Производство слоеного теста бизнес план

Слоеное тесто – это специальный вид теста, который
используют для выпечки круассанов, пирожков, булочек, самсы и прочих кулинарных
изделий – слоек. Основной отличительной особенностью такого теста является то,
что его основу составляют масло (растительное или животное), а также мука
высшего сорта. При этом вес масла и муки в пропорции примерно одинаковый.
Происхождение такого теста связывают с французскими кондитерами.

На самом деле, выпечку из слоеного теста любят практически все, она пользуется огромным спросом, а это в свою очередь приводит к тому, что предприниматели открывают профильные заведения, где готовят кондитерку на основе слоеного теста и добавляют в ассортимент кофе и чай. В этой статье мы обсудим, как начать бизнес на продаже слоек, изучим плюсы и минусы, а также рассчитаем сумму стартового капитала.

Формат работы

Есть три основных рабочих подхода для запуска бизнеса в этом
сегменте.

1. Покупка или аренда ларька, и установка его на
   проходной улице вашего города. Хороший вариант при невысоком бюджете. Многие
   так работают, и за счет хорошей наценки на изделиях неплохо зарабатывают. Но
   есть два момента. Первое – это борьба властей городов с таким ларьками и
   киосками. Второе – это сложность получения разрешения от СЭС, ведь там указаны
   вода и канализация, с которыми там могут быть проблемы.
2. Мини кафе с собственной кухней. Это идеальный
   вариант старта для новичка. Да, затраты будут больше, но и работать намного
   комфортнее и проблем с проверками будет намного меньше.
3. Субаренда в продуктовом магазине. Тоже неплохое
   решение, но часто владельцы таких торговых точек, против установки
   конкурирующих отделов в их магазине, и вам повезет, если удастся договориться.
   При таком подходе вы сразу получите поток потенциальных покупателей.

В этой статье мы поговорим о втором подходе, в формате мини кафе-пекарне.

Какие нужны документы?

Для полноценно работы вашего заведения, вам нужно оформить
всю документацию.

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России – это
  код 10.71. Для Украины – 10.71.
• подписать договор аренды на помещение.
• получить разрешение от СЭС и пожарной службы.
• нанять на работу персонал.
• у работников должны быть на руках медицинские
  книжки.
• наличие сертификатов на продукты от поставщиков.

Поскольку вы планируете работать в сегменте продуктов
питания, важно все сделать правильно, поэтому не лишним будет взять
консультацию у юриста и с его помощью составить полный пакет документов.

Место и помещение

В бизнесе на торговли выпечкой из слоеного теста, местоположение торговой точки играет очень важную роль. Если вы планируете открываться в крупном городе, то хорошо подойдут места возле университетов, вокзалов, офисных центров, развлекательных центров, остановок общественного транспорта, выходов с метро и прочие проходимые места, где будет много целевых покупателей. Найти такое подходящую арендную площадь по адекватной цене сложно, но вполне возможно. Если это будет точка в маленьком городе, то нужно работать в центре или на центральных улицах города.

Площадь помещения может быть от 35 до 60 кв.м. Этого вполне
достаточно, чтобы организовать небольшую кухню + стойку для выдачи заказов и
несколько столиков для клиентов.

Из требований по коммуникациям: водопровод, канализация,
электричество, хорошая вентиляция, отопление.

Выбор оборудования

Теперь давайте обсудим, какой минимальный набор оборудования
необходим для работы торговой точки по продаже слоек.

Для кухни:

• холодильник.
• электрический духовой шкаф.
• миксер.
• вытяжка.
• кофемашина и чайник.
• посуда и контейнеры для хранения продуктов.
• ручной инструмент: ножи, ложки, мерные стаканы.
• рабочий стол, мойка.

Для зала:

• стойка и стул для продавца, который будет
  обслуживать клиентов.
• посадочные места для клиентов.
• витрины для хранения готовой выпечки.

Такой набор оборудования может обойтись в сумму – $5500 — $7000. Часть бюджета можно сэкономить, купив б/у оборудование.

Ассортимент

Ассортимент продукции из слоеного теста достаточно обширный,
но мы выделим наиболее продаваемые позиции.

• круассаны
• шоколадные хлебцы
• булочек и пирожки
• бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом
• бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом
• и прочее

Начинку делают разной: кремы, шоколад, сгущенка, яблоки, вишни и прочие фрукты. Для эксперимента можно сделать несколько вариантов «соленых» пирожков.

Как дополнительный товар выступает кофе, чай, соки.

Рецепт слоеного теста

Для выпечки всех этих изделий можно использовать универсальный рецепт для слоеного теста.

Самый важный момент при приготовлении такого теста, это то,
чтобы масло и первичное тесто из муки были одинаковой плотности, твердости и
консистенции. Работать лучше в охлажденном помещении. Мука выбирается только
высшего сорта, а сливочное масло с жирностью 82%. Если это маргарин, то на нем
должно быть написано, что он для слоеной выпечки.

Список ингредиентов:

• 450 г муки
• 20 г свежих дрожжей
• 230 мл холодного молока
• 65 г сахара
• 2 ч.л. соли
• 100 г мягкого сливочного масла (или маргарина)
• 1 ч.л. лимонного сока
• 250 г холодного масла 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г)

Этого замеса хватит чтобы приготовить: 3 круассана, 6
шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом, 4
бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом. Отсюда вы можете рассчитать нужный
вам объем ингредиентов исходя из объема необходимой партии слоек.

Процесс изготовления слоек:

1. Просеиваем муку в емкость.
2. В половине молока растворяем соль и сахар и
   смешиваем его с мукой.
3. Во второй половине молока разводят дрожжи и
   добавляем эту смесь к первой заготовке теста.
4. Замес теста и частями добавляется мягкое масло.
   Сначала тесто будет жирным, но добавив немного муки (около 20 грамм), и спустя
   5 минут вымешивания оно должно стать гладкое, крепкое и не липкое.
5. Тесто укрывают пленкой и ставят в холодильник.
6. Спустя час, тесто приминают и снова ставят в
   холодильник еще на 1 час. После этих процедур объем теста должен увеличиться
   вдвое.
7. Далее в процессе приготовления тонкие слои теста
   чередуются со слоями масла. Полученный бутерброд неоднократно раскатывается и
   складывается.
8. Тесто во время раскатки должно оставаться
   холодным и при необходимости его снова помещают в холодильник.

Процесс это сложный и делать все нужно аккуратно, чтобы при
раскате до допускать разрывов.

Еще одним преимуществом готового слоеного теста является то,
что его можно хранить как замороженный полуфабрикат на протяжении до 3-х
месяцев. И поэтому делать заготовки для выпечки можно заранее.

Из персонала вам будут нужны: продавец, повар-кондитер,
уборщица.

Сколько нужно денег для старта?

Если вы хотите рассчитать бизнес план по продаже слоек, то
вам нужно учесть все статьи расходов, чтобы как можно точнее просчитать сумму
стартового капитала.

Стартовые затраты:

• косметический ремонт помещения – $2500 – $3000.
• покупка оборудования – $5500 – $7000.
• базовая закупка продукции – $600.
• оформление документов – $200.
• рекламные материалы (логотип, вывеска, листовки)
  – $400.

Ежемесячные платежи:

• арендная плата за помещение – от $20 за 1 кв.м.
  + коммунальные платежи.
• налоги – $200.
• заработная плата персоналу – от $350 на
  сотрудника.
• пополнение запасов продукции – от объемов
  продаж.

Часть расходов можно сократить не только покупкой б/у
оборудования, но и если вы возьмете часть рабочего процесса на себя и сделаете
ремонт в помещении самостоятельно.

Сколько можно заработать?

Себестоимость изготовления одной булки или круассана из
слоеного теста составляет – $0,2 – $0,5. Розничная цена  — $0,48 – $1,25. Ценник будет зависеть от
типа булки и используемой начинки. Исходя из этих данных, вы сможете рассчитать
прибыль от продажи определенного объема изделий.

Выводы. Бизнес на
изготовлении и продаже слойки – это вполне рабочий вариант мини кафе, в котором
дополнительно реализуют кофе и чай. При открытии нужно внимательно подойти к
выбору места и рецептуре готовых изделий. Главное – чтобы у вас была вкусная и
свежая продукция.

Свой бизнес: производство быстрозамороженного слоеного теста

Буквально лет двадцать-тридцать назад слоеным тестом в нашей стране называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное измельченным замороженным сливочным маслом или маргарином и раскатанное несколько раз. Процесс изготовления слоеного теста в то время был довольно долгий и трудоемкий. Так как в процессе работы с ним масло нагревается и тает, то тесто приходилось время от времени помещать в холодильный шкаф, а потом, после его остывания, снова раскатывать. Также использовался более быстрый способ приготовления слоеного теста, который предполагал применение маргарина, смешанного с мукой, солью, уксусом и водой. Однако такое тесто можно было раскатывать не более двух раз. На современных крупных комбинатах используется похожая рецептура с той лишь разницей, что в тесто еще добавляется меланж, который заменяет собой эмульгатор. В результате этого тесто можно раскатывать несколько раз. По более простой схеме изготавливают пирожки с мясом, сосисками, сыром, картофелем, грибами, творогом, фруктово-ягодными наполнителями, повидлом, кремом, круассаны и другие изделия. Слоеное тесто пресное само по себе, поэтому оно отлично сочетается со сладкими и солеными начинками.

В отличие от применяемых ранее способов современная технология производства слоеных изделий предполагает использование быстрого замораживания полуфабрикатов. Впервые заморозку стали применять в странах Европы, в основном, на производствах большого ассортимента мелкоштучной сдобы, которые поставляют свои замороженные полуфабрикаты в супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для приготовления в домашних условиях.

Технология быстрой заморозки полуфабрикатов применяется при производстве различных видов теста (слоеного, для пиццы, кондитерских изделий, особых сортов хлеба и пр.). В свою очередь быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемым технологиям отложенной во времени выпечки. Главный принцип, который лежит в основе этого способа производства, заключается в том, чтобы сильно замедлить или даже полностью приостановить брожение компонентов теста, сохранить возможность последующей выпечки в местах продаж хлебобулочных изделий и сохранить замороженные полуфабрикаты на долгое время.

Существует несколько различных способов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (на несколько часов), контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров полуфабриката, двухступенчатая выпечка с последующим замораживанием или без (окончательная выпечка производится около места реализации изделий), быстрая (шоковая) заморозка для долгого хранения полуфабрикатов, которые готовы к немедленной выпечке. Не столь давно для производства замороженных полуфабрикатов можно было использовать лишь изделия из пресного (бездрожжевого) теста.

Но в наши дни, благодаря развитию науки и появлению новых технологий, стремительно развивается такое направление в пищевой промышленности, как изготовление замороженных полуфабрикатов, в том числе и из слоеного теста. Единственный недостаток такого производства заключается в том, что многие крупные хлебопекарные предприятия если и выпускают замороженные полуфабрикаты, то делают это с использованием устаревших рецептур и по сильно упрощенным критериям качества. Они стараются не тратить свое время и средства на разработку и внедрение новых методов и технологий, поиск новых видов сырья и т. д. По этой причине у небольшой компании, которая решит заниматься производством такой продукции, есть все шансы завоевать свою нишу на рынке, конкуренция на котором весьма высока.

В пищевой промышленности к качеству используемого сырья предъявляются особые повышенные требования. Однако технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста подразумевает необходимость учитывать и другие нюансы в подборе и подготовке используемых компонентов. Так, например, для замеса теста в этом случае используется несколько меньшее, чем обычно, количество воды и специальные виды улучшителей муки.

Слоеное тесто не требует много времени на замес и формование. При этом повышение времени приготовления теста может привести к ухудшению его качества. В силу специфики производства слоеного теста (его быстрая заморозка, хранение, транспортировка, охлаждение воды для замеса, более долгая расстойка) расход электроэнергии на предприятии значительно возрастает. Кроме того, крайне важно выполнять все технологические операции строго в соответствии с утвержденной рецептурой. Нюансов здесь очень много, и опытный технолог знаком с каждым из них. Например, мука, которая используется для изготовления теста на заморозку, должна содержать в своем составе не менее 32 % сырой клейковины (или не меньше 17 % глютена). Газоудерживающая способность теста, приготовленного с использованием обычной муки, является недостаточной, поэтому в низкобелковую муку предварительно добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Именно газоудерживающая способность теста обеспечивает ему хороший подъем и напрямую влияет на вкусовые качества и внешний вид слоеных дрожжевых изделий. По другим характеристикам мука, которую рекомендуется использовать для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, тоже в значительной степени отличается от муки, которую применяют для приготовления других хлебобулочных изделий. В частности, показатель эластичной такой муки должен быть близок к 100 %, а ее амилазная активность должны быть слабой. При этом содержание жирных кислот не может быть чрезмерным (по этой причине соевая мука не подходит для приготовления слоеного теста).

Другой важный компонент слоеного теста, помимо муки, – это дрожжи. Именно они обеспечивают всех ферментативные и физико-химические реакции, которые влияют на эластичность теста, его пористость, вкус и аромат готовых хлебобулочных изделий. Для приготовления замороженного теста применяются прессованные дрожжи. При этом есть разница в использовании дрожжей разных производителей. Так, дрожжей отечественного производства рекомендуется брать в два раза больше, нежели в обычное тесто. Это объясняется тем, что в процессе заморозки газообразующая способность этого компонента сильно снижается. При недостаточном количестве дрожжей тесто не разрыхлится в полной мере. Дрожжи иностранного (как правило, европейского) производства изготавливаются с применением специальных технологий выращивания и содержат особые штаммы, поэтому они значительно более устойчивы к воздействию низких температур. Однако стоят они дороже отечественных дрожжей, поэтому большинство российских предприятий предпочитают использовать продукт местного производства, следуя устаревшим техническим условиям. С одной стороны, это, конечно, уменьшает себестоимость готовых хлебобулочных изделий, а с другой – негативно влияет на их качество. Мелкие пекарни также в целях экономии используют для приготовления слоеного теста с последующей заморозкой сухие дрожжи, которые не предназначены для этих целей. Дело в том, что сухие дрожжи не устойчивы к низким температурам. В идеале специалисты советуют выбирать для приготовления замороженного теста специальные прессованные дрожжи европейского производства. Они содержат специальные штаммы (расы дрожжей с генетически заложенными хлебопекарными свойствами, оптимальными для приготовления такого вида изделий), которые не теряют своих свойств, в том числе и при самых неблагоприятных условиях. Но даже при использовании специальных дрожжей все же рекомендуется применять более продолжительную расстойку для того, чтобы получить продукт высокого качества. Если вы используется на производстве замороженного теста обычные хлебопекарные дрожжи, то для компенсации значительной потери активности и гибели дрожжевых клеток при понижении температуры рекомендуется увеличить количество этого компонента. Определить точное количество может лишь опытный специалист, ведь передозировка дрожжей может иметь не менее неприятные последствия, в частности, тесто может приобрести специфический привкус.

Как известно, слоеное тесто может производиться и без использования дрожжей (хотя вкусовые качества дрожжевых слоеных изделий гурманы оценивают выше). В этом случае тесто поднимается за счет наличия в нем другого ингредиента – маргарина. При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Затем расплавленный маргарин впитывается в тесто, не давая слоям слипнуться воедино. Специалисты советуют использовать качественный маргарин, который не имеет постороннего привкуса и позволяет получить тонкие хрупкие слои теста. Независимо от того, используется ли в слоеном тесте дрожжи или только маргарин, технология его приготовления очень схожа: каждый пласт теста раскатывается в виде квадратов, на него кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается и раскатывается. Даже в тесте с содержанием дрожжей маргарин выполняет полезные функции – не дает слоям теста в процессе раскатки и нарезки слипнуться вместе. Разница лишь в количестве используемого маргарина: в дрожжевом тесте его намного меньше, чем в бездрожжевом. Стоит помнить, что чем больше слоев в тесте, тем вкуснее будет изделие, выпеченное на его основе (в выпечке европейских пекарен количество слоев может достигать нескольких сотен).

Другие важные компоненты слоеного теста – яйца или яичный порошок, молочные продукты и вода. При производстве хлебобулочных изделий в промышленных условиях используются не свежие яйца, как в домашней выпечке, а качественный яичный порошок или меланж. Для приготовления теста используется обычная чистая вода, не насыщенная минеральными солями и коагулянтами. Как правило, на производствах применяется очищенная водопроводная вода, охлажденная до температуры, близкой к нулю. Иногда для приготовления холодного теста используют ледяную крошку, получаемую при помощи ледогенераторов. В зависимости от рецептуры в тесто может добавляться поваренная соль, сахар, специи и пр. Сахар – незаменимый компонент дрожжевого теста, так как он создает питательную среду для дрожжей и ускоряет процесс брожения.

В тесте, предназначенном для замораживания, используются специальные улучшители, которые добавляются в муку и должны отчасти компенсировать отсутствие воздействия процесса брожения на клейковину. Эти ингредиенты также повышают газоудерживающую способность теста, в результате чего оно поднимается даже в процессе выпекания. В состав улучшителей входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет белковый каркас теста, придавая ему эластичность. Однако передозировка ее может отрицательно сказаться на таких качествах теста, как формоустойчивость, прилипаемость и пр. Поэтому в улучшителях хорошего качества содержится оптимальное количество восстановителей, окислителей и эмульгаторов. К последним относится, например, лецитин (он же содержится в куриных желтках, применяемых при изготовлении домашней выпечки), который повышает растяжимость и газоудерживающую способность теста.

При приготовлении бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается еще на полчаса в деже при температуре не выше 18 градусов Цельсия. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Технология замеса дрожжевого слоеного теста немного отличается. Сначала в дежу заливают сильно охлажденную воду (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними в резервуар добавляются дрожжи. Для того чтобы дрожжи равномерно распределились в тесте (и тесто потом равномерно поднялось), дрожжи предварительно разводятся в холодной воде. Затем дрожжевое тесто особо тщательно перемешивается и выкладывается на стол в холодильнике с температурой не более 12 градусов. Обратите внимание: многие производители производят замес и отлежку теста при температуре от 20 градусов в соответствии с технологиями, которые уже признаны устаревшими. Это связано с тем, что обычный маргарин или сливочное масло при более низких температурах крошатся и не предотвращают слипание слоев между собой. С другой стороны, такое тесто нельзя подвергать последующей заморозке. Поэтому для изготовления дрожжевого теста, предназначенного для заморозки, рекомендуется использовать специальные виды маргарина, которые обеспечивают качественное разделение слоев теста и при пониженных температурах. На следующем этапе производства полуфабрикатов из теста формируются тестозаготовки, которые потом замораживаются при температуре не ниже -30-35 градусов Цельсия. Замороженные полуфабрикаты упаковываются в герметичную упаковку, которая не пропускает ни воздуха, ни влаги. В зависимости от качества используемого сырья и соблюдения технологии производства продолжительность хранения продукта может составлять от нескольких суток до месяцев. Хранится замороженное тесто при температуре от -12 до -20 градусов Цельсия, и его повторная заморозка (например, при случайном размораживании в результате нарушения условий хранения) не допускается. Стоит также учесть, что готовый полуфабрикат достаточно хрупкий (замороженные тестовые изделия легко крошатся и ломаются). Все это накладывает определенные ограничения на условия транспортировки и хранения замороженных продуктов из теста, увеличивая их стоимость.

Производство замороженных полуфабрикатов требует немалых вложений. Одно лишь оборудование обойдется в несколько миллионов рублей. Многие предприятия пытаются сэкономить на оборудовании, сырье и соблюдении технологии производства, однако все это негативно отражается на качестве готовой продукции. Для производства полуфабрикатов из замороженного теста используется стандартное хлебопекарное оборудование, включая тестораскаточные машины, доизрующее, тестомесильное оборудование, расстоечные шкафы, тестоделители, машины для формовки, холодильные аппарата-бластеры и т. д. Чем шире ассортимент, тем выше рентабельность производства. Минимальные сроки окупаемости такого предприятия составляют от 1,5 лет.

Сысоева Лилия
(с) www.openbusiness.ru – портал бизнес-планов и руководств