Как открыть точку кофе с собой с нуля бизнес план

Кофе пьют все больше и больше, и киоск кофе с собой уже не редкость на улицах даже небольших городов. Зато появилась культура потребления напитка: теперь люди предпочитают пить кофе вне дома и платят за чашку порой немалые деньги. У большинства городских жителей постоянно не хватает времени и не всегда есть возможность посещать изысканные кофейни с хорошим кофе. Поэтому и появилась такая бизнес-модель, как «кофе навынос» или «кофе с собой», которая позволяет людям быстро купить любимый напиток за небольшие деньги.

Бизнес «Кофе с собой» да и в целом продажа кофе — высокодоходный, особенно если у вас не одна точка. Сегодня ассортимент кофе очень широкий, а благодаря конкуренции оптовые поставщики предлагают хорошие цены и выгодные условия для разных объемов реализации.

Цена зернового кофе, например стопроцентной арабики, у проверенных поставщиков — в среднем 400 грн (1000 руб.) за килограмм. Для одной чашки американо нужно около 7 граммов кофе — в итоге расходы составляют примерно 3 грн (8 рублей) на чашку, а продают ее в точках «кофе с собой» по цене от 15-20 грн (45-60 рублей)! Далее мы подробнее расскажем про бизнес-план кофе с собой.

*Данные приведены на основе анонимной статистики системы автоматизации Poster POS по городам России и Украины.

Как и в любом другом бизнесе перед запуском точки кофе с собой нужно оценить потенциальных конкурентов, предложения и спрос на ваш продукт на локальном рынке. Кофе с собой не исключение. Для этого не нужно заказывать дорогие маркетинговые исследования, минимальный анализ можно сделать и самому. 

1. Конкуренция в вашем городе и регионе. Оцените, кто ваши конкуренты и где находятся их точки. Для начала можно посмотреть заведения такого формата на картах сервисов: 2gis, Яндекс.Карты и Google Maps. Для начала вы поймете, сколько вообще подобных точек в вашем городе и сможете выбрать локацию, где их меньше всего и понять целесообразность размещения в этом месте в зависимости от вашей ЦА.

2. Целевая аудитория. Составьте портрет вашей ЦА и отберите локации, где нужных вам людей больше всего. Может получиться так, что таких мест либо мало, либо они все уже очень плотно заставлены другими точками. Но это не значит, что стоит отказываться от идеи. Ведь всегда можно предложить лучший продукт и сервис, и увести клиентов к себе. Возможно, вы найдете локацию, где есть ваша ЦА и мало конкурентов. Обязательно стоит пройтись самому по этим местам и познакомиться ближе. 

3. Меню и маркетинг. Исходя из вашей целевой аудитории и предложений конкурентов вы можете составить ориентировочный ассортимент вашей кофеточки. Точно также, посмотрев, какие акции для кофе с собой и спецпредложения уже популярны в вашем городе для бизнеса такого формата, вам будет проще сформировать стартовый маркетинговый план. Всегда лучше учиться на ошибках других и комбинировать успешные решения.

Чем больше данных вы соберете, тем легче вам будет запускать проект. Анализ рынка — это основа вашего бизнес-плана кофе с собой. Подойдите к этому со всей серьезностью, потому что в уже работающем заведении некоторые вещи поменять будет очень сложно, а иногда и невозможно. Например, выбор локации.

Есть два способа открыть такой бизнес: самостоятельно или по франшизе. В зависимости от выбора франчайзера готовый проект обойдется в 70 000–200 000 грн (150 000–500 000 рублей).

Франшизы для Украины:

• На сайте franch.biz
• На сайте franch.ua

Франшизы для России:

• На сайте bzzone.ru
• На сайте topfranchise.ru

В пакет франшизы обычно входят уже готовый брендбук, дизайн точки и отлаженные схемы продвижения, а также свои поставщики, технологические карты и собственные рецепты напитков, консультации по организации бизнеса и ведению системы учета, возможно, даже общая база клиентов и система лояльности. Некоторые предлагают бонусом дополнительное обучение вашего персонала на рабочих кофейных точках.

Безусловно, доступность подобных услуг от франчайзера зависит от выбранного пакета и условий договора. Но в любом случае, помимо приобретения франшизы, вам придется потратить деньги и время на регистрацию бизнеса, закупку оборудования, начальные вложения в первый месяц работы и оборотный капитал.

Но можно сэкономить на покупке франшизы, потратить время на поиск необходимой информации и сделать все самому, продумав свою бизнес-модель. Такой подход отнимет больше времени и сил, зато вы сможете вложить больше денег в оборудование или аренду хорошего места. Чтобы помочь вам в этом нелегком деле, мы постарались осветить все самые важные пункты чек-листа начинающего собственника кофеточки в этой статье. 

Один из самых главных моментов при открытии точки с кофе навынос — выбор месторасположения. При расчете проходимости места стоит учитывать, что примерно 3 человека из 100 — ваши потенциальные клиенты. Чем больше поток людей, тем выше выручка, рентабельность заведения и, следовательно, окупаемость начальных вложений.

Самые «рыбные» места:

• пешеходные переходы;

• входы в метро;

• остановки общественного транспорта;

• парки, скверы, набережные;

• зоны возле учебных заведений (университетов, колледжей и т. д.);

• торговые центры и крупные павильоны;

• аэропорты, вокзалы.

Чтобы поддерживать высокий оборот вашей кофеточки, нужно постоянно мониторить динамику таких параметров, как количество чеков и средний чек.

Количество чеков зависит от проходимости места и правильного определения целевой аудитории. Даже несмотря на большую проходимость, среди людей может просто не быть ваших потенциальных клиентов.

Регистрация ФЛП (Украина), ИП (Россия) или ООО

Оформление ФЛП (ИП) гораздо дешевле, быстрее и требует сбора меньшего количества документов. При регистрации в налоговой инспекции нужно классифицировать вид своей экономической деятельности как «розничная торговля продуктами питания». Также вы должны получить разрешения на открытие точки от санитарно-эпидемиологической службы, органов территориального управления имуществом и пожарной инспекции.

Весь процесс регистрации занимает в среднем от 3 до 4 недель. Если вы не хотите решать эти вопросы самостоятельно, можно поручить все работы компании, которая занимается сбором и подготовкой документов. Обычно это занимает не больше недели и стоит около 2000 грн (5000 рублей).

Если вы планируете открывать кофеточку на территории торгового центра, то вам будет немного легче: не нужно получать разрешения пожарной инспекции и других служб. Торговые и бизнес-центры имеют почти все необходимые разрешения, кроме санэпидемстанции.

Также, в зависимости от региона и арендуемого помещения, вам может понадобиться:

• заявление о размещении объекта мелкорозничной торговой сети;
• лицензия на осуществление розничной торговли;
• договор аренды;
• гигиенические заключения и сертификаты качества на всю продукцию (получить у поставщиков);
• санитарный паспорт объекта;
• договоры на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора;
• книга отзывов и предложений;
• банковские реквизиты компании, заверенные подписью и печатью;
• перечень реализуемой продукции;
• внутренние документы: устав, журнал по технике безопасности и технологические карты;
• медицинская книжка работника.

Самое важное оборудование, которое необходимо купить для точки с кофе навынос, — кофемашина. Объем бака должен быть не менее 8 л, а мощность — до 5 кВт (это нужно учитывать при расчете энергопотребления). Менее вместительная кофемашина просто не подойдет для требуемой скорости и объемов приготовления кофе.

Для быстрой работы и инструктажа начинающих бариста лучше рассматривать аппараты с минимальным набором необходимых функций. Чем меньше дополнительных возможностей, тем дешевле и проще ремонт техники. Тем не менее настройка любого профессионального оборудования занимает немало времени, и вам также потребуется опытный специалист для контроля приготовления кофе при запуске и отладке.

Закупка оборудования для кофеточки — самая затратная часть бизнес-плана. Лучше всего довериться производителям, дилеры и сервисные центры которых есть почти во всех регионах: Saeco, Egro 70 Series, Settanta, Nuova Simonelli, CMA, Arctic.

Качественное иностранное оборудование стоит очень дорого: 60 000–100 000 грн (150 000–250 000 рублей) и более. Но всегда можно рассмотреть вариант с покупкой б/у кофемашины и кофемолки, что будет почти в 2 раза дешевле. Также можно взять кофейное оборудование в аренду или даже бесплатно у поставщиков кофе — при условии заключения договора на покупку определенного объема кофе в течение года или нескольких лет. К тому же они могут проконсультировать насчет покупки необходимой техники в зависимости от объемов приготовления кофе и довольно часто помогают с ремонтом и обслуживанием кофейного оборудования.

Не забывайте и про затраты на торговую стойку. Неважно, будет ли у вас островок кофе с собой, оформление арендуемого места или и разные мелочи, которые тоже важны для комфортной работы точки без накладок, требуют вложений:

• расходные материалы для кофейных напитков (молоко, топинги и сиропы);

• закуски, сладости, снеки;

• одноразовые стаканчики, крышки, ложки;

• барный инвентарь. 

Меню в небольших кофейнях без столиков, как правило, ограничивается только кофейной картой, если у вас в ассортименте нет привозных пирожных, шоколада или других сладостей. Кофе и напитки на его основе — в зависимости от сезона. Продажа кофе обеспечивает от 80% всей выручки, остальное — сопутствующие товары, чаще всего различные десерты.

Чтобы разнообразить меню, добавляйте позиции, которые не только отличаются способами приготовления (латте, эспрессо, капучино и т. д.), но также виды и сорта кофе, которые будут отличать напитки по вкусу. Сейчас мало представить только один сорт кофе — чтобы выделиться на фоне конкурентов, нужно предлагать эксклюзив в виде уникального сорта или смеси разных сортов. Не забывайте про топинги и специи!

И самое главное — не поленитесь оформить стенд для продажи обжаренного кофе на развес в брендированных пакетах — это реально увеличит ваш средний чек.

Качество кофе — самый важный фактор при выборе поставщика. Обязательно проверьте все сертификаты на продукцию и производство и заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы. Подробнее о выборе поставщика можно почитать в отдельной статье, в которой на все самые важные вопросы по выбору поставщиков кофе и работе с ними ответила генеральный директор сети бизнес-кофеен Coffee Molly Ирина Ускова.

Так как это мини-кофейня, такой формат бизнеса не предусматривает столиков или других посадочных мест и отдельной кухни, за стойкой обычно работает только один бариста, который принимает заказы и поставки, рассчитывает посетителей и ведет учет ингредиентов. На начальном этапе для обслуживания будет достаточно двух бариста, по одному на каждую смену. Перед тем как приступать к поиску кандидатов, советуем прочесть статью «Как нанять правильного бариста».

Работу бариста часто рассматривают как временную. Чтобы избежать текучки, нужно продумать систему мотивации сотрудников. Чаще всего оплата бариста почасовая. По данным trud.com, средняя зарплата бариста в Украине — 5000–6000 грн в зависимости от города; в городах-миллиониках они естественно больше, а в столице — самые высокие. В России же зарплаты немного выше, но также значительно различаются от региона к региону — в среднем от 25 000 до 35 000 руб. Обычно смена длится 10 часов, если же кофеточка находится в торговом или бизнес-центре, то начало и окончание работы совпадают с открытием и закрытием центра (например, с 10:00 до 22:00), и тогда продолжительность смены — 12 часов.

Помимо ставки, можно мотивировать бариста долей от продаж в пределах 2-3% при выполнении плана и соблюдении всех рабочих инструкций.

Что касается инвестиций, то открытие точки с кофе навынос считается бизнесом с небольшими вложениями. Если выбрать самые бюджетные варианты с недорогой арендой и б/у оборудованием, то можно уложиться и в 100 000 грн (250 000 руб.), а максимум вряд ли будет выше 180 000 грн (400 000 руб.).

* Стоимость аренды в торговых центрах больших городов в Украине и России начинается от 1000 грн (2500 руб.) и доходит до 5000 грн (13 000 руб.) за квадратный метр. Цена зависит от места расположения самого ТЦ, его класса и расположения точки внутри ТЦ. Средняя площадь кофеточки — 10 кв. м.

** В перечень закупаемого оборудования входят: барная стойка, холодильник, кофемолка, фильтры для воды, одноразовая посуда. Объемы закупаемого кофе зависят от проходимости места.

Но не забывайте также про текущие ежемесячные расходы:

• Постоянные: аренда, амортизация оборудования, налоги и коммунальные услуги
• Переменные: продукты, маркетинг и фонд оплаты труда

Рассмотрим расчет себестоимости на примере чашки американо. Как мы уже говорили в самом начале, при цене в 400 грн (1000 руб.) за килограмм кофе из этого сырья можно сделать примерно 120 порций — по 3 грн (8 руб.) за каждую. Включаем сюда еще стоимость стакана с крышкой, ложки-мешалки и сахара — в итоге себестоимость напитка составит примерно 7 грн (18 руб.).

Доход в день

В примере мы рассчитываем средний доход точки с кофе навынос, исходя из суммы среднего чека и количества покупок.

Доход в месяц

Чтобы повысить прибыль, нужно увеличивать средний чек. Сделать это может ваш бариста, главное — правильно мотивировать его. Нужно продавать больше десертов, закусок, наполнителей для напитков и советовать клиентам брать напитки большего объема.

Количество покупок тоже нужно увеличивать, но сделать это сложнее: здесь уже нужно серьезно работать над брендом и узнаваемостью ваших точек с кофе навынос.

Очень важно быстро обслужить клиента: принять заказ, рассчитать и подать напиток. Если скорость приготовления напитков зависит только от навыков самого бариста, то все остальное можно значительно ускорить, если установить систему автоматизации кофейни. Например, для использования Poster POS вам понадобится самый обычный планшет, который легко разместится на стойке. Бариста в пару касаний экрана оформляет заказ, печатает чек для покупателя, а собственник сразу видит эту продажу на экране своего смартфона или в браузере ноутбука.

• Себестоимость напитков — 30-40%.
• Рентабельность продаж — 22%.
• Первоначальные инвестиции — 105 000 грн (267 500 руб.)
• Выход на безубыточность — от 2 до 4 месяцев.
• Окупаемость инвестиций — от 9 до 12 месяцев.

Не забывайте, что весь ваш маркетинг будет напрямую зависеть от портрета вашей целевой аудитории. Зачастую — это люди от 17 до 35, студенты и работники офисов. Покупка кофе с собой у них — чаще всего импульсивное решение. Здесь большую роль играет место расположения, но и это хорошая локация тоже не обеспечит вам стопроцентный успех.

Итак, что можно сделать, чтобы выгодно выделить вашу точку продажи:

• Удобство и наружная реклама. Яркая и запоминающаяся вывеска, указатели рядом с точкой, удобное и понятное меню на фасаде, козырек над окном выдачи для ожидания напитка в непогоду.

• Реклама в социальных сетях. Настройка рекламы по гео-локации и возрасту, чтобы потенциальные клиенты знали о вас заранее, когда буду проходить мимо. Лучше всего продвигать с помощью новинок в меню или спецпредложений, чтобы больше заинтересовать людей.

• Акции и спецпредложения. Скидки на большой размер порций, купоны на разовую покупку и обязательно популярная акция «6-й кофе в подарок»

• Качество продукта и сервиса. Без этого весь маркетинг будет работать впустую. Чтобы о вас начали говорить и запустилось «сарафанное радио», люди должны уходить от вас довольными и возвращаться за новім напитком завтра и т. д. Да, это один из самых действенных инструментов, но контролировать его сложно и зависит от в большинстве от ваших бариста и кофе, который они готовят. Пишите скрипты для персонала, проверяйте их работу тайными покупателями, уделяйте особое внимание сервису.

Какие преимущества и недостатки подобного бизнеса? Успех бизнеса «кофе с собой» больше всего зависит от месторасположения точки. Большой риск для прибыльности бизнеса — снижение трафика. Например, если ваша кофеточка расположена в торговом центре, то спад может быть:

• В сезон отпусков. Лето — довольно тяжелый период для кофейного бизнеса: в это время люди предпочитают выезжать на природу, на море, за границу, а не гулять по торговым центрам. Предлагайте холодные кофейные напитки в это время, добавляйте в меню мороженное и фреши.

• В период каникул. Если, у вас основная целевая аудитории — это студенты. Здесь можно на время запустить для повышения спроса и добавить детские молочные коктейли, чтобы поддержать продажи и спрос.

• При кризисе в экономике, скачках курса и карантине. Когда покупательная способность людей падает, они реже ходят в торговые центры за продуктами не первой необходимости. Здесь ситуация у всех одинаковая. Чтобы «выжить» в это время нужно развивать другие каналы коммуникации, кооперироваться с другими заведениями и бизнесами. Например, готовить кофе для доставки, в офисы и т. п.

Если же ваша точка находится у входа в метро или на остановке, то трафик зависит в первую очередь от погоды. Дневная выручка будет снижаться во время снега, дождя и сильных морозов. Люди спешат укрыться от непогоды, а не стоять у киоска в ожидании кофе. 

Также остается спад в летний период, но прибыль в это время можно увеличить другими способами, которые мы уже описывали в статье «Как не потерять доход кофейни летом».

«Кофе с собой» или мини-кофейня — выгодный бизнес, но рассчитывать на сверхприбыль не стоит. В среднем ежемесячный доход от одной точки редко превышает 40 000 грн (100 000 руб.), а чаще всего составляет 20 000–30 000 грн (40 000–80 000 руб.). Очень хорошо, если в первый месяц вы сможете выйти в ноль, но в дальнейшем при расширении ассортимента и раскручивании самой точки, повышении узнаваемости можно выйти на более достойную прибыль в 80 000 грн (140 000 руб.).

Несмотря на то что себестоимость чашки кофе составляет 30-40% от цены при продаже, рентабельность все равно остается примерно на уровне 20%. Часть выручки уходит на аренду хорошего места, но благодаря этому вы и сможете заработать больше, поэтому здесь урезать расходы не стоит.

Первые 30-60 проданных за день чашек кофе погашают затраты на аренду и расходники. И только следующие продажи будут приносить уже 60-70% прибыли.

Чтобы зарабатывать больше, собственники «кофе навынос» открывают несколько точек в разных частях города — во-первых, чтобы увеличить свой доход и повысить узнаваемость бренда, а во-вторых, чтобы компенсировать спады продаж в разных локациях. Например, точка в ТЦ приносит стабильный доход в выходные, но показывает довольно низкую эффективность в будние дни, а с точкой в бизнес-центре все наоборот. Не забывайте про лояльность своих покупателей: поощряйте постоянные покупки, проводите акции: «Пятый кофе в подарок», «Бесплатная вафля к большому капучино» и т. п.