Открытие китайского ресторана бизнес план

Подумываете об открытии ресторана? Вам нравится китайская кухня? Кажется что если сделать китайский ресторан с качественной кухней и хорошим сервисом – то вы сможете неплохо зарабатывать?

 Ведь не зря многие из этих ресторанов обычно битком набиты! А еще – множество китайских туристов, которых автобусами привозят каждый день к гостиницам и ресторанам по всей России и СНГ.

 Здесь мы не будем разбираться с финансовыми планами и концепцией. В данном материале я покажу подводные камни, с которыми сталкиваются многие собственники китайских ресторанов уже после открытия!

Не знание языка

Тут несколько вариантов. Во-первых, китайский язык не знаете вы и ваши сотрудники. Во-вторых, русский язык не знают китайские сотрудники. В-третьих, если даже они знают русский язык, то вы не знаете границы этого знания и в неудобный или форс-мажорный момент китайский сотрудник может внезапно забыть важные слова, названия блюд или вообще разучиться разговаривать на русском языке

В начале – у вас может быть одна договоренность, в дальнейшем – сотрудник может попробовать ее изменить в одностороннем порядке. Если у вас нет письменных соглашений или договора – то взаимодействие может быть очень сложным. Да, некоторые крупные заведения могут решать эту проблему наймом постоянного переводчика. Это дополнительные серьезные расходы на ваш бюджет! Посмотрите зарплаты переводчиков…

В общем, перед открытием, у себя в голове, вам может казаться что это незначительный и легко решаемый вопрос.По факту это может стать огромной проблемой! Где это может проявиться?

Это может  повлиять на корректность ваших договоренностей, это серьезный вопрос! Тем более что большинство договоренностей рестораторы по прежнему осуществляют в устной форме, даже не фиксируя их в письменном виде или в соглашениях. 

Это может повлиять на взаимодействие персонала. Конфликт зала и кухни в той или иной мере присутствует во многих слабых заведениях. Поверьте, если часть персонала не говорит на русском языке – это может негативно сказываться на заказах, их очередности и вообще получении заказанных блюд в нужное время

Отсутствие учебных материалов и калькуляций

Давайте пройдемся по этой теме. В чем тут суть? При обучении у себя в кулинарных техникумах, китайские шефы обучаются работать не по граммам, а буквально на глаз. Они знают сколько и чего нужно добавить. Они отлично орудуют ножами, ложечками, поварешками. Но все они делают на свое усмотрение. Горочками, щепотками и так далее. Их буквально так и учат. Это не плохо и не хорошо, это традиции китайской кухни! Поэтому:

1. для большинства даже опытных китайских шеф-поваров, составление граммовок и технологических карт – представляет большую сложность! Так как это долго, это непривычно – ведь нужно переводить все в граммы, это трудозатратно, это неоплачиваемо. Почему не оплачиваемо? Да потому что многие собственники договариваются  с сотрудниками очень приблизительно. Иногда даже не обсуждая рабочие обязанности, график работы и множество других важных деталей. А если с китайским сотрудником обговорили один объем работы за определенную стоимость, то в 80% случаев ни на каплю больше сделано не будет. Они достаточно уверенно стоят на своем.

2. Передача информации о блюдах, обучение других сотрудников, составление точных карт – не принято в данной кулинарной традиции. Китайский шеф-повар – это специалист по приготовлению крутых блюд. Это его хлеб, которому он долго и серьезно обучался. Поэтому просто так увеличивать конкуренцию и передавать уникальные знания он не станет. Поставите рядом су-шефа и попросите его все записывать? Скорее всего шеф-повар будет возражать! Да, он может быть не против помощников – делать простые заготовки, собирать простые блюда и салаты. Но ключевые вещи – обработка мяса, работа с соусами и специями, работа с огнем – это он обычно оставляет себе.

3. Отсутствие корректной документации (технология, граммовки как минимум) автоматически делает ваш бизнес зависимым от китайского сотрудника. Так как – никто другой не может готовить эти блюда, Изучить, хотя бы по верным технологичкам, тоже способны немногие, а тем более если технологички ошибочные и не полные… В итоге – вы не можете что-то обновлять или менять. Или позвать на работу кого-то еще

Кто-то из вас может возразить – мол, у нас китайский ресторан, все калькуляции есть! Все идеально! Что я вам скажу на это – В большинстве китайских ресторанов калькуляции и технологички не верные. блюда там искажены процентов на 30-50% от того что реально готовится. Граммовки часто очень примерные, ключевых ингредиентов часто может не быть. Важные моменты в приготовлении заготовок, блюд и соусов могут быть не указаны.

Из всех виденных мною файлов по китайским блюдам, в более чем нескольких десятках китайских ресторанов в России и СНГ, в большинстве или вообще не было ничего или были очень примерные карты, по которым точно нельзя создать качественное вкусное блюдо, а также проводить корректный учет. Да, бывают китайские шефы, которые отлично дружат с цифрами, с рестораторами, обучают всех своих помощников и легко адаптируют и обновляют блюда. Но такие места и люди – большая редкость!

Такое бывает когда в ресторане есть хорошая команда из су-шефов и шефа. Да да, для хорошего китайского ресторана нужен часто и хороший местный шеф или су-шеф, который будет заниматься менеджментом и организацией работы. И еще, важное условие – это выстроенная система учета и отработанные процессы на производстве.

Отсутствие учета и проблемы с инвентаризацией

Из прошлого пункта выходит данный момент. Очень важный! Когда нет нормальных карт и системы учета – тогда все скачет и у вас нет понимания, куда уходят деньги и как это все остановить… Как начать зарабатывать хоть какие-то деньги на китайском ресторане. Плюс большинство китайских сотрудников обычно принципиально не занимаются инвентаризацией, завешиванием остатков, не говоря уже про использование бланков списания.

Отсюда выходит следующая проблема китайских ресторанов, управляемых русскоязычными собственниками и директорами.

Высокая себестоимость

Даже если есть карты и эти карты корректно забиты в программу, то – нет гарантии что китайский повар будет готовить по этим картам. Для него – эти карты он сделал чтобы вам было спокойнее. Но работать он будет так, как удобно ему. Поэтому возможен другой выход порций например. Обычно – в большую сторону. Например мяса и овощей в салатах и сковородках может быть гораздо больше, чем это записано в ваших корректных картах. Иногда речь может идти о том, что ваши порции больше чем в программе в полтора два раза как минимум. Для ясности – более чем в половине китайских ресторанов, с которыми я взаимодействовал – реальная себестоимость была 50% и выше. Понимаете? То есть ресторан делает например миллион или два миллиона, а 500 тысяч или миллион – уходят просто на продукты. То есть это уже опасная модель бизнеса, в которой у вас точно не будет прибыли. И да, собственники в некоторых таких ресторанах ухитряются брать какие-то деньги в качестве прибыли. Но это не доход. Это просто деньги взятые из других статей расходов – например это постоянная тянущаяся задолженность по поставщикам или по зарплатам остальному персоналу и другие варианты.

Сложности с документами и с ФМС

Далеко не многие опытные кадровики знают все нюансы правильного оформления на работу сотрудника из Китая или вообще из любой страны. Это даже не СНГ, с Китаем все сложнее. Это работа с квотами – которые не каждая компания может себе позволить. Это четкий порядок подачи в нужное время всей документации, заявления в миграционную службу и многих других документов и отчетов. 

Я до сих пор с содроганием вспоминаю, как мне приходилось ходить и проходить с китайскими поварами медицинские осмотры на получение санкнижек. А еще поездки в миграционку. Буквально водить их всех за руку и общаться с медперсоналом. Да, кто-то покупает санкнижки, есть такая практика, но вообще это большой риск, так как к таким сотрудникам может быть особое внимание у проверяющих структур. Особенно в наши дни… Я рекомендую работать в правовом поле! 

При малейших нарушениях регламента – нахождения сотрудника в нашей стране, подачи заявлений и оформления – вам могут грозить крупные штрафы. Это не 5 тысяч рублей и не 3 МРОТа. Это сотни тысяч рублей. И некоторые компании иногда вынуждены оплачивать эти штрафы, потому что думали что это не так важно..

Если Вы являетесь одним из тех, кто придерживается мнения, что бизнес план ресторана китайской кухни можно составить за считанные минуты, то приведенная ниже информация позволит развеять этот миф в вашей голове. Открыть собственный ресторан с экзотическими блюдами сродни тяжелой битве против многоопытного и матерого противника. Поэтому, первое, что необходимо сделать, это запастись терпением и финансами.

Сколько потребуется финансовых вложений

Однозначно ответить на такой серьезный вопрос невозможно, так как бизнес план ресторана составляется на основе тех задач, которые ставит перед собой будущий владелец заведения.

В настоящее время оснащение помещения ресторана необходимым оборудованием, при условии выполнения работы “под ключ” обойдется по цене до полутора тысяч долларов за один квадратный метр. В эту же стоимость обойдется отделка торговых, хозяйственных и иных помещений.

Далее надо прибавить к ценнику либо стоимость помещения, либо стоимость аренды. Ну и, естественно, стоимость самого оборудования и дизайна ресторанного зала. В итоге получается сумма, которая составляет практически четыреста тысяч условных единиц.

Однако не стоит сразу впадать в панику и открещиваться от бизнес идеи, потому что средний срок выхода ресторана на окупаемость может составить всего несколько лет. Естественно, при должном подходе к делам.

Первый в списке

В первую очередь, стоит заняться поиском подходящего помещения, земельного участка либо здания. Ведь именно местонахождение ресторана зачастую является приоритетом при выборе дальнейшей концепции его развития.

Однако не стоит обольщаться удачно подобранным местом в центре города, где, как кажется жизнь бушует и люди будут толпами идти в ваш дорогой ресторан. Гораздо удачнее станет идея разработать бизнес план ресторана, привлекающего посетителей не изысканными деликатесами с баснословной стоимостью, а уютным интерьером, позволяющим скрыться от городской суеты, и вкусными блюдами в среднем ценовом диапазоне.

Топ-7 бизнес идей без вложений смотрите здесь. О лучших бизнес идеях в сфере инновационных технологий читайте тут.

Согласование документации

Сказать о точном сроке получения согласия всех контролирующих и надзорных органах, также, невозможно. Как показывает практический опыт, для соблюдения бумажных формальностей может потребоваться очень много времени. Есть счастливчики, которым удавалось утрясти все вопросы за шесть месяцев. Но таких людей единицы. Остальные обивают пороги кабинетов и по году, и по несколько лет.

Лучшим решением проблемы станет передача бумажной тягомотины опытным юристам, которые знают, как вести дела с многочисленными бюрократическими проявлениями.

А вот вопрос установления и дальнейшего поддержания личного контакта на каждом уровне, стоит передать будущему директору ресторана, так как именно этому человеку чаще всех придется в дальнейшем общаться и с рядовыми инспекторами, и с секретарями местных чиновников.

Когда этап бумаг будет пройден, настанет время согласования технологического, инженерного и архитектурного проектов.

Вот теперь придется отбиваться от пожарных, сотрудников газовой службы и энергосетей.

Приведем лишь краткий список того, на какие вопросы следует обратить внимание изначально.

1. Если арендуемое помещение построено очень давно, то его балки и фундамент обязаны обследовать на прочность соответствующие органы.
2. Если здание, в котором распахнет двери будущий ресторан, числится в списке исторических памятников, будьте готовы к посещению соответствующего управления.
3. При возникновении проблемы с нехваткой энергоснабжения, придется согласовывать прокладку дополнительного кабеля.

Другими словами, при первом упоминании об открытии ресторана будьте готовы к тому, что вас посетят все имеющиеся службы города.

Пока будет двигаться процесс оформления документов по открытию самого ресторана стоит уделить внимание следующим вопросам:

• открытие патента, который позволяет заниматься торговой деятельностью;
• получение лицензии, дающей право производства и последующей реализации продуктов питания;
• получение лицензии, позволяющей проводить розничную продажу алкоголя.

Оборудование

Принять решение о том, какое будет использоваться технологическое и инженерное оборудование на ресторанной кухне, а также согласовать его предварительную поставку, необходимо еще на первоначальном этапе составления бизнес плана.

Помните, что самым сложным оборудованием в ресторане является его вентиляция.

Говоря о вопросе приобретения и расстановки технологических приспособлений для кухни, то решать этот вопрос должен технолог, которого, в большинстве случаев, предлагает проектный архитектор.

Но есть владельцы ресторанов, которые доверяют расстановку и выбор оборудования исключительно главному человеку на кухне – шеф-повару, ведь именно он будет использовать кухню ежедневно и именно он должен распределить каждый предмет на наиболее удобном для себя месте.

Главный принцип при покупке оборудования и мебели – никакой экономии. Любой дешевый гарнитур придет в негодность в кратчайшие сроки и вам придется закрывать заведение на ремонт, а обязанности по выплате сотрудникам заработной платы с вас никто не снимал. Поэтому, даже такие вещи следует доверять проверенным и солидным компаниям.

Помните, что любой ресторан представляет собой заведение, имеющее идеологическое и сюжетное начало, то есть свою легенду. По этой причине она должна быть максимально продумана и стать залогом успеха вашего ресторана.

Все начинается с кухни

Чтобы определиться с национальностью кухни следует провести анализ рынка. После чего перейти к анализу собственных сил и возможностей. Помните, чтобы открыть ресторан заморских блюд не достаточно нанять на работу одного шеф-повара, тем более, что вам придется самостоятельно проверить его профессиональную пригодность. Ведь нет никаких гарантий, что этот человек действительно готовил блюда в одном из заведений острова Юмбо Мумбо, а не прислуживал на кухне посудомойщиком. Кроме того, блюда иностранных кухонь требует особых ингредиентов. А где раздобыть, например, свежих омаров или даже простых овощей, особенно в зимнее время?

Также, любая иностранная кухня требует четкого соблюдения рецептуры. Что если ваш ресторан посетит коренной житель той страны, блюда которой являются «изюминкой» вашего меню? Естественно, такой человек легко отличит подделку и вы можете смело сворачивать свой бизнес. Другое дело, когда иностранцу не нравится еда отечественной кухни. На любое его замечание каждый из присутствующих в зале отреагирует по-разному. Если только блюдо будет действительно не испорченным.

Бар

Такое странное явление, как ресторанный бар приносит заведению практически 40 процентов выручки.

Бар для ресторана как Ватикан для Италии, эдакое своеобразное государство в государстве. Посетители бара не стремятся пересесть за столик и отведать фирменное блюдо от шефа, да это им и незачем, так как на барной стойке гостям могут предложить самые элитные напитки со всего мира и, конечно же, закуски к ним.

Процесс создания ресторана находится в тесной взаимосвязи с творчеством, особенно актуальным это стало в наше время, когда практически любое заведение стремится выделиться на фоне конкурентов.

Помните, что любое дело должно начинаться с огромного желания. Если для вас главное заработать побольше денег и сделать это в самые короткие сроки, то ресторанный бизнес вам не подходит. Построить здание это половина работы, а вот привить ресторану свой собственный дух – залог долгосрочного успеха.

←Вернуться