Комбинат школьного питания бизнес план

Комбинат школьного питания бизнес план thumbnail

Комбинат школьного питания бизнес планНесколько лет назад предприниматель из Калуги Ольга ЛАРИНА вложила деньги в «черную дыру» — ученические столовые. И не пожалела. Планово-убыточные тошниловки превратились в быстро растущий бизнес, за который горой стоят и родители и местные власти

Ольга ЛАРИНА

Меню в столовых, которые обслуживает ларинская фирма «Колобок-колобок», не повторяется в течение целых двух месяцев. Завтрак стоит 9 рублей, обед — 15. Набор блюд стандартный: первое, второе и третье. Но мясо обязательно без костей, а на десерт обязательно или конфетка, или яблоко, или невиданная заморская «ягода» киви.

Примерно две трети выручки уходит на закупку продуктов. В оставшуюся треть приходится вмещать затраты на поваров, новую посуду, транспорт и все остальное. Всего в сеть школьного питания вложено $25 тыс. Пока ее поддерживают деньгами другие фирмы, которыми владеет Ларина. Но уже в следующем году планируется первая прибыль. И дальше по всем прикидкам «Колобок» должен катиться вперед с хорошей рабочей скоростью. Ведь если дети сыты, родители довольны, то каждый день компания будет стабильно обсуживать по несколько тысяч клиентов. Какое кафе может похвастать такой посещаемостью?

«КОЛОБОК» В АЖУРЕ

— Ольга Николаевна, сколько школ вы сегодня обслуживаете?

— С 1 сентября — двадцать одну.

— Впечатляет. Власти вам чем-нибудь помогают?

— В Калуге действует социальная программа, по которой часть детей обедают бесплатно, а нам за них платит город. Но если бы мы целенаправленно охотились за бюджетными деньгами, то давно бы вылетели в трубу.

У нас другая стратегия: надо так вкусно готовить, чтобы все школьники захотели у нас пообедать.

Когда мы только начинали, кроме льготников, никто в столовую не приходил. А теперь тех, кто питается бесплатно, и тех, кто готов платить свои деньги, стало поровну. В общей сложности это около 2500 человек.

— Тяжело было этого добиться?

— Мои дети одними из первых стали обедать в школьной столовой. Создавали рекламу маме (смеется). А если серьезно, то нам очень сильно пришлось побороться. Мы пришли работать на развалины монополиста — комбината школьного питания, построенного в Калуге еще в советское время и затем приватизированного. Результаты его деятельности были плачевными: еду готовили из рук вон плохо, на старом, на 80% списанном оборудовании. Закупочные цены на продукты завышались в несколько раз по сравнению с обычными оптовыми. На бумаге было одно меню, на столе — другое. А сэкономленные продукты шли на банкеты чиновникам.

Когда мы начали наводить порядок, разразился скандал на весь город. Доходило до того, что начальник управления образования вызывал милицию, когда мы появлялись у него в кабинете и задавали неудобные вопросы. Но директора школ стали нашими союзниками.

— А базу, которая была у прежнего комбината питания, вы получили?

— Нет. К тому времени все уже было продано, в Калуге не осталось специализированного помещения, где бы можно было готовить школьные завтраки и обеды.

— Чем же вы тогда превзошли прежних «хозяев» школьных столовых?

— Технологичностью. Сразу же внедрили компьютерный учет и калькуляцию меню: это позволило значительно снизить издержки. Для нас главное, чтобы весь документооборот был в ажуре. В буквальном смысле этого слова бухгалтерский термин «a jour» в переводе с французского означает «подытоженный по сегодняшний день».

А на второй год одна из больших школ предоставила нам свои площади, где мы разместились.

— И там сегодня готовите пищу?

— Нет, готовим в школах, куда доставляем полуфабрикаты: вырезку, фарш, рыбу, курицу, печень.

— Каковы сейчас обороты вашего «школьного бизнеса»?

— Около $32 тыс. в месяц. Но мы собираемся расширяться. Я поставила цель, чтобы примерно половина учеников в каждой школе питалась в столовой. Скоро откроем кафе в студенческом общежитии пединститута. Днем там можно будет недорого пообедать, а вечером — отдохнуть. Отличникам — скидка. Им выдадим дисконтные карточки. И еще один проект — доставка обедов в офисы фирм. Я уверена, тут количество заказов тоже будет расти.

— Такое впечатление, что вы всю жизнь работали в общепите.

— Только на домашней кухне. Я в бизнесе всегда иду от собственных потребностей — хозяйки и матери. И этот инстинкт меня еще ни разу не подводил. Когда мне три раза пришлось переделывать ключи от квартиры, я решила открыть свой металлоре-монт. Когда два раза перешивала шторы, подумала: смогу лучше. И сегодня шторы — самое выгодное производство в сети наших предприятий.

— А откуда они о вас узнали? Вы рекламу давали?

— Никакой рекламы. У нас в Калужской области зарегистрирован ряд крупных российских компаний. Сначала их руководители купили шторы для своих калужских офисов, потом начали заказывать для дома. Мы вообще редко даем рекламу. Если ты работаешь хорошо, добрая слава передается из уст в уста.

— А с чего вы в бизнесе начинали?

— Когда чертежи, над которыми я полгода корпела на оборонном заводе, полетели в мусорную корзину, я решила, что надо менять свою жизнь, и пошла на бухгалтерские курсы. Через некоторое время уже работала бухгалтером сразу в трех местах. Причем весьма удачно: за все время заплатила только 40 рублей штрафа.

— Такого не бывает!

— Хотите верьте, хотите нет. Мои деловые качества оценили, я даже стала акционером одной из фирм, где работала. Но роль бухгалтера меня быстро перестала устраивать. В 1995 году мы вместе с товарищем по институтской группе решили создать свою собственную компанию и занялись фотоуслугами.

Посчитали, сколько стоит проект. Получилось, что надо $60 тыс. Долго думали, кого нам взять в долю, и наконец связались с руководством одного из заводов. Он вложил большую часть денег, остальную взяли в кредит, и мы с партнером получили в этом бизнесе по 14%. Кредит погасили за два года. За те же два года мы так раскрутились, что создали в Калужской области настоящее предприятие-монстр.

— А здесь в чем секрет?

— Организовали прием заказовв мелких населенных пунктах через почтовые отделения, ввели дисконтные карты, бесплатную проявку пленок. Плюс свое, фирменное отношение к клиентам. Но когда бизнес разросся, партнеры решили, что теперь могут справиться и без нас. Было все: и размахивание пистолетом, и прослушивание телефонных разговоров, и проверки со стороны налоговой полиции. Давили и угрожали они так, что я целый год никуда одна из дома не выходила. В конце концов большую часть этого бизнеса мы потеряли. Нам осталось только два филиала. И что же? Сегодня люди, которые выжили нас из огромной развитой фирмы, остались ни с чем. Все наши идеи, связи и люди ушли вместе с нами. Сейчас у нас тот же склад та же сеть дилеров и та же сеть приема заказов через почтовые отделения Калужской области, что и раньше.

Читайте также:  Бизнес план промышленной кролиководческой фермы

РЕПУТАЦИЯ ДОРОЖЕ ДЕНЕГ

— Вы успешный человек?

— Да. Я этого не скрываю.

— Какие качества помогают добиться успеха в бизнесе?

— Умение общаться с людьми, оптимизм, способность ставить себя на место другого человека, скорость реакции и оперативность мышления.А также умение контролировать свои желания и держать удар.

— Судя по тому, что вы уже рассказываете, у вас есть такой опыт.

— К сожалению, мне не раз приходилось начинать дело с нуля и потом все терять. К этому тоже надо быть готовым.

Уже после того, как мы с партнером потеряли большую часть фотобизнеса, к нам обратились представители «Газпрома», у которых простаивало большое помещение в центре города, и предложили открыть в нем ресторан. Мы долго отказывались: я даже в ресторане до этого ни разу не была. Как-то так получилось. Но в конце концов согласились.

— Как вы назвали свое заведение?

— «Баден-Баден». Это был очень удачный ход. Все иностранцы, услышав знакомые слова, спешили у нас отобедать. А для калужских предпринимателей ресторан стал чем-то вроде клуба. Здесь они вели переговоры с партнерами, общались между собой.

— Наверное, и вложении в это дело были приличными?

— Я бы не сказала. Помещение было практически готовым, оснащено оборудованием. Мы потратили на открытие ресторана всего $10 тыс. — на стулья, занавески, посуду, телевизор. Мы правильно сформулировали концепцию развития своего бизнеса. И у нас не было необходимости придумывать лишние «навороты».

Наш ресторан был теплым, уютным местом, где все чувствовали себя как дома. У нас никогда не было пьяных компаний и драк. Все знали: в «Баден-Бадене» очень жесткие правила, от которых он никогда не отступает. Например, нельзя было курить. Однажды у нас ужинал режиссер Евгений Матвеев, который снимал под Калугой фильм «Любить по-русски». Я его с детства знаю. Но курить мы и ему не позволили. Это было делом принципа. И на этих принципах очень многое держалось.

В результате «Баден-Баден» стал самым модным рестораном в Калуге и приносил до $5 тыс. прибыли в месяц, которую мы тут же вкладывали в его развитие. А через год руководитель калужского подразделения «Газпрома», который предложил нам помещение, решил отдать его своей дочери. Мы не стали ввязываться в споры — просто взяли и ушли.

— Почему?

— Потому что это еще один мой принцип: ничего не добиваться агрессией. Действовать нужно только созидательно. Тьма, сталкиваясь со светом, сама исчезает. Вчера тебе кто-то угрожал, а сегодня уже и не сыщешь этого страшного человека. Бояться ничего не нужно. А договориться обо всем легче в сотрудничестве, нежели в борьбе. Не наступай никому на горло — и у тебя самого все получится. А тот, кто идет по головам, в итоге оказывается в проигрыше.

Ресторанный бизнес дал результаты, на которые я и не рассчитывала: помимо чисто коммерческих успехов у меня появилось много новых интересных знакомств, связей. Бизнес, в котором я сейчас работаю — школьное питание, — появился у меня благодаря ресторану. Меня чуть ли не заставили заняться им наиболее дальновидные руководители города, которым было немаловажно, как в школьных столовых используются бюджетные деньги.

— Получается, что хорошая репутация дороже денег.

— Меня мой предпринимательский опыт много раз в этом убеждал. Вот сейчас мы, к примеру, ведем переговоры с одной итальянской лизинговой компанией о приобретении оборудования. Сделка очень выгодная: мы можем получить аппаратуру в аренду под 8 — 10% годовых без залога — просто под свою безупречную репутацию в городе. Надо всего лишь представить солидный бизнес-план и застраховать сделку. Ну разве бы улыбнулась такая удача, если бы мы не показали, как умеем работать?

-Как вы вышли на итальянцев?

— Они сами меня нашли. У нашего правительства есть с Италией соглашение по развитию бизнеса. Итальянцы определяют себе приоритетные сферы экономики, выбирают в каждом крупном российском городе по одному бизнесмену, работающему в этой области, и приглашают его к себе. Вот я и поехала налаживать контакты в Италию в конце ноября прошлого года. У нас в Калуге еще ни один предприниматель не получал оборудование на таких выгодных условиях. Если мне удастся довести это дело до конца, то по моей дороге пойдут и другие предприниматели.

ЛЮБОВЬ + БИЗНЕС = СЕМЬЯ

— Ваша личная жизнь изменилась, когда вы занялись бизнесом?

— Никаких изменений. Конечно, пришлось смириться, что не могу навести дома такой порядок, какой хочу, что еда вечно не приготовлена. Теперь дети, слава богу, едят в школе, и в фирму мужа мы обеды доставляем

— Он тоже бизнесмен?

— Соучредитель одной из наших компаний, возглавляет фотолабораторию. Я считаю, что мы прекрасно дополняем друг друга. У меня лучше получается организовать новое дело. Он умеет прекрасно наладить производство.

— A, дети? Хотелось бы, чтобы они продолжили ваше дело?

— Дочери сейчас 17 лет, сыну 15. Для меня важнее всего, чтобы они разделяли мои представления о том, что самое ценное в жизни, и вовремя поняли, какие знания хотят получить в институте. А бизнес… Первые свои деньги дочь и сын заработали на одном из наших предприятий. Делали самые простые вещи: отпускали товар клиентам, вели учет заказов. Если я когда-нибудь смогу передать им свое дело, конечно же, буду счастлива. Очень надеюсь, что они пойдут дальше нас.

Источник

Бизнес-план школьного кафе

МАОУ Ситниковская СОШ,

 село Ситниково улица Лесная 2,Омутинского района Тюменской области.

(8-345-44-24-253)

«Бизнес-план школьного кафе»

Автор:

Маломыжева Надежда Владимировна,

Авдюкова Татьяна Андреевна.

ученицы 9 класса

Муниципального

Общеобразовательного учреждения

Ситниковская средняя общеобразовательная

Школа с. Ситниково

Омутинского района

Тюменской области, Россия.

Руководитель: учитель математики МАОУ

Ситниковская СОШ Ситникова Н.В.

с. Ситниково 2013г

Содержание:

1)    Резюме                                                                                            стр.1.

2)    Описание содержания проекта стр.2

3)    Анализ наличия рыночной ниши стр.3

4)    Маркетинговый план проекта стр.4

5)    Схема управления проектом и кадровое обеспечение реализации проекта                        стр.12

6)    Финансово-экономические показатели и их расчетстр.13

7)    Литература                                                                                             стр.14

1

1.Резюме.

В Ситниковской школе имеется столовая на сто посадочных мест. В столовой месячное меню, но оно устраивает не всех учеников, поэтому мы решили составить бизнес-план школьного кафе, в котором каждый может приобрести еду на свой вкус.

Цель проекта:

Целью проекта является создание кафе быстрого обслуживания в средней школе села Ситниково для обслуживания учащихся школы. Деятельность создаваемого предприятия  направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для учащихся школы и учителей..

Задачи: разработать бизнес-план школьного кафе, провести опрос среди учащихся школы, провести калькуляцию.

Этапы и сроки реализации проекта.

№ п/п

Наименование этапа

Дата начала

Дата окончания

Стоимость этапа (тыс. руб.)

1

Покупка оборудования

15.06.2013

24.06.2013

174 703

2

Покупка мебели

18.06.2013

30.06.2013

25 000

3

Отделка помещения

26.06.2013

02.07.2013

3 000

4

Получение разрешений

03.07.2013

05.07.2013

5

Производство

01.09.2013

6

Общая стоимость

202 703

Читайте также:  Как составить бизнес план фитнес клуба

2

2.Описание содержания проекта.

Данный проект планируется реализовать без образования юридического лица для уменьшения налогообложения и упрощения финансовой отчетности.

3

3.Анализ наличия рыночной ниши  

На сегодняшний день проблема общественного питания особенно в школах. Данный проект предусматривает создание предприятия, которое должно обеспечивать питание учащихся и учителей. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в школе нет, и ниша на которую будет ориентировано кафе, практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.Результаты анкетирования:

Проведя тестирование среди учащихся школы, мы выявили продукты, которые хотели бы видеть ученики в школьном кафе:

99% учащихся к открытию школьного кафе относятся положительно и 1% отрицательно.

 70% учащихся желали бы видеть в меню кафе пиццу, пирожки и напитки, 30% — горячее, мороженое и бутерброды.

50% учащихся считают, что стоимость блюд должна быть от 5 руб. до 12 руб., 42% считают, что от 8 руб. до 15 руб., и 8% считают, что стоимость блюд должна быть от 10 руб. до 20 руб.

2% опрошенных удобно посещать кафе после 1-го урока, 30% удобно посещать кафе после 2-го урока, 10% удобно посещать кафе после 3-го урока, 20% удобно посещать кафе после 4-го урока, 38% удобно посещать после 5-го урока.

80% учеников считают, что кафе должно быть в отдельном помещении со столиками, а 20% считают, что должен быть буфет

4

4.         Маркетинговый план проекта    

Для открытия кафе нам нужнопровести этапы:

1.     Подготовка документов:

— документы о регистрации юридического лица (Регистрационная палата);

— разрешение на ведение коммерческой деятельности;

— разрешение Санэпиднадзора на деятельность в сфере общественного питания;

— разрешение Гостехнадзора на подключение электрооборудования к электросети;

— заключение инспектора Роспожнадзора о готовности здания к безопасной эксплуатации.

         2. Для организации производства требуется приобрести:

-тенхнологическое оборудование;

-мебель;

-косметический ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера.

3. Найм персонала.

4Заключить договора на поставку сырья и расходных материалов.

5

5.     Схема управления проектом и кадровое обеспечение реализации проекта

Для открытия кафе необходимо три сотрудника,обязанности заведующей может исполнять зав.столовой.Основные требования — наличие необходимой профессиональной квалификации. Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

— наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

-наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

-коммуникабельность, умение работать с клиентами;

-знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания;

-желание и возможность работать неполный рабочий день.

6

6.     Финансово-экономические показатели и их расчет                                                                                          

Таблицы по оборудованию пекарни:

Название

Стоимость

Фактические затраты

Печь для выпечки хлеба

58 000 руб.

Тестомес

51 000 руб.

Формы для хлеба

3 515 руб.

Расстойный шкаф

51 000 руб.

Тележки для форм

3 000 руб.

1 500 руб.

Дозатор теста

4 000 руб.

2 500 руб.

Вентиляционное оборудование

10 000 руб.

Итого

177 515 руб.

4 000 руб.

Расчет стоимости потребляемой энергии:

Название

Мощность кВт/ч

Печь для выпечки хлеба

19

Тестомес

0,38

Расстойный шкаф

0,22

Дозатор теста

0,75

Вентиляционное оборудование

2,2

Итого

22,55

22,55 квт*4 часа*1,29 руб.*20 дней=2 327,16 руб.

Вывод: стоимость электроэнергии в месяц – 2327,16 руб.

Стоимость посуды на один день.

Наименование

Цена за 1 шт.

Количество

Сумма

Итого

Тарелки

2,5 руб.

50

125

2 500

Стаканы

1 руб.

50

50

1 000

Вилки

0,9 руб.

50

45

900

Ложки

0,6 руб.

50

30

600

Итого

5 000

7

Расчет зарплаты за месяц:8 выходных ,22 рабочих дня.

Для работников установлен 4-х часовой рабочий день.

Норма часов за месяц 22*4=88

Оклад работника 3 000 рублей.

Надбавка за выполнение объема работ:

70-80% — 200 руб.

80-90% -300 руб.

90-95% — 400 руб.

Получаем стоимость одного рабочего дня 136 рублей.

Стоимость одного часа 136:4=34 руб.

При норме выработки часов получаем: 88*34=2 992 руб.

Соответственно зарплата работника составляет: 3 000+2 992= 5 992 руб.

При повременной оплате труда допустим на пекаря план по выпеканию хлеба – 50 булок, 22 рабочих дней.

Соответственно 50*22=1100  булок нужно испечь за месяц. При выполнении плана начисляется премия в размере 1 000 рублей.

Вывод:

Стоимость открытия кафе в школе села Ситниково – 61453 руб.

Затраты окупятся в течение 3 месяцев.

Расходы на приобретение продуктов

Для упрощения финансовых расчетов прямые затраты указаны в общей сумме на единицу каждого вида продукции, предполагается расход продукта в течение месяца.

Схема расчета прямых затрат на единицу каждого вида продукции принята следующая:

— наименование материала;

— единицы измерения.

Результаты расчетов прямых затрат приведены в таблицах:

1.     Кофе, чай.

8

— кофе – 3в1 = 4 руб., обычный = 3 руб.

— чай – 1,5 руб.

Сахар – 1 руб.

Наименование

Сумма, руб.

Расходные материалы

11 000

Всего : 11 000 руб.

2.     Пицца, сосиска в тесте на 1 изделие.

— тесто – 2 руб.

— кетчуп – 1,5 руб.

-майонез – 0,5 руб.

— сыр – 5 руб.

— колбаса – 6 руб.

— сосиски – 5 руб.

Наименование

Сумма, руб.

Расходные материалы

30 000

Всего: 30 000 руб.

3.     Бутерброды:

— хлеб – 1 руб.

— колбаса -6 руб.

— масло – 0,5 руб.

— сыр – 5 руб.

Наименование

Сумма, руб.

Расходные материалы

25 000

Всего: 25 000 руб.

4.     Салаты:

Для приготовления салатов предусматривается использование овощей с пришкольного участка, что уменьшает стоимость блюда.

— майонез – 0,5 руб.

9

— масло – 0,5 руб.

— колбаса – 6 руб.

Наименование

Сумма, руб.

Расходные материалы

14 000

Всего: 14 000 руб.

Расчет стоимости блюд:

Вид продукта

Себестоимость товара, руб.

Прибыль, руб.

Продажная цена, руб.

Бутерброд

12,5

2,5

15

Салат

7

1,4

8,4

Кофе/чай

6,5

1,3

7,8

Пицца

15

3

18

Сосиска в тесте

7

1,4

8,4

Итого

48

9,7

57,6

Меню

Салаты:

«Отличница»,  200 гр.                                                8 руб. 40 коп.

«Переменка», 200 гр.                                                 5 руб.

«Витаминный», 200 гр.                                              5 руб.

Выпечка:

Сосиска в тесте, 1шт.                                                  8 руб. 40 коп.

Пицца с колбасой, 1 шт.                                             18 руб.

Бутерброд с маслом и сыром, 1 шт.                          15 руб.

Бутерброд с колбасой, 1 шт.                                                15 руб.

Напитки:

Чай , 1/250мл.                                                    7руб. 80 коп.

Кофе , 1/250мл.                                                           7руб. 80 коп.

10

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией приготовления продукции включаются требования к технологическому процессу.

Салат «Отличница»:

Технико-технологическая карта №001 

Требования к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Читайте также:  Бизнес план книга для ребенка

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Перед использованием овощи рекомендуется выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Рецептура:

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц.

Единица 
измерения

Вес
брутто

Вес
нетто

Колбаса вареная

г

90

80

Майонез

г

10

10

Картофель отварной

г

50

40

Петрушка

г

20

20

Зеленый салат

г

22

20

Яблоки

г

30

30

Соль

г

1

1

    

Выход

г

 

200

Технологический процесс:

Нарезать зеленый салат. Колбасу, картофель, петрушку, яблоки нарезать ломтиками, сложить в миску. Майонез смешать с мелко нарезанной петрушкой и посолить. Заправить подготовленные продукты соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления. 

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.

Цвет

Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция

Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах

Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность:

Пищевая ценность блюда на 200 г продукта составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

     

200 г

21.95

42.14

9.17

503.74

12

Салат «Переменка»:

Технико-технологическая карта № 002

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Зеленый лук

51,7

40

Огурцы свежие

70,5

69

Помидоры свежие

72,9

68

Масло растительное

24

24

Соль

0,25

0,25

Выход:

200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,99

14,13

2,42

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

33,69

21,66

29,94

0,61

Энергетическая ценность (ккал)

141,44

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,03

0,04

0,39

11,12

2,62

Технология приготовления:

           Овощи промывают в проточной воде. У зеленого лука срезают место крепления стеблей.  У огурцов и помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленный лукмелко нарезают, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске овощи соединяют, добавляют соль  и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

13

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

14

Салат «Витаминный»:

Технико-технологическая карта № 003

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста белокочанная свежая

110

90

Морковь очищенная свежая

90

90

Соль

0,25

0,25

Масло растительное

20

20

Выход:

200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,07

15,15

10,34

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

33,21

14,02

23,48

0,96

Энергетическая ценность (ккал)

183,96

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,03

0,03

0,48

17,82

2,75

Технология приготовления:

           Овощи тщательно промывают в проточной воде небольшими партиями. Подготовленную сырую морковь и капусту нарезают тонкой соломкой. Капусту кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14±2°С.Срок реализации: незаправленного салата не

15

более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

16

Бутерброд с маслом и сыром:

Технико-технологическая карта № 004

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

110

100

Хлеб пшеничный 1с в нарезке

100

100

Выход:

200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

16,88

14,38

26,62

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

574,05

30,5

320

1,75

Энергетическая ценность (ккал)

308,5

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,12

0,23

0,31

1,83

0,4

0,25

Технология приготовления:

           С упаковок сыра снимают наружное покрытие. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска, и хранят его при температуре 4±2°С. На ломтики хлеба  укладывают подготовленный сыр.

Температура подачи: 14±2° С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

Бутерброд с колбасой:

Технико-технологическая карта № 005

17

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Хлеб пшеничный 1с в нарезке

100

100

Колбаса вареная

110

100

Выход:

200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

267

Технология приготовления:

           Колбасу очищают от шпагата, удаляют оболочку. Очищенную колбасу наискось батона по 2 куска на порцию. Нарезанную колбасу хранят в холодильнике не более 40 минут.  На ломтик пшеничного хлеба толщиной 1-1,5 см. укладывают подготовленную колбасу, стараясь покрыть всю поверхность ломтика хлеба.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

Пицца с колбасой

Технико-технологическая карта №006 

Требования к сырью:

18

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура:

Технологический процесс:

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят кетчуп, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, нарезанных кубиками, помидоры, сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Пиццу готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

19

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.

Цвет

Корочки — золотистый, ровный, свойственый ингредиентам в составе пиццы.

Консистенция

Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр и соус — в расплавленном виде.

Вкус и запах

?