Производство сыра как бизнес украина план
Любое производство можно масштабировать. Бизнес-план домашней сыроварни не затратный, не отличается большими прибылями. На оборудовании для домашнего использования за один раз изготавливают 2 кг сыра (из 18 литров молока). За рабочий день — 8 кг продукции. Такого объема хватит разве что для розничной продажи на рынке.
Запуск небольшого производства потребует уже более значительных средств. Бизнес-план мини сыроварни рассчитывается на сумму до 23 000$. Окупиться такое предприятие (в случае полной загрузки производства и продаж) может уже через полгода.
Как открыть мини сыроварню по бизнес-плану
Открытие производства дело хлопотное, требующее соблюдения многих нюансов. Чтобы избежать ошибок на самом начале пути, следует заранее спланировать все риски. Для анализа рынка новичку можно воспользоваться стратегией «преследования лидера» – изучать конкурентов и копировать их лучшие решения вместе с тем избегать их ошибок. Например, одноименная франшиза «Сыроварни» потребует инвестиций в 50 000$. Уже 4 подобных точки работают в Башкортостане, предлагая покупателям более 30 видов сыра по авторским рецептам.
Пример с расчетами и анализ рисков производства сыра
Прежде чем расписывать бизнес-план мини сыроварни с расчетами, решите главную проблему производства — найдите сырье. Если у предпринимателя есть животноводческое хозяйство, то проблем открытия сырного предприятия не будет. Если фермы нет, нужно ее искать.
Большая часть российского молока не подходит для сыроварения ввиду особенностей вскармливания животных. Если корова ест силос, плохо содержится, то о вкусном продукте из ее молока не стоит помышлять.
Второе, над чем нужно будет задуматься перед открытием, то, как будет реализовываться продукция. Партию нужно продать раньше, чем истечет срок годности. В первое время можно не запускать линию на полную мощь, а работать на треть или половину.
Если с сырьем и реализацией не будет проблем, то организовывайте сыроварню. Потребуется помещение, оборудование, обученные люди.
Таблица. Бизнес-план по производству сыра
| Статья расходов | Стоимость | Примечания |
| Регистрационные моменты | ||
| Регистрация ООО | 65$ | |
| Открытие расчетного счета (годовое обслуживание) | 650$ | |
| Разрешительные документы | 1160$ | Декларация на сыр от 142$ |
| Устиновной капитал | 170$ | |
| Помещение | ||
| Аренда помещения (пищевого цеха) | 1000$ | |
| Ремонт цеха | 300$ | |
| Оборудование | ||
| Комплекс на 100-120 литров | 3000$ | |
| Дополнительное оборудование, техника | 300$ | Камера для созревания сыра, стеллажи для хранения, столы, упаковщики |
| Обучение персонала | 1100$ | |
| Месячная закупка сырья | ||
| Молоко | 10000$ | Расчет усредненный, оптовая цена 1 л молока 0,8$, 500 л. в день на 25 дней. |
| Другие ингредиенты | 416$ | |
| ФОТ | ||
| Директор | 667$ | |
| Технолог | 583$ | |
| Рабочий | 833$ | 2 человека |
| Водитель | 333$ | |
| Уборщица | 167$ | Приходящая 2 раза в неделю |
| Бухгалтер | 83$ | На аутсорсингу |
| Рекламная компания и маркетинг | ||
| Реклама в СМИ | 500$ | |
| Продвижение в сети | 500$ | |
| Прочие расходы | ||
| Коммунальные платежи ГСМ | 300$ | |
| Непредвиденные расходы | 500$ | |
| ИТОГО: | 22627$ | |
Главный риск производства — не реализация товара и большой запас остатков на складах. Другие риски:
- Бизнес зависим от экспорта. Сыворотка импортная, качественное молоко тоже не редко привозят из-за границы. Конечно, если найдется свой поставщик качественного сырья, то риск снижается.
- Действия персонала могут испортить итоговый вкус. «Капризный» товар требует строжайшего соблюдения рецептуры, технологии изготовления. Работник может не знать о нюансах приготовления того или иного сыра. Персонал, который работает в цеху нужно обучать.
- Производственные проблемы связанные с выходом из строя оборудования – снижает этот риск регулярный мониторинг состояния техники.
Источник
1. Краткий инвестиционный меморандум
На прилавках магазинов сегодня большой ассортимент продукции, однако далеко не каждый товар является натуральным. Очень большой процент товаров содержит красители, добавки и канцерогены. Поэтому в последнее время часть населения следит за тем, что они едят и выбирают более качественные и натуральные продукты. По этой причине сегодня очень актуальны бизнесы по производству натуральной продукции. Один из них — сыроварня.
Еще одним благоприятным фактором для производства сыров в России стало наложение санкций на большую часть зарубежных сыров. Если до продуктового эмбарго на прилавках магазинов российский сыр занимал лишь 45%, то сейчас доля отечественных производств составляет около 80%. А это значит, что крупные ритейлеры обратили внимание на местных производителей, поэтому спрос на реализацию продукции будет высоким.
Однако, следует понимать, что на спрос помимо перечисленного влияют вкусовые характеристики сыра. Для того чтобы начать производить предпринимателю необходимо изучить производство и выявить уникальную рецептуру сыра. В наше время насчитывается более 500 видов и 2000 сортов сыра, каждый из которых одновременно похож и не похож на другой. Поэтому методом проб и ошибок, сочетанием различных рецептур, добавлением различных добавок, можно вывести сыр определенной группы. Желательно перед началом деятельности провести дегустацию среди своих знакомых и близких, для того, чтобы понять, нравятся ли вкусовые качества сыра и будут ли его покупать.
Сыроварня не требует очень серьезных вложений, основной инвестицией будет сама сыроварня и, при правильной ее нагрузке (хотя бы на 40%), бизнес сможет быстро выйти в прибыль.
Первоначальные инвестиции — 725 000 рублей;
Ежемесячная прибыль — 135 000 рублей;
Срок окупаемости — 11 месяцев;
Точка безубыточности — 4 месяц;
Рентабельность продаж — 24%.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.
Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.
Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:
Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.
Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.
Твердые сыры — сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
Копченые сыры — относятся к типу твердых сыров, однакоотличаются от них способом приготовления и вкусом.
Плавленые сыры — содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.
Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:
- коровье;
- козье;
- овечье.
Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).
В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.
Сложность сбыта данного бизнеса заключается в том, что продукт является скоропортящимся, поэтому до его приготовления необходимо определить, куда его нужно будет доставить.
Одним из ключевых покупателей будут магазины. Помимо крупных ритейлеров, в которых представлен большой ассортимент сыров разных ценовых категорий, стоит обратить внимание на небольшие магазины эко и фермерских продуктов. Целевая аудитория таких магазинов уже нацелена заплатить за продукт больше средней цены сыров, если гарантируется его натуральность. Посетителями таких магазинов обычно являются женщины от 25 лет с доходом выше среднего, которые являются также молодыми мамами, старающиеся покупать для своих детей гипоаллергенные и качественные продукты.
Также организовывать продажу можно в торговых точках и на ярмарках. Если сыроварня имеет хотя бы пять видов сыров, то можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.
Если средств на открытие магазина пока не хватает, то можно запустить Интернет — магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрылись транспортные расходы.
Большое количество ресторанов и кафе предлагают различные сырные тарелки, а также используют сыр в качестве ингредиента в блюдах, поэтому они также являются целевой аудиторией сыроварни.
Преимущества и недостатки сыроварни показаны в таблице:
Сильные стороны проекта: | Слабые стороны проекта: |
|
|
Возможности проекта: | Угрозы проекта: |
|
|
Для того, чтобы целевая аудитория узнала о новом производителе необходимо провести маркетинговую кампанию, направленную на узнаваемость бренда.
- Во-первых, необходимо заявить о себе на страницах Интернета. Это могут быть как объявления на различных сайтах, так и свой сайт или страничка в социальной сети. Популярностью будет пользоваться блог, где рассказывается «внутренняя жизнь» сыроварни. К примеру, можно публиковать рецепты с использованием сыра и показывать ингредиенты, которые используются в производстве.
- Во-вторых, необходимо будет обзвонить потенциальных покупателей — юридических лиц. Такими являются магазины, оптовики, ярмарки, а также кафе и рестораны. Можно предлагать более сниженную цену при больших закупках.
- В-третьих, в начале продаж можно сделать скидку на всю продукцию, к примеру, 15%, а также предложить дополнительный подарок к покупке. Если нет собственной реализации частным лицам, то такую идею можно предложить магазинам. Так, покупатели заинтересуются новым видом продукта.
- В-четвертых, можно запустить рекламу в СМИ (телевизор и Интернет). Для этого нужно продумать концепцию, логотип и снять рекламный ролик (с помощью приглашенных специалистов).
Для открытия сыроварни необходимо зарегистрироваться в качестве Индивидуального предпринимателя, подать заявление на применение УСН, а также выбрать ОКВЭД- «Производство сыра и сырных продуктов». Однако необходимо сначала узнать, согласны ли работать ваши покупатели с ИП на УСН, это связано с тем, что многие торговые сети находятся на общей системе и работают с поставщиками только на НДС.
Так как сыр является пищевым продуктом, на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Помимо сертификата необходимо получить разрешения от СЭС и Росприроднадзора на размещение производства в конкретном помещении. Также при покупке сырья необходимо получить от поставщика сертификаты на сырье.
Таким образом, план производства имеет следующие этапы:
- Регистрация и выбор системы налогообложения
- Заключение договора аренды
- Получение сертификатов, лицензий и разрешений на деятельность
- Ремонт помещения
- Закупка оборудования
- Поиск поставщиков сырья и проверка документов по ним
- Подбор персонала и обучение
- Составление технологических карт
- Получение первой партии сырья
- Открытие сыроварни и поиск покупателей.
6. Организационная структура
Для организации сыроварни необходимо иметь следующий персонал:
- технолог
- рабочий (3 человека)
- водитель
- бухгалтер.
Организовывать работу сыроварни будет сам ИП, который отвечает за качество сырья, поиск поставщиков и покупателей и за все организационные моменты. В дальнейшем можно нанять заместителя или помощника для передачи части дел.
Отвечать за качество приготовленной продукции будет технолог производства, который контролирует процесс производства сыра. В его обязанности входит составление технологических карт, регламентов, разработка и утверждение нормативно-технической документации.
Всю непосредственную работу по производству сыра будут выполнять рабочие. Важно, чтобы они мели медицинские книжки, были опрятны и аккуратны. Предпринимателю следует обучить рабочих работе с линией по производству сыра, для того чтобы они понимали последовательность производства.
Также в сыроварню потребуется водитель, который будет заниматься доставкой готовой продукции и бухгалтер, отвечающий за сдачу отчетности и отражение всех хозяйственных операций в бухгалтерском учете предприятия.
Режим работы сотрудников будет стандартным с 9.00 до 18.00 по будням. Заработанная плата складывается из окладной части.
| Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма |
| Технолог производства | 30 000 | 1 | 30 000 |
| Рабочий | 25 000 | 3 | 75 000 |
| Водитель | 25 000 | 1 | 25 000 |
| Бухгалтер | 30 000 | 1 | 30 000 |
| Страховые взносы | 48 000 | ||
| Итого ФОТ | 208 000 |
Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 725 000 рублей.
Полный перечень инвестиций на открытие сыроварни представлен в таблице:
Инвестиции на открытие | |
Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
Рекламные материалы | 30 000 |
Аренда на время ремонта | 54 000 |
Закупка оборудования | 576 000 |
Прочее | 15 000 |
Итого | 725 000 |
Наибольшие затраты связаны с покупкой оборудования. Основным капитальным вложением будет линия по производству сыра, стоимость которой варьируется в зависимости от производителя, страны производства, количества выполняемых функций и видов сыров. Так, линия без функции плавления и копчения будет стоить значительно дешевле.
Также для доставки продукции потребуется автомобиль. В рассматриваемом бизнес-плане приобретен Chevrolet Lanos стоимость 200 000 рублей. Если предприниматель имеет личный автомобиль и готов его использовать в бизнесе, то на покупке можно сэкономить.
Ежемесячные затраты | |
ФОТ (включая отчисления) | 208 000 |
Аренда (150 кв.м.) | 54 000 |
Амортизация | 8 889 |
Коммунальные услуги | 40 000 |
Реклама | 30 000 |
ГСМ | 35 000 |
Закупка сырья | 229 950 |
Непредвиденные расходы | 15 000 |
Итого | 620 839 |
К основным ежемесячным затратам можно отнести фонд оплаты труда, закупку сырья и аренду. Остальные ежемесячные затраты составляют менее 50 000 рублей в месяц, однако при увеличении производительности возможен рост расходов на коммунальные услуги и ГСМ. Размер вложений на рекламу будет также зависеть от выбранной маркетинговой кампании. Если сыроварня использует для рекламы баннеры и рекламные ролики, то бюджет будет выше, чем, к примеру, на рекламу на радио.
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бинеса представлен в финансовой модели.
В данной деятельности существуем несколько основных факторовриска. Во-первых — это отсутствие собственной базы по производству основного сырья — молока. Таким образом, молоко будет необходимо закупать у сторонних поставщиков. Данный риск минимизируется путём заключения долгосрочных контактов с поставщиками, которые прошли проверку качества. Второй риск — это возможность не сбыть необходимого количества продукции. Поскольку срок годности товара ограничен, важно обеспечить быстрый сбыт товара. Данный риск может быть минимизирован путём диверсификации каналов сбыта. Т.е. помимо продажи товаров частным лицам в собственных магазинах, можно обеспечивать сбыт в торговые сети и посредствам продаж через интернет магазин. Третий риск — это качество товара. Залог успеха данной продукции именно в её качестве, так как позволит выделяться среди множества конкурентов. Это риск также связан с первым риском. Минимизация риска возможна путём использования в производстве только качественного сырья, современного оборудования и строгим контролем за технологическим процессом.
Скачать финансовую модель
Финансовая модель сыроварни
Источник
Если рассматривать рацион питания человека, то различного
вида сыры занимают в нем важную роль, поскольку это полезный и вкусный продукт.
Если вы обращали внимание на состав сыров в супермаркетах, то зачастую там
присутствуют различные химические добавки, и это часто отпугивает покупателей,
которые заботятся о своем здоровье. На этом фоне в последние годы активно
начинает развиваться формат частного семейного сыроварения с последующей
продажей натурального продукта в интернете или на полках эко магазинов.
Конкурировать с крупными предприятиями по изготовлению сыров
у вас не получиться, особенно касательно ценового вопроса, но запустить свою
собственную мини сыроварню вполне реально и продавать несколько видов сыров для
жителей своего региона и не только, используя интернет. Если в придачу у вас
собственная козья или коровья ферма, то это огромный плюс, за счет надежного
источника молока необходимого для производства сыра. К тому же можно
организовывать целый туристический маршрут с экскурсией по ферме, цеху и
дегустацией сыра.
Полезные свойства сыра
Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.
Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно
усваиваться в организме человека.
Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%,
органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.
Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных
молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных
программ питания.
На данный момент, на рынке присутствует огромное количество
разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000
сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.
Виды сыров
Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни
разделяеться на несколько параметров.
Способ производства.
Используется два основных вида:
- сычужные, которые предусматривают добавления
специального сычужного фермента. - кисломолочные, в производстве которых применяют
молочнокислые бактерии.
На нашем рынке наибольшую популярность получили именно
сычужный способ производства сыров.
По консистенции выделяют
несколько групп данного продукта.
- Мягкие
сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную,
консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей
обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла
и Рикотта. - Полутвердые.
Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами
прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно
отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также
среди них встречаются и варианты с плесенью. - Твердые.
У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам,
Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо. - Копченые
сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по
производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия
мини сыроварни. - Плавленые
сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного
происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной
обработке. - Свежие
сыры (срок созревания до 7 дней). - Сыры с (голубой, белой) плесенью.
- Сыры с добавками
(грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).
Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.
Помещение
К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата
вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса
это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В
данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать
даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.
Местоположение. Где
лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой
продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья
(молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам
даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить
небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока
существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск
получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях
есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить
часть помещения и переоборудовать его под цех.
Коммуникации.
Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к
вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам
будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция,
отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет
поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти
параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения
требований проверяющих служб нужно очень ответственно.
Ремонт помещения.
Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс,
а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также
требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах,
металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые,
легко моющиеся материалы отделки.
Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.
Подъезд к помещению.
Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей,
поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного
производства.
Технология производства
На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.
- Стерилизация молока.
- Необходимый объем, молока разделяют на две
ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу
охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и
снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию. - Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют
сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который
используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка.
Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного
фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не
задерживается в белке, а выпадает в сыворотку. - После этого подготовленную массу выливают в сыворотку,
в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель
температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра,
который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют
более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр,
который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это
температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет
препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления
молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа. - Получение сырного зерна. После свертывания
молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее
разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра,
который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10
миллиметров. Сырное зерно помещают
обратно в сыворотку, и оно вымешивается
30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие
температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до
температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 –
50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно
готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для
соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20
минут. - Сырное зерно помещают в форму, в котором оно
осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра
переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании
головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин. - Этап соления. Концентрация рассола для соления
сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности,
температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом
около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше
продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2
%. - Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его
необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру,
где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают
каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток. - Созревание. Просушенный продукт помещают в
камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания
от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около
+2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.
Конечно же, технология для разных видов сыров будет
отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете
фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.
Оборудование
Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.
Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:
- Сыроварка с нагревательным элементом мощностью
от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей
температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком
управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного
семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а
использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на
электрическую плиту. - Пастеризатор для молока.
- Посуда для процеживания зернообразной сырной
массы. - Пресс стол.
- Формы для сыра.
- Контейнер для засолки. Представляет собой
емкость из нержавеющей стали. - Рабочий стол для формировки.
- Стеллажи из металла или дерева.
Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и
емкость для отбора сыроватки.
Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и просушивать.
Начните зарабатывать на выпечке тортов под заказ. Обзор идеи, организационные вопросы и уровень заработка в этой нише.
Где брать сырье?
Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого
бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В
месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет
исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то
поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.
Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских
хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве.
Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность –
это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку.
Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от
него, чтобы уменьшить транспортные расходы.
Персонал
Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в
формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это
характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из
молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый
продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это
грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный
процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра
не измениться.
Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны
рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной
линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.
Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.
У всех ваших работников должны присутствовать медицинские
карты.
Оформление документов
Поскольку вы будете производить продукты питания, то
существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы
работать полностью официально.
- открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков
сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать
исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то
достаточно зарегистрироваться как ИП. - указать ОКВЭД на деятельность. Для России это –
коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51. - подписать договор аренды на помещение.
- получить разрешение на производство в этом
помещении от СЭС и пожарной службы. - оформить на работу персонал.
- у всех работников должны быть актуальные
медицинские книжки. - получение сертификата на ваш продукт. Его
оформляют либо на производителя, либо на контракт. - иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы
закупаете у поставщика.
На самом деле, процесс регистрации и правильной работы
вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов
питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом
случае не будут лишними.
Где продавать изготовленный сыр?
Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом
будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть,
но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать
средства в рекламу.
- Собственный интернет магазин. Для его раскрутки
используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение. - Социальные сети. На самом деле такие эко
продукты неплохо продаются в Instagram,
а доставку осуществляют почтовым?