Готовый бизнес план колбасный цех

Склад Еврея

Актуальность бизнеса

Бытует мнение, что заработать на изготовлении колбасных изделий можно только путем открытия больших производственных мощностей с многомиллионным капиталом. На самом же деле иногда колбасный мини цех способен давать хороший доход и составить достойную конкуренцию крупным мясокомбинатам. Его владелец при этом получит возможность реинвестировать доход в расширение своего бизнеса и стать крупным игроком мясной промышленности.

Этапы построения бизнеса

Для организации цеха по колбасному производству определитесь с масштабностью бизнеса, которая зависит от количества инвестиций и с ассортиментом продукции. Основными этапами открытия своего дела можно назвать:

разработка концепции и стратегии продвижения;
оформление разрешительной документации;
поиск помещения;
подбор персонала;
закупка оборудования;
приобретение сырья;
построение логистических процессов, маркетинг;
контроль качества.

Регистрация бизнеса

В законе «О защите прав потребителя» говорится о том, что все пищевые продукты, которые поступают на реализацию в торговые точки, должны иметь специальную маркировку, в которой указаны сведения о производителе, составе и наличии сертификатов соответствия. Поэтому готовьтесь потратить время и деньги для получения всех документов. Для этого вам нужно обратиться в следующие инстанции:

Центр сертификации РОСТЕСТ;
Санитарно-эпидемиологическая служба;
Ветеринарный надзор;
Служба пожарной охраны;
Пенсионный фонд
Территориальный орган налоговой службы.

Как оформить сертификаты:

Пройти механизм сертификации ГОСТ, для этого нужно подготовить протокол проведения испытаний, сертификаты качества и гигиены, ветеринарное подтверждение и др. Данная форма актуальна для больших предприятий.
Подать заявленную декларацию – данный метод предполагает подготовку заявления, в котором прописано, что в цехе планируется производство высококачественных колбасных изделий, которые соответствуют всем нормам и заявленным стандартам.

Только после оформления всех сертификатов и разрешений можно переходить к дальнейшим действиям.

Поиск помещения

От выбора необходимого помещения зависит качество изделий, поэтому на данном этапе стоит акцентировать свое внимание и не экономить. Помните, производственные цехи не могут располагаться в жилых помещениях, такое предприятие служба ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля сразу же закроет. Для новичков в мясном бизнесе рекомендуется обратиться за помощью к специалисту, который разработает технический проект по организации цеха.

Для тех, кто занимается организацией цеха самостоятельно, следует отталкиваться от «Временных санитарных стандартов для мясоперерабатывающих компаний»:

количество холодильников должно быть больше 2: в одном допускается хранение мяса или готового фарша, в другом – готовых изделий;
цех для обработки сырьевой базы;
помещение для дефростации мяса и дальнейшей переработки;
цех для измельчения мясных продуктов, добавки дополнительных ингредиентов согласно рецептуре, перемешиванию компонентов;
цех для термической обработки изделий;
отдел для подготовки специй;
складское помещение;
подсобная комната для хранения инвентаря, девайсов;
посудомоечный отдел;
помещение для бытовых требований.

Необязательно готовить помещение строго по вышеперечисленным нормам, но при разработке технического плана все отклонения нужно согласовать с СЭС.

Выбор ассортимента

Различают несколько видов колбасных изделий:

варено-копченые – на первом этапе варятся, затем проходят этап копчения;
вареные – производятся из просоленного фарша;
полукопченые – на первом этапе прожариваются, затем проходят этап варки и в конце коптятся;
сырокопченые – не подвергаются обжарки при высоких температурах, только холодное копчение;
сыровяленые состоят из маринованного натурального мяса и фарша, проходит копчение холодным дымом;
ливерные и изготовлены из субпродуктов, продаются по самой низкой стоимости на отечественном рынке.

Производственный процесс

Основные стадии изготовления колбасы зависят от выбранного вида и рецептуры.

Технология производства колбасных изделий (на примере вареных колбас) состоит из следующих этапов:

принятие, зачистка и разделывание четвертин, туш и др.;
сортирование и разделение изделий;
приготовление фарша;
добавления соли, специй, воды, белковых и других добавок;
наполнение натуральных или искусственных оболочек и вязка батонов;
осадка (120 минут при температуре от 0 до -4ºС);
обжаривание 50-100 минут при 80 -100ºС;
варение изделий от 40 до 160 минут при температуре 70 – 80ºС;
охлаждение готовых изделий;
контроль качественных характеристик;
упаковка, складирование.

Покупка оборудования

Оборудование для производства колбасных изделий – одна из самых больших статей расходов, которая включает:

столы и рабочие поверхности для разделки и сортировки мяса, обвалки;
холодильники;
фаршемешалка для приготовления фарша и добавки специй;
наборы ножей;
електрические мясорубки;
блокорезка;
куттер;
тележки;
шприцы для набивки фаршем;
генератор дыма для копчения;
термокамера.

На современном рынке вы найдете большой ассортимент техники с широчайшим диапазоном цен. Ваша задача – найти качественное оборудование по приемлемым ценам, отталкиваясь от выделенного бюджета. Дорогие высокотехнологические механизмы стоят дорого, но они более автоматизированы, что сэкономит в дальнейшем затраты на оплату труда рабочих. При выборе технологий обращайте внимание на поставщика, автоматизацию процессов, материалы, производительность.

Персонал

Для организации мини-цеха необходимо нанять:

управляющего с окладом 40000 руб. в месяц;
бухгалтера (на 0,5 ставки) – 15000 руб.;
технолог – 25000 руб.;
8 рабочих – 160000 руб.;
Водитель/грузчик – 25000 руб.

Как видно из расчетов, фонд заработной платы составит 265 тыс. руб. в месяц.

На первой стадии функционирования цеха данный персонал обеспечит работу, при расширении необходимо нанять мастера, наладчика, маркетолога и др.

Финансовый план

Стартовые расходы:

регистрация бизнеса и оформление сертификатов и разрешений – 30 тыс. руб.;
покупка оборудования – 800 тыс. руб.;
подготовка помещения – 100 тыс. руб.

Постоянные затраты (в месяц):

аренда помещения – 55 тыс. руб.;
оплата труда персоналу – 265 тыс. руб.;
закупка сырья – 200 тыс. руб.;
оплата коммунальных, транспортных расходов, налогов – 50 тыс. руб.

затраты на рекламу на старте не предвидятся, так как в обязанности управляющего входит налаживание каналов сбыта с крупными торговыми точками и заключение долгосрочных контрактов.

Как видно из расчетов, стартовый капитал составляет 1,5 млн. руб.

Производственная линия такой мощности дает возможность заработать 800 тыс. рублей в месяц. Уровень постоянных затрат составляет 570 тыс. руб., поэтому чистая прибыль – 230 тыс. руб.

Для того чтобы окупить вложенные инвестиции, понадобиться 6-7 месяцев (при 100% загруженности предприятия).

Приведенная в статье информация является лишь кратким введением в суть бизнеса.

В домашних условиях

Для некоторых хозяев идея производства колбасы в домашних условиях как бизнес стала успешной и приносит доход, позволяя выйти на новые ступени развития. Небольшой колбасный цех можно организовать на своей кухне, купив оборудование:

электромясорубка;
шприц колбасный;
мини коптильня;
емкости для жарки, варки, изделий.

Используя данное оборудование, в день один человек может перерабатывать 5-10 килограмм мяса. При грамотной организации и кропотливому труду можно в кратчайшие сроки окупить вложенные деньги и перейти новый уровень производства.

Источник

Колбаса относится к продуктам, известным каждому и не требующим представления. Ее многочисленные разновидности почти всегда присутствуют как на праздничном столе, так и в повседневном рационе. В наши дни ввод санкций стимулирует активное развитие импортозамещения, однако среди многих предпринимателей бытует мнение, что качественное изготовление этого мясного изделия и получение прибыли за счет его реализации возможно только лишь благодаря солидным производственным мощностям. В действительности это не так, даже небольшое производство сможет обеспечить приличный доход и конкурировать с крупными предприятиями, если грамотно подойти к открытию подобного проекта. Справиться со всеми организационными вопросами поможет бизнес-план колбасного цеха, содержащий всю необходимую информацию.

Описание и актуальность бизнес-идеи

В настоящее время прилавки магазинов заполнены большим количеством колбасных изделий разных сортов и с различной стоимостью. Вместе с тем не каждый продукт может похвастаться качеством, так как большинство отечественных производителей наполняет рынок низкосортным товаром, пытаясь снизить его себестоимость путем использования в процессе производства наполнителей и жиров растительного происхождения. Сорта колбасы, сохранившие приятный вкус и качество, имеют очень высокую стоимость, порой превышающую стоимость хорошего куска мяса с таким же весом.

На этом фоне открытие небольшого цеха, способного поставлять потребителю вкусную, качественную и относительно недорогую продукцию, станет актуальным решением. Зарекомендовав себя среди покупателей, можно уверенно занять свою нишу на рынке подобной продукции, так как колбаса продолжает пользоваться спросом у населения РФ.

Производство колбасы отличается быстрой окупаемостью, приносит неплохую прибыль и имеет высокую рентабельность. Как правило, продукция, выпускаемая мини-цехом, не уступает по своему качеству аналогам от крупных предприятий.

Описание продукции и ее разновидности

Колбасное изделие представляет собой мясной фарш, содержащий определенное количество различных компонентов: жир, специи, соль поваренная, чеснок и др., и путем тепловой обработки доведенный до готовности. Продукт может иметь искусственную оболочку или быть без нее. Широкий ассортимент этой продукции обусловлен различными вариантами ее состава. Фарш приготавливается из разных видов мяса, а добавки бывают натурального или химического происхождения.

Качественный продукт должен не только быть вкусным, но и исключать содержание сои, пшеничного белка, химических консервантов, крахмала, всевозможных гелеобразователей и костной муки, оказывающих негативное воздействие на организм человека.

К наиболее вредным относят добавки, используемые производителем с целью:

придания продукции естественного цвета;
добавления веса;
улучшения вкуса;
увеличения срока хранения.

Различают следующие виды колбасных изделий:

вареные;
сырокопченые;
кровяные;
варено-копченые;
ливерные;
полукопченые;
сыровяленые.

Также среди потребителей пользуются большой популярностью приготовленные разными способами сардельки и сосиски.

Технология производства варено-копченой колбасы

В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.

Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:

Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.

Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.

Анализ рынка и отрасли – первый шаг на пути к цели

Рынок колбасных изделий в РФ относится к перспективным благодаря быстрой оборачиваемости данного товара. Основной его объем (почти 99%) принадлежит отечественным производителям. По мере развития рынка изменялось соотношение ценовых категорий продукции, в последние годы доля дорогих сортов колбас увеличилась и составила 20% от общего объема. В настоящее время условия кризиса повлекли за собой существенные перемены в предпочтениях потребителя.

Из-за снижения доходов населения продукция со средними и низкими ценами стала более востребована. Во многих регионах спрос на дорогие сорта колбасных изделий упал, а на дешевые виды вареной продукции, в том числе сосиски и сардельки, повысился. Сырокопченые колбасы и прочие деликатесы приобретаются в основном в праздничные дни.

После принятия решения об открытии колбасного цеха первым делом проводится анализ рынка в конкретном регионе. В том случае если каким-либо местным производителем уже налажен выпуск подобной продукции, внимательно изучается ее ассортимент и диапазон цен.

Организационный план компании

Открытие проекта по производству колбасы потребует оформления документов в ряде государственных органов, таких как:

центр сертификации (РосТест);
санитарно-эпидемиологическая станция;
налоговая служба;
пенсионный фонд;
ветеринарный надзор;
пожарная инспекция.

Регистрация

Оформление бизнеса может осуществляться в двух формах: как юридическое лицо (ООО) или индивидуальный предприниматель (ИП). На первое время для небольшой компании подойдет второй вариант. В дальнейшем при расширении масштаба деятельности и увеличении денежных оборотов потребуется более сложная бухгалтерская отчетность, в этом случае ИП переоформляется в ООО.

В качестве налоговой нагрузки для колбасного бизнеса рекомендуется выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли.

Процесс регистрации состоит из нескольких этапов:

подготовка необходимой документации;
обращение с заявлением в ФНС;
выбор системы налогообложения;
указание кодов ОКВЭД, соответствующих данной деятельности;
получение в налоговом органе свидетельства о регистрации.

Для регистрации формы ИП понадобятся:

паспорт (копия);
ИНН;
заявление;
квитанция об оплате госпошлины (800 рублей).

Регистрация ООО происходит аналогичным образом, в пакет документов входят:

заявление;
паспорта учредителей;
решение об учреждении юридического лица;
устав общества;
сведения об уставном капитале;
оплаченная квитанция госпошлины (4000 рублей).

При оформлении документов указываются коды ОКВЭД: 10.13 и 10.13.2 (Производство пищевых продуктов, колбасных изделий).

Сертификация продукции

Чтобы при реализации продукции не возникло проблем, ее необходимо сертифицировать в специальном центре. Существует два способа проведения этой процедуры:

Декларирование колбасных изделий на соответствие ГОСТу на основании заявления от изготовителя, который обязуется производить продукты высокого качества, соответствующие всем необходимым требованиям. Такая форма популярна среди небольших цехов, изготавливающих колбасу.
Оформление сертификата ГОСТа. Данный вариант сертификации чаще всего используют производители с большими мощностями.

Подробный перечень документов, необходимых для этого мероприятия, предприниматель сможет получить в контролирующем органе конкретного региона.

Помещение и требования к нему

К выбору площадей под производственные цеха нужно подойти с особым вниманием и не экономить на аренде, так как от этого фактора зависит качество продукции.

Важно знать, что мини-предприятие не может располагаться в жилом строении и в таком случае будет немедленно закрыто службой ветеринарного контроля и санитарно-эпидемиологической станцией.

Начинающим предпринимателям, связанным с изготовлением мясных изделий, рекомендуется обратиться за помощью к специалисту по вопросу разработки проекта колбасного цеха, чтобы произвести грамотную планировку, не требующую исправлений. Лучше всего, если производство будет территориально расположено на окраине города или в сельской местности.

Помещение должно быть разделено на несколько блоков, каждый из которых будет иметь конкретное предназначение:

хранение сырья;
охлаждение фарша и готовых колбасных изделий;
обработка мяса;
размораживание сырья;
производство колбас;
хранение специй и добавок;
термическая обработка изделий;
содержание инструментов;
мойка;
комната для бытовых нужд сотрудников.

В помещении оборудуется вентиляция и противопожарная система.

Для небольшого производства достаточно цеха площадью 200 кв. м. В процессе планирования рекомендуется получить консультации в СЭС, во избежание риска необходимости переделывания помещения. За некоторое время до запуска производства составляется техническое задание, в котором указываются планируемые объемы выпускаемой продукции, приблизительный ассортимент, перечень производственного оборудования и описание технологического процесса. Документ должен получить одобрение в ветеринарной службе, а также в СЭС, только тогда бизнесмену разрешается предпринимать следующие шаги.

Покупка оборудования для изготовления колбасы

Для производства колбасных изделий понадобится соответствующее оборудование. Можно приобрести как абсолютно новое, так и бывшее в употреблении, но находящееся в хорошем состоянии. Для изготовления наиболее востребованных вареных и копченых сортов понадобится:

дефростер для размораживания продуктов;
столы для разделывания мяса;
мясорубка в виде волчка, способная измельчать большие куски мяса;
устройство для перекручивания фарша;
контейнер для проведения работ, связанных с обвалкой и жиловкой;
промышленный генератор льда;
куттер для превращения фарша в эмульсию путем перемалывания;
установка для измельчения замороженных мясных блоков (на случай изготовления колбасы из мороженого мяса);
вакуумный шприц, предназначенный для помещения фарша в оболочку и придания ему нужной формы;
вакуумный упаковщик готовых изделий;
камера для проведения тепловой обработки продукции;
камера для копчения;
камера для вяления.

Помимо этого, потребуются холодильники, тележки, камеры для заморозки, а также разделочные ножи для мяса.

Закупка сырья и добавок

В настоящее время в РФ участились случаи инфицирования свиней и крупного рогатого скота, многие из заболеваний легко передаются человеку. Во избежание подобных проблем предприятием должна производиться закупка только сертифицированного сырья.

В том случае, если прилагаемые сертификаты вызывают сомнение, необходимо воспользоваться услугами ветеринарно-санитарного эксперта или специальной лаборатории. В качестве основного материала для изготовления колбас используют говядину и свинину, а на некоторых производствах – мясо птицы, баранину и т. п., в зависимости от рецептуры изделий. Говядину лучше всего приобретать с минимальной жирностью.

Помимо мяса, для производства колбасы с целью увеличения ее калорийности закупаются жиры животного происхождения. Для диетической продукции необходимо молоко и яичная смесь (меланж), а для изготовления мясо-растительных видов потребуется соевый концентрат, крахмал, разные крупы и мука пшеничная.

Кроме того, для производства закупаются нити, кишки, компоненты, отвечающие за вкус и запах изделия, такие как специи, сахар, соль поваренная, нитрит, пряности и фосфаты.

Найти ответственного поставщика можно в любом регионе, однако наладить сотрудничество с животноводческими фермами, расположенными вблизи колбасного производства, будет намного выгоднее.

Формирование штата сотрудников

Организация производства колбасы потребует найма сотрудников, количество которых зависит от планируемых мощностей. В штат будут входить:

управляющий компанией;
бухгалтер;
технолог;
мастера;
разнорабочие;
грузчик;
менеджер, отвечающий за реализацию;
уборщик помещений;
водитель.

Поиск каналов сбыта колбасной продукции

На первых этапах открытия проекта уделяется внимание поиску постоянной клиентуры, способной делать оптовые заказы. Нужно учитывать, что производству с небольшими мощностями будет сложно наладить контакт с крупными торговыми сетями в связи с их потребностью в больших партиях продукции. Существует несколько способов реализации колбасных изделий:

поставки продукции на местные рынки;
сотрудничество с супермаркетами и продуктовыми магазинами;
партнерство с заведениями общественного питания;
открытие одной или нескольких собственных торговых точек.

С целью рекламы создается сайт, на котором выставляется перечень изготавливаемых колбасных изделий вместе с ценами, также используются печатные издания.

Финансовая часть бизнеса

Расчет будущей прибыли, рентабельности и времени окупаемости производится на основании производственных мощностей, количества инвестиций и текущих затрат. При этом финансовые показатели каждого региона отличаются друг от друга.

Инвестиции в проект

Масштаб производства и разнообразие ассортимента будут зависеть от количества средств, вложенных в проект. Первоначальные траты (в рублях):

регистрация деятельности и сертификация продукции – 100 000;
приобретение оборудования для производства и ведения бизнеса – 1 214 000;
закупка сырья для первого рабочего месяца – 1 800 000;
аренда автомобиля для развоза продукции по торговым точкам – 30 000;
аренда и ремонт помещения – 300 000.

Общая сумма инвестиций составит 3 444 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные затраты колбасного бизнеса включают такие статьи:

приобретение сырья – 1800 000;
аренда помещения – 70 000;
оплата услуг ЖКХ – 60 000;
з/п персонала – 200 000;
аренда автомобиля – 30 000;
реклама – 10 000;
расходы, связанные с непредвиденными ситуациями – 25 000.

Всего сумма текущих расходов составит 2 195 000 рублей.

Доходы и ожидаемая прибыль предприятия, рентабельность

За 30 рабочих смен в месяц колбасный цех выпускает:

варено-копченые изделия – 6 000 кг (из расчета по 200 кг за смену);
копченая продукция – 1 500 кг (50 кг за смену).

При средней стоимости варено-копченых изделий 350 рублей за кг, месячная выручка от реализации составит: 6 000 х 350 = 2 100 000. Выручка от продажи деликатесов при их цене 550 рублей составит: 1 500 х 550 = 825 000. В итоге предприятие будет иметь ежемесячный доход в размере 2 925 000 рублей (2 100 000 + 825 000).

Разница между ежемесячным доходом и расходами:

2 925 000 – 2 195 000 = 730 000 рублей.

Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли рассчитывается следующим образом:

730 000 х 0,15 = 109 500 рублей.

Доходность колбасного цеха составит:

2 925 000 – 109 500 – 2 195 000 = 620 500 рублей.

Расчет рентабельности: 620 500/2 925 000 = 21,2%.

Чтобы полностью окупить вложения на открытие колбасного цеха, понадобится 5–6 лет. Срок окупаемости может сократиться, если приобрести оборудование, бывшее в использовании, что уменьшит сумму первоначальных вложений.

Купить готовый бизнес план