Курсовая бизнес план колбасный цех
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Предпринимательства
и
мировой экономики»
Специальность
ТПиПСХП
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине
«Организация производства и
предпринимательство
в АПК»
на тему:«Разработка
бизнес-плана производства
колбасных
изделий»
Выполнила:
Буеракова Д.Ю.
студентка 4 курса, 2 группы,
факультета технологического
менеджмента Проверила: Пупынина Е.Г.
Ставрополь,2013
Содержание
| 3 4 6 6 7 10 13 15 23 24 25 26 |
1. РЕЗЮМЕ
Бизнес, которым проектируем заняться
будет состоять в производстве колбасных
изделий, а именно колбасы полукопченой «Экстра» и сосисок «Ставропольские»
без упаковки и их реализации через оптовую
и розничную системы реализации.
Технология производства предусматривает
использование различных видов мясного
сырья, согласно рецептурам и технологическим
инструкциям .
Сырьевая база благоприятствует развитию производства.
Поставщиками сырья будут личные подворные
хозяйства жителей Александровского района
и СПК «Войтика». Планируется в месяц выпускать
15 т колбасы и 28 т. сосисок.
Сбыт продукции будет осуществляться
в розницу жителям Александровского района, кафе, школы
и больницы. Продукция конкурентоспособна,
обладает высокими вкусовыми качествами
и энергетической ценностью, доступна
по цене для потребителя. Срок окупаемости
проекта 1,7 года. Организацию производства
проектируемой продукции будут осуществлять
специалисты высокой квалификации: технологи,
мастера.
2. ВВЕДЕНИЕ
Колбаса – одно из любимейших блюд на
столе многих стран мира и Россия не является
исключением. На сегодняшний день производство
колбасы достаточно хорошо развито у нас
в стране, прилавки магазинов заполнены
самыми разнообразными сортами колбас.
Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом
у населения. Это объясняется высокой
пищевой и энергетической ценностью, а
также данный вид продукции можно употреблять
без дополнительной кулинарной готовности
в зависимости от ассортимента подлежат
длительному хранению и удобной при транспортировке.
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное
сырьё, также используют белковые компоненты
животного и растительного происхождения.
Кроме сырья используется немясные компоненты,
вкусоароматические добавки, которые
в конечном итоге придают продукту приятный
специфический вкус и аромат. Для более
продолжительного хранения колбасных
изделий в фарш могут добавляться консерванты.
Также в процессе механической обработки
и физико-химической обработки колбасные
изделия приобретают определенные органолептические
характеристики. Решающую роль для качества
колбасных изделий имеет место, способ
их изготовления, например, при варке мяса
в домашних условиях большая часть белков
и экстрактивных веществ переходит в бульонный
коллаген, не полностью переходит в глютин
и, следовательно, не усваивается или усваивается
не полностью. При производстве же колбасных
изделий в них сохраняется естественное
соотношение белка, влаги и жира, а температура
варки при 70 – 72 0С не приводит к измельчению естественной
структуры и повышенной сухости как при
переваренном мясе. Сочность колбасных
изделий приводит к повышенной усвояемости
и улучшению вкуса.
На сегодняшний день колбасные цеха выпускают
большой ассортимент продукции: колбасные
изделия, паштетные изделия, зельцы, студни
и цельномышечная продукция. Колбасные
изделия – формованные продукты, изготовленные
из мясного сырья и немясных ингредиентов
с добавлением соли, специй и подвергнутые
термической обработке, при которой продукт
достигает кулинарной готовности.
Целью данного курсового проекта является ознакомление и изучение
организации и планирования колбасного
производства, показателей эффективности
производства.
Задачей курсового проекта является
расчет показателей экономической эффективности производства
и разработка плана производства и реализации
колбасных изделий.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
3.1. Технологическая схема производства
сосисок
ГОСТ 23670-79 — Колбасы вареные, сосиски
и сардельки,
хлебы мясные.
Одним из самых любимых продуктов нашего
детства без сомнения являются сосиски. По сути представляет
из себя маленькую колбаску, однако в отличие
от обычной колбасы обычно употребляются
в пищу после термической обработки (варки,
жарки). Это блюдо идеально подойдет к
любому гарниру, отличается отличным вкусом
и простотой приготовления. Все это делает
из них по – настоящему уникальный продукт.
Приготовление фарша для получения сосисок и
сарделек аналогично схеме замеса фарша
для вареных колбас. Мясное сырье предварительно
обваливается, производится его жиловка
или замороженное сырье измельчается
на дробилке для замороженных блоков,
затем на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-6 мм или 16-25 мм. Также c целью уменьшения
себестоимости продукта может быть использовано
мясо механической обвалки (MDM), полученное
на мясокостном сепараторе.
Фарш готовится на куттере, где общая продолжительность
обработки фарша составляет 8-12 минут в
зависимости от измельчителя. Чем выше
скорость резания, тем меньше продолжительность
обработки. Для снижения температуры фарша
применяется вырабатываемый на льдогенераторе
лед, количество которого определяется
в зависимости от типа измельчителя, продолжительности
измельчения, температуры сырья и других
факторов.
Шпик нарезается на специальной машине
для нарезки (шпигорезке). При изготовлении
некоторых видов сосисочных изделий фарш перемешивают в фаршемешалке с
добавлением вареных круп.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных
шприцах с перекрутчиком или на автоматических
сосисочных линиях для наполнения, порционирования,
перекрута и навески на вешала. Сардельки
перевязывают нитками на специальных
машинах или вручную.
Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных
камерах непрерывного действия с автоматическим
контролем и регулированием температуры
и влажности, и включает в себя подсушку,
обжарку и варку.
После варки сосисочные изделия охлаждают
под душем холодной водой или в камере
интенсивного охлаждения.
Сосиски и сардельки упаковывают под
вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой,
помещают в гофротару.
Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре +2…+80С и относительной влажности воздуха
75…85%.
Вареные колбасные изделия должны изготовляться
в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по технологической инструкции,
утвержденной в установленном порядке, с
соблюдением санитарных правил для предприятий
мясной и птицеперерабатывающей промышленности,
установленных Министерством здравоохранения
СССР. Вареные колбасные изделия национальных
и местных сортов должны изготовляться
в соответствии с требованиями республиканских
стандартов и технических условий.
3.2. Технологическая схема производства
полукопченых колбас
ГОСТ Р 53588-2009 – Колбаса полукопченая.
Для приготовления фарша полукопченых колбас мясное сырье предварительно
подвергается обвалке, производится его
жиловка. Замороженное сырье измельчается
на дробилке для замороженных блоков,
затем на волчке.
Шпик нарезается на специальной машине
для нарезки (шпигорезке), волчке или другом
оборудовании на кусочки размером, предусмотренным
для каждого вида колбасы.
Фарш готовится в мешалке в течение 6-8 минут
или на куттере, где общая продолжительность
обработки фарша составляет 2 – 5 минут
в зависимости от измельчителя и вида
колбасы. Чем выше скорость нарезки, тем
меньше продолжительность обработки.
Наполнение колбасных оболочек фаршем
производят на вакуумных шприцах, затем
производится вязка или клипсование батонов
с наложением петли.
Термическая обработка полукопченых колбас производится в
универсальных камерах непрерывного действия
с автоматическим контролем и регулированием
температуры и влажности, и включает в
себя подсушку, обжарку, варку и копчение.
Колбасу сушат в камерах сушки при температуре 11±10С и относительной влажности воздуха
76,5 ± 1,5 % в течение 1 – 2 суток для достижения
требуемой доли влаги. Полукопченые колбасы
упаковывают под вакуумом в прозрачные
газонепроницаемые пленки, маркируют
этикеткой, помещают в тару.
Готовый продукт хранят в холодильных
камерах при температуре не выше +120С и относительной влажности воздуха
75 – 78%.
Требования к готовой продукции.
В соответствии со стандартом к готовой
продукции предъявляют следующие требования:
поверхность батонов колбасных изделий
должна быть чистой, сухой, без повреждений,
пятен, слипов, стеков жира или бульона
под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой,
плесени и слизи. На оболочке сырокопченых
колбас допускается белый сухой налет
плесени, не проникший через оболочку
в колбасный фарш. Оболочка должна плотно
прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Поверхность изделий должна быть сухой,
чистой, у копченых и копчено – вареных
равномерно прокопченной, без слизи и
плесени. Вареные и полукопченые колбасы
должны иметь упругую консистенцию, копченые
колбасы – плотную.
На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика
или грудинки равномерно распределены,
имеют определенную формы и размеры. Цвет
продуктов на разрезе, розовый или красный,
без серых пятен.
Колбасные изделия должны иметь приятный
запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости.
Вкус в меру соленый у вареных колбас,
у полукопченых и копченых колбас – солоноватый,
острый, с выраженным ароматом копчения.
Запах вареных изделий приятный, копченых
– с выраженным ароматом копчения.
Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги,
крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.
4. АНАЛИЗ РЫНКА
Потребителями сосисок и колбасы полукопченой будут ресторан,
кафе, школы, больница, а так же местный
гастроном «Гурман» (Таб.1)
Кроме того, потребителями проектируемого
продукта будет население Александровского района.
Следует отметить, что проектируемая к выпуску
продукция будет дешевле аналогов других
производителей.
Таблица 1
Расчет численности потенциальных потребителей
Наименование | Кол-во | Кол-во человек |
кафе | 2 | 120 |
ресторан | 1 | 100 |
больница | 1 | 500 |
школа | 2 | 1000 |
Итог: | 6 | 1720 |
В среднем каждый человек в год потребляет 42 кг колбасы и 3,5 кг сосисок.
Для того, чтобы определить, сколько 1 человек потребляет
продукта в день необходимо 42 кг и 3,5 кг
разделить на 365 дней.
Получим, что на 1 человека в день приходится 115 г или 0,115 кг. колбасы и 9,5
г или 0,009 кг сосисок.
Таким образом объем поставок составит:
Таблица 2
Объем поставок
Наименование предприятия | Объем поставки (продажи), кг | |||
колбаса | сосиски | |||
В день | За год | В день | За год | |
Кафе «Радуга» | 13,8 | 5037 | 1,08 | 394 |
Ресторан «Солнечный» | 11,5 | 4197,5 | 0,9 | 328,5 |
Школа | 115 | 40940 | 9,5 | 3382 |
Больница | 57,5 | 20987,5 | 4,5 | 1642,5 |
Итого: | 197,8 | 71162 | 16,0 | 5747 |
Склад Еврея
Актуальность бизнеса
Бытует мнение, что заработать на изготовлении колбасных изделий можно только путем открытия больших производственных мощностей с многомиллионным капиталом. На самом же деле иногда колбасный мини цех способен давать хороший доход и составить достойную конкуренцию крупным мясокомбинатам. Его владелец при этом получит возможность реинвестировать доход в расширение своего бизнеса и стать крупным игроком мясной промышленности.
Этапы построения бизнеса
Для организации цеха по колбасному производству определитесь с масштабностью бизнеса, которая зависит от количества инвестиций и с ассортиментом продукции. Основными этапами открытия своего дела можно назвать:
- разработка концепции и стратегии продвижения;
- оформление разрешительной документации;
- поиск помещения;
- подбор персонала;
- закупка оборудования;
- приобретение сырья;
- построение логистических процессов, маркетинг;
- контроль качества.
Регистрация бизнеса
В законе «О защите прав потребителя» говорится о том, что все пищевые продукты, которые поступают на реализацию в торговые точки, должны иметь специальную маркировку, в которой указаны сведения о производителе, составе и наличии сертификатов соответствия. Поэтому готовьтесь потратить время и деньги для получения всех документов. Для этого вам нужно обратиться в следующие инстанции:
- Центр сертификации РОСТЕСТ;
- Санитарно-эпидемиологическая служба;
- Ветеринарный надзор;
- Служба пожарной охраны;
- Пенсионный фонд
- Территориальный орган налоговой службы.
Как оформить сертификаты:
- Пройти механизм сертификации ГОСТ, для этого нужно подготовить протокол проведения испытаний, сертификаты качества и гигиены, ветеринарное подтверждение и др. Данная форма актуальна для больших предприятий.
- Подать заявленную декларацию – данный метод предполагает подготовку заявления, в котором прописано, что в цехе планируется производство высококачественных колбасных изделий, которые соответствуют всем нормам и заявленным стандартам.
Только после оформления всех сертификатов и разрешений можно переходить к дальнейшим действиям.
Поиск помещения
От выбора необходимого помещения зависит качество изделий, поэтому на данном этапе стоит акцентировать свое внимание и не экономить. Помните, производственные цехи не могут располагаться в жилых помещениях, такое предприятие служба ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля сразу же закроет. Для новичков в мясном бизнесе рекомендуется обратиться за помощью к специалисту, который разработает технический проект по организации цеха.
Для тех, кто занимается организацией цеха самостоятельно, следует отталкиваться от «Временных санитарных стандартов для мясоперерабатывающих компаний»:
- количество холодильников должно быть больше 2: в одном допускается хранение мяса или готового фарша, в другом – готовых изделий;
- цех для обработки сырьевой базы;
- помещение для дефростации мяса и дальнейшей переработки;
- цех для измельчения мясных продуктов, добавки дополнительных ингредиентов согласно рецептуре, перемешиванию компонентов;
- цех для термической обработки изделий;
- отдел для подготовки специй;
- складское помещение;
- подсобная комната для хранения инвентаря, девайсов;
- посудомоечный отдел;
- помещение для бытовых требований.
Необязательно готовить помещение строго по вышеперечисленным нормам, но при разработке технического плана все отклонения нужно согласовать с СЭС.
Выбор ассортимента
Различают несколько видов колбасных изделий:
- варено-копченые – на первом этапе варятся, затем проходят этап копчения;
- вареные — производятся из просоленного фарша;
- полукопченые – на первом этапе прожариваются, затем проходят этап варки и в конце коптятся;
- сырокопченые – не подвергаются обжарки при высоких температурах, только холодное копчение;
- сыровяленые состоят из маринованного натурального мяса и фарша, проходит копчение холодным дымом;
- ливерные и изготовлены из субпродуктов, продаются по самой низкой стоимости на отечественном рынке.
Производственный процесс
Основные стадии изготовления колбасы зависят от выбранного вида и рецептуры.
Технология производства колбасных изделий (на примере вареных колбас) состоит из следующих этапов:
- принятие, зачистка и разделывание четвертин, туш и др.;
- сортирование и разделение изделий;
- приготовление фарша;
- добавления соли, специй, воды, белковых и других добавок;
- наполнение натуральных или искусственных оболочек и вязка батонов;
- осадка (120 минут при температуре от 0 до -4ºС);
- обжаривание 50-100 минут при 80 -100ºС;
- варение изделий от 40 до 160 минут при температуре 70 — 80ºС;
- охлаждение готовых изделий;
- контроль качественных характеристик;
- упаковка, складирование.
Покупка оборудования
Оборудование для производства колбасных изделий – одна из самых больших статей расходов, которая включает:
- столы и рабочие поверхности для разделки и сортировки мяса, обвалки;
- холодильники;
- фаршемешалка для приготовления фарша и добавки специй;
- наборы ножей;
- електрические мясорубки;
- блокорезка;
- куттер;
- тележки;
- шприцы для набивки фаршем;
- генератор дыма для копчения;
- термокамера.
На современном рынке вы найдете большой ассортимент техники с широчайшим диапазоном цен. Ваша задача – найти качественное оборудование по приемлемым ценам, отталкиваясь от выделенного бюджета. Дорогие высокотехнологические механизмы стоят дорого, но они более автоматизированы, что сэкономит в дальнейшем затраты на оплату труда рабочих. При выборе технологий обращайте внимание на поставщика, автоматизацию процессов, материалы, производительность.
Персонал
Для организации мини-цеха необходимо нанять:
- управляющего с окладом 40000 руб. в месяц;
- бухгалтера (на 0,5 ставки) – 15000 руб.;
- технолог – 25000 руб.;
- 8 рабочих – 160000 руб.;
- Водитель/грузчик – 25000 руб.
Как видно из расчетов, фонд заработной платы составит 265 тыс. руб. в месяц.
На первой стадии функционирования цеха данный персонал обеспечит работу, при расширении необходимо нанять мастера, наладчика, маркетолога и др.
Финансовый план
Стартовые расходы:
- регистрация бизнеса и оформление сертификатов и разрешений – 30 тыс. руб.;
- покупка оборудования – 800 тыс. руб.;
- подготовка помещения – 100 тыс. руб.
Постоянные затраты (в месяц):
- аренда помещения – 55 тыс. руб.;
- оплата труда персоналу – 265 тыс. руб.;
- закупка сырья – 200 тыс. руб.;
- оплата коммунальных, транспортных расходов, налогов – 50 тыс. руб.
затраты на рекламу на старте не предвидятся, так как в обязанности управляющего входит налаживание каналов сбыта с крупными торговыми точками и заключение долгосрочных контрактов.
Как видно из расчетов, стартовый капитал составляет 1,5 млн. руб.
Производственная линия такой мощности дает возможность заработать 800 тыс. рублей в месяц. Уровень постоянных затрат составляет 570 тыс. руб., поэтому чистая прибыль – 230 тыс. руб.
Для того чтобы окупить вложенные инвестиции, понадобиться 6-7 месяцев (при 100% загруженности предприятия).
Приведенная в статье информация является лишь кратким введением в суть бизнеса.
В домашних условиях
Для некоторых хозяев идея производства колбасы в домашних условиях как бизнес стала успешной и приносит доход, позволяя выйти на новые ступени развития. Небольшой колбасный цех можно организовать на своей кухне, купив оборудование:
- электромясорубка;
- шприц колбасный;
- мини коптильня;
- емкости для жарки, варки, изделий.
Используя данное оборудование, в день один человек может перерабатывать 5-10 килограмм мяса. При грамотной организации и кропотливому труду можно в кратчайшие сроки окупить вложенные деньги и перейти новый уровень производства.