Бизнес план производства плавленого сыра
Производство плавленых сыров как бизнес привлекает инвесторов по нескольким причинам: в отличие от твердых сортов, технология изготовления здесь проста, для реализации бизнес-идеи не требуется сложное и дорогое оборудование, многочисленный персонал и большие производственные площади.
Остро стоит вопрос высокой конкуренции и сбыта готовой продукции. Новичкам бывает непросто завоевать своего покупателя и полки городских супермаркетов, но эти проблемы актуальны для любого вида пищевого производства.
Классификация плавленых сыров
Качественней плавленый сыр пользуется высоким спросом. Он полезный и почти полностью усваивается, а доступная цена делает этот продукт широко востребованным.
Классифицируются плавленые сыры:
- По форме выпуска (ломтики, в тубах, колбасные, пастообразные).
- По вкусовым свойствам (сладкие, острые, нейтральные).
- По наличию/отсутствию добавок (специи, ароматизаторы, орехи, сухофрукты, пряности).
- По составу – на натуральные и порошковые.
В зависимости от основных ингредиентов формируются не только вкусовые качества и стоимость товара на выходе, но и перечень необходимого оборудования для выпуска, а также определяется технологический процесс.
Технологическая схема производства плавленого сыра
В основе натурального плавленого сыра – отбракованные или некондиционные твердые сыры. Краткое описание технологии производства. Пошаговая подготовка сырья:
- Некондиционные твердые сыры сначала моют.
- Избавляют при необходимости от пленок и парафина.
- Иногда замачивают в молочной сыворотке.
- Соединяют с предварительно просеянными сухими компонентами.
- Измельчают до состояния однородной пасты.
- Затем в смесь добавляют соли-плавители (соли лимонной, калиевой, натриевой кислоты) и оставляют на дозревание – полное проникновение солей, это процесс может занимать от получаса до 2,5 ч в зависимости от типа плавленого сыра, который необходимо получить.
Следующий этап – непосредственно плавление при 75-90 градусах в специальном котле с беспрерывным помешиванием и откачкой с помощью насоса из массы лишнего воздуха и неприятных запахов. Затем смеси дают остыть до 60°, фасуют в нужный тип тары, окончательно охлаждают в туннельной машине.
Оборудование для производства плавленых сырков
В данном случае в состав производственной линии входят:
- смесители;
- мясорубка для измельчения твердых сыров;
- плавитель;
- вакуумный шприц;
- клипсатор-фасовочный автомат;
- термодымовая камера (для изготовления колбасных сыров);
- охлаждающие камеры.
Для расширения производимой продукции линия может быть доукомплектована коптильными камерами, чтобы изготавливать копченые плавленые сыри.
Стоимость полного комплекта оборудования производственной линии для приготовления плавленых сырков составляет минимум 16-18 тысяч у.е.
Можно производить плавленые сыры с помощью специальной, достаточно компактной и современной установки – термокуттера. Он представляет собой закрытую емкость, куда входит чаша объемом 120 дм³, дробилка и мешалка, а плавление осуществляется с помощью пара высокой интенсивности. Далее готовый сыр поступает через пневмоклапан. Оснащается термокуттер пультом управления с несколькими программами, в которых можно задавать температуру плавления, скорость работы, степень измельчения и пр. Стоит такое чудо техники – порядка 20 000$. К нему необходимо отдельно докупить холодильную камеру, фасовочно-упаковочный узел.
Недобросовестная конкуренция на рынке плавленого сыра
Чтобы повысить рентабельность производства плавленого сыра, многие недобросовестные производители используют порошковое сырье. В состав такого продукта, конечно же, существенно уступающего по качеству приготовленному классическим методом. Для состава плавленых сырков сниженного качества входят:
- сухое молоко и сырные порошки;
- натрия казеинат;
- растительные жиры;
- стабилизаторы;
- лимонная кислота;
- консерванты;
- ароматические и вкусовые добавки.
Порошковый плавленый сыр производят в сыроплавителе, процесс занимает не более десяти минут. Но с таким продуктом невозможно завоевать своих постоянных клиентов, а, следовательно, бизнес будет убыточным. Ведь как говорят в Японии – пол дела сделать, дело продать. Данная технология здесь описана с целью информации о вероятных недобросовестных конкурентах, которые будут демпинговать цены своими некачественными плавлеными сырками.
Расходы и сроки окупаемости производственного пищевого бизнеса
Помещение под производственный цех по изготовлению пищевой продукции должно соответствовать определенным требованиям. Для открытия бизнеса на изготовлении плавленых сыров по классической технологии потребуется помещение, соответствующее всем нормам пищевых производств, площадью 100-150 кв. м. Сам цех займет от 60 до 80 м², остаток – склад материалов и готовой продукции, кабинет технолога, офис. Помещение должно быть хорошо освещенным, с высотой потолков не менее 3,5 м, системы водоснабжения, канализации, отопления, подвод электричества 380 Вт обязательны.
Из персонала потребуются:
- технолог;
- операторы на линию;
- кладовщик;
- менеджер по закупке сырья;
- специалисты по продажам;
- грузчик;
- водитель.
Минимальный размер стартовых инвестиций на открытие бизнеса по производству плавленых сыров – 50 000$. Рентабельность оценивается в 35-40%. Окупаются инвестиции в среднем за 2 года работы при активном маркетинге.
На товар необходимо получить сертификат качества. Обязательно:
- брендирование и разработка торгового знака;
- мощная рекламная компания на старте;
- сопровождающая вывод продукта на рынок.
Плюс ко всему последующее продвижение с активным поиском заказчиков и работой с торговыми точками города и региона.
Источник
Одним из популярных продуктов на столе российского потребителя давно стал плавленый сыр. Благодаря тому, что этот калорийный продукт имеет удобную упаковку, разнообразие вкусов и консистенций, он давно прочно вошёл в список ежедневных покупок. Выработанный из молочных продуктов, он имеет ряд полезных микроэлементов, жиров, белков, незаменимых аминокислот и витаминов. Стоимость его не высока, что делает продукт любимым среди потребителей с разным бюджетом.
Разумно устроенное производство таких сыров может принести хорошую прибыль предпринимателю.
Разновидности плавленых сыров
Плавленые сыры производят разными способами. От используемого рецепта зависит готовый продукт:
- колбасные – в качестве основы берут твёрдые сорта с небольшим содержанием жира, добавляют молочные продукты и коптят;
- ломтиками – более мягкий по консистенции, чем колбасный. По вкусу больше всего похож на твёрдые сыры;
- в виде пасты – самый жирный сорт, вкус которого зависит от наполнителя. Продаётся в баночках, брикетах;
- десертные – самый сладкий вид. Может содержать мёд, шоколад, ягоды, орехи и т.д.
С чего начать?
Для организации производства сначала нужно подыскать подходяще помещение. Его площадь должна быть больше 150 квадратных метров. Около половины займёт линия производства, на оставшейся площади разместятся склады и подсобки.
Хорошо, если удастся купить или арендовать цех, в котором уже было пищевое производство. Это сэкономит средства.
Высота потолков должна быть около 3-5 метров. Цех должен хорошо освещаться, причем 60 % должно составлять дневное освещение.
Стены помещения облицовывают плиткой примерно на высоту человеческого роста. Это нужно для поддержания чистоты. Все коммуникации – вода, канализация, отопление должны быть подведены. Комфортный температурный режим обязателен.
Размещение всех коммунальных сетей наносится на схему проекта цеха. Проект предоставляется в Роспотребнадзор для получения разрешения.
Необходимое сырье и рецептуры
В основе любого вида плавленого продукта лежат твёрдые сыры. Согласно рецепту в него добавляются ароматические добавки и приправы.
Чтобы готовый продукт имел достаточный срок годности и отличный вкус, нужно закупать только качественное сырье. Отлично подойдёт отбракованный твёрдый сыр, у которого испорчена форма или нарушена упаковка. Для этого предприниматели договариваются о закупе подобной некондиции на заводах по производству твёрдых сортов сыра.
Существует порошок, который можно применять в качестве сырья, но вкус готового продукта получается хуже. Стоимость сырного порошка около 200 рублей за килограмм. Из него получается до пяти килограммов сыра.
Дополнительно потребуются молочные продукты – творог, сухое молоко, ароматические добавки, сливки, наполнители (грибы, ягоды, какао, орехи и т.д.).
Каждому виду сыра соответствует своя рецептура, разрабатываемая главным технологом производства. Сыр ломтиками имеет сычужную основу и молочный компонент. Копчёный – результат смеси твёрдых и сычужных сыров, молочных ингредиентов, подвергнутых копчению. Пастообразный мягкий сыр имеет жирную основу. Все рецепты должны соответствовать нормативам ГОСТа.
Оборудование
На российском рынке есть компании, торгующие специальным оборудованием для производства такого сыра. Например, ОАО «Оскон», НПК «Прогрессивные технологии», ОНО «Молмаш» и другие.
Стартовым комплектом бюджетного оборудования может стать набор, стоимостью около 800 000 рублей. В него входит:
- плавитель;
- измельчитель;
- вакуумный шприц;
- клипсатор;
- по желанию – камера горячего копчения для колбасных сыров.
Пример недорогой и простой линии, которую можно собрать для запуска производства на рис.1. В неё входит:
- аппарат для снятия воскового покрытия с твёрдых головок, служащих основой;
- аппарат для мойки сыра;
- ёмкость для вымачивания сыра в жидкостях;
- волчок;
- вальцовка;
- ёмкость для сбора массы;
- весы;
- ковш с пневмоприводом для загрузки;
- плавильный аппарат;
- гомогенизатор;
- механизм для фасовки сыра;
- туннель для охлаждения;
- механизм для упаковки в коробки;
- место для запаковки коробок.
Другим, более дорогим вариантом производственного оборудования может стать термокуттер. Это небольшой станок с герметичной вместительной чашей. Измельчающий элемент в него уже встроен. Подобный станок не допускает вмешательства в процесс, невозможно самому охладить и расфасовать массу.
Стоимость такого оборудования – 1 000 000 рублей. Дополнительно всё равно придётся приобрести вакуумный шприц (около 150 000 р.), клипсатор (60 000 р.), холодильную установку (90 000 р.).
Технология производства
Производство сыра не является сложным процессом. Именно его простота делает этот вид пищевого производства привлекательным для начинающего предпринимателя. Он включает в себя этапы:
- выбор сырья;
- очистка и подготовка сырья;
- измельчение исходного продукта;
- выбор специальных солей для плавления;
- выбор рецепта технологом;
- плавление массы;
- расфасовка;
- остывание;
- запаковка;
- отправка в торговые точки.
Самым простым вариантом является производство из специального порошка. Оно происходит в один приём – в ёмкость засыпается исходный состав, вкусовые добавки и прочие ингредиенты, нагреваются и перемешиваются десять минут. Готовый продукт расфасовывается и охлаждается.
Подбор сырья
При использовании в качестве основы твёрдых сыров выбор сырья начинается с оценки его качества. Оценивают и дополнительные ингредиенты – сахар, соль и прочие наполнители.
При оценке сырья имеет значение зрелость сырной головки. Недозрелые плохо поддаются плавлению. Лучше всего выбирать сыры средней зрелости, то есть те, которые содержат до 30% растворимого азота и имеют кислотно-щелочной баланс в пределах 5,3-5,7.
Подготовка сырья
Исходные сыры необходимо сначала освободить от пластиковой упаковки, а те виды сыров, которые имеют покрытие из парафина, направляются в устройство для его снятия. Головки подвергаются воздействию горячей воды (до 94 ˚С). Парафин растворяется. Затем их обмывают тёплой водой (45 °С), и споласкивают холодной.
Иногда приходится руками убирать с головки корочку и вычищать сильно повреждённые участки. Нежирные сыры требуют замачивания на два часа в чуть тёплой воде или сыворотке.
Брынзу тоже омывают в тёплой воде и споласкивают холодной. Творог и массу белка выгружают, предварительно сняв верхний слой. Масло очищают от налёта и делят на куски по 1,5-2 кг.
Сыпучие компоненты подлежат просеиванию, жидкие – фильтрации. Если в сыворотке выпадают кристаллы лактозы – их растворяют чистой водой. Приправы споласкивают горячей водой или паром для обеззараживания. Твёрдые приправы лучше вводить в виде экстрактов, так можно избежать их комкования.
Дробление сырья
Твёрдые сыры после предварительной подготовки требуют измельчения. Это нужно для того, чтобы сыр равномерно расплавился и перемешался с дополнительными компонентами. Творог измельчают на вальцовке, нетвёрдые массы – на волчке. Размельчённые сыры отмеривают в соответствии с рецептом и выгружают в ёмкости.
Нежирные сорта сыра, которые нуждаются в дозревании, можно выдержать с солями для плавления около трёх часов. Сырные белки разбухнут, будут лучше плавиться. Это понизит общий расход солей примерно на один процент.
Подбор солей для плавления
Специальные соли вступают в реакцию с белками молочных продуктов. Они высвобождают кальций, повышая растворимость сырных белков. В процессе плавления понижается кислотность массы. Чтобы выровнять уровень рН в смесь солей добавляют смеси фосфатов и цитратов в виде раствора. Для получения лимоннокислого натрия смешивают в правильных пропорциях лимонную кислоту и пищевую соду. Эту смесь можно добавлять в сыпучем виде.
Содержание соли не должно быть больше 2,5% от массы продукта. Чем менее зрелый сыр, тем больше нужно солей. Раствор пастеризуют или кипятят, потом сразу же охлаждают, чтобы не допустить гидролиза.
Составление смеси по рецепту технолога
Технолог производства составляет особые рецепты, которые будут характерны именно для этой торговой марки. Для примера в таблице приведён один из рецептов плавленого сыра.
Наименование сырья | Масса, кг | Кол-во сухого вещества | Кол-во жира, кг |
Сычужные сыры (костромской, голландский, пошехонский) с м.д.ж. в сухом в-ве 45% | 714,0 | 399,84 | 179,93 |
Нежирный сыр, с м.д. сухого в-ва. 40% | 82,5 | 33,0 | – |
Масло крестьянское с м.д.ж.72,5%, сухого в-ва – 75% | 62,1 | 46,57 | 45,02 |
Соли для плавления: триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого трёхзамещённого с м.д. сух.в-ва 20% | 102,0 | 20,40 | – |
Питьевая вода | 59,4 | – | – |
Всего | 1020,0 | 499,81 | 224,95 |
Выход | 1000,0 | 490,0 | 220,50 |
Плавление массы
Составляющие будущего плавленого сыра нагреваются в специальной ёмкости, постоянно перемешиваясь. Около 100 кг сырья при помощи ковша на пневмоприводе закладывается в ёмкость для плавления.
Чаша закрывается крышкой со встроенным механизмом для перемешивания. Скорость мешалок сначала низкая, потом увеличивается. После включения к чаше подаётся горячий пар под давлением, который и нагревает массу. Каждые пару минут через специальные отверстия в ёмкость попадает пар. Когда состав нагреется до 60°С, нагрев останавливают, открывают крышку и добавляют наполнители. Так витамины не успеют разрушиться.
При нагреве до 53°С сыр уже становится жидким, но для обеззараживания его продолжают нагревать до 95°С. По времени процедура плавления занимает не более 15-20 минут. Если исходное сырьё имеет большой процент влаги, температуру плавления следует увеличить.
Иногда применяют плавление в герметичной ёмкости – вакууме. Из массы откачивают воздух, что помогает убрать слишком выраженные острые примеси.
Ёмкость для плавления должна обязательно иметь встроенный термометр, снабженный функцией автоматического отключения при достижении нужного градуса. Хорошо, если есть блокатор крышки.
Расфасовка
Горячий плавленый сыр через специальный насос поступает в автомат для расфасовки. Он помещается в упаковку. Это могут быть стаканчики, пластиковые коробочки, фольга, стеклобанки различного объёма на выбор производителя. Иногда его формируют в виде колбасных батонов весом до 10-ти кг.
Охлаждение
Сыр выдерживают или в холодильнике до 15 часов, или пропускают через холодильный туннель, в котором постоянно движется холодный воздух. Тогда время остывания сокращается до двух часов.
Продукт считается остывшим при температуре 15°С. Масса затвердевает и уже может перенести транспортировку и фасовку по коробкам. Если используется твёрдая тара, продукт можно сразу помещать в коробки и тогда отправлять на холод. На складе сыр может храниться не дольше двух дней, затем должен поступить в продажу.
Использование термокуттера
Если при выборе оборудования для производства будет сделан выбор в пользу термокуттера, то процесс производства сыра будет проходить немного иначе.
Ёмкость аппарата снабжена плотной крышкой на пневмоприводе, которая управляется пультом. Изнутри в крышку встроены измельчители и мешалки. Исходное сырьё можно сразу загружать в аппарат, минуя стадию дробления. Для автоматизации процесса на пульте управления выбирается нужная программа. После включения процесс запускается.
Пар может подаваться как напрямую, так и с помощью терморубашки. После плавления сырная масса выгружается через пневмоклапан, который тоже регулируется при помощи пульта оператором. В приготовленную чашу продукт выгружается и готов к расфасовке. Дальнейший процесс совпадает с производством на других линиях. Станок удобен для изготовления мягкого сыра.
Процесс производства плавленного сыра можно посмотреть в видео, представленном ниже:
Стоимость открытия производства
Для того, чтобы посчитать первоначальные вложения, нужно составить план-смету, включающий в себя следующие пункты:
- подбор помещения (аренда или покупка);
- подготовка проекта помещения. Специальные фирмы могут подготовить документацию, стоимостью 2 000 рублей за квадратный метр помещения. То есть проект может обойтись в 300 000 рублей;
- получение разрешения в Роспотребнадзоре;
- покупка оборудования. От 800 000 до 3 000 000 рублей в зависимости от выбранного типа производственной линии;
- покупка сырья, наполнителей, ароматизаторов;
- пошлина за регистрацию товарного знака (не обязательно, но желательно). Она составляет 2 700 рублей. Можно заказать сопровождение процедуры специалистами, тогда придётся заплатить до 20 000 рублей;
- получение сертификата качества. Его стоимость от 15 000 рублей.
Подсчитать конкретную стоимость старта производства сложно, но по оценкам экспертов она колеблется от двух до трёх миллионов рублей. Окупятся вложение по предварительным расчётам за полтора-два года работы. Многое будет зависеть от репутации, которую сможет заработать новый товарный знак, удобства расфасовки и качества продукта.
Подобное пищевое производство своей простотой и ценовой доступностью может стать отличным стартом для начинающего предпринимателя.
Источник