Бизнес план ресторана в астане

Вячеслав Жемчугов, 30 лет, родной город — Экибастуз, сооснователь, учредитель

Карина Деренчук, 23 года, родной город — Экибастуз, сооснователь, учредитель

Почему решили открыть заведение в Астане

Вячеслав. В Астане живет мой друг детства, юности, который заработал определенную сумму денег и решил открыть кафе. А началось все с того, что до Астаны я жил в Москве и прошел там интенсивы в поварской школе. После них я запустил проект по приготовлению крафтовых паштетов. Спустя год я ушел с основного места работы и начал заниматься только паштетами, производством, работал с торговыми сетями, маленькими магазинами здоровых продуктов. Продукт зашел, и обо мне начали говорить, приглашать на телевидение и радио. И мой друг из Астаны наблюдал за моими движениями и предложил открыть заведение вместе. Мои поварские амбиции были немного не реализованы в тех проектах, поэтому я захотел получить новый опыт, захотел свою кухню и ресторан, потому что это была моя маленькая мечта.

Главный критерий, почему я на это согласился, а он захотел — как нам кажется, в Астане проблема с общепитом. Если в заведении хорошо, то там дорого, если недорого, то страдает качество. И большинство стрит-фудов, мест с быстрой едой, ориентируются на донер, что не совсем вкусно и полезно. И главное, была задача — создать что-то новое, рискнуть. Поэтому мы приехали открывать свое место, поднимать планку, чтобы на нас ориентировались.

Карина. Астана — очень крутой рынок для этого. Здесь нет конкуренции, и просто нужно время, чтобы познакомить, рассказать, что, кроме сформировавшегося списка блюд «суши/пицца/бургеры», есть еще много полезной и вкусной еды.

Что такое «Точка Кофе»

Вячеслав. Изначально в планах был формат «кофе и еда с собой». Но я немного перетянул одеяло на себя и сделал гастро-кафе. Мы не называем себя рестораном, кофейней, потому что не подходим под эти форматы. «Точка Кофе» — это место, где утром можно хорошо позавтракать по адекватной цене, днем выпить кофе, а вечером вернуться и поесть вкусной еды ресторанного уровня.

Наша задача — сделать такое место для молодых, прогрессивных, общительных, модных, знающих людей

У всех есть два места — это работа и дом. И есть третье место, куда вы всегда возвращаетесь, и чувствуете себя как в первых двух. Наша задача — сделать такое место для молодых, прогрессивных, общительных, модных, знающих людей. Мы создаем синергию качественного продукта, ограничивая выбор. Мы точно знаем, что то, что мы выбрали, отвечает цене, качеству и вкусу.

Как нашли помещение

Вячеслав. Перед тем, как я приехал, наши коллеги уже подобрали список помещений, которые нам подходили. Одно было на Мангилик Ел, напротив Триумфальной арки. Оно мне очень понравилось, я был всеми руками «за». Единственная причина, почему мы не договорились — это то, что там не была подведена вытяжка, которую нужно было прокладывать длиной в пару километров. А это помещение, в котором мы сейчас находимся, в центре правого берега, мы даже не смотрели, я сразу от него отказался. Так как все наши партнеры местные, они говорили мне, что я не знаю, от чего отказываюсь. В процессе споров мы все-таки приехали и посмотрели это место. Оказалось, что оно пустовало пять лет, а раньше здесь было заведение «Ваниль». Тут было очень страшно, но за гипсокартоном я увидел кирпичные стены и высокие потолки. Это напомнило мне старый центр Москвы. Еще аренда здесь в два раза дешевле, чем на левом берегу.

Нам повезло, мы рискнули, поверили арендодателю, что он точно сдает нам помещение. Внесли залог и до подписания договора начали ремонт. В итоге я начал разбираться в ремонте, канализации, краске.

О ремонте и мебели

Вячеслав. С планировкой нам очень помогли дизайнеры. Потому что у нас много нестандартных форм: угловатый коридор, косая кухня. Комната слева от входа тоже образовалась благодаря дизайну.

Карина. Столы, стулья и диванчики мы заказали из Москвы. Камаз мебели с доставкой обошелся нам дешевле на 500 000 тенге, чем, если бы мы покупали ее в Астане. Столы и стулья сделаны из цельного дерева, качественного и прочного материала. А бар нам пришлось заказать здесь, потому что нужно было снимать мерки.

Мы еще не закончили оформлять «Точку Кофе». У нас есть общее наполнение, осталось дополнить деталями — добавить цветы, горшки, фотографии, может быть, картины. Сейчас здесь как в новой пустой квартире. Мы еще не обжились. Мы собираемся поставить еще много всяких мелочей, на которые уйдет пара миллионов, но их мы уже будем тратить с прибыли, а не с инвестиций.

О сложностях

Вячеслав. В Астане огромная проблема с подрядчиками. Одни говорят, что все сделают, но через несколько недель начинают замедляться, потом вообще пропадать, не брать трубки. Возможно, EXPO сыграло свою роль, потому что все были заняты, у всех была работа. Нам приходилось уговаривать людей, чтобы они нам что-то сделали.

Карина. Еще одна сложность — это staff. С августа на HeadHunter мы ищем людей.

Мы работаем около двух месяцев, но все еще полностью не укомплектованы. Нам еще нужен бариста, официанты и один или два повара.

Вячеслав. Мы сделали вывод, что в Астане раздутые зарплаты, которые не соответствуют профессиональным навыкам. Многие повара, которые приходили к нам на собеседование, имели зарплату в 300 000 тенге, при этом они в 2017 году готовят то, что все готовили в 2002.

Своего су-шефа мы нашли через Instagram. Ресторан, в котором он раньше работал, не оправдывал его ожиданий. Поэтому он пришел к нам на меньшую зарплату, но чтобы делать крутой продукт и обучиться чему-то новому.

Об оборудовании и посуде

Вячеслав. У нас стоит оборудование целого ресторана, кухня полностью укомплектована, нафаршировано так, что любой повар позавидует. Я делал это для себя. Мы рассчитывали потратить на оборудование где-то 10-12 миллионов тенге. Но мы смогли сэкономить на том, что прижимали подрядчиков по цене, и добирали еще оборудования. Например, мы купили сувид и вакууматор, это необходимо любой современной кухне. Сувид — это «умный» кипятильник, который продолжительное время выдерживает на низких температурах блюдо в вакууме. Мы вакуумируем мясо, опускаем его в воду на 50-52 градуса, готовим 10-12 часов, и оно становится нежным, не пережаренным. А все соки остаются в этом пакете, за счет этого можно есть просто кусок мяса, и еще он будет вкусно пропитан тимьяном или розмарином. Также у нас на кухне есть суперпрофессиональная кондитерская печь, где мы готовим крутой хлеб на живых дрожжах, на своих опарах и заквасках. И мы купили Kitchen Aid, на котором все экономят. Это очень функциональный прибор с большим количеством насадок: и миксер, и блендер, и тестомес.

Посуда в «Точке Кофе» на 40% уникальная, потому что ее делает маленькое производство, бренд Redneck опять же в Москве

Посуда в «Точке Кофе» на 40% уникальная, потому что ее делает маленькое производство, бренд Redneck опять же в Москве. Они крутые в плане цены, качества, дизайна и тактильных ощущений. На чашках глянцевый ободок для губ и матовое покрытие, за счет которого их приятно держать в руках. В розницу их кружка стоит 950 рублей.

Карина. Остальная посуда у нас из Ikea, но и ее мы постарались покупать не из базовых коллекций, а из тех, что не так растиражированы. Еще нам повезло, когда мы приехали за приборами в Ikea, была большая скидка на комплекты из 4 предметов по 6 штук. Раньше они стоили 3000 рублей, а со скидкой мы их купили за 790.

Вячеслав. Мы решили разбавить Redneck и Ikea, потому что всегда есть бой посуды. Тем более если тарелка из Ikea стоит 200 рублей, то тарелка Redneck стоит 1000 рублей.

О продуктах и закупах

Вячеслав. В основном все продукты мы закупаем на рынке. Закуп для нас осуществляет человек, который этим занимается профессионально уже три года. Еще у нас есть несколько поставщиков редких продуктов, например, кунжутной пасты, на основе которой мы делаем хумус. Мы покупаем большое ведро, 3 килограмма стоят 13 000 тенге. Поставщик возит эту пасту из Израиля. Недавно мы нашли поставщика дальневосточного кальмара.

Чем больше у нас гостей, тем чаще мы делаем закуп. Первый закуп пришелся и на проработку меню. Но мы мало потратили на проработку, потому что знали, чего хотим и нам понадобилось всего два-три подхода, чтобы на выходе получить готовое блюдо.

Карина. Первый закуп обошелся нам в 300-400 тысяч тенге. В эту же сумму входят тряпки, швабры, бытовая химия.

Вячеслав. Сейчас в среднем в неделю на закуп уходит около 100 тысяч тенге.

Карина. Кофе у нас тоже из Москвы.

Вячеслав. Изначально стоял вопрос, заморачиваться и покупать ростер, чтобы обжаривать зерна, или просто покупать готовые. Я узнал, что ростер стоит дорого, минимум 2 миллиона рублей. А еще нужно помещение и человек, который умеет обжаривать. Потом я познакомился с баристой, который собирался делать крутую обжарку по более низкой цене, чем у топовых обжарщиков. И если у топовых обжарщиков 1 килограмм стоил 1800 рублей, то у него я мог купить за 1200. Мы сравнили цены московских обжарщиков с карагандинскими и, когда увидели цену, сказали: «Нет, спасибо». Покупать зерна в Казахстане оказалось в два раза дороже, учитывая, что мы покупаем качественный моносорт.

Покупать зерна в Казахстане оказалось в два раза дороже, учитывая, что мы покупаем качественный моносорт

Сколько и на что нужно денег

Всего на открытие нашего заведения понадобилось 35-40 миллионов тенге. Около 10-12 миллионов тенге мы потратили на ремонт, мебель, интерьер и подрядчиков. Такая же сумма ушла на оборудование. Треть суммы ушла на наше содержание, обучение меня, Карины и еще одного нашего коллеги на фестивале в Сочи — GASTREET, и на зарплаты сотрудников, которые помогали нам вести документацию. 30 миллионов тенге ушло до открытия, 1,5 миллиона — на открытие и 5 миллионов тенге мы держим на первые месяцы содержания.

Всего на открытие нашего заведения понадобилось 35-40 миллионов тенге

О планах

Вячеслав. Мы хотим часто устраивать тусовки, организовывать ситуационный бар, где можно купить крутые коктейли за вменяемые деньги — 1000-1500 тенге. А кухня будет готовить всего 1-2 блюда.

Летом мы сделаем посадку на улице, где будет дублироваться музыка и можно будет наслаждаться вкусной едой.

Если заглянуть в следующий сентябрь, то мы планируем открытие новых «Точек», но точно такой же «Точки» уже не будет. Мы пошли от обратного — часто открывают маленькую точку, а потом большую, а мы создали центр, а дальше будем открывать заведения поменьше. Это будет формат кофе, десерты и еда с собой. Если здесь у нас 100 квадратных метров, то в новых местах планируется не больше 50.