Идеи бизнеса с колбасами

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.

Отзыв предпринимателя: После сильнейшей аллергической атаки ребенку запретили есть буквально все. То, что было можно, дочка, и так не отличающаяся хорошим аппетитом, отказывалась кушать сама. Спасением для нас стала фермерская колбаса, за которой муж каждое утро ездил на машине за 42 км от города. Серая, а не розовая, с тонким ароматом, она сразу понравилась Маше. И мне, потому что ни одного пятнышка, ни миллиметра шелушащейся кожи после ее употребления не появлялось. Кстати, цена достаточно приемлемая, не сильно выше заводской “химии”.

Виктория Романова, Петрозаводск.

1. С чего начать?

В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.

В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:

1. Учредительных.
2. Подтверждающих право собственности (аренды) на помещение.
3. Ассортимент.
4. Документация на сырье.
5. Данные проводимых экспертиз.
6. Образцы готовой продукции.

После проведения контрольных мероприятий можно будет заключать договор на сертификацию и соответствующие Сертификаты. Но перед эти следует зарегистрировать бизнес.

2. Регистрируем бизнес

На начальном этапе стоит ограничиться регистрацией ИП. Это проще, дешевле (800 рублей), быстрее и дает возможность отказаться на начальном этапе от ведения бухгалтерского учета в полном объеме и предоставления ежегодного бухгалтерского баланса контролирующим органам.Форму налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную. Подойдет ЕНВД или УСН по ставке 15%. Одновременно предприниматель обязан зарегистрироваться в органах статистики и Пенсионном Фонде. В статистику надо будет ежегодно подавать отчет по утвержденной в регионе (местности) форме, в ПФ РФ — перечислять взносы социального страхования, порядка 20 тысяч рублей в год.По мере роста фирмы можно будет подать документы на регистрацию бизнеса в формате ООО (юридическое лицо). Это расширит права и возможности получения субсидий, льготного кредитования, участия в тендерах и иных направлениях поддержки малого бизнеса. При этом, право на применение упрощенной схемы расчета и уплаты налогов за фирмой сохранится.

3. Подготовка помещения и выбор оборудования

Проектировать цех следует с особым вниманием к технологии и регламентам контролирующих инстанций. Санитарно-эпидемиологические службы требуют автономии движения сырья и готовой продукции. Пересекаться эти компоненты не должны ни в коем случае. В числе правил – расстояние от жилых и хозяйственных построек, на котором должно быть расположено производство, особые требования к прокладке и подключению инженерных систем. Оптимально – обратиться за помощью к специалисту, во избежание крупных штрафов и даже запрета заниматься этим видом бизнеса.

Минимальная площадь – 200 м2, стены производственного помещения выкладываются легко моющейся основой (предпочтительно – керамической гладкой плиткой) на высоту не менее полутора метров, остальная часть помещения покрывается нетоксичной краской или эмалью, которую можно ежедневно мыть и проводить санитарные обработки с помощью специализированных препаратов.

Средняя цена аренды – 80 000 р/месяц.

Оборудование для колбасного цеха подразумевает наличие:

• куттера (профессиональной мощной мясорубки, измельчителя сырья);
• наполнителя вакуумного;
• перемешивателя фарша;
• печи;
• термокамеры;
• холодильных установок;
• стационарных и измерительных приборов: весов, вешалов, пил, разделочных столов.

Наиболее эффективное, долговечное и качественное производственное оборудование европейских компаний. Его можно купить новым (в аренду, лизинг) или бывшим в употреблении. Учитывая длительность срока эксплуатации и надежность машин, такое вложение не считается рисковым и оправдывает себя экономически. Опытные изготовители домашних колбас рекомендуют такие бренды техники:

• Kramer+Grebe (Дания),
• Laska (Австрия),
• Schaller (Германия),
• КТ (Финляндия),
• Palmia (Швеция).

Маломощные агрегаты с производительностью 300кг фарша/час можно встретить в продаже по цене от 20 000 р., более мощные (1000 кг/час) – не менее чем за 100 000.

Общие затраты на приобретение (аренду) производственного оснащения (включая ремонт и переоборудование площадей) составляют 500 000 — 1 000 000 рублей.

4. Секреты сырья

К нему предъявляются самые высокие требования, хотя состав его – элементарен, и в этом секрет качества домашней колбасы.

Владимир Сарычев, предприниматель из Московской области, не скрывает секрет своего успеха:

Все дело – в минимуме компонентов самого высшего качества. Опираюсь на самый, с моей точки зрения, удачный регламент – ГОСТ 16290-86. Он подразумевает состав: фарш, сухое молоко, соль и перец. Это все, что содержит наши колбасы. Вкус – как в детстве!

Мясо на фарш должно иметь отметку ветконтроля, сертификаты качества и безопасности. В идеале – обратиться к санитарному врачу лаборатории, которой доверяет предприниматель, и тщательно перепроверить информацию.

Средняя цена закупки сырья и вспомогательных компонентов (кишок, веревок, оболочек) на один производственный цикл – от 200 000 руб.

5. Подбор персонала

На начальной стадии бизнеса достаточно будет нанять технолога, мясника и экспедитора.

Ведение бухгалтерии можно осуществлять самостоятельно или на условиях аутсорсинга. Заработная плата сотрудников мини-цеха со всеми положенными с них начислениями составить порядка 150 000 р./месяц.При оценке стартовых инвестиций необходимо учесть коммунальные платежи, плату за проведение экспертных и оценочных мероприятий, рекламу товара.

6. Сбыт и реализация продукта

Как правило, с этим проблем не бывает. Оформленный по всем правилам товар принимают на реализацию и крупные сети, и небольшие магазины, и рынки (ярмарки) фермерской продукции. Можно реализовывать колбасы через интернет, на специализированных ресурсах или через собственный сайт.

Из личного опыта: Сначала продавал колбасы и сосиски знакомым – первый год спрос существенно превышал предложение. Затем ко мне обратились представители местной администрации с предложениями сбыта. Выгодно, удобно. Конкуренция невысокая, поэтому никаких сбытовых проблем пока не предвидится.

Ярослав Крищенко, 32 года, Ленинградская область, Тихвин.

7. Обеспечиваем рентабельность бизнеса

Для обеспечения рентабельности на уровне 100% (высокая для производственных компаний), следует наладить выпуск и продажу не менее 200 кг колбасы в сутки.

Окупаемость бизнеса – 9-12 месяцев, учитывая значительные стартовые вложения, прибыль в месяц после того, как инвестиции окупятся – 300 – 400 тысяч рублей.

Подводя итоги

Открытие колбасного цеха – выгодный, перспективный бизнес для тех, у кого есть собственные (арендованные) земельные участки и возможность возвести на них отдельно стоящие, оборудованные коммуникациями площади. Среди преимуществ – простота сбыта, высокий спрос на продукцию, средний уровень конкуренции.Сложностями можно считать необходимость согласования деятельности с контролирующими органами, частые проверки, высокую степень ответственности производителя перед потребителями.

Предприниматель из Пензы Сергей Солнцев однажды из любопытства и желания открыть новый для себя вкус приготовил колбасу, в которой не было ничего, кроме мяса и специй. Получившийся продукт настолько поразил его и друзей семьи, что Сергей решил продать текущий бизнес – интернет-магазин запчастей – и заняться производством мясных деликатесов. О том, как найти свою нишу на конкурентном рынке и как продвигать мясные деликатесы без использования слово «колбаса», Сергей Солнцев рассказал порталу Biz360.ru.

Сделать себе вкусно

Пензенец Сергей Солнцев успел реализовать себя в нескольких совершенно разных направлениях. После окончания балетной школы он танцевал в профессиональной труппе и работал преподавателем балета у детей. Затем около пяти лет трудился автомехаником у официальных дилеров Audi и Nissan. После этого начал свой первый самостоятельный бизнес – открыл интернет-магазин запчастей для иномарок.

К новому бизнесу по производству мясных деликатесов Сергей неожиданно для себя пришёл в середине 2017 года. Всё началось с обычного желания попробовать «настоящую» колбасу, в составе которой – только мясо и специи. Сергей с супругой объездили все магазины Пензы, но ничего не нашли, даже среди дорогой продукции.

Так у Сергея с супругой возникла мысль сделать колбасу самим. Они купили у фермеров несколько килограммов мяса, через интернет заказали оболочку и там же прочитали о технологии процесса. Спустя месяц, когда колбаса «созрела», Сергей пригласил друга попробовать то, что получилось. Результат превзошёл все ожидания.

«Друг попробовал и был в диком восторге. Про это узнал ещё один друг, который попросил привезти ему немного «той самой» колбасы. Через день он позвонил и сказал, что ничего похожего не ел. И попросил привозить ещё, если будет что-то подобное. В ответ на это я только посмеялся: я же не колбасное производство. Но это стало ключевым моментом. У меня «щёлкнуло», что миру это, наверное, надо», – рассказывает Сергей Солнцев.

Увидев интерес к новому продукту, Сергей продал свой интернет-магазин запчастей и решил заняться производством колбасы. Через интернет он закупил минимальный набор оборудования – холодильники, специальные печи, а также разделочные столы, ножи, набивочные шприцы для фарша и другие «мелочи». Автоматизации в виде конвейеров и набивных лент на производстве нет: Сергей позиционирует свои изделия как деликатесы ручной работы.

В качестве цеха предприниматель выбрал помещение бывшей столовой. Оно подходило под пищевое производство по всем требованиям СанПиНа и не требовало ремонта. Там он начал осваивать технологию производства.

В поисках сырья Сергей объездил около десятка фермерских хозяйств Пензенской области. Он смотрел, в каких условиях содержатся животные и чем их кормят. На основе увиденного предприниматель отобрал две фермы, с которыми сотрудничает и сейчас.

Первые сложности

Вскоре оказалось, что производить полностью натуральный продукт намного сложнее, чем предполагалось. Дело в том, что в парном мясе постоянно меняется биохимический состав. Обычно его выравнивают с помощью пищевых добавок, например, фосфатов. «Заменить» их можно только тщательно выверенной технологией.

«Ключевое значение имеют время и температура обработки мяса на каждом этапе, с точностью вплоть до 1 градуса. Важно понимать, при какой температуре и до какого состояния вымешивать фарш. При этом нужно добиться разрушения белковых соединений, чтобы кусочки мяса начали друг к другу цепляться. Также требуется соблюдать правильное соотношение шпика и мышечной ткани. Много нюансов есть и в процессе варки, которая происходит в три этапа. Как оказалось, мелочей в технологии производства нет вообще. Каждый пункт критично важен», – говорит Сергей.

На освоение технологии производства у него ушло около четырёх месяцев и несколько сотен килограммов мяса. По словам предпринимателя, основная сложность заключалась в отсутствии информации. В книгах и интернет-источниках можно было найти только основы процесса, но более тонких нюансов нигде не было. Поэтому Сергею пришлось добиваться результата опытным путём.

«Я не имел ни опыта, ни образования в этой сфере. Многие специалисты говорили, что невозможно добиться результата, не добавляя в колбасу вообще ничего «химического». Но я пошёл на принцип, мне нужно было получить качественный продукт без химических добавок. Поэтому процесс занял так много времени», – объясняет Сергей Солнцев.

Вложения в оборудование и «экспериментальное» сырьё составили около 500 000 рублей. Из них около 400 000 ушло на оборудование, ещё 100 000 – на мясо и оболочки. Окупить расходы на проект планируется в первой половине 2019 года.

В поисках лучшего

Изначально Сергей назвал своё предприятие «Солнечная ферма», отталкиваясь от собственной фамилии, и решил позиционировать свои колбасы как крафт-продукт. Но запустить его в продажу мешало понимание, что «с колбасой что-то не то». Тогда основатель проекта доработал продукт до мельчайших деталей, уделив особое внимание обработке мяса: из него вырезались даже мельчайшие жилки.

Помимо этого, Сергей поменял упаковку и позиционирование продукта. Также он придумал для своего предприятия новое название – «Дом мясного искусства «Солнцев». Все изменения и доработки заняли ещё несколько месяцев. Всего от появления идеи до создания «коммерческого» продукта прошло около года.

«Когда мы дали попробовать людям продукт в новом виде, по их глазам было видно, насколько они в шоке. Мы поняли, что не зря всё это делали, и можно выводить наши деликатесы на рынок», – рассказывает Сергей.

Рецепты со всего мира и из головы

Сейчас «Дом мясного искусства «Солнцев» производит 15 видов деликатесов. В ближайшие год-полтора Сергей планирует увеличить линейку до 35-40 наименований.

«Нет задачи, чтобы каждый продукт понравился каждому потребителю. Наша философия – каждый должен найти что-то для себя. У нас есть очень спокойные вкусы с утончённым, едва уловимым букетом. Есть и более насыщенные, например, рубленое кубиками мясо делает вкус более ярким. Под мясо подбирается букет специй, чтобы композиция получилась целостной», – делится своими технологическими секретами Сергей.

Несколько видов продукции – это исконные национальные деликатесы, которые предприниматель воссоздаёт самостоятельно. К ним относятся белорусский деликатес полендвица и испанские колбаски для гриля. Их рецептуры Сергей берёт не только из интернета. Он просит знакомых привезти образцы непосредственно с родины того или иного деликатеса. Также он ищет людей, которые могут дать контакты местных мастеров.

Остальные виды колбас готовятся по «авторским» рецептам Сергея Солнцева. При отсутствии «посторонних» добавок вкус достигается технологией выработки, качеством сырья и грамотным подбором букета специй.

«С рецептурой особых сложностей не было. Мне само в голову приходит, что нужно добавить: кардамон, перец или что-то ещё. Я не знаю, откуда это берётся у меня. Просто придумываю и понимаю: это должно быть интересно. Например, одна из последних новинок – радужная колбаса для любителей ярких острых вкусов. Её основные ноты – можжевельник и зелёный перец. Дальше они оттеняются паприкой, базиликом и мускатным орехом», – говорит Сергей.

Каждый новый рецепт он «отрабатывает» несколько раз, экспериментируя со специями и способами обработки мяса. Затем предприниматель начинает продвигать новый продукт среди знакомых и в соцсетях, собирая обратную связь от каждого клиента. На основании полученных замечаний оттачивает продукт – и после этого новый он поступает в продажу.

Деликатесы готовятся от пяти дней до нескольких месяцев, сроки зависят от самого продукта. К примеру, белорусская полендвица зреет около полутора месяцев. Партия итальянского деликатеса брезаола, над которым сейчас работает Сергей, готовится порядка 2,5-3 месяцев.

«Мы что, не знаем, как варёная колбаса выглядит!»

Все виды продукции под маркой «Солнцев» прошли сертификацию. Она заняла несколько недель и обошлась предпринимателю в 16 000 рублей. Само лабораторное исследование стоило около 8 000 рублей. Ещё столько же пришлось отдать, чтобы задекларировать заключение лаборатории по Евразийскому таможенному союзу: это позволяет продавать продукт на российском рынке.

Исследование продукции проводилось в лаборатории областного ветеринарного контроля, после чего её заключение декларировали в центре сертификации. Сама сертификация прошла без проблем, за исключением одного момента. Сотрудники лаборатории не хотели принимать продукт «от Солнцева» в категории варёных колбас, потому что внешне он больше похож на варёно-копчёную.

«Около 70% потребителей, когда видят нашу варёную колбасу, не верят, что она варёная. Все привыкли, что варёная – это только «Докторская». Но я не ожидал, что даже в лаборатории возникнет такой же вопрос. Нам сказали: «Мы что, не знаем, как варёная колбаса выглядит!», – вспоминает Сергей.

Качество продукции предпринимателя подтвердило и участие в национальной премии «Бизнес-успех». Компания Сергея Солнцева победила в номинации «Лучший сельхозпроект» на региональном этапе.

Цены выше средних

Варёные колбасы «от Солнцева» продаются по цене от 110 до 150 рублей за 100 грамм. Сыровяленая колбаса стоит 165 рублей за 100 грамм. Цена других видов деликатесов – от 80 до 130 рублей за аналогичный вес.

«По сравнению с «обычной» колбасой у нас другой продукт, другой подход к нему и другая аудитория. Конечно, довольно тяжело продавать продукт премиум-класса в провинциальном городе. Тем не менее, львиная доля наших покупателей говорят мне, что наши цены для них приемлемые», – замечает Сергей.

Пензенские покупатели могут оформить заказ на
сайте компании или через соцсети. Страница проекта есть в
«ВКонтакте»,
Facebook и
Instagram. При заказе от 1000 рублей доставка по городу бесплатная.

В магазинах Пензы продукты «от Солнцева» почти не представлены. Большинство из них не решились работать с маркой из-за её относительно высокой для города цены. Объёмы производства у «Дома мясного искусства» пока небольшие – около 100 кг в неделю.

Команда проекта

Первый наёмный сотрудник в компании Сергея Солнцева появился буквально пару месяцев назад. Им стал знакомый предпринимателя – шеф-повар с 15-летним стажем. Именно он нашёл ещё двоих сотрудников на производство. Сам Сергей называет этого специалиста не шеф-поваром, а «художественным руководителем».

«Есть шефы, которые просто вкусно готовят, но не могут создать что-то гениальное. А этот шеф творит. Он закрывает глаза, у него в голове звучит какая-то музыка. Он меня понял с первых двух слов – уловил, что я хочу, как это должно создаваться. Вплоть до того, какой музыкой мы будем вдохновляться. Так что мы на 100% понимаем друг друга, я ему полностью доверяю», – признаётся Сергей.

Найти специалистов, занимающихся продвижением, оказалось намного сложнее. По словам Сергея, все привлекавшиеся специалисты не до конца понимали смысл и ценность его продукции. Предприниматель до сих пор в поиске дизайнера, копирайтера, SMMщика и маркетолога.

Продвижение без слова «колбаса»

В продвижении своего проекта Сергей Солнцев старается выйти на аудиторию, которая понимает ценность натурального продукта. В этом случае ему не приходится тратить время и силы на объяснения, почему его колбаса стоит дороже, чем «магазинная».

«Основная сложность – донести до людей, что в России есть нормальные качественные продукты. Нужно рассказать аудитории, что это за продукт, объяснить нашу философию. Спрос на такой продукт и такое отношение к нему со стороны производителя стопроцентно есть – даже в Пензе и окружающих городах», – уверен Сергей.

Чтобы выйти на «своих» покупателей, он проводит дегустации и презентации в пензенских бизнес-клубах. По словам предпринимателя, там ему нередко приходится слышать от посетителей, что они «не едят колбасу в принципе». Попробовав продукт, такие люди нередко удивляются и меняют своё мнение.

«Общее мнение о среднестатистическом продукте под названием «колбаса» не очень хорошее. И мы зачастую даже не называем нашу продукцию колбасой, чтобы не возникало ассоциаций с ней. После дегустаций нам часто говорят: «Такого я ещё никогда не ел!» Благодаря нам люди начали понимать, что колбаса – не вся на один вкус», – замечает Сергей.

Он добавляет, что вкус колбасы зависит, в том числе, и от способа подачи продукта. Правильная нарезка помогает ощутить «всю симфонию вкуса». Именно поэтому на этикетках мясных деликатесов «от Солнцева» содержатся рекомендации о том, как их правильно нарезать.

Что дальше

Летом 2018 года Сергей Солнцев начал размещать информацию о своём проекте на онлайн-площадках и интернет-выставках производителей. Это позволило дистрибьюторам из других городов узнать о «Доме мясного искусства «Солнцев».

В другие российские города Сергей собирается поставлять сыровяленые деликатесы, которые могут храниться около двух месяцев. Варёные колбасы «от Солнцева» продаются только в Пензе, потому что их срок хранения – от 5 до 10 дней.

Первым иногородним клиентом Сергея стал один из саратовских магазинов здорового питания, который увидел продукцию его компании в Instagram. С ним уже заключён договор, по которому в Саратов отправилась первая партия продукции.

Сейчас Сергей ведёт переговоры о поставках своих деликатесов в Нижний Новгород и Москву. Крупные нижегородские дистрибьюторы продуктов питания вышли на «Дом мясного искусства «Солнцев» сами, увидев его колбасы в интернете и соцсетях.

«Когда мы разговаривали с дистрибьюторами из Нижнего Новгорода, то подняли этот вопрос: есть ли в городе потребность в таких продуктах? Они сказали, что есть. Но проблема в том, что они не могут найти качественные натуральные продукты, чтобы закрыть эту потребность. Люди хотят есть настоящую колбасу, а её просто не производят», – считает Сергей.

В столице продукцией «от Солнцева» заинтересовалась крупная сеть премиальных супермаркетов. При этом у Сергея нет цели разместиться на полках этой сети «любой ценой». «Если условия будут для нас невыгодными, мы вполне можем отказаться от сотрудничества. Мы уверены, что наш продукт нужен людям. Поэтому если даже не срастётся с одной сетью, есть масса вариантов, где можно реализовывать продукцию», – говорит Солнцев.

Одна из основных задач предпринимателя на 2019 год – начать поставки продукции в шесть крупных городов, расположенных в пределах 1000 км от Пензы. Помимо Саратова, Москвы и Нижнего Новгорода, это Самара, Казань и Саранск. Программа-максимум – подготовиться к выходу на зарубежные рынки, прежде всего в Италию и Испанию.

«Думаю, все шансы у нас есть. В этих странах не так всё радужно с качественными мясными продуктами, как кажется», – считает Сергей Солнцев.

Всем бузы: как заработать на башкирском национальном напитке.
Заварила кашу: как заработать на кашах в формате фаст-фуда.
Все хотят орехов: как запустить производство арахисовой пасты.