Бизнес план ресторана в беларуси
Министерство антимонопольного регулирования и торговли опубликовало пошаговую инструкцию для открытия объекта общепита. Она будет полезна и для тех, кто планирует открытие первого заведения, и для “опытных бойцов” ресторанного бизнеса.
Читайте и сохраняйте в закладках.
Как осуществить открытие объекта общественного питания
1. Определить месторасположение объекта общественного питания (выбор помещения).
2. Приобрести право на владение помещением.
3. Осуществить переустройство (перепланировку, переоборудование и т.п.) помещения под объект общественного питания (при необходимости).
4. Оборудовать систему видеонаблюдения.
В соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 30 декабря 2013 г. № 1164 “Об утверждении критериев отнесения объектов к числу подлежащих обязательному оборудованию средствами системы видеонаблюдения за состоянием общественной безопасности” объекты, на которых расположены стационарные торговые объекты, в том числе объекты общественного питания, объекты придорожного сервиса подлежат обязательному оборудованию средствами системами видеонаблюдения.
5. Укомплектовать объект общественного питания оборудованием, инвентарем в соответствии с выбранной концепцией, ассортиментной политикой объекта.
6. Получить разрешение на размещение средств наружной рекламы.
7. Разработать программу производственного контроля.
В соответствии с Законом Республики Беларусь от 29 июня 2003 г. “О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека” юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, обязаны осуществлять производственный контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий их производства и оборота, внедрения систем управления качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8. Внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).
9. Разработать инструкцию по обращению с отходами производства.
В соответствии с Законом Республики Беларусь от 20 июля 2007 г. “Об обращении с отходами” юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие обращение с отходами, обязаны разрабатывать и утверждать инструкции по обращению с отходами производства, а также обеспечивать их соблюдение.
10. Разработать и утвердить ассортиментный перечень продукции общественного питания.
В соответствии с постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35 “О перечнях продукции общественного питания и товаров и признании тратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь».
11. Приобрести книгу замечаний и предложений.
12. Приобрести и зарегистрировать книгу учета проверок.
13. Подобрать персонал.
К производству продукции общественного питания и обслуживанию покупателей допускаются работники, прошедшие профессиональную подготовку (переподготовку) и обязательные медицинские осмотры в соответствии с требованиями следующих нормативных правовых актов:
– постановление Совета Министров Республики Беларусь от 15 июля 2011 г. № 954 «Об отдельных вопросах дополнительного образования взрослых»;
– Межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 «Требования к персоналу».
14. Оформить информацию для покупателя.
Требования установлены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 2 июля 2014 г. № 703 “Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и Положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания”.
15. Включить сведения об объекте общественного питания в Торговый реестр Республики Беларусь и согласовать режим работы.
16. Получить лицензию на право осуществления розничной торговли алкогольными напитками и (или) табачными изделиями (при необходимости).
Примечания:
В соответствии с Законом Республики Беларусь от 8 января 2014г. “О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь” общественное питание осуществляется в объектах общественного питания, которые подразделяются на типы и имеют классы либо не имеют классов, а также вне объектов общественного питания по заказам.
Требования к осуществлению общественного питания установлены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 22 июля 2014г. № 703 “Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и Положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания”.
Тип объекта общественного питания (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет и иные типы), его класс (люкс, высший, первый) субъект общественного питания праве определять самостоятельно в соответствии с постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 6 октября 2016 г. № 32 “Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы и признании утратившим силу постановления Министерства торговли Республики Беларусь от 29 июля 2014 г. № 29”.
Организация и размещение нестационарных объектов общественного питания осуществляется в соответствии с Рекомендациями по организации и размещению передвижных средств развозной и разносной торговли, нестационарных объектов общественного питания, летних площадок (продолжение зала), прилегающих к зданиям (сооружениям), в помещениях которых располагается объект общественного питания, размещенными на сайте Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь в рубрике “Общественное питание” (подрубрика – справочная информация).
Так что современные кафе, кофейни, бары и т. п. рассматриваются как место, где можно съесть или выпить что-то вкусное, встретиться с друзьями или провести деловые переговоры. Вот только исследование, проведенное одной уважаемой компанией среди жителей белорусских городов, показало, что более 60% горожан вообще не посещают заведения общепита. Почему? Чего людям не хватает? Мы провели свой блицопрос.
Горожанам не хватает разнообразного фастфуда, кафе с танцами, кофеен с тайнами
Ольга, работала администратором, поваром, завпроизводством в московском ресторане:
— Минску, как столице, очень не хватает кофеен, чайных — маленьких, уютных, на пару столиков. Хочется, чтобы встречались на каждом шагу, как в европейских городах, и не только в центре. В некоторых спальных районах вообще ничего нет! Я люблю Минск, но в нем так мало по-настоящему милых мест, не хватает загадки. Это ведь город с огромной историей, а в его заведениях этого совсем не чувствуется. Приходишь — все блестит, как фантик, будто хозяева заведений боятся запятнать репутацию самого чистого города.
Антон, бармен:
— Я люблю вкусно поесть. И в Минске есть несколько заведений, где хорошо готовят. Но я бы с удовольствием ходил в кафе, где кормили бы едой из фермерских органических продуктов. Мне бы было интересно узнать, где их вырастили, что в них содержится.
Елена, преподаватель:
— Большой пробел — отсутствие кафе возле кинотеатров. Да и в самих кинотеатрах меню кафетериев, мягко говоря, не радует. А ведь многие люди приходят в кино после работы, и от возможности качественно перекусить за полчаса до сеанса никто бы не отказался. Однажды мы пришли с подругой в кинотеатр в 20 минутах езды от центра голодные. Из перекуса нам предложили шоколадки и попкорн. Побежали в соседний магазин, купили хлеба с ветчиной, салатики и быстро съели, сидя в машине.
Дмитрий, руководитель сервисного отдела мебельной компании:
— Мне не хватает разнообразного фастфуда. Он как бы есть. Но выбор в основном ограничен бургерами и шаурмой. Хочется, чтобы было побольше заведений, где можно быстро и вкусно перекусить чебуреком, беляшом, лепешкой из тандыра, блинами. И чтобы все было свежее, с пылу с жару! Не хватает того же фастфуда на колесах — мобильных фургонов, в которых готовят еду и которые можно поймать в любом районе города.
Ирина, начальник отдела маркетинга компании — производителя напитков:
— В Минске мне не хватает уютных небольших заведений, из окна которых открывался бы красивый вид на водоем, парк, лужайку. Чтобы в меню был выбор недорогих простых блюд белорусской кухни, а рядом — игровая площадка для детей.
Галина, психолог:
— Я мечтаю, чтобы в Минске открылось кафе с танцполом для людей в возрасте. Чтобы они могли здесь провести время в приятной обстановке, выпить коктейль за изящным столиком, съесть что-то легкое и танцевать сколько душе угодно.
Начинаем с идеи. А лучше — с чужого опыта!
Итак, пожеланий много, они разные. Это важная информация для того, кто хочет открыть свое заведение, непохожее на другие. Обязательно надо узнать как можно больше о том, чего людям не хватает, что они предпочитают и что пользуется спросом. И это будет…
Шаг первый — идея
Определитесь, что хотите открыть: семейное кафе, стильный ресторан, маленькую кофейню, клуб и т. д.
Шаг второй — место
Выбираем помещение, учитывая то, что от формата заведения может зависеть пакет разрешительных документов и другие нюансы (вспомните, как протестовали жители дома в центре Минска против появления кафе на первом этаже). Узнайте, сколько стоит аренда, на каких условиях и на какой срок можно выкупить право аренды. Оцениваем обстановку: проходимость выбранного места, наличие или отсутствие конкурентов поблизости. Заранее узнаем, какие разрешения и от каких служб надо получить, чтобы открыть ваше заведение в этом месте.
Шаг третий — бизнес-план
Прикидываем, сколько денег потребует все вместе: аренда, ремонт, вывеска, реклама, оборудование, расходные материалы, зарплата наемным работникам.
Шаг четвертый — деньги и документы
Где вы возьмете необходимую сумму, если у вас не хватает собственных средств? Возьмете кого-то в долю или оформите кредит в банке? Вместе с этим надо решить и другие вопросы, способные повлиять на ваш бюджет: регистрировать ИП или юридическое лицо? Продавать алкоголь и сигареты или нет?
Шаг пятый — полезные связи
Идеальное место, где можно пообщаться с людьми, у которых можно получить массу полезной информации, — международная выставка HoReCa. RetailTech. И если честно, именно этот шаг должен стать даже первым для тех, кто еще не совсем определился с будущим бизнесом в сфере общепита и сферы обслуживания.
Экспресс-обучение, развлечения, полезная информация и встречи с интересными людьми — это HoReCa. RetailTech
Выставка для баров, ресторанов, гостиниц и ретейла HoReCa. RetailTech пройдет в Минске с 12 по 14 марта. Здесь будут представлены основные направления:
— Ресторанное дело;
— Чай. Кофе;
— Мир отеля;
— RetailTech;
— Продукты. Ингредиенты. Напитки.
HoReCa. RetailTech — единственная в Беларуси тематическая выставка для масштабной демонстрации продукции и презентации новинок в индустрии общественного питания и гостеприимства. Профессионалы и состоявшиеся в этом бизнесе люди охотно участвуют в выставке. Для них это возможность продемонстрировать новые предложения и услуги потенциальным покупателям, установить сотрудничество с новыми партнерами, определить актуальность своих услуг. Поэтому все представители отрасли, заинтересованные в продвижении своей продукции, участвуют в выставке HoReCa. RetailTech.
Посетители, пока не имеющие отношения к этому перспективному бизнесу, получают возможность узнать много нового, продегустировать представленные продукты питания, протестировать оборудование, получить уникальный опыт на мастер-классах, презентациях и семинарах и многое другое. Например, как достичь положительного финансового результата в ресторанном бизнесе? Или посетить презентации кейсов дизайна интерьеров в сегменте HoReCa от ведущих дизайнеров.
Выставка HoReCa. RetailTech в этом году уникальная. Впервые здесь пройдут национальные чемпионаты по каптестингу и Coffee in good spirits, чайный фестиваль «9525» и фестиваль кулинарного искусства «КулинарШоу».
Каждое из этих мероприятий — яркое событие. В программе чайного фестиваля — ярмарка чая, мастер-классы, семинары по чаю и национальный чайный чемпионат по завариванию и миксологии чая, на котором будут соревноваться чайные профессионалы и любители чая. В чемпионате по каптестингу соревнуются профессионалы, которые показывают скорость, мастерство и точность в распознавании аромата и вкуса кофе. Чемпионат Coffee in good spirits — это еще один шаг к повышению профессионализма в работе с кофе в барах, кафе и ресторанах, т. к. это позволяет сочетать навыки бариста и бармена. «КулинарШоу» покажет мастерство кулинаров в создании блюд на заданную тему.
В экспозиции выставки — более 80 брендов. Здесь будут представлены профессиональные печи-мангалы, фризеры для мороженого, профессиональное оборудование для работы с шоколадом, кондитерские витрины, разнообразные кофемашины и многое другое. Среди новинок продуктового направления — вакуумные овощи, готовые первые и вторые блюда, ароматизированные чаи и т. д.
Место проведения выставки: Конькобежный стадион (пр. Победителей, 111А) спорткомплекса «Минск-Арена». Подробная информация, список участников, полная программа мероприятий и выступления поваров на сайте www.horecaexpo.by
БУДЬ В КУРСЕ!
Что такое HoReCa? Эта аббревиатура сложена из начальных слогов слов Hotel, Restaurant, Catering / Cafe. В обиходе «Хорека» — это общее название сферы услуг общепита и гостеприимства (отели, гостевые дома, гостиницы, апартаменты).
Реклама
Многие мне говорили, что делать бизнес-план – бесполезно. Мол, все равно ничего просчитать не получиться, все равно все пойдет не по плану. Но я уверена, что совсем обойтись без предварительных расчетов нельзя. Во-первых, так лучше видится масштаб – масштаб затрат, а во-вторых, это помогает хоть приблизительно понять, когда бар окупится.
Make It Rain Dog GIF by Thalia de Jong — Find & Share on GIPHY
Discover & share this Thalia de Jong GIF with everyone you know. GIPHY is how you search, share, discover, and create GIFs.
Я думаю, это были две главные вещи, которые сподвигли нас на эту авантюру. Мы посчитали, сколько должны будем платить в месяц обязательную фиксу – аренду и зарплаты (только в белую, никаких конвертов, для нас это принципиально) – и поняли, что цифра это вменяемая, и даже при условии небольшой выручки мы сможем ее потянуть своими силами (такой риск есть всегда). А когда видишь, что окупаемость проекта может уложиться в три года – это вселяет уверенность. Бар — это мечта, но чтобы она осуществилась, это должно быть бизнесом, приносящим доход, а не альтруизмом.
По клику на картинку- полная версия таблицы
Все уже посмотрели на строчку «маржинальность», да? На последнем Moscow Bar Show на лекции по управлению баром, говорили о том, что себестоимость продукта не должна превышать 40%, иначе это звоночек, что заведение работает в минус. В идеале надо стремиться к цифре в 29-30%. Наценка в три раза – ужас, да? Но мы же понимаем, что прибыль это не цена минус себес. Тем более если посмотреть дальше, то видно, что такая маржинальность вовсе не гарант кучи бабла, наоборот, она необходима для того, что окупать все затраты, начиная с зарплат и аренды, заканчивая лампочками в туалете и ремонтом стульев.
Прибыль это весь доход минус все расходы. И маржинальность в среднем в 300% (цена в три раза больше, чем себестоимость) выводит заведение в плюс. Замечу здесь, что себес – это не всегда только стоимость продуктов, что для меня стало большим открытием. Это и лед, и цедра лимона, и затраты на заготовки сиропов, кордиалов и пр. с учетом трудозатрат и электроэнергии.
Cat Coin GIF — Find & Share on GIPHY
Discover & share this Cat GIF with everyone you know. GIPHY is how you search, share, discover, and create GIFs.
Доход
За основу бизнес-плана мы взяли два показателя – средний чек и количество посетителей. Откуда мы их взяли? Придумали. Ну почти придумали. Мы предположили, что средняя стоимость коктейлей в нашем баре (а упор мы делаем именно на коктейли, поэтому чистый алкоголь, кофе, чай – это погрешность) – 12 рублей. Допустим человек выпьет их два – значит, средний чек 24 рубля. Посчитать людей, которые к нам гипотетически зайдут, вообще невозможно, если по-хорошему. Но можно провести исследование: спросить в соседних или похожих на твой барах или просто посчитать людей, проходящих мимо в твои будущие часы работы. Не факт, что все они зайдут, но можно будет представить картинку. Такой метод подсчета советуют многие, кто имеет дело с открытиями заведений. Он может показаться глупым, но в нем есть рациональное звено. Хотя так все равно никто не делает:)
И мы не считали. Мы поспрашивали знакомых барменов и исходили из нашей площади и посадки. Всего в баре 25 посадочных мест. Предположим, что за весь будний день к нам зайдет одна посадка, а за выходной – три полные посадки. Это звучит довольно трезво. Мы старались не возлагать больших надежд, но спрогнозировать рост интереса: от меньшего к большему. То есть со временем мы планируем наработать лояльную постоянную аудиторию и постоянно генерировать поток новых людей.
Итак, мы посчитали выручку: средний чек умножили на предполагаемое количество людей в месяц.
И доход: выручка минус себестоимость.
Woody Harrelson Crying GIF — Find & Share on GIPHY
Discover & share this Money GIF with everyone you know. GIPHY is how you search, share, discover, and create GIFs.
Расходы
Здесь мы попытались учесть все, на что мы будем тратить деньги в процессе работы. Как очевидные аспекты: аренда и коммуналка (тарифы для общепита отличаются от жилых в большую сторону), зарплаты, налоги. Так и не очень: банковские расходы (с платежей по картам банк получает около 2-2,5%), обслуживание и аренда кассового аппарата и кипера (а это, блин, дорого), хознужды (салфетки, моющие средства), маркетинг (печать меню, продвижение в соцсетях, проведение мероприятий, услуги фотографа и пр.), затраты на ремонт мебели и оборудования, телефон и интернет. 5% мы заложили на непредвиденные расходы, на случай, если мы о чем-то забыли. С зарплатами, кстати, история сложная: по табличке как будто цифра большая, но, к сожалению, в ней процентов 40 — это налоги.
В таблице есть еще строчка «% по кредиту» — это на тот случай, если бы мы взяли кредит в банке.
Итого мы имеем: Чистая прибыль = Валовый доход – Все расходы
Важная мысль, которую я узнала на Moscow Bar Show: чтобы увеличивать прибыль, нужно работать с себестоимостью и с количеством посетителей. Не урезать зарплаты или закупку, не забивать на маркетинг, а работать именно с этими показателями. Возможно, это звучит банально, но для меня осталось одним из важнейших пунктов.
Я еще раз повторюсь, что этот бизнес-план выполняет роль предварительного просчета – на что мы можем рассчитывать. Подтвердятся наши расчеты или нет – мы узнаем только после открытия. Но по крайней мере у нас есть ориентиры.
Весь этот бизнес-план – о том, что нас ждет после открытия, это наши прогнозы и скорее всего мы учли далеко не все расходы. Сколько денег уйдет на само открытие – сумма инвестиций – будет ясно, когда мы забьем последний гвоздь и купим последний стакан. Если я от этой цифры не упаду в обморок – расскажу о ней в последней статье.
Как мы искали помещение
УДОБНЕЙ СЛЕДИТЬ В ФЕЙСБУКЕ
За новостями можно сделить на фб — https://www.facebook.com/barpass.by/
или в телеграм-канале — https://telegram.me/barpassby
или в instagram — https://www.instagram.com/barpass.by/