Бизнес план стойки с кофе
Краткий инвестиционный меморандум
По данным маркетинговых исследований ежегодно в России растет уровень потребления кофе. Согласно прогнозу Euromonitor International в 2018 г. россияне будут пить 45% свежего кофе, 55% — растворимого, а объем рынка при этом составит 131 000 т. кофе. Появилась культура потребления кофе, многие люди предпочитают пить кофе за пределами дома.
Однако у большинства людей не хватает времени, чтобы заезжать в специализированные кофейни, да и стоимость чашечки кофе будет далеко не каждому «по карману». В таких рыночных условиях появился бизнес «кофе на вынос», позволяющий людям насладиться любимым напитком в короткое время и за небольшие деньги.
Бизнес «кофе с собой» есть в практически в каждом городе. Это небольшие киоски в местах большой проходимости, либо стойки в торговых/бизнес центрах, где любой желающий может купить качественный напиток в пластиковом стаканчике и забрать его с собой. Этот формат бизнеса не предусматривает наличия посадочных мест, а также собственной кухни. За стойкой работает один бариста, который также рассчитывает покупателя и ведет систему учета клиентов.
Основную часть ассортимента составляют кофейные напитки, однако в продаже также имеются коктейли, чаи и легкие закуски. Компания занимается только реализацией готовых продуктов.
Основной фактор успеха проекта — выгодное месторасположение торговой точки. Дополнительными конкурентными преимуществами является привлекательная ценовая политика, а также регулярные рекламные кампании, учитывающие особенности и предпочтения целевой аудитории.
Рентабельность продаж — 21%.
Первоначальные инвестиции составляют 374 852 руб.
Срок выхода на точку безубыточности — от 2 до 3 месяцев.
Срок окупаемости инвестиций — 12 месяцев.
Описание бизнеса, продукта или услуги
Бизнес «кофе на вынос» фактически представляет собой торговую точку, основной услугой которой является приготовление натурального кофе в пластиковом стаканчике. Благодаря такой подаче клиент получает возможность пить кофе на ходу, по дороге на учебу/работу/домой.
На сегодняшний день этот вид бизнеса очень популярен и представлен в виде нескольких форматов:
- Кофейные ларьки. Располагаются вблизи остановок, станций метро, университетов.
- Стойка в торговом центре или в бизнес-центре. За счет большой проходимости в одном ТЦ может располагаться даже несколько подобных торговых точек.
Ассортимент торговой точки должен быть достаточно разнообразным: от простого эспрессо до фирменных напитков с сиропами и топпингами. Как правило, линейка продуктов включает в себя несколько кофейных хитов — на них в первую очередь падает выбор покупателя, а также сезонные напитки — кофе с добавками, чай, безалкогольные коктейли. Опыт некоторых торговых точек показывает, что 90% выручки приходится на «классические» напитки: эспрессо, американо, капучино, латте.
Кроме того, во многих киосках клиенту дополнительно предлагается что-нибудь из закусок. Сэндвичи, пончики, кексы, печенье — все это заказывается отдельно, так как у торговой точки отсутствует разрешение на приготовление продуктов питания.
Существует два способа открыть данный вид бизнеса: по франшизе или самостоятельно. В среднем стоимость франшизы составляет от 150 000 до 500 000 в зависимости от выбранной компании-франчайзора.
В стоимость франшизы обычно входит готовый дизайн-макет стойки, брендбук, наработанные схемы продвижения бизнеса, бесперебойные поставки базовых ингредиентов, консультации по вопросам организации бизнеса и ведению системы учета клиентов, технологические карты и уникальные рецептуры напитков, профессиональное обучение на действующих торговых точках. Разумеется, перечень предоставляемых услуг может меняться в зависимости от компании и выбранного пакета франшизы. Кроме этих вложений, франчайзи придется потратить деньги на регистрацию бизнеса, торговое оборудование, ремонт, текущие затраты на первый месяц работы и оборотный капитал.
Однако можно сократить расходы на покупку франшизы, если потратить время на поиск необходимой информации по каждому этапу открытия бизнеса. Такой подход займет больше времени и сил, но позволит сэкономить приличную сумму денег.
Целевая аудитория проекта «кофе с собой» — это студенты и работающие люди, которые торопятся и не хотят тратить время на ожидание заказа в стандартной кофейне. Возрастная категория колеблется от 17 до 35 лет. Причем наибольшую долю в выручке составляют покупки студентов (17 −25 лет).
Конкурентами компании по реализации кофе с собой являются такие же торговые точки. Причем бывают случаи, когда кофейные киоски открываются слишком близко друг к другу и работают в минус до тех пор, пока один из конкурентов не закроется. Поэтому важно, чтобы на предполагаемом маршруте целевого клиента не встречались другие кофейные ларьки. Дело в том, что желающие приобрести «кофе с собой», как правило, не приходят постоянно в определенную торговую точку. Покупка стаканчика кофе зачастую импульсная, вызванная элементарным удобством месторасположения киоска.
Киоски конкурируют между собой по следующим параметрам, каждый из которых можно сделать преимуществом собственного бизнеса:
- Цена. Как правило, цена на стандартные напитки отличается максимум на 10-15 руб. Для работающего клиента эта сумма не является существенной. Однако студенты стараются экономить на всем. Поэтому регулярный мониторинг рынка и поддержание цены «чуть ниже» позволит вам привлечь значительную часть студенческой аудитории.
- Качество кофе. Современный потребитель очень избирательно относится ко вкусу кофе. Поэтому не следует экономить на качестве кофейных зерен. Ведь стоит вам только один раз не оправдать ожидание потребителя, больше он уже не вернется.
- Удобство расположения. Это основной критерий, по которому клиент выбирает, где именно ему приобрести кофе. Располагать торговую точку нужно в месте скопления людей, ориентируясь на показатели проходимости объекта.
- Обслуживание. Каждому человеку хочется вернуться еще раз туда, где его хорошо обслужили. Бариста должен быть приветливым и доброжелательным, а также уметь исполнять пожелания даже самого притязательного клиента.
- Ассортимент напитков. Пополняя свой ассортимент сезонными напитками, вы получаете дополнительных клиентов. Например, клиенты, увлеченные поддержанием фигуры, предпочитают кофе на обезжиренном молоке. Также можно «разбавить» ассортимент с помощью предложения горячих и холодных коктейлей, нескольких видов обычного и фруктового чая.
- Ассортимент закусок. Если у вас нечего перекусить, часть клиентов уйдет к конкуренту, чтобы не тратить время на покупку закуски в другом месте.
- Действующие акции. Проводите акции, которые будут «закреплять» клиента за вашей точкой. Например, при покупке 5 стаканов кофе, шестой полагается в подарок.
Сильные стороны проекта | Уязвимые стороны проекта |
|
|
Возможности и перспективы | Угрозы внешней среды |
|
|
Организация бизнеса в сфере общественного питания подразумевает постоянное проведение различных акций ввиду высокой конкуренции на рынке. Привлечение клиентов осуществляется с помощью проведения рекламной кампании открытия и инструментов текущего маркетинга.
При открытии новой торговой точки ваша задача — привлечь как можно больше людей. Для этого хорошо работает акция «Плати сколько хочешь».
Суть акции: за стакан кофе клиент платит столько сколько посчитает нужным.
Цель акции: данная акция направлена на создание ажиотажа и привлечение внимания к торговой марке компании.
Срок проведения акции: один день.
Поскольку целевая аудитория бизнеса кофе на вынос — студенты, то хорошо работает продвижение бренда через социальные сети. Акция «Инстаграмм — собери лайки» не только привлечет к вам дополнительный траффик, но и сделает из случайного клиента постоянного покупателя.
Суть акции: клиент делает фото со стаканчиком, выкладывает в Инстаграмм и старается собрать как можно больше лайков. Во время следующей покупки он получает скидку: 1 лайк = 1 рубль.
Цель акции: быстрое достижение узнаваемости торговой марки среди широкого круга целевой аудитории. За счет выгодных условий клиент становится постоянным.
Срок проведения акции не ограничен.
Самая популярная акция, которая проводится во многих заведениях — акция «Шестой кофе в подарок».
Суть акции: при покупке 5 стаканчиков кофе, шестой — достается в подарок.
Цель акции: сделать клиента постоянным покупателем.
Срок проведения акции не ограничен.
Кроме этого, огромную роль в продвижении новой торговой точки является грамотное расположение и содержание вывески.
Вывеска должна быть яркой, а также точно отражать суть бизнеса. Одного взгляда на вашу вывеску должно быть достаточно, чтобы с уверенностью сказать, чем именно вы занимаетесь.
Вывеска должна присутствовать не только на стойке, но и снаружи торгового центра.
Как правило, компанию для ведения этого бизнеса регистрируют как ИП. Система налогообложения — ЕНВД (размер взноса зависит от количества арендуемых квадратных метров).
Создание организации состоит из нескольких шагов:
- Регистрация ИП, постановка на учет в налоговых органах;
- Поиск арендуемой площади;
- Покупка торгового оборудования;
- Закупка ингредиентов;
- Установка и монтаж стойки;
- Подбор и обучение персонала;
- Установка системы учета покупок(CRM-система);
- Уведомление Роспотребнадзор о начале деятельности;
- Проведение рекламной кампании открытия;
- Начало работы.
Для того чтобы оборот торговой точки был достаточно высоким и соответствовал плановым показателям, необходимо отслеживать динамику двух величин: количество чеков и средний чек.
Количество чеков зависит от проходимости торговой точки, а также от того, насколько грамотно определена целевая аудитория. Потому что несмотря на высокий уровень проходимости, среди этих людей может не оказаться потенциальных клиентов.
На основе показателей проходимости, а также стоимости среднего чека на каждый месяц устанавливается план продаж. Основой для составления плана является определение показателя проходимости целевых клиентов. В каждом торговом/бизнес центре уровень проходимости различается.
Целевая аудитория составляет в среднем 2% от общего трафика. При этом только 60% целевой аудитории являются активными клиентами. Средний чек составляет около 120 руб.
Организационная структура
На первом этапе для обслуживания одной точки вам будет достаточно взять на работу два бариста. В одну смену работает один бариста. В его обязанности входит приготовить заказ, обслужить и рассчитать клиента.
Претендент на вакансию бариста проходит обучение, которое длится 3 полных дня. Обучение состоит из разделов:
- Как готовить классические кофейные напитки;
- Как готовить фирменные напитки, комбинировать ингредиенты;
- Как работать с CRM-системой;
- Обучение скрипту продаж.
После прохождения обучения сдается экзамен. Чтобы его сдать, нужно один день проработать на торговой точке под присмотром управляющего. Учитывается время выполнения заказа, отзывы покупателей о вкусовых качествах напитка, точное следование скрипту продаж, правильный расчет и работа с кассой.
Бариста должен не только быть вежливым. Его задача — обслужить клиента за минимальное количество времени. При этом важно умение услышать, что именно хочет клиент, и точно выполнить его пожелания.
Поскольку эту работу часто рассматривают как временную, для того чтобы избежать текучки кадров, нужно продумать грамотную систему мотивации сотрудников. Как правило, оплата бариста почасовая. Средняя стоимость — 100 руб./час. Смена длится 12 часов. В случае открытия торговой точки в торговом/бизнес центре, длительность работы совпадает с длительностью работы центра: с 10.00 до 22.00.
Штат сотрудников | |
|---|---|
Штат бариста | 2 человека |
ЗП одного бариста (руб.), 180 часов | 18 000 |
ФОТ общий | 36 000 |
Для контроля работы бариста следует составить чек-лист, включающий в себя основные требования к работе: готовность рабочего места и оборудования, соответствие стандартам приготовления и подачи напитка, а также обслуживания клиента. По каждому из этих пунктов управляющий составляет список точных критериев и раз в месяц устраивает проверки с помощью тайного покупателя.
Если по каждому критерию бариста получает положительную оценку, то ему полагается премия в виде 5% от выручки.
Подробный расчет премиальной части ФОТ и страховых взосов представлен в финансовой модели.
Инвестиции при открытии торгового киоска «кофе на вынос» производятся по нескольким направлениям:
- Кофейное оборудование;
- Торговое оборудование;
- Текущие расходы на 2-3 месяца работы;
- Непредвиденные расходы.
Более подробный перечень инвестиционных затрат указан в таблице ниже. Текущие расходы не учитываются.
Инвестиции | Стоимость, руб. |
|---|---|
Торговая стойка | 50 000 |
Кофемашина Б/У | 55 000 |
Кофемолка Б/У | 20 000 |
Холодильная витрина Б/У | 40 000 |
Ноутбук Б/У | 5 000 |
Холодильник, морозильник Б/У | 11 000 |
Распечатка меню, рекламные материалы | 4 000 |
Штендер | 2 500 |
Конструкция для меню | 3 000 |
Блендер | 7 000 |
Барный инвентарь | 8 686 |
Сэндвичница | 2 200 |
ИТОГО | 208 386 |
Приведенные цены учитывают экономию за счет приобретения оборудования, бывшего в употреблении.
Текущие расходы компании распределяются следующим образом.
Расходы | Стоимость, руб. |
|---|---|
Постоянные расходы | |
Арендная плата (включая комм.расходы), в мес. | 20 000 |
Амортизация оборудования | 3 473 |
Налог ЕНВД | 13 450 |
Переменные расходы | |
Закупка продуктов | 63 476 |
Маркетинг (акции «Шестой кофе» и «Приведи друга») | 3 000 |
Обслуживание банка | 2 000 |
Связь и коммуникации | 1 500 |
ФОТ | 69 017 |
| Непредвиденные расходы | 5 000 |
ИТОГО | 180 916 |
Подробный план продаж на 24 месяца с учетом периода раскрутки и сезонного спада представлен в финансовой модели.
К значительному росту выручки приведет увеличение среднего чека торговой точки. Увеличивать этот показатель можно через мотивацию бариста. Необходимо, чтобы бариста использовал разговорные скрипты для дополнительной продажи закусок, сладостей, добавок в напиток и убеждению клиента взять больший объем напитка.
Успех бизнеса «кофе на вынос» в значительной степени зависит от месторасположения торговой точки. Поэтому серьезный риск для прибыльности бизнеса представляет снижение пешеходного траффика. Причины этому могут быть разные. Если ваша стойка располагается в торговом центре, то спад посещаемости может быть обусловлен:
- Наступлением дачного сезона. В это время люди предпочитают в свободное время выехать на природу, а не гулять по торговому центру;
- Кризисными явлениями в экономике. Во время падения покупательной способности люди первым делом сокращают траты на вещи, которые не являются товарами первой необходимости;
- Каникулы. Поскольку целевая аудитория проекта — это студенты, то во время каникул многие уезжают из города.
Если ваш киоск расположен возле станции метро или остановки, то траффик в первую очередь зависит от погодных условий. Выручка будет сильно снижаться во время дождя, снега и зимних морозов. Кроме того, летом клиентов тоже становится значительно меньше, так как в жару людям не хочется пить кофе. Однако в этот период можно увеличить продажи за счет реализации лимонадов и охлаждающих коктейлей.
Частым затруднением также является поиск поставщиков дополнительных товаров: пончиков, маффинов, выпечки. Дело в том, что стоимость еды должна быть меньше стоимости напитка. На рынке довольно сложно найти поставщиков недорогой выпечки с возможностью закупать небольшие объемы.
В целом, каждый из этих рисков можно нивелировать с помощью расширения ассортимента продукции и регулярного мониторинга цен среди поставщиков.
Скачать финансовую модель
Финансовая модель кофе с собой
Источник
Кофе пьют все больше и больше, и киоск кофе с собой уже не редкость на улицах даже небольших городов. Зато появилась культура потребления напитка: теперь люди предпочитают пить кофе вне дома и платят за чашку порой немалые деньги. У большинства городских жителей постоянно не хватает времени и не всегда есть возможность посещать изысканные кофейни с хорошим кофе. Поэтому и появилась такая бизнес-модель, как «кофе навынос» или «кофе с собой», которая позволяет людям быстро купить любимый напиток за небольшие деньги.
Бизнес «Кофе с собой» да и в целом продажа кофе — высокодоходный, особенно если у вас не одна точка. Сегодня ассортимент кофе очень широкий, а благодаря конкуренции оптовые поставщики предлагают хорошие цены и выгодные условия для разных объемов реализации.
Цена зернового кофе, например стопроцентной арабики, у проверенных поставщиков — в среднем 400 грн (1000 руб.) за килограмм. Для одной чашки американо нужно около 7 граммов кофе — в итоге расходы составляют примерно 3 грн (8 рублей) на чашку, а продают ее в точках «кофе с собой» по цене от 15-20 грн (45-60 рублей)! Далее мы подробнее расскажем про бизнес-план кофе с собой.
*Данные приведены на основе анонимной статистики системы автоматизации Poster POS по городам России и Украины.
Как и в любом другом бизнесе перед запуском точки кофе с собой нужно оценить потенциальных конкурентов, предложения и спрос на ваш продукт на локальном рынке. Кофе с собой не исключение. Для этого не нужно заказывать дорогие маркетинговые исследования, минимальный анализ можно сделать и самому.
Конкуренция в вашем городе и регионе. Оцените, кто ваши конкуренты и где находятся их точки. Для начала можно посмотреть заведения такого формата на картах сервисов: 2gis, Яндекс.Карты и Google Maps. Для начала вы поймете, сколько вообще подобных точек в вашем городе и сможете выбрать локацию, где их меньше всего и понять целесообразность размещения в этом месте в зависимости от вашей ЦА.
Целевая аудитория. Составьте портрет вашей ЦА и отберите локации, где нужных вам людей больше всего. Может получиться так, что таких мест либо мало, либо они все уже очень плотно заставлены другими точками. Но это не значит, что стоит отказываться от идеи. Ведь всегда можно предложить лучший продукт и сервис, и увести клиентов к себе. Возможно, вы найдете локацию, где есть ваша ЦА и мало конкурентов. Обязательно стоит пройтись самому по этим местам и познакомиться ближе.
Меню и маркетинг. Исходя из вашей целевой аудитории и предложений конкурентов вы можете составить ориентировочный ассортимент вашей кофеточки. Точно также, посмотрев, какие акции для кофе с собой и спецпредложения уже популярны в вашем городе для бизнеса такого формата, вам будет проще сформировать стартовый маркетинговый план. Всегда лучше учиться на ошибках других и комбинировать успешные решения.
Чем больше данных вы соберете, тем легче вам будет запускать проект. Анализ рынка — это основа вашего бизнес-плана кофе с собой. Подойдите к этому со всей серьезностью, потому что в уже работающем заведении некоторые вещи поменять будет очень сложно, а иногда и невозможно. Например, выбор локации.
Преимущества | Недостатки |
Популярность формата кофе с собой | Высокая конкуренция |
Не требуется опыт в ресторанной сфере | Требуются знания кофейного бизнеса и приготовления кофе |
Быстрая окупаемость, от 6 до 12 месяцев | Зависимость от локации |
Несложный процесс запуска и ведения учета | Текучка персонала |
Не требует больших площадей, достаточно 5–10 кв. м. | Небольшая зависимость от сезона |
Хорошая рентабельность, около 60% | |
Небольшой бюджет для запуска |
Есть два способа открыть такой бизнес: самостоятельно или по франшизе. В зависимости от выбора франчайзера готовый проект обойдется в 70 000–200 000 грн (150 000–500 000 рублей).
Франшизы для Украины:
- На сайте franch.biz
- На сайте franch.ua
Франшизы для России:
- На сайте bzzone.ru
- На сайте topfranchise.ru
В пакет франшизы обычно входят уже готовый брендбук, дизайн точки и отлаженные схемы продвижения, а также свои поставщики, технологические карты и собственные рецепты напитков, консультации по организации бизнеса и ведению системы учета, возможно, даже общая база клиентов и система лояльности. Некоторые предлагают бонусом дополнительное обучение вашего персонала на рабочих кофейных точках.
Безусловно, доступность подобных услуг от франчайзера зависит от выбранного пакета и условий договора. Но в любом случае, помимо приобретения франшизы, вам придется потратить деньги и время на регистрацию бизнеса, закупку оборудования, начальные вложения в первый месяц работы и оборотный капитал.
Но можно сэкономить на покупке франшизы, потратить время на поиск необходимой информации и сделать все самому, продумав свою бизнес-модель. Такой подход отнимет больше времени и сил, зато вы сможете вложить больше денег в оборудование или аренду хорошего места. Чтобы помочь вам в этом нелегком деле, мы постарались осветить все самые важные пункты чек-листа начинающего собственника кофеточки в этой статье.
Один из самых главных моментов при открытии точки с кофе навынос — выбор месторасположения. При расчете проходимости места стоит учитывать, что примерно 3 человека из 100 — ваши потенциальные клиенты. Чем больше поток людей, тем выше выручка, рентабельность заведения и, следовательно, окупаемость начальных вложений.
Самые «рыбные» места:
пешеходные переходы;
входы в метро;
остановки общественного транспорта;
парки, скверы, набережные;
зоны возле учебных заведений (университетов, колледжей и т. д.);
торговые центры и крупные павильоны;
аэропорты, вокзалы.
Чтобы поддерживать высокий оборот вашей кофеточки, нужно постоянно мониторить динамику таких параметров, как количество чеков и средний чек.
Количество чеков зависит от проходимости места и правильного определения целевой аудитории. Даже несмотря на большую проходимость, среди людей может просто не быть ваших потенциальных клиентов.
Регистрация ФЛП (Украина), ИП (Россия) или ООО
Оформление ФЛП (ИП) гораздо дешевле, быстрее и требует сбора меньшего количества документов. При регистрации в налоговой инспекции нужно классифицировать вид своей экономической деятельности как «розничная торговля продуктами питания». Также вы должны получить разрешения на открытие точки от санитарно-эпидемиологической службы, органов территориального управления имуществом и пожарной инспекции.
Весь процесс регистрации занимает в среднем от 3 до 4 недель. Если вы не хотите решать эти вопросы самостоятельно, можно поручить все работы компании, которая занимается сбором и подготовкой документов. Обычно это занимает не больше недели и стоит около 2000 грн (5000 рублей).
Если вы планируете открывать кофеточку на территории торгового центра, то вам будет немного легче: не нужно получать разрешения пожарной инспекции и других служб. Торговые и бизнес-центры имеют почти все необходимые разрешения, кроме санэпидемстанции.
Также, в зависимости от региона и арендуемого помещения, вам может понадобиться:
- заявление о размещении объекта мелкорозничной торговой сети;
- лицензия на осуществление розничной торговли;
- договор аренды;
- гигиенические заключения и сертификаты качества на всю продукцию (получить у поставщиков);
- санитарный паспорт объекта;
- договоры на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора;
- книга отзывов и предложений;
- банковские реквизиты компании, заверенные подписью и печатью;
- перечень реализуемой продукции;
- внутренние документы: устав, журнал по технике безопасности и технологические карты;
- медицинская книжка работника.
Самое важное оборудование, которое необходимо купить для точки с кофе навынос, — кофемашина. Объем бака должен быть не менее 8 л, а мощность — до 5 кВт (это нужно учитывать при расчете энергопотребления). Менее вместительная кофемашина просто не подойдет для требуемой скорости и объемов приготовления кофе.
Для быстрой работы и инструктажа начинающих бариста лучше рассматривать аппараты с минимальным набором необходимых функций. Чем меньше дополнительных возможностей, тем дешевле и проще ремонт техники. Тем не менее настройка любого профессионального оборудования занимает немало времени, и вам также потребуется опытный специалист для контроля приготовления кофе при запуске и отладке.
Закупка оборудования для кофеточки — самая затратная часть бизнес-плана. Лучше всего довериться производителям, дилеры и сервисные центры которых есть почти во всех регионах: Saeco, Egro 70 Series, Settanta, Nuova Simonelli, CMA, Arctic.
Качественное иностранное оборудование стоит очень дорого: 60 000–100 000 грн (150 000–250 000 рублей) и более. Но всегда можно рассмотреть вариант с покупкой б/у кофемашины и кофемолки, что будет почти в 2 раза дешевле. Также можно взять кофейное оборудование в аренду или даже бесплатно у поставщиков кофе — при условии заключения договора на покупку определенного объема кофе в течение года или нескольких лет. К тому же они могут проконсультировать насчет покупки необходимой техники в зависимости от объемов приготовления кофе и довольно часто помогают с ремонтом и обслуживанием кофейного оборудования.
Не забывайте и про затраты на торговую стойку. Неважно, будет ли у вас островок кофе с собой, оформление арендуемого места или и разные мелочи, которые тоже важны для комфортной работы точки без накладок, требуют вложений:
расходные материалы для кофейных напитков (молоко, топинги и сиропы);
закуски, сладости, снеки;
одноразовые стаканчики, крышки, ложки;
барный инвентарь.
Меню в небольших кофейнях без столиков, как правило, ограничивается только кофейной картой, если у вас в ассортименте нет привозных пирожных, шоколада или других сладостей. Кофе и напитки на его основе — в зависимости от сезона. Продажа кофе обеспечивает от 80% всей выручки, остальное — сопутствующие товары, чаще всего различные десерты.
Чтобы разнообразить меню, добавляйте позиции, которые не только отличаются способами приготовления (латте, эспрессо, капучино и т. д.), но также виды и сорта кофе, которые будут отличать напитки по вкусу. Сейчас мало представить только один сорт кофе — чтобы выделиться на фоне конкурентов, нужно предлагать эксклюзив в виде уникального сорта или смеси разных сортов. Не забывайте про топинги и специи!
И самое главное — не поленитесь оформить стенд для продажи обжаренного кофе на развес в брендированных пакетах — это реально увеличит ваш средний чек.
Качество кофе — самый важный фактор при выборе поставщика. Обязательно проверьте все сертификаты на продукцию и производство и заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы. Подробнее о выборе поставщика можно почитать в отдельной статье, в которой на все самые важные вопросы по выбору поставщиков кофе и работе с ними ответила генеральный директор сети бизнес-кофеен Coffee Molly Ирина Ускова.
Так как это мини-кофейня, такой формат бизнеса не предусматривает столиков или других посадочных мест и отдельной кухни, за стойкой обычно работает только один бариста, который принимает заказы и поставки, рассчитывает посетителей и ведет учет ингредиентов. На начальном этапе для обслуживания будет достаточно двух бариста, по одному на каждую смену. Перед тем как приступать к поиску кандидатов, советуем прочесть статью «Как нанять правильного бариста».
Работу бариста часто рассматривают как временную. Чтобы избежать текучки, нужно продумать систему мотивации сотрудников. Чаще всего оплата бариста почасовая. По данным trud.com, средняя зарплата бариста в Украине — 5000–6000 грн в зависимости от города; в городах-миллиониках они естественно больше, а в столице — самые высокие. В России же зарплаты немного выше, но также значительно различаются от региона к региону — в среднем от 25 000 до 35 000 руб. Обычно смена длится 10 часов, если же кофеточка находится в торговом или бизнес-центре, то начало и окончание работы совпадают с открытием и закрытием центра (например, с 10:00 до 22:00), и тогда продолжительность смены — 12 часов.
Помимо ставки, можно мотивировать бариста долей от продаж в пределах 2-3% при выполнении плана и соблюдении всех рабочих инструкций.
Что касается инвестиций, то открытие точки с кофе навынос считается бизнесом с небольшими вложениями. Если выбрать самые бюджетные варианты с недорогой арендой и б/у оборудованием, то можно уложиться и в 100 000 грн (250 000 руб.), а максимум вряд ли будет выше 180 000 грн (400 000 руб.).
Аренда помещения* | От 10 000 грн (13 000 руб.) |
Зарплатный фонд (2 чел.) | От 13 000 грн (50 000 руб.) |
Кофемашина | От 30 000 грн (80 000 руб.) |
Оборудование** | От 50 000 грн (120 000 руб.) |
Коммунальные услуги | От 2000 грн (4500 руб.) |
Общая сумма | 105 000 грн (267 500 руб.) |
* Стоимость аренды в торговых центрах больших городов в Украине и России начинается от 1000 грн (2500 руб.) и доходит до 5000 грн (13 000 руб.) за квадратный метр. Цена зависит от места расположения самого ТЦ, его класса и расположения точки внутри ТЦ. Средняя площадь кофеточки — 10 кв. м.
** В перечень закупаемого оборудования входят: барная стойка, холодильник, кофемолка, фильтры для воды, одноразовая посуда. Объемы закупаемого кофе зависят от проходимости места.
Но не забывайте также про текущие ежемесячные расходы:
- Постоянные: аренда, амортизация оборудования, налоги и коммунальные услуги
- Переменные: продукты, маркетинг и фонд оплаты труда
Рассмотрим расчет себестоимости на примере чашки американо. Как мы уже говорили в самом начале, при цене в 400 грн (1000 руб.) за килограмм кофе из этого сырья можно сделать примерно 120 порций — по 3 грн (8 руб.) за каждую. Включаем сюда еще стоимость стакана с крышкой, ложки-мешалки и сахара — в итоге себестоимость напитка составит примерно 7 грн (18 руб.).
Доход в день
В примере мы рассчитываем средний доход точки с кофе навынос, исходя из суммы среднего чека и количества покупок.
Средний чек | 40 грн (100 руб.) |
Количество покупок | 75 |
Выручка | 3000 грн (7500 руб.) |
Доход в месяц
Общая выручка | 90 000 (225 000 руб.) |
Рентабельность продаж | 22% |
Чистая прибыль | 19 800 грн (49 500 руб.) |
Чтобы повысить прибыль, нужно увеличивать средний чек. Сделать это может ваш бариста, главное — правильно мотивировать его. Нужно продавать больше десертов, закусок, наполнителей для напитков и советовать клиентам брать напитки большего объема.
Количество покупок тоже нужно увеличивать, но сделать это сложнее: здесь уже нужно серьезно работать над брендом и узнаваемостью ваших точек с кофе навынос.
Очень важно быстро обслужить клиента: принять заказ, рассчитать и подать напиток. Если скорость приготовления напитков зависит только от навыков самого бариста, то все остальное можно значительно ускорить, если установить систему автоматизации кофейни. Например, для использования Poster POS вам понадобится самый обычный планшет, который легко разместится на стойке. Бариста в пару касаний экрана оформляет заказ, печатает чек для покупателя, а собственник сразу видит эту продажу на экране своего смартфона или в браузере ноутбука.
- Себестоимость напитков — 30-40%.
- Рентабельность продаж — 22%.
- Первоначальные инвестиции — 105 000 грн (267 500 руб.)
- Выход на безубыточность — от 2 до 4 месяцев.
- Окупаемость инвестиций — от 9 до 12 месяцев.
Не забывайте, что весь ваш маркетинг будет напрямую зависеть от портрета вашей целевой аудитории. Зачастую — это люди от 17 до 35, студенты и работники офисов. Покупка кофе с собой у них — чаще всего импульсивное решение. Здесь большую роль играет место расположения, но и это хорошая локация тоже не обеспечит вам стопроцентный успех.
Итак, что можно сделать, чтобы выгодно выделить вашу точку продажи:
Удобство и наружная реклама. Яркая и запоминающаяся вывеска, указатели рядом с точкой, удобное и понятное меню на фасаде, козырек над окном выдачи для ожидания напитка в непогоду.
Реклама в социальных сетях. Настройка рекламы по гео-локации и возрасту, чтобы потенциальные клиенты знали о вас заранее, когда буду проходить мимо. Лучше всего прод?