Производство макаронных изделий бизнес план украина
Добавлено в закладки: 0
Макароны пользуются спросом у всех слоев населения. С учетом экономического кризиса и подорожания продуктов, макароны остаются главным гарниром на столе у многих россиян.
Рынок сбыта
По результатам проведенных экспертиз ценовой политики макаронной продукции напрашиваются выводы:
- макароны класса «эконом» занимают нишу в 30%;
- макароны класс «средний» и «средний плюс» – 60-65%;
- макароны класса «премиум» занимают небольшой процент на рынке, так как отличаются достаточно высокими ценами, но обладают полезными свойствами и гораздо качественнее обычных.
В основном, такие макароны везут из-за рубежа. Макаронные изделия можно приобрести в продуктовых магазинах, помещениях общественного питания и др. местах.
Юридические моменты
Регистрацию цеха по выпуску макарон лучше оформить как ООО и указать код выпуска макаронных изделий 15.85, который соответствует ГОСТу Р52378-2005. Также необходимо получить разрешение СЭС, Госпожнадзора и экологической службы.
Помещение
Учитывая, что для производства макарон необходима большая площадь, помещение нужно выбирать не менее 200 м2. Вторым условием для выбора помещения является наличие удобного подъезда для транспорта. Для складских помещений нужно не менее 90-100 м2. Складские помещения должны быть сухими, так как макароны чувствительны к сырости и посторонним запахам. Необходимо позаботиться о правильном хранении товара и качественном сырье для его производства.
Оборудование
Оборудование российского производства ничуть не хуже импортного – дешевле, и обслуживать его легче. Начинающий бизнесмен может выбрать отечественного производителя или заказать установку для производства макарон за рубежом. Если планируется открывать крупную макаронную фабрику, лучше приобрести импортные агрегаты, так как они дольше служат.
Оборудование можно купить комплектом, который привезут и установят специалисты, а можно приобретать аппараты по отдельности и справляться с установкой и наладкой самому. Для производства понадобятся:
- автомат для просеивания муки;
- тестомес;
- макаронный пресс;
- сушильный шкаф готовых изделий;
- автомат для фасовки макарон.
Опытные бизнесмены советуют для организации цеха среднего размера приобрести производственную линию с доставкой и наладкой – специалисты справятся с этим лучше. Доставка, монтаж и наладка производственной линии обойдутся максимум 120 тыс. долларов и это позволит выпускать примерно 150 кг изделий в час. На таких условиях приобретения оборудования стартаперу выдадут гарантийный талон от завода-изготовителя и возможность бесплатного обслуживания (ремонт и замену деталей) в течении определенного срока.
На видео: Как заработать на производстве полезных макарон. Свое дело с нуля
Персонал
Штат сотрудников:
- управляющий производством – 1 чел.;
- рабочие – 2 чел.;
- технолог – 1 чел.;
- кладовщик – 1 чел.;
- водитель – 1 чел.;
- технический персонал – 1 чел.
Учитывая небольшой размах производства, бухучет на первых порах может выполнять управляющий производства.
Финансовый план
Стоит сразу учесть финансовую сторону такого бизнеса:
- приобретение линии для производства макаронных изделий – около 270 000 рублей;
- подготовка помещения к эксплуатации и установка кондиционеров будут стоить в пределах 50 000 рублей;
- приобретение необходимой мебели – 100 000 рублей;
- расходы на рекламу – 30 000 рублей;
- транспортные расходы – 100 000 рублей;
- услуги юридической компании – до 50 000 рублей.
Ежемесячные расходы:
- фонд зарплаты составит около 60 000 рублей.
- расходы на аренду помещения будут обходиться в 90 000 рублей
Итого 270 000 рублей. Согласно проведенным расчетам, предприятие окупится в течении 18 месяцев.
На видео: Как делают макароны
Источник
Прибыльная деятельность макаронного бизнеса зависит от двух вещей – оборудования и муки. Исходное сырье и макаронный вакуумный пресс непременно должны быть отличного качества.
Себестоимость продукции минимальная, технология отличается простотой, ну а прибыль – значительностью.
Организационные моменты бизнеса
Открывая производство макаронных изделий, первым делом необходимо зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательской деятельности, предварительно выбрав наиболее предпочтительную организационно-правовую форму.
В процессе регистрации предприятия необходимо будет указать следующий код ОКВЭД: 15.85 — производство макаронных изделий.
Поиск помещения
Главным требованием к будущему производственному цеху является площадь – ее должно хватить для установки технологической линии и обустройства небольшого по размерам склада для хранения муки и готовой продукции в надлежащих условиях. Рекомендуется отводить для складских помещений не менее 90 квадратных метров.После приобретения производственного здания (аренды) и проведенного в нем ремонта, можно приступать к решению бумажных вопросов.
Документы
До начала производственного процесса в обязательном порядке нужно позаботиться о получении сертификата на производство от санитарно-эпидемиологической службы, который будет являться разрешительным документом на эксплуатацию помещения с целью изготовления пищевых продуктов.
Также следует собрать пакет документов для получения разрешений от органа исполнительной власти, экологической службы и пожарной охраны. Специалисты указанных организаций будут выезжать на место будущего производственного цеха, изучать соответствие условий утвержденным правилам и в конечном итоге выносить вердикт.
Производство макаронных изделий должно пройти соответствие по ГОСТу Р 52378-2005. Сертификат предоставляется на основании экспертного заключения после первого запуска технологической линии и изучения образцов изготовленного продукта, которой полностью готов к употреблению.
После получения всех документов можно переходить к главному этапу – закупке производственного оборудования.
Оборудование для производства макарон
В нашей стране для организации мини фабрик по производству макаронных изделий, некоторыми отечественными машиностроительными заводами производятся аппараты, которые обеспечивают выполнение данных операций. По сравнению с импортным оборудованием (например, популярным итальянским), оно в несколько раз дешевле. Широкий ассортимент агрегатов позволяет выбрать модель наиболее приемлемую по цене, качеству и производительности. Кроме того, запчасти обойдутся дешевле, а ремонт будет произведен в короткие сроки.
В состав технологической мини-линии по выпуску макаронной продукции входит следующее оборудование:
- мукопросеиватель;
- макаронный пресс-автомат;
- сушильный шкаф;
- фасовочно-упаковочный автомат.
При наличии достаточного количества средств можно приобрести дорогостоящее итальянское макаронное оборудование (к примеру, Realpast). Такой вариант технологической линии будет предпочтителен для больших фабрик с производственной мощностью до 600 кг. в час. Неоспоримым преимуществом оборудования является возможность изготавливать нестандартные для нашей страны макаронные изделия. (бешбармак, лазанья и т.д.)
Ориентировочная цена макаронной линии составит 3-3,5 млн. рублей.
Данное оборудование позволяет производить широкий ассортимент макаронной продукции: спагетти, рожки, ракушки, всевозможные спирали и т.д. (всего около 500 разновидностей). Переход вакуумного пресса на изготовление другого вида макаронной продукции осуществляется посредством замены матрицы в течение нескольких минут. Существует возможность приобрести полностью укомплектованную линию с производительностью 100 кг. в час.
Особенности технологического процесса по изготовлению макаронных изделий
Технологическая схема производственного процесса представлена на рисунке.
Подготовка муки
Данный этап включает взвешивание, смешивание, просеивание и магнитную очистку основного ингредиента. Смешивание различных партий исходного сырья должно быть непременно одного сорта, оно проводится с целью улучшения качественных показателей. В процессе хранения муки на складах далеко не всегда можно следить за микроклиматом в помещении. Поэтому смешивание муки позволит обеспечить необходимую консистенцию сырья относительно влажности. В противном случае, могут происходить сбои в работе вакуумного пресса и всей технологической линии в целом.
Просеивание
Случайно находящиеся в муке инородные частицы подлежат извлечению (ворсинки,веточки, нитки, бумага, засохшие комки муки).
Магнитная очистка
С помощью специальных магнитов в оборудовании происходит удаление металлических примесей, которые иногда могут попасть в муку вследствие ее производства и транспортировки.
Приготовление макаронного теста
По своему составу макаронное тесто — это наиболее простая разновидность из всех возможных вариантов, которые употребляются в производстве мучных изделий. Чаще всего единственными ингредиентами являются только мука и вода. В случае внесения различных добавок (яиц, красителей), начинает повышаться себестоимость продукции, что значительно уменьшает рентабельность производства.
В процессе замеса макаронного теста, в муку добавляется минимальное количество воды. Первоначальный его вид имеет крошкообразную структуру, которая в ходе дальнейшего прессования начинает превращаться в однородную массу, полностью пригодную для формирования необходимой формы изделий.
Дозирование и смешивание ингредиентов
Замес производится в тестомесителях непрерывного действия, которые зачастую входят в состав вакуумных прессов.
Важно заметить, что они бывают много корытного типа (используются при выпуске продукции более 150 кг. в час). Согласно рецептуре, мука и вода поступают в оборудование через дозаторы.
Уплотнение и формование теста
Процесс уплотнения теста и непосредственное формование изделий осуществляется на шнековых вакуумных прессах. Мука и вода непрерывной струей подаются во входное отверстие тестомеса и размешиваются лопатками месилок. Через пропускное отверстие тесто попадает на шнек прессующего устройства, вращение которого способствует его перемещению к прессовой головке. Здесь оно уплотняется, превращаясь в плотную массу.
Для облегчения процесса формования и прессования температуру теста можно подогреть — так оно станет более пластичным и податливым. Вакуумная обработка подразумевает удаление пузырьков воздуха, После формовки в матрице на выходе получают готовые макаронные изделия. Для предотвращения перегрева теста и нарушения его упругости, в рубашку пресса подается холодная вода.
Разделка сырых макаронных изделий
Процесс осуществляется после выпрессовывания готового теста, которое подлежит обдуванию, резке на отдельные изделия и их раскладке.
От качества выполнения данных операций зависит скорость сушильного пресса, количественный расход сырья и внешний вид макарон. После этого готовые изделия подготавливают к сушке. Обдувка осуществляется для предотвращения слипания макарон и для более точной резки.
Сформированные и подсушенные макаронные изделия подлежат продолжительному высушиванию на поверхности транспортерных сушилок.
От правильности проведения данной стадии производства напрямую зависят показатели качества готовой продукции, а именно прочность, уровень кислотности, целостность структуры и внешний вид макарон. Чрезмерно интенсивный сушильный процесс нередко приводит к растрескиванию изделий, слишком длительный — к их закисанию. В случае сушки слоями, макаронные изделия могут деформироваться.
Упаковка и хранение готовых макаронных изделий
Перед фасовкой готовый продукт должен быть выдержан не менее 4-5 часов в картонных коробках, после чего его можно упаковывать. Некоторые модели современного оборудования используют гидротермическую технологию – в случае наличия охладителя, к упаковке можно приступать сразу. Макаронные изделия могут выпускать фасованными (не более 1 кг.) и весовыми. В первом случае в качестве упаковки используются картонные коробки, бумажные и целлофановые пакеты.
Развесные изделия помещают исключительно в транспортную тару: деревянные или картонные ящики, которые предварительно выстилаются чистой оберточной бумагой. Укладывают упакованные макаронные изделия в ящики достаточно плотно, а зазоры заполняют бумагой.Готовая продукция до непосредственной реализации в торговые сети должна храниться в картонных ящиках (бумажных мешках). Не допускается превышение температуры в складских помещениях свыше 13 градусов, а влажности — более 12%. Для хранения и транспортировки изготовленного продукта необходимо приобрести стеллажи и тележки.
Для достижения высокого качества выпускаемой продукции желательно нанять опытного технолога, который будет следить за технологическим процессом и составом продукции. Ведь именно от его профессиональных качеств по сути зависит конкурентоспособность мини-завода и прибыльность бизнеса в целом.
Бизнес-план макаронного производства
Затраты на оборудование
Для организации собственного производства макарон необходимо приобрести следующее оборудование:
- просеиватель муки – 9 000 рублей;
- тестомес – 23 000 рублей;
- макаронный пресс – 180 000 рублей;
- сушильный шкаф – 31 000 рублей;
- упаковочная машина – 65 000 рублей.
Итого затраты на оборудование составляют 308 000 рублей.
Затраты на персонал
Для эффективного функционирования мини-завода понадобится следующий персонал:
- менеджер 20 000 рублей;
- 2 рабочих для обслуживания технологической линии – по 20 000 рублей;
- технолог — 15 000 рублей;
- водитель – 12 000 рублей.
Итого ежемесячный ФОТ составляет 67 000 рублей.
Величина налога на з/пл. равняется: 67 000 х 30% = 20 100 рублей.
В целях экономии денежных средств, в должностные обязанности менеджера-управляющего можно включить формирование и предоставление бухгалтерской (налоговой) отчетности.
Исходное сырье
В качестве основных ингредиентов для производства макаронных изделий используют муку и воду. На 1 кг. готового продукта требуется 950 грамм исходного сырья.
Планируемый объем производства макарон в месяц составляет 2200 кг: 100 кг х 22 рабочих дня, где 100 кг – норма выработки продукции в день, 22 дня — количество рабочих дней в месяц.
При оптовой цене за 1 кг. муки в 12 рублей, рассчитаем затраты на сырье, которые необходимы для производства макарон: 11,40 рублей х100 кг. х 22 дня =25 080 рублей, где 11,40 р — цена 0.950 кг. муки высшего сорта;
Постоянные ежемесячные затраты
- аренда помещения – 8 000 рублей;
- коммунальные платежи – 10 000 рублей;
- исходное сырье – 25 080 рублей;
- транспортные затраты – 12 000 рублей;
- ФОТ персонала – 67 000 рублей;
- налог на з/пл. – 20 100 рублей;
- упаковочные пакеты – 4 000 рублей.
Итого расходная часть составляет 146 180 рублей+ 308 000=454 180 рублей.
Доходная часть
Розничная цена 1 кг. развесных макаронных изделий составляет 30 рублей, а в пачке – 40 рублей. С учетом НДС (20%) доход с 1 упаковки макарон будет составлять: 40 – 8 = 32 рубля.
Валовая выручка при условии 100% продаж произведенных макарон в месяц: 2200 кг. х 32 руб. = 70 400 рублей.
Размер прибыли после налогообложения (15%) –59 840 рублей (чистая прибыль).
Рентабельность производства: (70 400 рублей/146 180 рублей) х 100% =48,2%
Результативность текущих затрат определим основываясь на показателе рентабельность продукции: Сп = 25 080 руб;
Пп = ( 70 400 руб — 25 080руб) : 2200 кг = 20,60 рублей
Rп = (20,60 рублей / 40 рублей) х 100 % = 51,5 %.
Таким образом, из приведенных выше расчетов можно сделать вывод, что бизнес по производству макаронных изделий является прибыльной деятельностью. При норме выпуска 2 200 кг. в месяц готовых изделий, валовая прибыль от реализации продукции составит 70 400 руб.
Налаживаем сбыт готовой продукции
В течение первых месяцев работы производственные мощности желательно задействовать не полностью по причине поиска своего сегмента потребителей. Что касается цены, то она на первых порах должна быть промежуточной между конкурентной и фактической себестоимостью продукции. Только таким образом (не в ущерб качеству) можно завоевать доверие населения и постепенно увеличивать объемы производства. По мере полной реализации произведенной продукции желательно постепенно увеличивать и ассортимент готового продукта (спагетти, разнообразные виды рожек, и т.д.).
Рассмотрим возможные варианты сбыта:
- заключение договоров с продовольственными базами и большими продуктово-оптовыми складами;
- организация поставок в торговые сети;
- реализация продукции предприятиям общественного питания (рестораны, кафе, бары, кафе и столовые);
- регулярное участие в тендерах на поставку макаронных изделий различным учреждениям (садам, школам и летним лагерям).
Нужно быть готовым, что у вновь созданного предприятия возникнут проблемы с реализацией и сбытом продукции. Оптовики неохотно приобретают продукцию, которая не пользуется признанием потребителей. В связи с этим есть смысл попробовать создать собственную дилерскую сеть или поставлять макароны под реализацию в торговые точки местного рынка.
Макароны непременно должны иметь высокие качественные показатели по составу, варочным и вкусовым свойствам. Цвет и внешний вид упаковки производит первое положительное впечатление. От таких характеристик во многом будет зависеть конкурентоспособность произведенной продукции и уровень доходности бизнеса в целом.
Рекламная компания способна существенно увеличить объемы продаж. Объявления в СМИ, ролик на телевидении, бигборды и другие средства наружной рекламы будут в данном случае будут особенно эффективными, равно как и периодическое проведение акций (при покупке двух пачек — третья в подарок).
Если грамотно подойти к организации производственного процесса, то вложения окупятся в течение одного года. Рентабельность данного вида бизнеса очень высокая, но в начальном этапе крайне сложно преодолеть конкуренцию и наладить сбыт готовой продукции.
Источник
* В расчетах используются средние данные по России
Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.
Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия). Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза. Тем более неудивительно, что в скором времени это привело к кризису перепроизводства (около 30 % отечественных производственных мощностей быстро стали избыточными), который обусловлен тем, что объемы производства макарон превзошли объемы их потребления.
Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:
- эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн).
- среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма
- «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.
- премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.
.
На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились. Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж. По мнению аналитиков, на рынке макаронных изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.
Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5 % за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках. С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний. Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 кг в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 кг на одного человека в год.
Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: трубчатые, фигурные, нитеобразные и лентообразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия. Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.
Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко), овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.
В качестве улучшителей применяются поверхностно-активные вещества, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, не давая им слипаться при сушке и помогая лучше удерживать свою первоначальную форму при варке. При изготовлении макаронных изделий для диетического и детского питания в их составе могут быть овощное и фруктовое пюре, глицерофосфат железа и т. д. Макаронные изделия группы «А» производятся из муки твердой пшеницы (дурум) или муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы «Б» – из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы «В» – из хлебопекарной пшеничной муки.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по стандарту на четыре основных типа, в зависимости от своей формы: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. При этом каждый из типов подразделяется на подтипы, в зависимости от длины, диаметра и ширины (макароны, перья, рожки). Макароны представляют собой длинные трубки с прямым срезом. Длина их может варьироваться от 15 см до 30 см (короткие макароны) и от 30 см (длинные макароны). При этом макароны последнего типа могут быть двойными гнутыми или одинарными. В зависимости от диаметра макароны делятся на соломку (4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и любительские (свыше 7 мм). Перья представляют собой макароны в виде трубок с косым срезом. Длина перьев от острого угла до тупого может составлять от 3 до 10 см. Виды таких макарон зависят от их диаметра (особые, обыкновенные и любительские) и формы сечения (круглая, квадратная, рельефная и т. д.). Рожками называют макароны в форме коротких изогнутых трубок с прямым срезом. Их длина по внешней кривой составляет от 1,5 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают рожки-соломка, особые, обыкновенные и любительские. К нитеобразным изделиям относят вермишель, которая может иметь разную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т. д. Вермишель подразделяется на следующие виды в зависимости от размера сечения: паутинка (0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм), любительская (3 мм). Лентообразные макаронные изделия называются иначе лапшой. Лапша бывает гладкой или рифленой с прямыми, лапообразными или волнообразными краями различной длины (длинная – от 20 см и короткая – от 2 см). Фигурные изделия выпускаются в виде ракушек, букв, ленточек, звездочек, шестеренок и т. д.
Рецептура макаронного теста зависит от качества используемой муки, вида макаронных изделий, способов их сушки и других факторов. При составлении рецептуры в ней указывается количество и температура муки и воды, влажность и температура теста, дозировка добавок при наличии таковых. Технология производства макаронных изделий имеет некоторые нюансы. Например, есть два способа хранения муки на складах производственных предприятий – тарный, при котором мука складируется прямо в мешках, и бестарный способ, при котором мука пересыпается в бункер (силос). Бестарный способ перевозки и хранения мучного сырья считается лучше, так как при его использовании минимизируется количество ручного труда и дополнительные потери муки, связанные с ее распылением или остатками в мешках. Кроме того, снижаются расходы на производство упаковки (пошив мешков). Перед тем, как мука отправится на производство, ее тщательно просеивают с отделением от нее металломагнитных примесей, прогревают до 10 градусов Цельсия, смешивают образцы из разных партий для улучшения показателей качества. Затем в бункер тестомесителя загружают заданную порцию муки, а затем постепенно вводят в нее питьевую воду (иногда воду предварительно смешивают с добавками), в соответствии с рецептурой. Затем тесто замешивается в течение 8-10 минут, при помощи шнека подается к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия обдуваются воздухом из встроенного вентилятора. Изделия автоматически нарезаются на заданные отрезки, раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной сушки. Окончательная сушка осуществляется в сушильном шкафу, куда помещается тридцать лотков. Каждый такой лоток позволяет уложить до двух килограмм