Как организовать булочную бизнес план

1. Краткий инвестиционный меморандум

Хлебобулочные изделия — один из наиболее популярных товаров на российском рынке. Несмотря на то, что за последние несколько лет востребованность хлеба несколько снизилась, эксперты подтверждают, что спрос на товар будет стабильным.

На развитие рынка хлебобулочных изделий влияют экономические кризисы: при снижении покупательной способности людей спрос только увеличивается, ведь хлеб является товаром первой необходимости. Такая ситуация произошла в 2008 году во время всемирного экономического кризиса, после стабилизации ситуации спрос на хлеб снова начал падать.

Все виды хлебобулочной продукции можно разделить на традиционные и нетрадиционные виды. К традиционным относится стандартная продукция, которая продается на прилавках продовольственных магазинов и стоит недорого. Нетрадиционные — хлеб, изготовленный по оригинальным рецептурам, направленный на узкую публику ценителей. На данный момент традиционный хлеб производят чаще, однако в 2015 году количество произведенных нетрадиционных видов хлеба увеличилось на 7%, что говорит о популярности этого направления.

Именно поэтому производство открытие булочной, предлагающей населению широкий ассортимент изделий, будет актуальным направлением бизнеса, который может приносить стабильный доход.

В городах-миллионниках с населением до 4 млн. человек открыто до 100 подобных булочных.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 641 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на третий месяц работы.

Срок окупаемости: 7 месяцев.

Средняя чистая прибыль: 120 000 рублей.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Возможные варианты открытия булочных:

• отдельно стоящее заведение с собственным производством, которое предлагает посетителям широкий ассортимент продукции на вынос;
• отдельно стоящее заведение, которое включает в себя продажу изделий+мини-кафе, в котором посетители могут отведать продукцию за столиками;
• булочная при действующем кафе. Это вариант предполагает договоренность с существующим кафе, в котором уже есть клиенты;
• булочные без собственной пекарни. В этом случае хлеб будет закупаться у поставщиков и поставляться в максимально свежем виде;
• булочная в торговом центре, в которой можно перекусить всем посетителям и запастить продукцией для чаепития дома.

В данном бизнес-плане будет рассмотрен вариант открытия булочной с собственным производством в отдельно стоящем здании.

Посетителям будет предлагаться 10 видов хлеба и 20 видов хлебобулочных изделий.

Ассортимент включает в себя традиционные виды хлеба, уникальные виды хлеба, а также выпечку к чаю.

Традиционные:

• хлеб ржаной;
• хлеб зерновой;
• багет пшеничный;
• хлеб бородинский;
• хлеб бездрожжевой;

Уникальные:

• фокачча;
• багет французский;
• хлеб с отрубями;
• чиабатта;
• хлеб домашний на закваске;
• хлеб с луком;
• хлеб с сыром;
• хлеб с чесноком;
• булка с изюмом.

Продукция к чаю:

• сдоба;
• круассан;
• кекс;
• творожник.

Бизнес не подвержен ярко выраженной сезонности, однако в зимние и осенние месяцы хлебобулочные изделия продаются лучше.

Время работы булочной: 8:00-20:00 ч ежедневно для торгового зала и 6:00 до 16:00 ч для производственного цеха.

Средняя цена продукции в булочных несколько выше, чем стоимость хлеба в магазинах-дистрибьютерах, это объясняется высоким качеством сырья и свежестью только что произведенной продукции. Поэтому клиентами булочной является люди с доходом средними и выше среднего. Они ценят индивидуальную упаковку, полезные ингредиенты, уникальный вкус и готовы за это платить.

Целевую аудиторию можно разделить на два географических сегмента: 70% клиентов являются жителями ближайших домов, а 30% — это случайные прохожие и постоянные клиенты.

Как показал опрос среди посетителей, реклама хлеба и подобных изделий несильно влияет на принятие решение о покупке. Однако следует помнить, что вы не единственные игроки на рынке, поэтому важно выделиться среди прочих конкурентов.

Перед запуском определитесь с концепцией, логотипом и стилем вашего заведения. Для этого рекомендуется обратиться к дизайнеру, после чего уже заказывать вывеску для вашего заведения. Ко дню открытия важно сделать рекламу по следующим направлениям:

• дегустация продукции. Бесплатная возможность попробовать продукцию привлечет проходящих мимо людей, которые в дальнейшем станут вашими клиентами;
• раздача листовок, оповещающих прохожих об открытии и возможности бесплатной дегустации.

Такую акцию можно проводить 1-2 недели, далее работать в штатном режиме.

Кроме того, можно провести рекламную кампанию в интернете.

Не забывайте устраивать акции, например часы, в которые продукцию можно купить со скидкой.

Рассмотрим основные этапы открытия булочной.

Регистрация в государственных органах

Организационно-правовая форма для булочной — ИП. Оптимальный вариант налогообложения — доходы по ставке 6%. При регистрации предприятия целесообразно указать следующие коды ОКВЭД:

10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Документы для открытия булочной:

• программа санитарно-производственного контроля;
• разрешение на размещение (выдается Роспотребнадзором);
• санитарно-эпидемиологическое разрешение;
• договор на проведение дезинфекционных мероприятий и на осуществление вывоза мусора;
• договор на услуги химчистки для стирки спецодежды.

Поиск помещения и ремонт

Важное условие при поиске помещения — высокая проходимость, можно располагаться в спальных районах, тогда уровень арендной платы будет ниже, чем в центре, при этом можно обзавестись постоянными покупателями в лице жителей близлежащих домов.

Кроме того, помещение для вашего бизнеса должно полностью соответствовать нормативам СЭС, таким, как:

• должны быть раздельные помещения: склад для хранения ингредиентов, производственная зона, торговый зал;
• в помещении должны быть горячая и холодная вода, кафельные стены, канализация, вентиляция, системы кондиционирования;
• должна быть комната для персонала, санузлы.

Кроме того, в помещении должно быть проведено электричество высокой мощности, так как этого требует оборудование. Необходимая площадь булочной — 60-120 кв.м., цена варьируется от 600-1000 руб. за метр.

Кроме того, вам понадобится сделать ремонт, на эту цель следует выделить порядка 100 000 руб.

Покупка необходимого оборудования

Для комфортной работы в булочную понадобятся:

Поиск персонала

Для организации рабочего процесса потребуется:

• 2 пекаря-технолога (посменный график);
• директор;
• 2 продавца;
• бухгалтер;
• уборщица.

Весь персонал должен иметь действующие медицинские книжки. Особое внимание следует уделить опыту работы пекаря, ведь именно от его квалификации зависит качество вашей продукции.

Запуск рекламной кампании

В данном случае, запускать рекламную кампанию можно за несколько дней до официального открытия: позаботьтесь о наличии промо материалов, найдите ответственного промоутера, подготовьте все для бесплатной дегустации. На эти работы уйдет около одной недели, поэтому на открытие булочной потребуется около полутора месяцев при нейтральном прогнозе.

6. Организационная структура

Пекарь работает по графику 2/2 с 6 часов утра до 16 часов (режим работы производства). Заработная плата — 30 000 руб./месяц. В должностные обязанности пекаря входит:

• Подготовка рабочего места к работе, проверка исправности печи, весов, инвентаря, посуды;
• Соблюдение санитарных и гигиенических норм, правил противопожарной безопасности и охраны труда;
• Проверка сырья, соблюдение нормативов его использования;
• Проверка продукции на брак;
• Приготовление и оформление хлебобулочных изделий в соответствии с технологической картой.

В зале работает 2 продавца, посменно 2/2. График работы продавца 08:00-20:00 ч. Продавец работает с кассой, консультирует посетителей, раскладывает продукцию на прилавке, следит за наличием выпечки в достаточном количестве, согласовывает с пекарем план производства в зависимости от количества продаж. Заработная плата продавца зависит от продаж, поэтому он получает оклад в размере 15 000 руб. и премию в размере 3% от выручки.

Также булочной нужен управляющий или директор. Именно он заказывает сырье, следит за работой кухни и зала, распределяет денежные средства, нанимает сотрудников, коммуницирует с различными органами, продумывает рекламную кампанию. У директора ненормированный график, но он, как правило, он работает по будним дням, его оплата труда складывается из оклада и премии в размере 4% от выручки.

Бухгалтера можно нанять на удаленной основе с заработной платой в 8 000 руб. Уборщицу можно найти среди тех, кто уже работает в соседних офисах и заведениях, она будет осуществлять влажную уборку помещения, заработная плата 8 000 руб./месяц.

Окладная часть заработной платы персонала:

Инвестиции в открытие булочной выглядят следующим образом:

Средние ежемесячные расходы представлены ниже:

Согласно расчетам, среднемесячная прибыль составляет 120 000 руб., при условии, что булочная находится в проходимом и живом месте. Проект окупится через 7 месяцев после открытия. В продажах учтена реализация продукции по трем направлениям: традиционный хлеб, нетрадиционный хлеб, выпечка для чая, выручка посчитана исходя из средних цен на рынке. Рентабельность продаж бизнеса составляет 32%. Кроме того, после успешного запуска данного проекта можно расширить сеть булочных в вашем городе, поэтому потенциальная прибыль может быть гораздо выше.

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

Как и любой другой вид бизнеса, открытие булочной сопряжено с определенными рисками, такими, как:

• Порча продукции из-за малого количества продаж. Можно устраивать акции и продавать продукцию со скидкой (например, в вечернее время). Также рекомендуется анализировать текущие продажи для возможности прогнозировать спрос;
• Риск поломки печи и прочего оборудования. Нужно покупать оборудование у проверенных поставщиков, а также следить за его исправной работой;
• Большое количество игроков на рынке. Для снижения этого риска обозначьте свои конкурентные преимущества, следите за предложениями других булочных, внедряйте новые акции;
• Снижение спроса. Необходимо проанализировать причину снижения продаж, добавить дополнительные изделия в ассортимент, собирать отзывы покупателей, регулировать уровень цен.