Открытие кондитерской с нуля бизнес план
Открытие кондитерской сегодня — это непросто. Тех, кто занимается выпечкой, стало слишком много: люди пекут на заказ, открывают кофейни, закрываются, организуют доставку и снова закрываются. Кажется, что с рецептами из интернета, мультиваркой и красивым инстаграмом ты готов покорять вершины. На самом деле — нет. О том, как сделать запуск своей кондитерской успешной, рассказывает Саша Ламм — основательница кондитерской Lamm’s. В рамках проекта «Цех: перезагрузка» она поделились своим опытом с Татьяной Зайцевой, а мы сделали конспект их разговора.
Бизнес начинается с концепции — создания образа идеального заведения, а лучше — трёх. Создавая концепцию бизнеса, надо думать не столько о том, каким ты хочешь его видеть, сколько о своих возможностях: хочешь ли ты открыть кондитерскую офлайн или это будут онлайн-продажи? А, может, это будет просто цех? Всегда надо рассчитывать на свои стартовые возможности.
О концепции отлично написал Эрик Рис в книге «Бизнес с нуля. Метод Lean Startup». Он объяснил, как, не влезая в долги, тестировать свои продукты. Главный совет, который мы сами использовали на этапе развития, — необходимо постоянно выходить в люди и пытаться продать свой продукт (в нашем случае — десерты). Общение с аудиторией на этом этапе позволяет влиять на концепцию. Например, ты считаешь, что твои пирожные «Павлова» — самые лучшие на свете. Выходишь на маркет, где с одной стороны стоят пирожные, с другой — обычное печенье в красивой упаковке. К концу дня все упаковки с печеньем разобрали, а «Павлова» так и стоит. Маркет помогает быстро получить обратную связь от аудитории. Что им нравится, а что — нет.
Для бизнеса делать пробные шаги без привлечения крупных сумм — очень важно. Необходимо понять, нужен ли людям тот продукт, который ты предлагаешь. Конечно, на этом этапе надо быть готовым к разочарованиям. Ты можешь узнать, что твои десерты никому не нужны. Но так ты предотвратишь многочисленные долги и кредиты, не говоря о потраченном времени.
Отталкиваясь от концепции, ты примерно понимаешь, каким предпринимателем будешь:
- Lifestyle-предприниматель. Это ремесленник, который хорошо делает то, что ему нравится. При этом у него нет планов уходить с настоящей работы, развивать своё хобби дальше и начать заниматься своим делом масштабно. Это не плохо и даже здорово. Хотя бы потому, что в таком случае не придется искать деньги на развитие.
- Владелец малого бизнеса — этап, когда вокруг тебя образуется аудитория, которая тебя ценит. Здесь уже требуется оформление ИП либо ООО. Чем отличается свое дело от обычной работы? Ты тратишь больше денег, нервов и гораздо больше работаешь. Но чувствуешь, что занимаешься своим делом и это вдохновляет.
- Масштабируемые стартапы — следующая ступень, на которую обычно ориентированы IT-компании.
Разрабатывая концепцию, задавай себе вопросы:
- Какую проблему решит мой бизнес?
Рынок домашних кондитеров перенасыщен: все, кому не лень, стали печь дома. Люди думают, что, если у тебя появляется духовка и миксер, то ты — кондитер. Именно поэтому надо заранее понять, что оригинального будет в твоём продукте, какую проблему он решит?
- Кто твоя целевая аудитория?
Скорее всего, она будет не одна. У Lamms, например, ЦА — молодые женщины старше 25 лет, успешные и часто путешествующие, как правило с детьми, активные пользователи социальных сетей. Есть отдельная категория покупателей — мужчины, которые узнали о нас от этих самых девушек. Да, они пришли по их наводке, но их очень много — мы объединяем их в отдельную ЦА.
Бизнес-план
Следующий шаг после концепции (или нескольких) — бизнес-план. Я считаю, что его можно сделать быстро и просто, не погружаясь в таблицы, бесконечные графики, столбики, цифры. Бизнес-план должен состоять из шести пунктов:
Цели моего бизнеса
Чего я хочу добиться?
Как я пойму, что цель достигнута?
Ценностное предложение
Что делает твою компанию и твой продукт уникальным?
Как это помогает добиваться целей?
Модель монетизации
Как компания будет зарабатывать деньги?
Как найти деньги для запуска?
Продукты или услуги
Из чего состоит и сколько стоит твой продукт?
Поможет ли это добиться цели?
Партнёры
С кем ты будешь работать?
Какие критерии для поставщиков?
Команда
Каких людей ты хочешь видеть в своей команде, а кого точно не возьмёшь работать с собой?
Конечно, бизнес неразрывно связан с финансами. Прежде чем начинать запуск даже самого маленького предприятия, необходимо сделать расчёт рентабельности — это главный инструмент, помогающий определить, нужно ли вообще ввязываться в запуск проекта. Рентабельность состоит из:
- Себестоимости (например, затраченной на изготовление партии пирожных)
- ФОТ — фонда оплаты труда
- Аренды
- Коммунальных, эксплуатационных платежей
- Инвестиционных расходов
- Налогов
- Других расходов
Хорошая рентабельность гастрономического бизнеса — 20% чистой прибыли. Открывая кондитерскую, у тебя должны быть средства не только на запуск, но и подушка безопасности: как минимум три месяца должна быть возможность оплачивать аренду и выплачивать зарплаты.
Итак, три основные задачи, предшествующие открытию собственной кондитерской (и любого другого small-бизнеса):
- Формулируем концепцию. Определяем, к какому типу предпринимателей вы относитесь.
- Разрабатываем бизнес-план по шести пунктам.
- Создаём питч (краткий рассказ про продукт) о бизнесе.
Как сделать хороший питч? Представьте, что вы долго мечтали о своей кондитерской, но не знали, где найти деньги. Оказывается, что в город приехал инвестор, который (какая удача!) поддерживает маленький бизнес. И вдруг вы встречаетесь с ним в лифте. И пока вы едете с первого этажа на десятый, вам надо уговорить его инвестировать в вашу кондитерскую.
В современном мире твоё единственное отличие — это искренность. Сегодня делать бизнес без личного бренда невозможно. Помимо того, что необходимо разрабатывать концепции, бизнес-планы, думать о деньгах, сотрудниках, поставщиках, важно не забывать о том, что за маленьким бизнесом должна стоять интересная личность.
Следите за проектом «Цех: перезагрузка»: на нашем сайте будут опубликованы еще два конспекта с мастер-классов Саши Ламм, а также материалы от других наставников.
Источник
Открыть кондитерскую с нуля сегодня мечтают многие предприниматели, считая эту нишу одной из самых выгодных. Действительно, производство сладостей и мучного – дело интересное и прибыльное. Но уровень конкуренции в этой сфере достаточно высок. Не обойтись и без внушительных первоначальных инвестиций, только если это не домашняя кондитерская.
Перед началом работы в кондитерском бизнесе, предприниматель должен составить подробный бизнес-план, учитывая уровень конкуренции в отрасли, конкретном регионе, городе. Где-то открытие собственного производства может оказаться невыгодным из-за обилия известных точек, занимающихся торговлей свежей выпечки и сладостей собственного приготовления.
Для предпринимателей, ни разу не работавших в сфере производства продуктов, идеально подойдет формат небольшой кондитерской. Она потребует меньших вложений и сможет быстрее окупиться.
Оценка рынка кондитерских изделий
На российском рынке можно встретить кондитерские изделия отечественного производства двух разновидностей – мучные и сахарные. Каждая из них имеет свои особенности.
Мучные изделия | Сахарные изделия | |
Что включают в себя? | Торты, печенье, пирожные, пряники, сушки, вафли и прочее. | Шоколад, конфеты, зефир, мармелад и прочее. |
Плюсы | Это довольно перспективная ниша, так как изделия иностранного производства встречаются крайне редко (на них приходится не больше 5 – 7% от общего объема). | Высокий спрос на сахарные изделия. Больше половины граждан покупают их несколько раз в неделю. Даже в кризисное время спрос на товары этой категории не падает. |
Минусы | Такие изделия имеют маленький срок годности, что означает необходимость их быстрого сбыта. | Потребуются внушительные вложения для самостоятельного производства. Они нужны будут для закупки дорогостоящего оборудования, разработки технологий, продвижения своего продукта. Высокий уровень конкуренции. |
Советы для начинающих предпринимателей | Упор делать лучше на изготовление тортов, в том числе и на заказ. Такое производство можно легко организовать даже на дому. | Делать упор нужно на производство уникальных изделий, не похожих на другие. Значительную часть средств придется вкладывать в рекламные кампании. |
Только конкурентоспособный предприниматель сможет достичь успеха в кондитерском бизнесе. А для этого потребуется немало усилий. Многие бизнесмены интересуются, выгодно ли открыть кондитерскую? Безусловно, если использовать правильную стратегию. Вот несколько советов, которые помогут заинтересовать покупателей:
- Нестандартные решения. Это могут быть красивые букеты из конфет, секретные рецепты с использованием экзотических продуктов. Красивая упаковка или дополнительные украшения тоже способны привлечь потенциальных покупателей.
- Производство чего-то нового. Например, можно делать торты с повышенным сроком годности, которые не теряют своих вкусовых качеств благодаря глубокой заморозке. Это позволит доставлять продукцию в разные части региона.
- Отменный вкус. Именно вкусовые качества являются главным аргументом в пользу повторной покупки изделий.
- Полезный состав. Многие покупатели сегодня предпочитают товары, сделанные из натуральных продуктов. Отсутствие консервантов, ГМО, различных усилителей – все это привлечет клиентов. Можно разработать и линейку низкокалорийных кондитерских изделий, вкусностей для диабетиков. Это позволит охватить еще большее число людей.
- Продвижение собственного бренда. Чем известнее будет фирма, тем больше покупателей она привлечет. Необходимо придумать запоминающееся название, позитивный логотип.
Все эти советы помогут начинающему предпринимателю многократно увеличить интерес потребителей к своей продукции.
Производственная линия или свое кафе?
Любая кондитерская – это место, где производят сладкие и мучные изделия. Но существует несколько форматов работы в этом направлении. Наиболее востребованными сейчас являются следующие разновидности кондитерских:
- Магазин по продаже собственных кондитерских изделий. Можно заниматься и продажей чужих сладостей, известных россиянам. Этот вариант окажется наименее затратным.
- Цех по производству кондитерских изделий. Такая организация потребует закупки серьезного оборудования, разработки собственных рецептов. Сам предприниматель продавать готовую продукцию в розницу не будет. Он лишь будет поставлять ее оптовым покупателям – магазинам, рынкам, ярмаркам, супермаркетам.
- Кафе-кондитерская. Этот вариант вобрал в себя признаки двух предыдущих форматов. Дополнительно клиенты могут посидеть в уютном кафе за чашечкой кофе с круассаном или другой вкусной выпечкой. Но тогда потребуются очень большие вложения. Ведь кроме покупки оборудования деньги нужны будут на обустройство самого кафе, ремонт помещения.
Любой из этих вариантов позволяет открыть собственный успешный бизнес. Главное – прорабатывать все детали. А в этом может помочь пошаговая инструкция по открытию своей кондитерской.
Выбор ассортимента
Очень важно заранее определиться хотя бы с примерным ассортиментом. Если планируется открытие небольшой кондитерской, то можно готовить торты и пирожные. Более крупные производственные фабрики могут позволить себе существенно расширить ассортимент, включив в него булочки, круассаны, слойки, печенье. А вот сладости и конфеты лучше изготавливать отдельно. Эта продукция требует особого оборудования и куда более серьезных затрат.
Важно следить и за качеством изделий. Они должны соответствовать следующим параметрам:
- высокое качество;
- гигиеничность;
- натуральность используемых ингредиентов;
- свежесть.
Необходимо изучить ГОСТы по той продукции, которая будет производиться на предприятии. Важно, чтобы готовые изделия соответствовали им по своему внешнему виду, вкусу, запаху, структуре и форме.
Количество покупателей во многом зависит от широты ассортимента предлагаемой продукции. Если предприниматель хочет охватить как можно больше клиентов, ему стоит расширить ассортимент хотя бы до 100 позиций.
В ходе функционирования ассортимент продукции может и должен меняться, исходя из предпочтений покупателей. Невостребованные изделия нужно будет убирать с производства, а вместо них предлагать что-нибудь новое. Уже через 2 месяца можно точно определить ассортимент, приносящий максимальную прибыль кондитерской.
Регистрация кондитерской и сбор необходимых документов
Задаваясь вопросом, что нужно, чтобы открыть кондитерскую, прежде всего, следует рассмотреть вопрос регистрации. Производство продукции невозможно без этого. В противном случае деятельность будет незаконной, а сбыть свой товар получится только частным лицам. Если же предприниматель настроен серьезно, то он должен выбрать для себя наиболее подходящую форму бизнеса:
- ИП;
- ООО.
Второй вариант потребует сбора большего количества документов, зато такой бизнесмен будет смотреться более респектабельно в глазах потенциальных оптовых покупателей. Во время регистрации предприниматель должен указать и виды деятельности, которую он будет вести. Для кондитерской могут понадобиться следующие коды ОКВЭД:
- 15. 81 – «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения»;
- 52.24 – «Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями».
Второй понадобится в случае открытия своего магазина или кафе. Не обойтись будет и без выбора системы налогообложения. Так как деятельность кондитерской связана с серьезными операционными расходами, то выбирать лучше УСН «доходы минус расходы».
Работа предприятия возможна только после получения разрешительных документов. Без них функционирование будет незаконным. К числу обязательных бумаг относятся:
- заключение от СЭС о соответствии производства имеющимся требованиям;
- сертификаты на все кондитерские изделия, изготавливаемые на предприятии;
- санитарный паспорт;
- разработанная программа внутреннего контроля за производством;
- заключение от пожарных о соответствии помещения всем нормам пожарной безопасности.
Придется позаботиться и о своевременной обработке помещений (дезинсекция, дезинфекция, дератизация).
Поиск подходящего помещения
Не обойтись будет и без просторного помещения, соответствующего особым требованиям. Чаще всего цех размещают на первом этаже производственного здания. Это идеальный вариант. Если дополнительно предполагается открытие магазина или кафе, то размещать цех лучше в людной части города с высокой проходимостью и хорошей транспортной развязкой.
Для мини-кондитерской нужна будет площадь не меньше 40 м2. А в случае открытия крупного производственного цеха может потребоваться помещение размером от 100 до 700 м2 в зависимости от объемов изготавливаемой продукции.
В кондитерской обязательно должны быть предусмотрены следующие помещения:
- производственный цех;
- склад для хранения сырья;
- склад для хранения готовых изделий;
- уборная;
- торговая зона (если открывается магазин);
- зал (если планируется открытие кафе).
Нельзя забывать и о серьезных требованиях, предъявляемых к самому помещению:
- обязательное наличие электричества (причем питание должно соответствовать необходимой для работы всего цеха мощности);
- наличие вентиляционной системы;
- обязательное отделение производственного цеха от торговой зоны;
- установка разных моек для личной гигиены и мойки посуды, инвентаря;
- наличие огнетушителей во всех помещениях кондитерской;
- наличие водоснабжения и канализации;
- наличие плана эвакуации (более того, он должен быть обозначен в самих помещениях при помощи стрелок);
- наличие запасного выхода из цеха.
Оборудование
Не обойтись в кондитерской и без специального оборудования. Если стартовый капитал невелик, можно приобрести его у отечественных производителей или взять в аренду. Для работы будут нужны:
- мощная вытяжка;
- холодильники;
- морозильники;
- мукопросеиватель;
- тестомес;
- плиты;
- котлы для варки;
- машины для производства бисквита;
- конвекционные печи;
- миксеры.
Дополнительно потребуется производственный инвентарь и посуда – ножи, разделочные доски, ложки, вилки, формы для выпекания.
Персонал
Не обойтись в кондитерской и без специально обученного персонала. Это должны быть ответственные люди, имеющие санитарные книжки и вовремя проходящие медицинский осмотр. Чистоплотность и воспитанность – неотъемлемые качества всех работников предприятия. Для работы могут понадобиться:
- пекари;
- кондитеры;
- технологи (можно обойтись и без них, если предприятие небольшое, а для создания рецептуры можно обратиться к стороннему специалисту с соответствующим образованием и серьезным опытом работы);
- уборщики;
- продавцы;
- официанты;
- директор (или администратор).
Продвижение и сбыт готовой продукции
Самым действенным методом продвижения является сарафанное радио. Но использовать его можно лишь через некоторое время после запуска производства. До этого момента можно прибегнуть к следующим методам рекламы:
- изготовление вывески;
- установка штендера;
- реализация продукции через продуктовые магазины и торговые сети (партнеры помогут сделать продукт популярным среди населения).
Что же катается продажи готовой продукции, то работать можно в следующих направлениях (конечный перечень покупателей будет зависеть от типа кондитерской):
- продуктовые магазины;
- кондитерские магазины;
- супермаркеты;
- кафе и рестораны;
- обычные граждане.
Финансовые результаты
Любой предприниматель, решивший работать в сфере производства лакомств, задается вопросом, сколько стоит открыть кондитерскую с нуля. Даже маленькое производство потребует вложений в размере 500 000 рублей. А кондитерский цех обойдется не меньше чем в 1 500 000 рублей.
Уже на первых порах можно рассчитывать на прибыль в размере 70 000 – 100 000 рублей в месяц. А чем крупнее предприятие, тем выше и доход.
Рентабельность работы в этой сфере бизнеса составляет порядка 30%. Окупаемость может достигать 3 лет.
Источник