Бизнес план ручное производство шоколада

Шоколад это продукт, популярный как среди детей, так и среди взрослых. Начинающий предприниматель, убедившись, что на рынках царит изобилие этого вкусного товара, может решить, что все ниши заняты, и перспектив в этой производственной сфере не предвидится. Давайте вместе разберемся, возможно ли самому начать шоколадный бизнес, насколько такое дело будет доходным, и какие существуют варианты продвижения изделий.

Спрос на шоколадные изделия испытывает регулярные колебания. Связано это с тем, что цены растут, а уровень реальных доходов населения начиная с 2015 года понижается.

Обострилась ситуация с основным видом сырья – это какао-бобы, которые ввозятся из 4 африканских регионов. Их стоимость значительно возросла, при этом площади, занятые плодовыми культурами, уменьшаются.

Товар характеризуется сезонными перепадами: его продажи возрастают в период праздников и держатся на стабильном уровне в холодное время года. Летом спрос традиционно понижается.

Однако в целом потребление сладостей показывает положительную динамику: согласно статистике, за последние 6 лет жители России ежегодно стали приобретать на 2 кг шоколадных изделий больше (в 2013 году этот показатель составлял 6 кг).

Неверным является мнение, что подобным бизнесом могут заниматься только крупные производители. В нашей стране есть благоприятные условия для открытия своего мини производства:

• это продукт не первой необходимости, но он всегда востребован на рынке,

• существует несколько направлений развития бизнеса, можно выбрать один конкретный способ или совмещать разные методы,

• возможность создания собственных уникальных рецептов,

• использование различных сырьевых ингредиентов, что способствует удешевлению себестоимости.

Из недостатков можно отметить:

• высокий уровень конкуренции, большое количество продавцов,

• необходимость регулярного обновления выпускаемого ассортимента,

• зависимость от цен на импортные сырьевые поставки,

• потребуются значительные вложения, чтобы выйти на крупные рынки сбыта.

Хорошие темпы продаж позволят в короткий срок вывести производство шоколадана уровень окупаемости. Конкретные цифры:

• Средняя производительность оборудования – 2400 кг продукта в день (300 кг в час).

• За 22 рабочих дня цех выпустит 52 800 кг.

• Оптовая цена сырья (за 1 кг): какао бобы 160 руб., какаомасло 700 руб., сахарная пудра 50 руб.

НА ЗАМЕТКУ. Трудно произвести точный расчет расхода каждого ингредиента, так как он зависит от выбранной рецептуры, сорта шоколада (элитный, горький, молочный и т.д.). В обычных шоколадных плитках продукты какао заменяются в силу своей завышенной стоимости на дешевые аналоги.

Поэтому приводим приблизительную сумму (исходя из среднего расхода на 1 кг продукта 30 % сырья и при использовании заменителей, 50 руб. за кг): 45 р.*2400 кг*22 дня = 2 376 000.

Стандартная стоимость шоколадной плитки (100 гр.) составляет 50 рублей. В случае полной продажи изготовленной партии получим месячную выручку в размере 26 400 000.

Чистая прибыль (минус налог 6 %): 24 816 000.

СПРАВКА. Мы привели оптимистический сценарий, однако необходимо понимать, что товар начинающей фирмы не будет расходиться на 100 %. Обычно на старте проектов мощности загружаются на 50-60 процентов, во избежание ненужного перепроизводства, и реальная прибыль будет в 2 раза меньше.

Перед финансовыми расчетами нужно решить, какую производственную модель вы будете использовать.

По способу позиционирования на рынке это может быть франчайзинг или создание собственного фирменного названия.

Выбираем производственный метод:

• изготовление шоколада вручную,

• использование линии по выработке изделий (или по отдельности закупленной аппаратуры),

• комбинация этих способов.

Возможные направления бизнеса (они могут совмещаться, выпускаться как в упаковках, так и на вес):

• традиционный шоколад (белый, горький, пористый и т.д.),

• шоколадные торты, пирожные,

• шоколадные фигурки,

• конфеты, букеты на их основе,

• фрукты и орехи в глазури.

Франчайзинг означает открытие своего дела под вывеской известного бренда. Для этого нужно купить франшизу – право использования товарного знака, это дает следующие преимущества:

• нет необходимости тратиться на разработку своих марок,

• предоставляется настроенная мастерами линия для производства,

• сотрудники могут пройти квалифицированное обучение,

• возможность консультироваться в случае затруднений и получить подробный производственный план,

• продажи ведутся по налаженным каналам сбыта.

Недостатки:

• владельцу бренда перечисляется процент за его использование (либо однократный взнос, до 500 000 рублей и выше),

• к вашей деятельности партнер волен предъявить дополнительные условия,

• среди фирм, торгующих франшизой, встречаются участники, не желающие предоставлять четкий и эффективный механизм работы.

Ручное изготовление изделий подразумевает работу в домашних условиях и создание разнообразного ассортимента на заказ (например, посредством интернета). Этот способ подойдет, если у вас нет достаточного начального капитала для закупки техники и других крупных затрат (аренда помещений и т.д.).

ВАЖНО. Такой род деятельности не может пройти официальную регистрацию, так как завод должен располагаться в нежилых зданиях.

В ручном процессе используется уже готовая шоколадная масса высокого качества (обычно бельгийских производителей).

В случае официального открытия цеха, шоколад ручной работы можно сделать дополнительным видом дохода, под его изготовление предусматриваются соответствующая площадь и количество рабочих рук. Выгода в том, что такие сладости, как правило, реализовываются по более высоким ценам.

Подсчитаем будущие расходы и доходы предприятия.

Расходная статья содержит единовременные и регулярные затраты.

К первой части относятся закупка и наладка производственной линии. Оборудование можно закупить целиком либо приобрести отдельные приборы.

Полностью автоматизированная линия российского производства обойдется как минимум в 6 500 000 рублей, импортные аналоги будут значительно дороже. Преимущество покупки – вы получаете готовое к работе качественное оборудование, на обслуживание которого требуется минимум персонала (что означает сокращение затрат на зарплаты и налоги).

Позволяет снизить первоначальные расходы приобретение отдельных аппаратов (стоимость указана в рублях):

• шариковая мельница – 1 500 000,

• машина для растопки жиров – 300 000,

• шоколадно-вальцовочный агрегат – 100 000,

• темперирующий автомат – 1 200 000,

• охлаждающий тоннель – 300 000,

• Дополнительная техника (лабораторное оснащение, шоколадные формочки, термостаты) – 500 000.

Итого: 3 000 900 рублей.

НА ЗАМЕТКУ. Есть возможность сэкономить, купив технику б/у, но их использование не гарантирует длительную и качественную работу.

Дополнительные платежи (в рублях):

• подготовка к запуску оборудования – 100 000,

• юридическое оформление предпринимательства – 560,

• разработка торговой марки – 250 000,

Итого 350 560 .

Постоянные затраты (в рублях):

• реклама 200 000,

• аренда помещений 120 000,

• коммунальные платежи 50 000,

• сырье 2 376 000,

• фонд зарплаты 135 000.

Сумма 2 881 000 рублей.

Общая сумма затрат в первый месяц при закупке заводской линии достигнет 9 731 60 рублей. Использование отдельных агрегатов понизит затраты, получим размер расходов 7 131 560 рублей.

Работая в режиме загрузки мощностей наполовину и ее увеличении только после начала активных и стабильных продаж, вы уже в начальный период получите доход порядка 8 миллионов рублей и в следующем месяце можете выйти на прибыльный выпуск продукта.

Организация производства

Предприятие проходит обязательную регистрацию, в форме ИП или ООО.

Предпринимательство желательно оформлять, если планируются небольшие объемы выпуска, и будет работать минимальный штат сотрудников. Выгоды оформления ИП:

• документы выдаются в короткий срок,

• налоговый учет ведется по упрощенной схеме.

ВАЖНО. В заявлении обязательно указывается ОКВЭД 15.84 – производствошоколадных, кондитерских изделий и какао.

Дополнительно понадобятся разрешения от Роспотребнадзора, государственных служб пожарного надзора и экологического контроля. Нужно пройти регистрацию в налоговом управлении, органах местной власти, учреждении статистики и пенсионном фонде.

Реферат (подробное описание) подается на каждый вид продукта, контролирующим органам предоставляются образцы сырья и перечень изделий.

Лабораторные исследования проводит Роспотребнадзор, он выдает разрешение на работу цеха и впоследствии будет контролировать качество выпускаемого товара и соответствие всем нормативам самого предприятия.

Производственные помещения

К зданиям предъявляются определенные условия: площадь не менее 40 кв.м., должны быть обеспечены отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение. Покрытие стен – плитка (до 1,5 м) или натуральные краски (если уровень выше). Обязательна поддержка низкого уровня влажности (не более 75 %).

СПРАВКА. Требования можно найти в ГОСТ 31721-2012.

В наличии должны быть: пространство для размещения оборудования, хранилище сырья и готовых изделий, отведенное место для запасной аппаратуры.

ВАЖНО. На складах соблюдается постоянный, без перепадов температурный режим – в пределах от 16 до 18 градусов (во избежание порчи продуктов). Их размеры подбираются в зависимости от объемов выпуска.

Комнаты для отдыха сотрудников, санузел. К ним предъявляются стандартные требования.

Сырье для производства

Шоколад изготавливается на основе тертых какао-бобов, сахарной пудры и масла какао. Различают три вида бобовых культур: стандарт (Forastero), высококачественные (Trinitario) и наивысшего качества (Criollo).

НА ЗАМЕТКУ. Порошок из бобов может заменяться молотыми плодами кэроба (дерево семейства бобовых), они в 2-3 раза дешевле. Пальмовое масло (или молочный жир, масло из арахиса и кокоса) часто употребляют вместо какао масла, оно также значительно снижает стоимость. Однако эти замещения негативно сказываются на вкусовых качествах.

Помимо этих основных ингредиентов, применяют широкий спектр добавок: молоко или сухие сливки (для молочных плиток), сухофрукты (фрукты в шоколаде), орехи, мармелад, ванилин, коньяк и другие. Их присутствие зависит от выбранной рецептуры и может значительно повысить себестоимость продукта.

Другой вариант: использование приобретенной шоколадной массы, которая расплавляется и дополняется веществами, прописанными в рецепте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Старайтесь держать оптимальный запас сырья (в пределах месячного потребления), так как его срок годности ограничен. Например, какао бобы хранятся не более 6 месяцев.

Штат сотрудников

Независимо от выбранной стратегии производства, шоколадному заводу потребуются:

• 2 сотрудника, обслуживающих рабочую линию – по 20 000 рублей,

• Технолог – 35 000 рублей,

• Водитель-грузчик – 25 000 рублей,

• Менеджер – 35 000 рублей.

Итого: 135 000 рублей в месяц.

ВАЖНО. Если дополнительно используется метод изготовления шоколада вручную, то количество персонала дополнительно увеличивается примерно втрое.

Предприниматель с целью сокращения затрат может сам вести бухгалтерский учет либо возложить эту обязанность на менеджера. Оптимальным будет выбор водителя со своей машиной, что снимает с фирмы обязанность по ремонту и обслуживанию.

Сотрудники должны иметь санитарные книжки.

Производственный процесс

Изготовление шоколада состоит из следующих стадий:

1. Вальцевание, означает измельчение ингредиентов в мельнице.

2. Конширование, это процесс тщательного смешивания подогретых элементов, самая ответственная операция. Какао порошок перемешивается с пудрой, из этой массы испаряют воду. Обезвоженная масса соединяется с маслом какао и доводится до состояния однородности. Длительность этой процедуры определяет вкус будущих сладостей: для элитного шоколада обработка проводится до 15 дней, стандартные плитки готовятся в пределах 3 суток, самым дешевым шоколадкам достаточно одного дня.

3. Темперирование, то есть кристаллизация при контролируемых температурах. Нагретая до 40-45 градусов масса подвергается охлаждению до 33 градусов и в течение 35 минут регулярно перемешивается.

4. Формование, заполнение шоколадом формочек и застывание, на этом этапе изделие приобретает готовый вид. При необходимости добавляются наполнители: цукаты, мармелад, вафли и т.д.

5. Упаковывание.

НА ЗАМЕТКУ. Если используется закупленная шоколадная масса, процесс сокращается до ее плавления, добавления начинок, формирования готовых шоколадок и их упаковки. Приготовление разновидностей имеет свою специфику: в пористый шоколад запускается воздух в режиме смешивания, горькие сорта потребуют больший процент какао, белые сорта производятся на основе молока и без бобов.

Согласно исследованиям, до 80 % покупателей приобретают шоколадную продукцию в супермаркетах.

Наибольшей популярностью пользуются следующие виды:

• молочный,

• горький,

• белый.

Чтобы успешно продать товар, заинтересованного покупателя можно найти в следующих сегментах:

• торговые сети,

• продуктовые рынки,

• оптовые компании,

• точки, реализующие кофе и чай,

• шоколадные бутики.

Вариантом может быть открытие собственного фирменного магазина, однако это потребует дополнительных расходов на персонал, оборудование и аренду торговых помещений. В этом случае торговля должна проводиться в людных местах, рядом с торговыми центрами и оживленными улицами. Вам придется принять решение, если производство расположено далеко от торговой точки: либо смириться с увеличением транспортных затрат на доставку продукции, либо переместить производство ближе. Это в свою очередь обернется ростом арендной платы и других платежей. Поэтому открытие собственных торговых павильонов планируйте на первоначальном этапе, с учетом возможных убытков.

Продвижение товара осуществляется следующими методами:

• через интернет (социальные сети, собственный портал),

• наружная реклама,

• городские СМИ,

• видеоролики на местных ТВ каналах,

• размещение бесплатных дегустаций в торговых точках,

• спонсорская помощь (участие в детских фестивалях, кулинарных конкурсах и т.д.).

Как видите, бизнес на шоколаде способен принести ощутимую прибыль. Правильные предварительные расчеты и грамотное ведение дела принесут вашему предприятию несомненный успех.