stoun

 

Источник