Бизнес план производства сосисок и
* В расчетах используются средние данные по России
Столь любимые нашими соотечественниками сосиски и сардельки представляют собой колбасные изделия, которые изготавливаются из измельченного вареного мяса животных или птицы или же его заменителей (в современной продукции заменители, к сожалению, преобладают). По форме они похожи на маленькие колбаски различной толщины и длины, но в отличие от других колбасных изделий сосиски и сардельки употребляются в пищу после термической обработки (варки или обжаривания). Эти блюда хорошо сочетаются практически с любым видом гарнира, простые в приготовлении и при этом обладают хорошими вкусовыми качествами.
Хотя, в целом, конкуренция на отечественном рынке мясной продукции весьма высока как среди крупных производителей федерального масштаба, так и среди мелких цехов мясопереработки, работающих на региональном уровне, тем не менее, производство сосисок и сарделек может стать прибыльным бизнесом с возможностью для дальнейшего его развития и расширения. Главное условие его успеха – забота о качестве производимой вами продукции. Кроме того, стоит заранее подумать над тем, чем ваша продукции будет отличаться от того, что уже представлено на рынке. Как утверждают специалисты, наибольшим спросом среди потребителей пользуются блюда, изготовленные по оригинальным или «домашним» рецептам. И здесь преимущество остается за мелкими региональными производителями, так как крупные компании не в состоянии наладить такое производство. Последним выгоднее выпускать стандартный ассортимент, а не экспериментировать с новыми рецептурами.
При благоприятных обстоятельствах небольшой мясоперерабатывающий цех, производящий до одной тонны продукции за смену, может окупить в течение первых шести месяцев работы. Рентабельность такого производства оценивается в 28 %.
Технология производства сосисок и сарделек
Фарш для сосисок и сарделек приготавливается по той же технологии, что и фарш, используемый для изготовления вареных колбас. Сначала мясное сырье в цехе обваливают, в результате чего от костей отделяется мясо – мышечная, соединительная и жировая ткани. Для обвалки используется специальное оборудование и инструменты – от обвалочных ножей (если эта процедура осуществляется вручную) до дисковых пил и пневматического инструмента (на механизированном производстве). Этот этап переработки мясного сырья осуществляется на моечных столах или подвесах (вешалах).
Затем сырье подвергается жиловке (отделению от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений) или же при использовании замороженного мяса измельчается на дробилке для замороженных блоков, а после этого на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 или 16-25 мм.
Большинство производителей для изготовления колбасных изделий использует мясо механической обвалки (МДМ), которая осуществляется на мясокостном сепараторе (шнековом или поршневом). Дело в том, что отделение мяса от костей вручную – это довольно сложный и трудоемкий процесс, который значительно увеличивает себестоимость готовой продукции. Механическая обвалка мяса с использованием специального оборудования позволяет увеличить производительность труда, уменьшить потери мясного сырья в процессе производства и соответственно снизить себестоимость продукта. В ходе механической обработки, которая происходит на сепараторах, заранее подготовленная мясокостная смесь пропускается через систему фильтров, в результате чего происходит отделение и отвод мясной массы от костей.
Полученное в итоге сырье можно подвергать дальнейшей термической обработке. Механическая обвалка мяса позволяет увеличить выход мясного фарша примерно на 20-25 % по сравнению с ручными методами обработки. При этом сохраняется как пищевая и биологическая ценность сырья, так и его основные технологические и потребительские свойства. Единственный минус такой обработки – наличие в фарше (в первую очередь из мяса птицы) мелких костных включений, содержание и размер которых определяется соответствующими нормативами. Допустимое содержание костей в фарше составляет, согласно большинству нормативов, не более 0,2 %. Размер частиц при этом не должен превышать 0,5-0,7 мм.
Сам фарш приготовляется при помощи куттера – специальной машины для измельчения мяса и смешивания его с другими компонентами. В зависимости от модели куттера, этот этап производства занимает 8-12 минут. Сосиски в большинстве случаев отличаются более нежной консистенцией, так как мясо, используемое для них, измельчается более тщательно, нежели в сардельках.
Для того чтобы понизить температуру фарша, используется лед, вырабатываемый на льдогенераторе. Количество необходимого льда зависит от типа оборудования, продолжительности измельчения, первоначальной температуры сырья и ряда других условий. На следующем этапе производства в фарш добавляют шпик (свиное сало), который предварительно нарезается на шпигорезке. Если такое предусмотрено по рецептуре, то в фарш также добавляют различные вареные крупы, кусочки сыра и пр.
После того как фарш будет полностью готов, им наполняют колбасные оболочки, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими (из полиамида). Синтетические оболочки используются для сосисок, а для сарделек применяется, как правило, натуральная оболочка из тонких и длинных свиных или говяжьих кишок. Для этого используются как автоматические сосисочные линии для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала, так и вакуумные шприцы с перекрутчиком. При производстве сарделек на этом этапе, помимо наполнения их также перевязывают нитками на специальном оборудовании или вручную.
Наконец, сосиски и сардельки проходят термическую обработку в камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Обработка проходит в три этапа: сначала мясные изделия подсушиваются, затем обжариваются и обвариваются. После этого их охлаждают под душем с холодной водой или в камере интенсивного охлаждения (последний вариант более распространен), упаковывают под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, приклеивают этикетки и укладывают в коробки из гофрокартона. Вся продукция маркируется по сортам. У сосисок есть два сорта – высший и первый, а у сарделек – высший, первый, второй и третий. Кроме того, на этикетке должны быть указаны сведения о продукте, его составе и о производителе.
Готовые мясные изделия хранятся на складах в холодильных камерах при влажности воздуха 75-80 % и температуре 2-8 ºС.
Выбор помещения под цех
Минимальная площадь мясоперерабатывающего цеха зависит от планируемых объемов производства. К примеру, для цеха производительностью около 500 кг продукции за одну смену потребуется помещение площадью 150-200 кв. метров. Столь немалые площади объясняются необходимостью зонирования цеха на несколько секторов, каждый из которых предназначен для выполнения определенных технологических операций.
К основных технологическим зонам мясоперерабатывающего цеха относятся низкотемпературная камера, используемая для хранения замороженного сырья, разделочная зона, где осуществляется обвалка, жиловка, измельчение сырья и приготовление фарша, зона наполнения, где фаршем заполняются колбасные оболочки, низкотемпературная камера для охлаждения и хранения готовой продукции, зона термической обработки.
Кроме того, нужно будет предусмотреть душевые, раздевалки, комнаты отдыха для персонала и место для хранения их вещей, кладовые, экспедиционную комнату, помещение для хранения инвентаря. Все зоны должны быть связаны между собой проходами достаточной ширины, чтобы по ним могли проехать тележки для транспортировки сырья и полуфабрикатов. При необходимости структуру цеха и «состав» зон можно менять, объединяя некоторые из них или меняя порядок их расположения. Например, если цех закупает мясо не в тушах, а уже в разделанном виде, то можно обойтись и без обвалки. Соответственно, не нужна будет и эта зона. Правда, стоимость сырья в этом случае увеличится.
Как и любое другое пищевое производство, цех мясопереработки должен соответствовать действующим санитарным и технологическим нормам, что в дальнейшем позволит пройти сертификацию и получить все необходимые разрешения на работу. Так, например, производство мясной продукции нельзя открывать в жилых домах. В идеале ваш цех должен располагаться в таком помещении, где ранее уже находилось пищевое производство (необязательно мясное). Это позволит значительно сэкономить на ремонте и переоборудовании площади «с нуля». Подходящие варианты легче всего найти в промышленных зонах города, однако лучше, если это будет не столь отдаленное от центра и/или потенциальных партнеров место.
Цеха мясопереработки, которые занимаются производством широкого ассортимента мясной продукции, опытные предприниматели советуют открывать при ресторанах и гостиницах, а также при сетях продовольственных магазинов. Конечно, для мини-цеха по производству сосисок и сарделек первый вариант не столь актуален: подобная продукция не пользуется большим спросом в кафе и ресторанах. Что касается магазинов, то выгоднее работать без привязки к определенной торговой сети. К тому же попасть туда новичкам будет непросто. В самом начале работы лучше договариваться о регулярных поставках с отдельными магазинами, реализаторами и мелкооптовыми компаниями.
Высота стен мясоперерабатывающего цеха должна составлять не менее двух метров. Для их отделки используется светлый кафель. Пол также рекомендуется выложить керамической плиткой, что облегчит его чистку, или зацементировать.
Если вы планируете создавать цех мясопереработки с нуля, то одним из ключевых моментов его организации станет технологическое проектирование. Оно включает в себя составление технического задания, в котором вы как заказчик указываете все свои требования к будущему производству и продукции, которую планируется выпускать. Составлением проекта цеха занимаются специалисты проектных фирм, которые учитывают как пожелания заказчика, так и санитарные и технологические нормы. Техническое задание по проектированию цеха включает в себя ряд определенных разделов: описание технологических решений (в том числе и коммуникации), список необходимого оборудования для цеха и характеристики используемого в производстве сырья, подробные сведения об ассортименте.
Помещение под цех должно быть оборудовано водопроводными, канализационными системами и электросетями, системами вентиляции и кондиционирования, освещения, пожарной и охранной безопасности. Расход горячей и холодной воды цеха производительностью около тонны продукции за смену составляет 4 и 3,5 куб. метров соответственно, а установленная мощность – 116,6 КВт. На основе технического задания на проектирование цеха с нуля необходимо разработать проект производства, который затем согласовывается в ветеринарной инспекции. После получения всех необходимых разрешений можно, наконец, приступать к ремонту и обустройству самого цеха.
Когда сам цех будет запущен в работу, нужно будет пройти еще ряд инспекций и согласований – с ветеринарной службой, Госэпиднадзором, пожарной инспекцией. После прохождения всех проверок у вас на руках будет ветеринарное удостоверение сроком действия на один год, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности.
Когда производство заработает, необходимо выпустить пробную партию продукции и получит сертификат соответствия на каждый вид изготавливаемого изделия. Кроме того, у вас должны быть сертификаты на все сырье и материалы, используемые для производства, включая оболочку для сосисок и сарделек и даже нитки для их перевязки. Получить эти документы можно будет в уполномоченных организациях, которые занимаются сертификацией пищевых производств. Для того чтобы быстрее пройти эту процедуру, многие предприятия берут врача-ветеринара в штат.
Оборудование мясоперерабатывающего цеха и сырье
В зависимости от ассортимента вашего производства потребуется следующее оборудование: волчки и мясорубки, фаршемешалки, куттера, мясомассажеры, инъекторы, шприцы для набивки оболочек, термодымовые камеры, слайсеры, вакуумные и термические упаковочные аппараты, ленточные пилы и полотна и пр.
Стоимость оборудования зависит от производительности и производителя. Так, например, на цех средней мощности потребуется низкотемпературная камера (3 шт. обойдется минимум в 100 тыс. рублей), волчок (производительностью 1000 кг/ час стоимость оборудования составит от 60 тыс. рублей), куттер, (1000 кг/ час за 90 тыс. рублей), фаршемешалка (60 тыс. рублей), шприц вакуумный (при производительности 1700 кг/ час стоимость от 60 тыс. рублей), шпигорезка (при производительности 250 кг/ час от 60 тыс. рублей), клипсатор пневматический (от 27 тыс. рублей), пила ленточная (от 20 тыс. рублей), термокамера (на 300 кг от 100 тыс. рублей), измельчитель замороженных мясных блоков (при производительности 2500 кг/ час от 80 тыс. рублей), льдогенератор (на 140 кг в сутки от 100 тыс. рублей), вакуум-упаковочная машина (от 60 тыс. рублей), слайсер (от 10 тыс. рублей), массажер вакуумный (от 58 тыс. рублей). К вспомогательному оборудованию относятся технологические столы (от 25 тыс. рублей), технологические емкости (от 30 тыс. рублей), рамы (от 30 тыс. рублей), различный инвентарь (общая стоимость от 40 тыс. рублей). Общая стоимость инвентаря и необходимого оборудования для мясоперерабатывающего цеха отечественного производства составит от 1,2 млн. рублей. Не стоит забывать про сырье. Для изготовления одной тонны продукции потребуется около 1,5 тонн мяса на кости.
Для обеспечения бесперебойной работы цеха потребуется штат работников в количестве до десяти человек. Сюда входят технолог и операторы (минимум четыре на смену), работающие с оборудованием. Также потребуются уборщицы, разнорабочие, менеджеры по закупке сырья и сбыту готовой продукции, административный персонал, бухгалтер и водители. На небольших производствах один сотрудник совмещает две-три должности сразу. Главным специалистом на производстве является технолог, который занимается разработкой рецептур, калькуляцией продукции, осуществляет контроль над качеством сырья и готовых изделий, следит за ходом производственного процесса. Общий фонд заработной платы составит от 1,3 млн. рублей в зависимости от региона.
Прибыль подобного производственного предприятия может составить от 30 тысяч в месяц. Расходы на открытие цеха вполне возможно окупить в течение 6-8 месяцев при налаженном сбыте готовой продукции.
Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
02.10.2014
Все материалы по тегу: сосиски
1649 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 58142 раз.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Другие статьи по вашей теме:
Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.
Несмотря на высокую конкуренцию при условии грамотной организации производство сосисок может стать рентабельным бизнесом. Для его открытия необходимо тщательно спланировать каждый этап и правильно рассчитать размер первоначальных вложений. Не менее важно позаботиться и о качестве продукта. По вкусовым свойствам предлагаемый вами продукт не должен уступать аналогичным изделиям конкурентов. Если все эти условия соблюдены, небольшой цех про производству сосисок может окупить все вложения в течение полугода работы. Рентабельность такого предприятия достигает 28-30%.
Необходимое сырье и рецептуры
Сосиски изготавливают из парного, охлажденного или размороженного говяжьего мяса или охлажденной свинины, иногда из мяса птицы. Кроме мяса для улучшения вкусовых качеств в продукт добавляют соль, нитрит, чеснок и другие специи, пряности, молоко, сливочное масло, сыр, яйца, сахар или глюкозу.
Оборудование
Для изготовления сосисок необходимо наличие следующих приборов (в скобках указана стоимость в долларах):
- дефростера ($950 — 1 400);
- инструментов для измельчения: волчков (1 600-6 900), кутеров (830 — 5 300), мясорубок (230 — 700), фаршемешалок ($2 600 — 5 300);
- шприцев для набивки ($10, ручные — $9 000, вакуумные импортного производства);
- термокамер ($3 140 — $7 700);
- мясомассажера ($1 650 — $5 140);
- льдогенератора ($1 200 — $10 400);
- стола для разделки ($270 — $450);
- дисковых пил ($600 — 4 000);
- моечной ванны ($65 — 2100);
- мясокостного сепаратора ($3 000 — 76 300);
- холодильных камер ($840 — 1 420);
- вакуумного упаковщика ($30 — 530).
Таким образом, закупка оборудования для изготовления сосисок может стоить от 20 155 до 135 000 долларов.
Цена агрегатов зависит от производителя и функциональности. Можно сэкономить на оборудовании, если приобрести бывшие в употреблении агрегаты или изделия отечественных марок, которые чаще всего не уступают по качеству дорогостоящим импортным.
Технология производства
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на следующие этапы:
- Подготовка сырья. Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.
- Обвалка. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. Механическая обвалка — менее трудозатратный и более эффективный процесс, чем ручная. Обвалка происходит на специальных столах.
- Жиловка — удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.
- Первичное измельчение и посол. Сырье нарезается на куски с помощью кутера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер — инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья.
- Созревание. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
- Охлаждение. Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
- Вторичное измельчение. Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или кутере. Применение вакуумного кутера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
- Набивка— наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии — аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
- Осадка. После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
- Обжарка. Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
- Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.
- Охлаждение. Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса.
- Замораживание. Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры -10-18℃ в течение 10-24 часов.
- Проверка качества. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка — неповрежденной, цвет — равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃.
- Упаковка. Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщика в полиэтиленовые пакеты, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.
Требования к помещению
Цех для производства сосисок должен состоять как минимум из нескольких рабочих зон и холодильной камеры для хранения сырья. Необходимо также наличие раздевалок, душевых, кладовых. Цех должен полностью соответствовать принятым санитарным нормам. Помещение не может располагаться в жилом доме. Требуемая высота потолков должна составлять не менее 2 м. Обязательно наличие канализации, электросети, вентиляции, систем водоснабжения и пожаробезопасности.
Стоимость открытия производства
Для запуска цеха по изготовлению сосисок потребуется оплатить (средняя стоимость в долларах):
- работу персонала (рабочих, технолога, администрации, бухгалтера, водителя уборщиц) — $2 000 в месяц;
- регистрацию предприятия — $700;
- аренду помещения — $1 000 в месяц;
- коммунальные услуги — $500;
- приобретение сырья — $3 000;
- закупку оборудования — в среднем $77 565;
- расходы на сбыт готовой продукции — $1 000.
Итого сумма первоначальных расходов на открытие производства сосисок составляет около 85 700 долларов.
Доходы хорошо организованного предприятия по изготовлению сосисок окупаются приблизительно в течение полугода и могут составлять от 30 тысяч рублей в месяц.