Как рассчитать бизнес план по копчение и вяление рыбы

Как рассчитать бизнес план по копчение и вяление рыбы thumbnail

Свой бизнес: цех вяления и копчения рыбы

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц. 

Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

30.01.2015

Все материалы по тегу: копчение рыбы

1649 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 58142 раз.

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Другие статьи по вашей теме:

Источник

1. Основные виды готовой продукции рыбного коптильного цеха с коэффициентами потерь.

Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например скубрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.

Наименование Готовой Продукции (ГП)Коэф. Потерь*Стоимость сырья**Сырьевая себестоимость 1КГ ГП***Отпускная цена с производства руб.Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб.
Рыба холодного копчения
1Скумбрия холодного копчения1,35180243,0328,185,1
2Горбуша холодного копчения1,15185212,8287,274,5
3Мойва холодного копчения1,10130143,0228,885,8
4Корюшка холодного копчения1,109099,0148,549,5
5Сиг холодного копчения1,07105112,4168,556,2
6Сельдь холодного копчения1,079096,3134,838,5
7Салака холодного копчения1,078793,1130,337,2
8Теша форели холодного копчения1,08260280,8379,198,3
9Палтус холодного копчения1,09210228,9309,080,1
10Сайра холодного копчения1,079399,5134,334,8
11Форель холодного копчения1,08310334,8452,0117,2
12Лещ холодного копчения1,05115120,8163,042,3
13Толстолобик холодного копчения1,05290304,5411,1106,6
Рыба горячего копчения
14Скумбрия горячего копчения1,42180 255,6345,189,5
15Окунь горячего копчения1,23175215,25290,675,3
16Горбуша горячего копчения1,22185225,7304,779,0
17Терпуг горячего копчения1,22120146,4197,651,2
18Треска горячего копчения1,20215258348,390,3
19Лещ горячего копчения1,22115140,3189,449,1
20Судак горячего копчения1,19125148,75200,852,1
21Ёрш горячего копчения1,228097,6131,834,2
22Ставрида горячего копчения1,19216257,04347,090,0
Рыба вяленая
23Чухонь вяленая2,280,00176387,2211,2
24Лещ вяленый2,2115,00253556,6303,6

* Коэффициент потерь — это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)

** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять

*** Сырьевая себестоимость — стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

2. Пример ассортимента рыбного коптильного цеха.

Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы — Ижица-1200 + Ижица-СВ. В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.

Наименование Готовой Продукции (ГП)Объем продаж кг/деньСырьевая себестоимость 1КГ ГПРентабельность %Отпускная цена р/кгВаловая прибыль р/день
1Скумбрия холодного копчения50243,030%315,93 645,0
2Лещ холодного копчения20120,830%157,0724,5
3Горбуша холодного копчения20212,835%287,21 489,3
4Мойва холодного копчения20143,045%207,41 287,0
5Сельдь холодного копчения2096,330%125,2577,8
6Салака холодного копчения2093,130%121,0558,5
7Теша форели холодного копчения15280,830%365,01 263,6
8Форель холодного копчения10334,832%441,91 071,4
9Скумбрия горячего копчения15255,630%332,31 150,2
10Лещ горячего копчения15140,330%182,4631,4
11Горбуша горячего копчения15225,730%293,41 015,7
12Лещ вяленый20253100%506,05 060,0
 Итого:240 18 474 ₽

Комментарии:

  1. Рассчитываем на работу в одну смену, соответственно производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг. При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
  2. В среднем с одного киллограма готовой продукции цех зарабатывает 77 ₽
  3. Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратный метров, 19,8 метров кубических) с температурным режимом 0 — -4 град С.

3. План закупок. Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня

Наименование Готовой Продукции (ГП)Объем продаж кг/деньОбъем необходимого сырья в день, кгОбъем необходимого сырья на 3 дня, кгЗатраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
1Скумбрия холодного копчения5067,520336 450 ₽
2Лещ холодного копчения2021,0637 245 ₽
3Горбуша холодного копчения2023,06912 765 ₽
4Мойва холодного копчения2022,0668 580 ₽
5Сельдь холодного копчения2021,4645 778 ₽
6Салака холодного копчения2021,4645 585 ₽
7Теша форели холодного копчения1516,24912 636 ₽
8Форель холодного копчения1010,83210 044 ₽
9Скумбрия горячего копчения1521,36411 502 ₽
10Лещ горячего копчения1518,3556 314 ₽
11Горбуша горячего копчения1518,35510 157 ₽
12Лещ вяленый2044,013215 180 ₽
 Итого:240305916142 235 ₽

Комментарии:

  1. Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья 142 235 ₽
  2. Необходима холодильная камера для хранения 916 кг
  3. Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.

4. Спецификация на оборудования для рыбного коптильного цеха

НаименованиеКол-воЦенаСтоимость
Оборудование для копчения
1Установка для холодного копчения Ижица-1200М31169 000 ₽169 000 ₽
2Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ156 000 ₽56 000 ₽
3Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В)1196 000 ₽196 000 ₽
4Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК115 000 ₽15 000 ₽
5Клеть для крупной продукции (4 ряда)24 900 ₽9 800 ₽
6Клеть универсальная (7 рядов)15 600 ₽5 600 ₽
7Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.)19 280 ₽9 280 ₽
8Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь)129 800 ₽29 800 ₽
9Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ15 800 ₽5 800 ₽
10Тележка для перемещения клетей (Ижица-ГК)15 800 ₽5 800 ₽
Дополнительное оборудование
1Весы напольные ТВ-M-60.2-T3120 800 ₽20 800 ₽
2Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1123 400 ₽23 400 ₽
3Мухоловка электрическая23 850 ₽7 700 ₽
4Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 400541 200 ₽4 800 ₽
5Доска разделочная профессиональная 500х400х3021 700 ₽3 400 ₽
6Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 992411 623 ₽1 623 ₽
Стеллажи и бочки
1Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками)139 200 ₽39 200 ₽
2Стол фасовочный28 200 ₽16 400 ₽
3Стол разделочный — 1600 мм.119 200 ₽19 200 ₽
4Мойка — 800 мм.114 200 ₽14 200 ₽
5Стеллаж для хранения тары112 000 ₽12 000 ₽
6Бочка для посола пищевой пластик 220 литров42 800 ₽11 200 ₽
7Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой63 200 ₽19 200 ₽
8Бочка для отходов 48 литров8700 ₽5 600 ₽
Холодильные камеры
1

Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с

температурным режимом 0 — -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)

1120 000 ₽120 000 ₽
2

Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный

режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)

1160 000 ₽160 000 ₽
 Итого: 992 003 ₽

5. Расходные материалы (производственная себестоимость)

НаименованиеКол-воЦенаСтоимостьРасход на 100 кг ГПРасход на 100 кг. в руб.Расход на 1 кг. ГП в руб.
1Щепа ольховая, мешок 12 кг.30340 ₽10 200 ₽2680 ₽6,80 ₽
2Рейки для холодного копчения20024 ₽4 800 ₽248 ₽0,48 ₽
3Соль крупного помола (не йодированая), кг.5 0008 ₽40 000 ₽216 ₽0,16 ₽
4Специи для посола, кг.50230 ₽11 500 ₽0,1535 ₽0,35 ₽
5Гофротара, коробка100012 ₽12 000 ₽0,22 ₽0,02 ₽
6Вода, м31250 ₽0,250 ₽0,50 ₽
7Электричество15 ₽50250 ₽2,50 ₽
 Итого: 78 500 ₽  10,81 ₽

Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽

Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽

6. Накладные расходы

НаименованиеЗПКол-во сотрудниковИтого
1Бухгалтер (половина ставки)15 000 ₽115 000 ₽
2Коптильщик40 000 ₽140 000 ₽
3Технолог50 000 ₽150 000 ₽
4Разнорабочий30 000 ₽130 000 ₽
 Итого: 135 000 ₽

 Площадь, м2Ставка за м2Итого
Арендная плата7250036 000 ₽

Накладные расходы в мес. 171 000 ₽

7. Объем инвестиций в коптильный цех

Статья инвестиционных затратСумма
1Разовые инвестиции в закупку оборудования992 003 ₽
2Первоначальные инвестиции в оборотные стредства (на закупку сырья на 2 недели, а также на расходные материалы)220 735 ₽
3Накладные расходы на первый месяц171 000 ₽
4Компенсация производственных затрат на 2 недели25 942 ₽
5Ремонт помещения*100 000 ₽
Итого1 509 680 ₽

*Ремонт помещения — Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.

8. Обеспечение проектного объема продаж

Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.

Наименование Готовой Продукции (ГП)Объем продаж кг/день одной торговой точкиОбъем выпуска производства кг/деньНеобходимо торговых точек для сбыта готовой продукции
1Скумбрия холодного копчения3,05016,7
2Лещ холодного копчения2,02010,0
3Горбуша холодного копчения1,02020,0
4Мойва холодного копчения1,52013,3
5Сельдь холодного копчения2,02010,0
6Салака холодного копчения1,32015,0
7Теша форели холодного копчения1,01515,0
8Форель холодного копчения1,01010,0
9Скумбрия горячего копчения2,0157,5
10Лещ горячего копчения1,01515,0
11Горбуша горячего копчения2,0157,5
12Лещ вяленый1,32015,0

Комментарии:

  1. Необходимо 15-20 торговых точек для обеспечения сбыта готовой продукции мясного коптильного цеха. Можно объезжать по 3-4 магазина в день, в радиусе до 20 км от производства. Так за месяц можно наработать предварительные контакты с магазинами для реализации продукции коптильного цеха.
  2. На ярмарках и базарах наценка выше, таким образом возможно получить большую прибыль, чем заложена в бизнес-плане.
  3. В каждом регионе спрос на копченую рыбную продукцию может отличаться, в зависимости от предпочтений местного населения и доступности сырья. Например в Краснодарском крае очень популярен толстолобик холодного копчения, рыбец вяленый и копченый, в Красноярске польхуется большим спросом Енисейский сиг, муксун, дикий осетр. В центральной части России болшьшой популярностью пользуется копченая рыба океанического промысла, это скумбрия холодного копчения, горбуша, форель, семга, мойва и тд.
  4. Норма потребления копченой рыбы в в России — 4 кг на человека в год. Исходя из населенности Вашего города, Вы можете рассчитать максимально возможный объем сбыта в Вашем регионе. Но, возможно, благодаря высокому качеству Вашей продукции, норма поребления рыбы в Вашем регионе заметно вырастет 🙂

9. Прибыль и срок окупаемости

1Количество рабочих дней25
2Объем выпуска в месяц, кг6 000
3Производственные расходы в месяц, руб.64 854,00 ₽
4Прибыль без учета накладных расходов в мес.397 002 ₽
5Прибыль руб./мес с учетом накладных расходов226 002 ₽
6Разовые затраты на первом этапе1 509 680 ₽
7Срок окупаемости с учетом выхода на проектные продажи в первый мес.6,7

Источник