Бизнес план ресторана в узбекистане
О том, стоит ли придерживаться стопроцентной аутентичности при открытии национального заведения или, наоборот, необходимо максимально адаптировать концепцию к требованиям рынка, рассказывает Тимур Абдуллаев, ресторатор, руководитель Академии ресторанного бизнеса Узбекистана, основатель ресторана «Самарканд» в Праге и других заведений узбекской кухни в Киеве, Ташкенте и других городах.
Когда в 2012 году мы с партнерами открывали ресторан «Самарканд» в Праге, нам хотелось не просто сделать бизнес, а создать проект, который стал бы объектом узбекской культуры за рубежом. Ресторан был на 99% узбекским и располагался в живописнейшем месте с огромной проходимостью. Казалось, мы предусмотрели все. Но возникла первая проблема: в один момент чешское посольство решило, что наши узбекские повара не могут находиться в Чехии на долгосрочных условиях.
Когда отказали поварам, инвесторы схватились за голову. Деньги были вложены, ремонт закончен, и, что самое главное, этот ресторан уже нельзя было переделать под другую концепцию: арабское или турецкое заведение не получилось бы. Тогда мы подняли всю узбекскую диаспору в Праге и близлежащих городах. Нашли людей, которых, конечно, тольк условно можно назвать поварами и которые готовили в Праге не плов, а нечто, похожее на рисовую кашу.
Но на мои справедливые на первый взгляд возмущения о качестве блюда в их интерпретации тогда ответили: «Люди здесь не будут есть оригинальный узбекский плов, для них он очень непривычный и жирный…»
1. ПРАВИЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Первое, с чем сталкиваются многие рестораны узбекской кухни за пределами Узбекистана, это сложность подбора нужных ингредиентов.
К примеру, в Узбекистане есть курдючные бараны — вкусные, сочные. Часть курдюка, которую мы называем думба, нарезаем кубиками и обжариваем при накаливании казана. Получается что-то вроде шкварок. Их подают с тонко нарезанным луком и лепешками, и эта закуска становится любимой и популярной даже у тех, кто пробует ее впервые. Пражские бараны — хвостатые и, как оказалось, совсем невкусные. На вид мясо было красивым, но в процессе приготовления получалось далеким от идеала. То же самое и с рисом. Пока была возможность, мы прямыми рейсами возили рис мешками.
2. ПОНИМАНИЕ МЕНТАЛИТЕТА
Я консультировал рестораторов по проектам заведений узбекской кухни в Ташкенте, Праге, Киеве, Алма-Ате и других городах. Могу с уверенностью сказать, что большое значение имеет менталитет людей, проживающих в том регионе, где открывается ресторан узбекской кухни.
Часто гости не чувствуют разницы между настоящим и адаптированным пловом. Мы провели фокус-группу со слепыми дегустациями. Большинство выбрали тот плов, который настоящий узбек никогда бы не стал есть. Тогда-то мы и перестали переживать на эту тему. Хотите адаптированный плов — пожалуйста.
Сибирская кухня — против природы не пойдешь
3. АУТЕНТИЧНОСТЬ В МЕРУ
Если рынок не готов принять аутентичный продукт, не нужно биться головой об стену. Да, можно сделать абсолютно правильное национальное блюдо, но не всегда это нужно. Если у предпринимателя, вложившего деньги, стоит задача приучать гостей к чему-то новому, то у него должен быть достаточный запас «жира» (финансовых отложений) и много терпения, чтобы держать даже убыточный продукт на плаву. Это больше хобби, чем бизнес. Главное — не сорваться и не отойти от намеченной цели и концепции заведения, что, увы, происходит в большинстве таких случаев. В Праге и Киеве мы вводили какие-то аутентичные детали. Да, в основном меню был плов, который нравился местным гостям, но раз в неделю мы делали плов в большом казане на улице так, как его готовят в Узбекистане.
Рецепт успеха заведения национальной кухни
4. ПРАВИЛЬНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ
В одном Ташкенте плов готовят по-разному, а в разных регионах Узбекистана это вообще разные блюда. Да что там говорить — каждый шеф-повар имеет свой козырь в рукаве.
Если человек никогда не был в Узбекистане или если он пробовал плов только один раз в одном месте в Ташкенте, он редко сможет сравнить и понять, какой вкус настоящий, а какой — нет и в чем между ними разница, или будет говорить: «Это не плов». Самое смешное, что это присуще и местным жителям в Узбекистане. Они готовы спорить, чей плов вкуснее, до бесконечности. Важно в меню и в коммуникациях с гостями правильно донести, что именно ему пытаются предложить.
Как сделать меню ресторана национальной кухни
5. ЗАПРОС АУДИТОРИИ
Часто заведение называется чайхана, но и меню, и интерьер ресторана национальной кухни максимально унифицированы. Я считаю, что с точки зрения бизнеса в наше время это правильно. Наш опыт в Праге и Киеве показал, что наличие только узбекского меню — большой риск, потому что монокухня в силу ограниченности количества блюд не может удовлетворить вкусам широкой аудитории. Правда, я также не понимаю, как можно делать ресторан, в котором есть и узбекская, и грузинская кухня.Мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни
В Москве узбекская кухня очень популярна по разным причинам. Во-первых, она маржинальна, вкусна, незатейлива, известна. Во-вторых, в столице более конкурентный рынок, и любой успешный проект сразу подхватывается и несется в массы. В третьих, здесь большая узбекская диаспора, что позволяет легко найти практикующих поваров.
Проблема узбекской кухни в больших городах России состоит в том, что рынок перенасыщен однотипным продуктом без особой «изюминки» и идеи. В национальные рестораны в основном ходят люди, которые уже знают, что это за кухня, но они ограничены теми предложениями, которые есть в наличии. Сегодня рестораторам надо рисковать, фантазировать, придумывать новую форму подачи, но ни в коем случае не забывать, что главное в плове — это вкус, передающий культуру и красоту Узбекистана.
Отличная еда за адекватные деньги
Благодарим за помощь в проведении съемки кафе «Хитрые люди» hitrie-ludi.ru
Источник
Основатель Columbina Coffee Boutique Руслан Мамутов рассказал Spot, как открыть кофейню в Ташкенте, подобрать персонал и грамотно продвигать заведение.
Вся информация в статье представлена исключительно в ознакомительных целях. Цифры примерные и могут различаться в зависимости от индивидуального случая.
Основатель Columbina Coffee Boutique Руслан Мамутов рассказал Spot, как открыть кофейню в Ташкенте, подобрать персонал и грамотно продвигать заведение.
С чего начать
Любой бизнес начинается с проработки философии. Не стоит открывать кофейню, потому что это модно — за всем этим стоит большая работа. Если не будет собственной фишки, то предпринимателю придется постоянно пытаться удержаться на плаву.
Практика показывает, что кофейне без собственной «изюминки» сложно. У нас, к примеру, есть фишка — более 100 разновидностей кофе, который мы сами привозим и обжариваем.
Концепция нашей кофейни появилась еще в 2012 году. Мы с супругой много путешествовали и всегда любили такие уютные заведения. Нам понравилась идея заведений, где сами владельцы могут работать поварами, менеджерами.
Фото: Columbina Coffee Boutique
В 2018 году мы открыли Columbina Coffee Boutique, сейчас планируем расширять бизнес, делать франшизу.
Чтобы найти концепцию заведения, предприниматель должен быть полностью вовлечен в процесс, исследовать своё дело, всесторонне развиваться. При этом не обязательно самому стоять за барной стойкой. Важно также изучить целевую аудиторию и понять, насколько будет востребован новый продукт.
Далее нужно составить минимальный бизнес-план: просчитать риски, заложить непредвиденные расходы. Вступать в бизнес без расчета — это ошибка. Стоит также помнить, что гости не придут толпой в первый же день, поэтому нужны вложения в рекламу.
После расчета бизнес-плана необходимо привлечь специалистов: хорошего бариста для проработки кофейных напитков, повара (если есть кухня) и так далее.
Затем предприниматель регистрирует точку общепита как частное предприятие, либо ООО, и запускает бизнес. Если в заведении нет алкоголя, то никаких особых лицензий не требуется.
Как зарегистрировать
В Узбекистане фирму можно открыть за один день. Для кофейни не нужно специальных разрешений, предприниматель просто регистрирует компанию, открывает счёт в банке и начинает работу.
Из документов нужны:
- паспорт учредителя;
- юридический адрес (желательно, место, где будет кофейня).
При регистрации выдаётся сертификат. Этот документ и приказ о назначении директора необходимы, чтобы открыть счёт в банке. Далее нужно зарегистрироваться в налоговой, получить кассовый и терминальный аппарат.
Origo (Румыния). Фото: Pinterest
Стартовые затраты
Чтобы открыть кофейню в стиле лофт чуть дальше центра города, потребуется не менее 150 млн. сумов. Этой суммы хватит на создание небольшого заведения без дополнительной кухни.
Объект | Сумма (в сумах) |
Техника (кофе-машины, кофемолки и т. д.) | От 30 000 000 |
Мебель | От 15 000 000 |
Первый закуп (продукты, посуда и т. д.) | От 10−15 000 000 |
Ремонт | От 50−70 000 000 |
Аренда помещения | От 5 000 000 в месяц |
Стартовый капитал нашей кофейни составил около 350 млн сумов. У нас еще есть специальное оборудование для учета заказов. Оно включает в себя монитор и термопринтер, стоит порядка 6 млн сумов. Небольшому заведению понадобится ноутбук, чтобы заполнять отчёты.
Продвижение
Реклама кофейни требует отдельного бюджета. Чтобы проект заметили на рынке, нужно найти правильное агентство. Продвижение стоит недешево, на него уйдет около 6 млн сумов в месяц. В основном мы используем Instagram. Меньше, чем за год мы набрали около 6 тыс. подписчиков.
Фото: Columbina Coffee Boutique
Насколько прибыльно открывать кофейню
На старте следует рассчитывать, что минимум полгода предприниматель будет поддерживать жизнеспособность своего заведения, пока оно не станет популярным среди населения. За полгода бизнес может выйти в ноль, а если продукт качественный — возможно, и на прибыль.
Чтобы «вытащить» вложенные 350 млн сумов, нужно больше времени. Для заведения вроде нашего, к примеру, потребуется от полутора лет.
Коэффициент маржинальности в бизнесе кофеен составляет чуть меньше половины от стоимости продукции. Стоит учесть, что кофейня подразумевает большие траты на коммунальные услуги, не менее 1,5 млн сумов в месяц.
Локация
Если открывать молодежную кофейню, нужно искать место недалеко от вузов. Пусть это будут не самые дорогие университеты, но в целом они должны подходить под концепт заведения.
Нелишним будет соседство с торговыми или бизнес-центрами, где обычно собирается молодежь.
Vue de monde (Мельбурн). Фото: Pinterest
Кадровые вопросы
Мы ищем сотрудников в основном в интернете: в Telegram и Instagram. Первоначально найдите лучшего бариста. Если заведение с посадочными местами, предпочтительно взять официанта.
Если бариста работает за официанта, то будет теряться качество и время. Обязательно нужен кассир. У нас принципиальный подход: люди, работающие с продуктами питания, не связаны с деньгами.
Во многих заведениях касса стоит прямо на баре, это неправильно с точки зрения гигиены. И, конечно же, должен быть грамотный менеджер. У нас семейный бизнес, директор — моя супруга. Она полностью выстраивает работу: правильное общение с гостями, клиентоориентированность, подачу продуктов. Ей помогает менеджер.
Утром бариста включает кофемашину и заваривает себе чашечку кофе. И если эта чашка кофе его удовлетворяет как потребителя, то её можно предлагать нашим посетителям. Имя зарабатывается тяжело, а потерять его можно в два счёта. Мы вот уже два года занимаемся наработкой имиджа.
Фото: Columbina Coffee Boutique
Всего вам потребуется порядка 10 человек. График работы посменный, может подбираться индивидуально и иногда меняться, чтобы сотрудники не испытывали усталость.
Отдельная статья расходов — оплата труда. Средняя рыночная зарплата официанта начинается от 70 тыс. сумов в день. Бариста получает от 100 тыс. сумов в день. Если нанять менеджера, его оклад будет такой же.
В каких-то заведениях менеджер может выполнять функции кассира, по договорённости. В среднем кассиры в кофейнях Ташкента получают от 80−90 тыс. сумов в день.
Для небольшой кофейни понадобится техничка, оплата ее труда минимум 70 тыс. сумов в день. Если в кофейне нет собственной кухни, то повар не нужен.
Spot благодарит Руслана Мамутова за помощь в подготовке материала. Поддержите социально ответственный бизнес — подпишитесь на страницу Columbina Coffee Boutique в Instagram. Если вы предприниматель и тоже готовы поделиться своим опытом с другими, пишите нам на info@spot.uz. Это бесплатно.
Источник
1. Краткий инвестиционный меморандум
В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.
Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.
Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.
Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:
Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей
Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей
Срок окупаемости — 17 месяцев
Точка безубыточности — 3 месяца
Рентабельность продаж — 16%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.
Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.
Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.
По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.
При открытии из оборудования потребуется:
- Кухонное и специализированное холодильное оборудование
- Кассовые терминалы
- Компьютеры
- Принтеры
- Музыкальное и световое оборудование
- Посуда
- Кресла
- Столы
Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.
Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.
Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.
При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.
Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:
- Федеральный закон «О торговле»
- Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
- Постановления Правительства РФ
- Гражданский кодекс (ГК) РФ
Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.
Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.
Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.
Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.
Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.
Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.
По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.
Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.
Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.
Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.
Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.
Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.
Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.
Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:
- Зарегистрировать юридическое лицо
- Подобрать помещение
- Заключить договор на аренду помещения
- Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
- Подобрать персонал
- Получить всю необходимую разрешительную документацию
- Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия
Этап/ продолжительность, нед. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Регистрация ИП | ||||||
Выбор помещения | ||||||
Подписание договора на аренду | ||||||
Ремонт помещения и установка оборудования | ||||||
Выбор персонала | ||||||
Получение разрешительной документации | ||||||
Рекламная кампания, церемония открытия |
Для начала потребуется зарегистрировать юридическое лицо — ИП (ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе»). Далее нужно подать заявление в налоговую на переход на УСН. Для продажи алкогольной продукции необходимо приобрести лицензию на розничную продажу.
После регистрации ИП необходимо выбрать помещение и подписать договор на аренду. Стоит отметить, что договор желательно заключать на длительный промежуток времени. Это позволит сохранить одну ставку аренды на долгий срок. Далее переходите к ремонтным работам и закупке оборудования. По результатам, подберите персонал и заключите трудовые договора.
Следующим этапом получите разрешительную документацию на открытие ресторана и начинайте рекламную кампанию.
6. Организационная структура
Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:
- Управляющий
- Администраторы (3 человека)
- Бармен (3 человека)
- Официанты (12 человек)
- Шеф-повар
- Повар (6 человек)
- Уборщица (4 человека)
- Мойщики посуды (3 человека)
- Специалист по закупкам
Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.
Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.
Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.
Остальной персонал работает по сменному графику.
Табл. Фонд оплаты труда, руб.
Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма |
Управляющий | 60 000 | 1 | 60 000 |
Администратор | 50 000 | 3 | 150 000 |
Бармен | 30 000 | 3 | 90 000 |
Официант | 20 000 | 12 | 240 000 |
Шеф-повар | 45 000 | 1 | 45 000 |
Повар | 35 000 | 6 | 210 000 |
Уборщица | 15 000 | 4 | 60 000 |
Мойщик посуды | 15 000 | 3 | 45 000 |
Специалист по закупкам | 30 000 | 1 | 30 000 |
Страховые взносы | 148 500 | ||
Итого ФОТ | 1 078 500 |
Расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.
Капитальные затраты на открытие ресторана, руб.
Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
Кассовый терминал | 5 | 10 000 | 50 000 |
Музыкальное оборудование | 1 | 500 000 | 500 000 |
Компьютер | 3 | 40 000 | 120 000 |
Принтер | 3 | 8 000 | 24 000 |
Световое оборудование | 1 | 600 000 | 600 000 |
Кухонное и холодильное оборудование | 1 | 600 000 | 600 000 |
Посуда и прочий инвентарь | 1 | 200 000 | 200 000 |
Кресло | 78 | 2 000 | 156 000 |
Столы | 25 | 4 000 | 100 000 |
Итого: | 2 350 000 |
Инвестиции на открытие, руб.
Инвестиции на открытие | |
Регистрация, включая получение всех разрешений | 105 000 |
Ремонт, включая дизайн-проект помещения | 3 600 000 |
Вывеска | 35 000 |
Рекламные материалы | 50 000 |
Аренда на время ремонта | 630 000 |
Закупка оборудования | 2 350 000 |
Прочее | 50 000 |
Итого | 6 820 000 |
Инвестиции составляют 6 820 000 рублей. В будние дни средний чек в ресторане равен 1 500 рублей, в выходные дни — 2 200 рублей. Стоимость бизнес-ланча — 350 рублей. По результатам двух лет среднее значение выручки составляет 4 472 634 рублей, прибыли — 472 099 рублей.
Ежемесячные затраты, руб.
Ежемесячные затраты | |
ФОТ (включая отчисления) | 1 078 500 |
Аренда (900 кв.м.) | 630 000 |
Амортизация | 52 778 |
Коммунальные услуги | 80 000 |
Реклама | 150 000 |
Бухгалтерия (удаленная) | 20 000 |
Закупка товара | 1 550 899 |
Затраты на привлечение музыкальных исполнителей | 120 000 |
Непредвиденные расходы | 50 000 |
Итого | 3 732 177 |
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
Основными рисками при открытии ресторана являются:
- Низкая заполняемость ресторана
Данный фактор связан с тем, что вечером в будние дни и в выходные дни зал ресторана заполнен не полностью. Для снижения вероятности возникновения проведите рекламную кампанию до начала работы, оцените спрос. По результатам измените стратегию привлечения гостей в ресторан.
- Качество обслуживания
Это напрямую влияет на успешность и репутацию ресторана. Поэтому для повышения уровня качества обслуживания нужно подбирать только квалифицированный обслуживающий персонал с уже имеющимся опытом.
- Качество продукции и алкогольной продукции
Для снижения риска необходимо сотрудничать только с крупными поставщиками продукции для ресторанов, а также нанять квалифицированного специалиста по закупкам.
Скачать финансовую модель
Финансовая модель ресторана
Источник