Пекарня бездрожжевого хлеба бизнес план

Материал поста  — рассказ о мастер-классе  по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ, он состоялся   23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области    и интересующиеся этими вопросами.

Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА).

Далее рассказ дочери Анастасии от первого лица.

Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба «Колхоз» у  меня  созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего,  но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.

Моя история знакомства с семьей Корнышевых  (владельцев «Колхоза») началась так. Где-то год назад у  моего ребенка был   период частых простудных  заболеваний, а у меня —   хронического недосыпа, печь хлеб  на закваске (как я это делала раньше)  в этом режиме  дома совсем не получалось, а  качество якобы «заквасочного  хлеба» из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.

Тогда я  нашла  сайт  в интернете «Колхоза»  по выпечке заквасочного хлеба  и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была  приятно удивлена  его качеством, хлеб  был практически  как мой домашний. И,  вот, спустя год,  я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они  к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами,  а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, —  обо всем по порядку.

Наталья и Антон  (так зовут наших героев, они муж и жена)  прошли путь от  выпечки заквасочного хлеба  в своей домашней духовке до  выпечки хлеба в своей  пекарне  в  подмосковном городе Солнечногорск.

Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в «Колхозе»:

Начинали они создание своего предприятия   «с нуля»  исключительно на собственные инвестиции, что и стало  со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.

Пекарня  весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года,  хозяева поняли, что очень устали.  Тогда-то они   они и продали производство и в качестве  младших партнеров вошли  в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов,  которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в «новом Колхозе» Антон и Наталья  теперь уже не отвечают.

Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые  были характерны для их способа ведения дел в пекарне:

1.   Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера:  денежная «подушка безопасности» составляла 100 тыс руб.

2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.

3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.

4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого  возникали   простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.

5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата  рабочего-пекаря  составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 — 6 человек.

6.  Все вопросы пекарни  ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только  бухгалтерский учет,  все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они  принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба  и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности  накопилась усталость.

Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше — нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине —  сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности  рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.

Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?

Кратко опишу участников семинара.

Ружена ­– ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом  в  ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель «буханка за 400- 500 руб.» (которая сейчас есть в ассортименте  московской сети супермаркетов  «Азбука вкуса») точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, – работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.

Светлана – мама двоих детей, у них   аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.

Алексей – владелец компании «Честный Хлеб» в Ростове (самый опытный владелец  своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея  является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но  его производство этого вида  хлеба  не настолько прибыльно, чтобы говорить о  нем   как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает  в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции — заквасочный хлеб.

Алия – загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь  круассаны.

Ну, и я, Настя,  свободный блоггер, основное место работы — издательский бизнес.

Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е  части – теоретическую и практическую. Но «по ходу пьесы» все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах,  требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном — общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.

Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в «Колхозе» ребята  не имели  расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также  зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было  завязано в их работе именно на так называемое  и трудно формулируемое «чувство теста», а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие,  как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было  приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество  вводимой воды и муки, то есть пропорции  в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства  речи не  могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться  физически и психологически.

Время, проведенное  всеми участниками семинара   в пекарне,  пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного  хлеба на каждого  (которые  мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут «в этом магазине.» Я объяснила, что здесь занимаются  выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка  при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные  лепешки. «Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску,» — резюмировал он. В общем, «здоровый» хлеб — он не только для хипстеров.

3.
Антон рассказывает о закваске:

4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:

5.
В дежу  тестомеса закладывются  компоненты теста по весу:

6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг  теста:

7.
Тестомес спиральный:

8.
Антон отмеряет воду для замеса:

9.
Тестомес  с дежей  в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:

10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового,  профессиональные из алюминиевого сплава Л12,  соединенны в блоки по 5 шт.:

11.
Спрей для смазывания форм  производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):

12.

 Раньше здесь  по тексту находились  рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам  убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты  являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю — я его размещу (irina_co).

13.
Формочки с  ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:

14.
Формовка гибкой  лопаткой силиконовой прямо в формах:

15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:

16.
Выкатные поддоны  для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них  стоят мешки  с мукой:

17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:

18.
Готовые  ржаные буханки перед выпечкой посыпались  ржаными отрубями:

19.
Ржаной хлеб остывает:

20.
Корзинки для расстойки  пшеничного  хлеба — немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в «Колхозе» — они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:

21.
Подовые пшеничные буханки сажают  в печь и вынимают деревянной лопатой:

22.
На заднем плане — печь, работающая  на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:

23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж — после остывания и ферментации  его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и  поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой,  на хранение перед транспортировкой:

_________________________________________________

КОММЕНТАРИЙ, irina_cо

Развитие выпечки здорового экологического заквасочного хлеба в России  сейчас находится в зачаточном состоянии, в отличие, например, от  европейских стран, таких как Германия, Франция, Италия. Там выпечка здорового хлеба, выбраживаемого длительными циклами,  существут  исторически  давно, ей занимаются кустарные и полукустарные  частные пекарни, в которых хлеб выпекают и тут же продают в небольших  булочных и булочных-кондитерских.

Себестоимость такого хлеба гораздо выше, так как для него требуются специальные аппараты-ферментаторы  закваски, в которых она воспроизводится и хранится, а также в течение длительного времени тесто надо держать, например,  в холодильниках, иногда до 2-х суток (метод холодного выбраживания, который дает невысокую кислотность пшеничному хлебу на закваске), также необходимо кондиционируемое помещение с поддержанием определенной температуры.
В Европе закваску называют пулиш, бига, спонж, «старое тесто», и хотя в эти виды закваски на начальном этапе вводится небольшое количество искусственных дрожжей, но за счет длительных циклов выбраживания (при которых происходит инициация внутреннего ферметного комплекса муки и ее бактерий), хлебные изделия на таких заквасках приближаются к экологическим и «здоровым».
Необходимость    дополнительного оборудования и дополнительных производственных площадей, а также  лишний  расход электроэнергии, ручной труд  по формовке каждой буханки и булки хлеба  сильно влияет на себестоимость  заквасочного хлеба, делая его гораздо более дорогим, по сравненибю с хлебом, выпеченным промышленном методом на хлебозаводах, где все процессы  быстрой  ферментации, совмещенной с расстойкой и машинной формовкой,  практически полностью автоматизированы.

Но, в Европе существует  культура у населения потребления хорошего здорового качественного хлеба, а в России она пока  массово не возникла.  Да и не было  раньше в этом такой необходимости, еще каких-то 35-40 лет назад российский хлеб, выпекаемый на  обычных  государственных хлебозавадах тоже был экологическим, без химии; самое вредное, что в нем было — это  искусственные дрожжи.

Сегодня  в России пока не много находится людей, которые  готовы платить за буханку «здорового» заквасочного хлеба, стоящую  в 3-и или даже 5-ть  раз дороже, по сравнению с буханкой такого же веса, но выпеченной на хлебозаводе с  химическими улучшителями  при скоростных методах брожения на искусственных дрожжах.

Есть ли будущее у  чисто заквасочного хлебопечения в России, как отрасли производства продукта питания ХЛЕБ  и  частного бизнеса по его производству?

Пока сказать трудно, но, как говорится, «нужно надеяться на лучшее» и «надежда умирает последней».

История пекарни «Колхоз» —  характерный пример   частного бизнеса, который начал  с выпечки  всего ассортимента абсолютно экологического хлеба длительного ведения на закваске, но это начинание не имело продолжения как идея и с течением  времени предприятие закрылось.  Сейчас на рынке хлеба нам неизвестны   предприятия  частного бизнеса, которые пекли бы хлеб только на  закваске по всему ассортименту.

_________________________________________________________

ЧАСТНЫЕ БУЛОЧНЫЕ — КОНДИТЕРСКИЕ   ВО ФРАНЦИИ

Материал ниже   взят с форума  about_bread, там его опубликовал

bvallejo.

Здесь никакой информации нет, кроме прекрасных видов витрин старинных французских булочных-кондитерских, в которых продают сладкую выпечку и хлеб.

Это короткое видео рассказывает, как пекут багеты и круассаны во Франции: