Кондитерская готовый пример бизнес плана
Уважаемые посетители сайта, ниже представлен пример бизнес-плана с экономическими расчетами кафе-кондитерской. Данный документ составлен профессиональными экономистами и его можно использовать для адаптации к своему проекту. Если у вас возникнут какие-то вопросы или вы не найдете необходимого вам раздела либо у вас будут вопросы по его составлению или формированию расчетов, вы всегда можете обратиться к нам через почту, группу вконтакте или оставив комментарий к бизнес-плану.
Резюме бизнес-плана
О том, что должен содержать резюме читайте статью Структура резюме бизнес-плана.
Наименование проекта: «Создание кафе-кондитерской»
Цель проекта: создание успешной прибыльной кафе-кондитерской для посетителей среднего уровня доходов.
Инициатор проекта
Инициатором проекта является уже существующая сеть кафе и ресторанов. Данная кафе-кондитерская является способом диверсификации своего бизнеса. Реализация проекта будет осуществляться одним инициатором.
Инвестиционные расходы
В рамках проекта планируется заключение аренды на помещение в центре города. Его ремонт под дизайн проект компании, приобретение и установка оборудования, оформление кафе. Общая стоимость инвестиционных расходов составит 2 300 тыс. руб. включая стоимость оборудования, ремонт, расходы на приобретение сырья и поддержание предприятия до тех пор пока оно не выйдет на точку окупаемости.
Строительные работы будут осуществляться компанией, давно работающей на рынке строительных услуг и зарекомендовавшей себя с хорошей стороны при открытии предыдущих кафе.
Оборудование будет поставляться предприятием, которое является дилером одного из отечественных производителей оборудования для производства кондитерских изделий и торгового оборудования. Компания полностью отвечает за поставку и установку оборудования, а также дает гарантию на оборудование в течение 3 лет.
Финансирование проекта
Финансирование проекта будет осуществляться за счет собственных средств (30% от всей суммы инвестиций) и за счет кредитных средств (70% от всей суммы инвестиций). В рамках проекта будет получен кредит на сумму 1 610 тыс. руб. по ставке 15% годовых с аннуитетным графиком погашения на 5 лет. В рамках займа будет оформлен залог помещения одного из кафе, находящегося в собственности инициатора проекта.
Показатели окупаемости проекта
На основании предполагаемых доходов и расходов была построена модель окупаемости проекта, на основании которой были получены следующие показатели эффективности:
- Срок построения модели – 10 лет;
- Инфляция – 10%;
- Ставка дисконтирования – 13,5%;
- Простой срок окупаемости – 4,75 года;
- Дисконтированный срок окупаемости – 5,67 лет;
- NPV – 3 063 тыс. руб.
- IRR – 34,3%
Данные показатели говорят о том, что проект является интересным с точки зрения окупаемости и может быть привлекателен для инвесторов.
Поставщики сырья и материалов
Поставщиками сырья и материалов будут крупные сырьевые компании города, с которыми у сети кафе уже налажены долгосрочные и взаимовыгодные отношения. Некоторые виды сырья кафе берут прямо напрямую у производителей. Все сырье и материалы привозятся напрямую в кафе, поэтому нет необходимости отвлекать персонал и нет необходимости тратиться на доставку.
Продукция
В рамках проекта будет изготавливаться и реализовываться продукция, которую мы поделили на следующие товарные группы:
- Торты
- Пироги и пай
- Пирожные
- Макаронсы
- Печенье
- Мармелад и зефир
- Киши
- Чай, кофе, вода
- Алкогольная продукция
В Н И М А Н И Е !!!
Практика показывает, что заказав бизнес-план у специалистов вы сэкономите время, увеличите качество готового документа в 4-5 раз и увеличите шансы на получение инвестиций в 3 раза.
Заказать БИЗНЕС-ПЛАН
Инвестиционный план
О том как составить инвестиционный раздел читайте статью о структуре инвестиционного плана бизнес-плана.
Объем инвестиций
Объем инвестиций в проект составляет 2 300 тыс. руб. и состоит из следующих затрат:
| Наименование затрат | Сумма |
| Регистрация бизнеса и получение разрешений | |
| Создание юридического лица | 1 000 |
| Получение разрешения Роспотребнадзора | 10 000 |
| Получение разрешения Гопожнадзора | 2 000 |
| Получение лицензии на алкоголь | 10 000 |
| Ремонтные работы | |
| Разработка дизайн-макета | 20 000 |
| Ремонтные работы | 1 000 000 |
| Установка охранно-пожарной сигнализации | 50 000 |
| Установка видеонаблюдения | 70 000 |
| Ремонт электроснабжения | 200 000 |
| Ремонт водоснабжения и канализации | 160 000 |
| Торговое оборудование | |
| Витрины | 60 000 |
| Кассовый аппарат | 12 000 |
| Мебель для посетителей (столы, стулья) | 130 000 |
| Скатерти | 20 000 |
| Оборудование для производства | |
| Кофемашина | 50 000 |
| Пароконвектомат | 30 000 |
| Миксер | 10 000 |
| Блендер | 10 000 |
| Маркетинговая кампания | |
| Украшения на время открытия | 10 000 |
| Раздача листовок и визиток об открытии | 10 000 |
| Изготовление вывески | 60 000 |
| Оформление витрин | 7 000 |
| Прочие расходы | |
| Малоценное оборудование | 60 000 |
| Сырье для производства | 30 000 |
| Вложения до выхода на точку безубыточности | 278 000 |
| ИТОГО | 2 300 000 |
Открытие кафе-кондитерской планируется осуществить через полгода после начала строительных работ. График осуществления работ представлен ниже на диаграмме:
Производственный план
О том, что должен содержать производственный раздел бизнес-плана читайте статью Структура производственного плана бизнес-плана.
Помещение
Для работы кафе-кондитерской было выбрано помещение в центре города, которое отвечает всем нормам и требованиям СЭС и госпожнадзора. С собственником помещения заключен долгосрочный договор аренды. Договор подразумевает арендные каникулы на 6 месяцев – время ремонта. В последующем арендная плата составит 100 000 руб. с НДС.
Помещение имеет следующие комнаты:
- Комната для производства и кухня;
- Комната для переодевания и отдыха персонала;
- Комната директора и управленческого персонала;
- Зал для посетителей;
- Гардероб;
- Барная стойка;
- Склад сырья и материалов.
Планировка помещения изображена рисунке ниже:
Также ниже представлена схема размещения оборудования и схема размещения столиков в зале для посетителей:
Время работы кафе будет ограничено с 10-00 до 22-00 в связи с тем, что это время, когда поток клиентов обеспечивает необходимую для работы предприятия выручку.
Производственный процесс
При производстве и реализации продукции будет использоваться следующий процесс и участвовать следующие работники предприятия:
- На склад предприятия поступает сырье и материалы для изготовления изделий, кладовщик принимает продукцию и оформляет соответствующие документы.
- Шеф-повар делает поварам указание, какую именно продукцию необходимо сегодня изготовить и в каком объеме.
- Повара берут заказ в работу, берут необходимое количество сырья и пекут продукцию, передают бармену.
- Бармен выкладывает продукцию на витрину.
- Официант подходит к посетителю, принимает заказ и передает его бармену.
- Бармен передает готовый заказ официанту, который относит его посетителю.
- Посетитель после того как поест заказывает счет и оплачивает его.
Себестоимость продукции
На основании технологических карт и калькуляций продукции были рассчитаны себестоимость по товарным группам (себестоимость рассчитывалась в среднем по товарной группе за единицу измерения продукта пропорционально планируемому объему его реализации):
- Торты – 324 руб./кг
- Пироги и пай – 176 руб./кг
- Пирожные – 298 руб./кг
- Макаронсы – 452 руб./кг
- Печенье – 189 руб./кг
- Мармелад и зефир – 345 руб./кг
- Киши -267 руб./кг
- Чай, кофе, вода – 30 руб./л
- Алкогольная продукция – 1000 руб./л
Маркетинговый план
О том, что должен содержать маркетинговый раздел бизнес-плана читайте статью Структура маркетингового плана бизнес-плана.
Конкуренция
На сегодняшний день в городе работает около 100 кафе-кондитерских, что является достаточно низким показателем для города-миллионника, поэтому рынок достаточно свободен и еще только начинает развиваться. Основную конкуренцию предприятию могут составить кофейни, но интерес к ним со стороны потребителей в достаточной степени угас, новых кофеен появляется достаточно мало, а старые практически не инвестируют в свое дальнейшее развитие.
Месторасположение
Для месторасположения кафе-кондитерской было выбрано место, находящееся в центре города. Возле этого места находятся крупные торгово-офисные центры, работники которых будут потенциальными клиентами заведения. Планируется, что эти работники смогут как поесть внутр кафе, так и взять кондитерские изделия с собой в офис.
Ассортимент
Для предоставления наиболее качественной продукции в кафе-кондитерской было принято решение не раздувать сильно ассортимент продукции, а взять только самые популярные и ходовые изделия. Товарные группы тоже было решено не раздувать в силу ограниченных возможностей кухни. Ассортимент в количестве будет представлен ниже. Мы не будем называть конкретные изделия, так как с течением времени он может меняться как внутри группы, так и сами группы в зависимости от веяний моды и вкусов покупателей.
- Торты – 6 наименований;
- Пироги и пай – 10 наименований;
- Пирожные – 4 наименования;
- Макаронсы – 7 наименований;
- Печенье – 5 наименований;
- Мармелад и зефир – 7 наименований;
- Киши -3 наименования;
- Чай, кофе, вода – 10 наименований;
- Алкогольная продукция – 20 наименований.
Ценовая политика
Заведение будет ориентироваться на покупателей с средним уровнем дохода, поэтому и цены будут назначены исходя из средних цен заведений такого уровня. Кроме этого, выбранный ассортимент продукции будет способствовать максимизации маржинальной прибыли от реализации изделий.
Цены на продукцию, себестоимость и маржинальная прибыль представлены ниже в таблице:
| Товарная группа | себестоимость (руб./кг) | Цена (руб./кг) | Доля (%%) | Маржинальная прибыль (руб./кг) |
| Торты | 324 | 600 | 14% | 276 |
| Пироги и пай | 176 | 300 | 14% | 124 |
| Пирожные | 298 | 500 | 10% | 202 |
| Макаронсы | 452 | 900 | 7% | 448 |
| Печенье | 189 | 400 | 19% | 211 |
| Мармелад и зефир | 345 | 700 | 16% | 355 |
| Киши | 267 | 500 | 4% | 233 |
| Чай, кофе, вода | 30 | 200 | 9% | 170 |
| Алкогольная продукция | 1000 | 2000 | 8% | 1000 |
| ИТОГО | 321,65 | 634,00 | 100% | 312,35 |
Ниже представлена диаграмма продаж:
.png)
Объем продаж
План продаж мы будем рассчитывать исходя из среднего чека по таким заведениям и возможной пропускной способности предприятия с учетом часов, когда клиентов мало и часов пик. При этом, полученный месячный объем – это выручка когда предприятие выйдет на полную мощность своей работы (будет достаточная известность и раскрученность заведения). До этого времени на этот объем продаж будут наложены коэффициенты по выходу работы кафе на полную мощность а также коэффициенты сезонности.
Средний чек предприятия планируется в размере – 400 руб.;
Среднее планируемое количество чеков в сутки – 100 штук;
Расчет среднемесячной выручки кафе-кондитерской представлен ниже:
«Выручка» = «средний чек» х «количество чеков» х «кол-во дней» = 400 х 100 х 30 = 1 200 000 руб.
Ниже в таблице представлены коэффициенты сезонности продаж аналогичных предприятий:
.png)
Ниже в таблице представлены коэффициенты выхода кафе на полную мощность:
.png)
Как мы видим из графика, первые 8 месяцев предприятие будет готовитсья к запуску, а после открытия постепенно наращивать свою выручку. Выход на планируемый объем продаж произойдет на 21 месяц после старта проекта.
Рекламная стратегия
Для рекламы заведения планируется привлечение следующих каналов:
- размещение рекламы в специализированных журналах по кафе и заведениям – 10 000 руб./мес.;
- раздача в первый месяц листовок и визиток – 10 000 руб./мес.;
- проведение ценовых акций в первый месяц работы – 40 000 руб.;
- установка большой вывески и оформление витрины с фасадом – 120 000 руб.;
- оформление шарами внутри и снаружи помещения на момент открытия – 10 000 руб.;
- размещение растяжек на первые 3 месяца открытия заведения – 30 000 руб. изготовление, 15 000 руб./месс за размещение;
- размещение рекламных листовок в уже имеющихся заведениях сети кафе – 1 000 руб. за изготовление.
Организационный план
О том как составить организационный раздел читайте статью о структуре организационного плана бизнес-плана.
Планируется, что предприятие будет открыто в виде общества с ограниченной ответственностью. Учредителем юридического лица будет одно физическое лицо.
Для упрощения и оптимизации налогообложения планируется работать на упрощенной системе налогообложения по виду 15% от базы «доходы минус расходы».
Персонал предприятия
Персонал кафе-кондитерской и его планируемая заработная плата представлены ниже в штатном расписании:
| Должность | Кол-во | Оклад | Премия |
| Директор | 1 | 30 000 | 10% от прибыли предприятия |
| Шеф-повар | 1 | 20 000 | 2% от выручки |
| Повара | 3 | 15 000 | 1,5% от выручки |
| Админитратор | 1 | 20 000 | 2% от выручки |
| Официанты | 6 | 10 000 | 1% от выручки |
| Уборщица | 1 | 10 000 | |
| ИТОГО | 105 000 |
Ниже представлена схема подчинения персонала кафе-кондитерской:
Финансовый план
О том как составить финансовый раздел читайте статью о структуре финансового плана бизнес-плана.
Вводные данные
Для расчета окупаемости проекта мы исходили из следующих предпосылок и макроэкономических показателей:
- уровень инфляции – 10%;
- ставка дисконтирования – 11%;
Налоговое окружение:
- налог на прибыль – 15%;
- отчисления в социальные фонды – 34,2%;
- НДФЛ – 13%;
- НДС – 0% в связи с тем, что кафе будут работать на упрощенной системе налогообложения.
Финансирование проекта
В целях финансирования проекта планируется получение банковского кредита. Сумма займа составит 70% от необходимой суммы вложений, что равно 1 610 тыс. руб. Стоимость средств будет рассчитываться по ставке 15% годовых с аннуитетным графиком погашения на 5 лет. В рамках займа будет оформлен залог помещения одного из кафе, находящегося в собственности инициатора проекта.
Показатели окупаемости проекта
Расчет модели выдал следующие показатели эффективности инвестиционного проекта:
- Срок построения модели – 10 лет;
- Инфляция – 10%;
- Ставка дисконтирования – 13,5%;
- Простой срок окупаемости – 4,75 года;
- Дисконтированный срок окупаемости – 5,67 лет;
- NPV – 3 063 тыс. руб.
- IRR – 34,3%
Что говорит о том, что проект интересен с точки зрения инвестирования и имеет интересные для инициатора проекта сроки возврата вложенных средств.
Расчет точки безубыточности
Для текущей структуры и сегодняшних цен реализации продукции и закупа сырья был сделан расчет точки безубыточности проекта, который показал, что кафе-кондитерская сможет выйти в прибыль, если ее выручка составит более 783 тыс. руб. в месяц. При Среднемесячной планируемой выручке в 1 200 тыс. руб. это вполне достижимый показатель и будет достигнут на 7 месяц работы предприятия.
Выводы
Данный расчет примера бизнес-плана кафе-кондитерской показыавет хорошие показатели окупаемости, поэтмоу данный проект интересен с точки зрения инвестирования и может заинтересовать как частных инвесторов, так и кредитные организации.
Источник
Выпечка мучных изделий может быть очень прибыльной. Главное, правильно составить бизнес-план кондитерской и подготовить стартовый капитал для её запуска.
Преимущества и недостатки проекта
В пользу «сладкого» бизнеса говорят несколько факторов.
- Постоянный спрос на лакомства. Люди обожают сладости. Так, по данным «Асконд», Ассоциации предприятий кондитерской промышленности, потребление мучных изделий увеличивается на 1–3% ежегодно с 2010 года. В 2018 году специалисты отметили рекордные для России 25,2 кг сладостей, которые съедает в среднем россиянин в год. Правда, во второй половине 2019 года его аппетиты сократились на 1,6%, но тем не менее остались на высоком уровне — больше 24 кг выпечки на человека. К слову, это ещё не предел: в Германии один житель съедает около 34 кг сладостей в год, а в Англии — около 27 кг. Цифры не падают даже в кризис.
- Возможность легко найти свою нишу. Можно делать акцент на разные кондитерские изделия и производить исключительно эклеры, торты (наряду с классическими пользуются спросом муссовые, торты из мороженого), зефир, капкейки, макарон и пр. Ассортимент лучше продумать на этапе составления бизнес-проекта кондитерской, так как в разных случаях будет разная целевая аудитория.
- Отсутствие сезонности. Сладости покупают всегда, поскольку без них не проходит ни одно торжество. А ведь люди могут ещё баловать себя пирожными просто так, без повода.
- Перспективность. В этом бизнесе всегда есть куда расти. Можно расширять ассортимент, предлагать изделия, приуроченные к конкретным праздникам (имбирные пряники на Новый год или авторские торты в виде сердца на День влюблённых, например), готовить на заказ, параллельно продавая готовые изделия.
- Высокая рентабельность. Наценка на некоторые изделия может достигать 90–100%, особенно это касается сложных в приготовлении пирожных. Учитывая то, что затраты на продукты для них не такие высокие, буквально за год можно добиться рентабельности около 20%.
Но есть у такого бизнеса и недостатки. Прежде всего, малый срок годности готовых изделий. Чтобы минимизировать убытки, надо управлять спросом через акции, скидки или налаживание деловых контактов с другими предприятиями. Другой фактор — высокая конкуренция.
Анализ рынка
По данным Центра исследований кондитерского рынка, больше всего россияне любят шоколад (съедается до 5 кг в год одним жителем). Меньшей популярностью пользуются мучные изделия: печенье, капкейки, рулеты, пряники. На третьем месте — торты, пирожные, карамель и пр. На них обычно и делают ставку начинающие предприниматели:
- во-первых, потому что шоколад постоянно дорожает, так как сырьё для него ввозится из-за границы, чего не скажешь о выпечке;
- во-вторых, на тортах и пирожных можно хорошо зарабатывать, их сегодня берут не только на праздники.
В пользу бизнеса в виде мини-кондитерской говорит и тот факт, что после уменьшения доли импорта сладостей в Россию, отмечавшегося в 2017 году, стал расти экспорт. В 2019 году его доля выросла на 16% (данные ЕАЭС). Тогда же отмечалось, что сладости экспортировались в 90 стран. Прежде всего, это шоколад, на втором месте — мучное.
Оценка конкурентов
Составляя бизнес-план кондитерского производства, нельзя недооценивать конкурентов, поскольку из-за их продукции, которая уже нашла своего покупателя, ожидания предпринимателя могут не оправдаться.
Крупные игроки рынка:
- кондитерские фабрики и заводы — «Красный октябрь», «Самара», «Бабаевский» концерн и пр, они работают по всей территории России;
- предприятия, которые работают в отдельных регионах;
- рестораны и кафе с собственным производством.
Деятельность конкурентов важно проанализировать, а затем грамотно отстроиться от них. Например, через разработку авторских рецептур всем знакомых кондитерских изделий, тщательный подбор сырья (можно делать ставку на натуральность продуктов для приготовления сладостей), разнообразие ассортимента. Хотя тут лучше проконсультироваться со специалистами. Так, есть мнение, что распыляться на всё не стоит — зефир и эклеры являются продуктами, ориентированными на разную целевую аудиторию.
Как выбрать ЦА
Очень важно на старте составить портрет своего потребителя и потом разработать ассортимент для него. Есть другой вариант: определиться с меню, а затем подумать, кому такие изделия будут интересны.
Впоследствии, готовя бизнес-план мини-кондитерской, учитывайте, что, например, сделав ставку на дорогие торты, нужно обязательно предлагать и услуги доставки, иначе заказывать их будут только платёжеспособные клиенты, у которых есть время на поездку за ними.
Варианты ЦА:
- молодые родители, они охотно покупают детям сладости, заказывают торты на их дни рождения, базовые требования к изделиям — привлекательный внешний вид, натуральный состав;
- молодожёны, поскольку многие выбирают тематические свадьбы, важно уметь готовить десерты, украшенные в разных стилях;
- женщины в возрасте от 25 лет, они берут торты на подарки родителям, друзьям, коллегам, специфических требований нет: должно быть вкусно и красиво, иногда могут просить вложиться в бюджет;
- компании: сотрудничеством с мини-кондитерскими могут заинтересоваться фирмы, которые заказывают корпоративные сладости для персонала на праздники.
Кроме того, можно ориентироваться на рестораны и кофейни, предлагая им свою продукцию.
В любом случае важно изучить спрос и объективно оценить свои силы перед запуском бизнеса.
Продажи и маркетинг
Проще всего в кондитерском бизнесе реализовывать продукцию через собственное кафе, открытое на базе своего цеха. Попутно можно договариваться с продуктовыми магазинами, ресторанами, доставляя готовые изделия им на реализацию. Когда бренд станет узнаваемым, а спрос стабильно высоким, есть смысл открыть свои торговые точки по всему городу.
Привлекать клиентов можно разными способами:
- через эффектную вывеску в сочетании с огромными окнами, через которые будет просматриваться витрина, а также ароматами выпечки, это привлечёт первых клиентов;
- разработку листовок, в них можно указать дополнительные услуги: доставку на дом, изготовление продукции на заказ и пр., листовки можно раздавать у входа либо оставлять на столиках в кафе и ресторанах, заранее договорившись об этом с их владельцами;
- разработку акций и спецпредложений, приуроченных к открытию, а потом к праздникам, варианты: скидка на второе изделие, скидка на торты из сборных кусочков и т. д.;
- продвижение в интернете: можно разработать свой сайт либо вести странички в соцсетях.
Выбор формата заведения
Составляя бизнес-план кондитерской с расчётами, сразу обдумайте формат работы. В конце концов, от него зависит размер стартового капитала. Рассмотрим варианты форматов.
- Мини-кондитерская. Подойдёт начинающим предпринимателям, которые планируют работать на кухне самостоятельно или нанимать одного-двух сотрудников. Сконцентрироваться можно на нескольких позициях в меню: торты, капкейки, пряники, например. В этом случае затраты будут минимальны, понадобятся небольшое помещение, миксер, посуда, которая есть у хозяйки на кухне. Поскольку ежедневный выход будет небольшим (2–3 торта, несколько десятков капкейков в день), то и доход составит около 100 тыс. руб. в месяц. Возможные сложности: поиск клиентов, нехватка рабочих рук, если будет большой заказ.
- Производственный цех. Это вариант для тех, кто делает ставку на сотрудничество с ресторанами, магазинами, а также на доставку изделий в офис или на дом. Его преимущество в том, что за пару месяцев можно наработать клиентов и получить доход около 200 тыс. руб. в месяц. Основной недостаток — в огромном стартовом капитале. Понадобится около 1 млн руб. на аренду помещения, обустройство, покупку оборудования, поиск и обучение персонала и т. д.
- Кафе-кондитерская. В этом случае удастся сочетать производство и продажу собственных изделий. Но и вкладывать в проект придётся больше денег. Чтобы сэкономить, можно открыть цех, а на его базе — кофейню. Другой вариант — не обустраивать кафе, а сделать производственный цех и точку продажи готовых изделий, чтобы посетители не сидели в заведении, а брали изделия навынос.
Можно организовать кондитерский бизнес по франшизе. Преимущество этого способа в том, что работать можно будет по готовой бизнес-модели. Недостаток же заключается в том, что, если попадётся франчайзер не очень заинтересованный в успехе своего партнёра, тому будет очень сложно. И дело касается не только советов по налаживанию бизнес-процессов, но также покупки оборудования (франчайзер может предоставлять скидку на него), поиска поставщиков (и с этим франчайзеры партнёрам помогают).
Стартовые инвестиции для франчайзинга составляют минимум 300 тыс. руб., а период окупаемости в среднем — 12 месяцев. При этом проектов, с которыми можно работать по франшизе, предостаточно: это и отечественные, и зарубежные бренды.
Бизнес-план кондитерской: рассчитываем, во сколько обойдётся помещение и оборудование
Выбор помещения — одна из самых важных задач, особенно если выбран формат с кафе. Место должно быть «проходимым». Хорошо, если рядом с помещением будет учебное заведение, парк или развлекательный центр, это обеспечит постоянный приток клиентов. Другие требования:
- достаточная площадь (для обустройства цеха надо минимум 50 м2, а ещё минимум 50 м2 для открытия кафе при нём);
- удобный подъезд к помещению, небольшая парковка для машин.
Кроме того, не стоит забывать о требованиях, которые предъявляются к кондитерским со стороны контролирующих органов. Так, согласно этим требованиям, помещение можно организовывать в жилом доме, но оно должно иметь отдельные входы (для выноса продукции и для доставки продуктов для приготовления выпечки), а также хорошую вентиляцию. К тому же оно должно быть зонировано: иметь склад, холодильник, кухню, раздевалку, туалет для персонала и пр.
Делая ремонт, стены в моечных нужно выкладывать керамической плиткой, а в цехе, где будет выпекаться продукция, — просто красить водоэмульсионной краской. Особое внимание уделяется чистоте в помещении, поэтому все поверхности там должны легко мыться. В общем, чтобы соблюсти все требования, важно изучить нормативные документы, касающиеся работы кондитерских.
После обустройства помещения нужно будет закупить оборудование:
- подовые и конвекционные печи, тестомесы, миксеры, блендеры, в зависимости от ассортимента изделий, которые будут там выпекаться;
- холодильники, морозильники, холодильные шкафы-витрины;
- посуду, кухонный инвентарь;
- кофемашину, кассовый аппарат и т. д.
В зависимости от вида, модели, производительности оборудования, на него уйдёт не менее 500 тыс. руб.
Закупка сырья, упаковка, сертификация продукции
Поставщиков можно выбирать по своему усмотрению. Главное, чтобы их сырьё соответствовало ГОСТу, имело сертификаты качества. Кроме того:
- яйца должны быть не ниже II категории с неповреждённой скорлупой;
- масло допускается с содержанием влаги не меньше 20%.
Важно правильно хранить продукты: муку штабелями на стеллажах, соль — в ларях с крышкой. Жиры, яйца, молоко — в холодильнике, причём в нём самом должен быть встроенный термометр.
Упаковывать изделия нужно в сертифицированную тару. Например, торты — в картонные коробки с салфетками из пергамента на дне. На коробках нужно указывать дату изготовления продукта, срок хранения.
По закону, кондитерские изделия должны иметь документы, подтверждающие их качество. Перечень можно уточнить в Центре сертификации.
Регистрация бизнеса, подбор персонала
Если составленный бизнес-план кафе или мини-кондитерской перспективный, можно переходить к запуску проекта. Для этого следует зарегистрироваться как ИП или как юридическое лицо. При госрегистрации надо правильно выбрать коды по ОКВЭД, оптимальную систему налогообложения.
Подбирая персонал, убедитесь, что у вас есть все сотрудники:
- пекарь;
- кондитер;
- мойщик посуды;
- администратор зала;
- кассиры-официанты;
- бухгалтер;
- уборщик.
Для запуска, а также для расширения ассортимента в дальнейшем, лучше привлечь технолога — он поможет разработать рецептуры в соответствии с требованиями, наладить производство.
Организационная структура
Её необязательно создавать с нуля и просчитывать самостоятельно — можно найти готовый бизнес-план кондитерской с расчётами и посмотреть данные там.
Пример такой структуры
| Должность | Оклад в среднем по России | Количество сотрудников |
| Пекарь | 43 тыс. руб. | 1 |
| Кондитер | 35 тыс. руб. | 1 |
| Мойщик посуды | 21 тыс. руб. | 1 |
| Администратор зала | 25 тыс. руб. | 1 |
| Кассиры-официанты | 32 тыс. руб. | 2 |
| Бухгалтер | 40 тыс. руб. | 1 |
| Уборщик | 23 тыс. руб. | 1 |
Итого на фонд оплаты труда нужно выделить: 251 тыс. руб.
Разумеется, если у пекаря, кондитера, мойщика посуды будут сменщики, сумма увеличится.
В любом случае для каждой должности нужно прописать должностные обязанности, распределив все функции между персоналом.
Финансовый план
Предлагаем готовый пример бизнес-плана кондитерской с расчётами.
Начальные инвестиции:
- расходы на аренду помещения — 62 тыс. руб.;
- регистрация и получение разрешительной документации — минимум 40 тыс. руб.;
- оборудование — минимум 500 тыс. руб.;
- обустройство помещения — 100 тыс. руб.;
- помощь технолога — 50 тыс. руб.;
- закупка сырья — 150 тыс. руб.;
- реклама — 50 тыс. руб.
То есть по самым скромным подсчётам для запуска проекта нужно иметь минимум 952 тыс. руб.
Ежемесячные расходы:
- аренда — 62 тыс. руб.;
- зарплата персоналу — 251 тыс. руб.;
- налоги — около 30 тыс. руб. (в зависимости от системы налогообложения);
- закупка сырья — 150 тыс. руб.;
- реклама — 5–25 тыс. руб. (в зависимости от выбранных каналов продвижения).
Иными словами, примерно 518 тыс. руб. нужно заложить на регулярные расходы. Надо ли говорить о том, что лучше иметь «подушку безопасности» в виде суммы платежей на несколько месяцев, чтобы не переживать после запуска по поводу оплаты счетов.
Важно! Разработать ассортимент и просчитать затраты следует таким образом, чтобы выручка составила минимум 700 тыс. руб. Тогда чистая прибыль будет равна 182 тыс. руб. за вычетом регулярных расходов, что позволит окупить бизнес в течение года.
Факторы риска
Запуская проект, не забывайте, что в кондитерском бизнесе:
- высокая конкуренция (чтобы отстроиться от конкурентов, нужно выбрать ЦА и продумать, в чём будет уникальность вашего продукта);
- риск стремительного увеличения издержек (цены могут повышаться на сырьё, упаковку, коммунальные услуги, услуги доставки и т. д., чтобы преуспеть, нужно постоянно работать над оптимизацией расходов либо на старте закладывать люфт на эти траты);
- технологические риски (поскольку у готовой продукции малый срок хранения, важно тщательно отбирать сырьё, соблюдать условиях хранения и т. д.).
Есть и другие моменты: риск поломки оборудования, рост конкуренции, проблемы с поиском персонала, падение спроса.
Выводы
Кондитерский бизнес, как и любой другой, может стать успешным и прибыльным. Главное, хорошо подготовиться к запуску проекта, попытавшись минимизировать риски и позаботившись о стартовом капитале. Также важно правильно составить бизнес-план, чтобы уже на старте оценить перспективы в выбранной нише и, если нужно, скорректировать свои действия.
Источник