Бизнес план по производству теста

Бизнес план по производству теста thumbnail

Бизнес: выпечка

Горячая выпечка – это популярная ныне бизнес-идея. Спрос стабильно высокий, окупаемость составляет 3-6 месяцев. Значительного начального капитала не требуется. Все, что нужно для успеха – правильно выбрать место для торговой точки и найти пекаря, который умеет вкусно готовить. По статистике, 90% вновь создаваемых предприятий окупается за период менее 1 года. Давайте рассмотрим перспективы данной идеи на примере бизнес-плана выпечки пирогов в г.Липецк.

Резюме

Целью проекта является открытие 1 торговой точки по продаже горячих пирожков. Необходимые для реализации замысла средства составят 550 тыс. руб. Ежемесячные издержки на оплату труда и сырье составят 104 тыс. руб. Вложения окупятся за 1 год, с учетом того что наиболее крупной статьей станет автомобиль, который приобретать в собственность не обязательно. Если обойтись без машины, то инвестиции окупятся за полгода.

В рамках данного бизнес-плана выпечки будет открыт один киоск. В дальнейшем планируется открыть еще 2. Работать предприятие будет в 2 смены без выходных.

Предприятие будет торговать:

  • свежевыпечеными пирожками и слойками в ассортименте;
  • кондитерскими изделиями в ассортименте;
  • водами и напитками;
  • одноразовой посудой.

Среда для бизнеса 

В городе множество мелких предпринимателей, торгующих горячей выпечкой, и несколько небольших сетей. Горожане с удовольствием покупают пончики, чебуреки и гамбургеры. Есть спрос и на пирожки, но точек, где продают вкусные домашние пирожки, почти нет. При этом опросы показывают, что липчане отдают предпочтение пирожкам перед другими видами выпечки. Но востребованы именно печеные пирожки, а не жареные.

План по маркетингу и продажам

По плану, в первый год выпечка бизнес принесет 150 тыс. руб. в месяц. Расчет сделан на основании маркетингового исследования. Среднее число покупателей торговых точек, реализующих горячую выпечку в людных местах, составляет 100 чел в день. Средний чек – 50 руб. Как следствие, за год нам удастся заработать 1 800 тыс. руб.Продвижение товара на рынок обойдется недорого, так как рекламировать изделия бессмысленно, пока открыт только один киоск. Главным инструментом станут пониженные цены на начальном этапе. Причем достаточно сбросить 10%, чтобы привлечь покупателей. Упор в рекламной компании должен делаться на особые вкусовые свойства домашней выпечки. Желательно чтобы киоск был раскрашен аппетитными картинками «бабушкиных» пирожков.

Оперативный план

Вести торговлю мы будем в районе, где расположено одновременно несколько учреждений, сотрудники и посетители которых будут предъявлять спрос на горячую выпечку: государственное многофункциональное учреждение, ведущее прием граждан по различным вопросам, небольшой торговый центр, образовательное учреждение, множество магазинов и остановок. Сам киоск будет располагаться на остановке общественного транспорта.

Для обеспечения производственного процесса нам нужно будет закупить комплект выпечного оборудования и морозильный ларь литров на 400-600 с глухой крышкой (используется для хранения замороженных полуфабрикатов), так как выпекать мы планируем именно в месте реализации. Средние разовые затраты на технологическое оборудование составят приблизительно 150 тыс. руб.  Кроме того, потребуется приобрести мебель, микроволновую печь и другие приспособления для торговли. Закупка продуктов зависит от того, насколько высоким спросом будут пользоваться пирожки с той или иной начинкой. Средние затраты на сырье составляют 60-70 тыс. руб. в мес.

Кроме того, нам нужно купить автомобиль для доставки пирожков от пекарей к киоску. Достаточно приобрести автомобиль б/у «каблучок». Можно арендовать для этих целей машину, но поскольку в наших планах открытие дополнительных точек, мы решили купить собственное авто сразу. При этом у большинства начинающих предпринимателей уже есть машина, поэтому тратить на эти цели средства предстоит не всем. Тем более что занято транспортное средство будет не целый день.

План по трудовым ресурсам

Для торговли нам потребуются всего 2 продавца. Прочие функции, пока в работе только одна точка, будет выполнять сам предприниматель. Для производства достаточно 2 работниц при условии, что в день продается в среднем 300-500 пирожков. С ролью водителя, бухгалтера, товароведа и управляющего собственник сможет справляться сам.

Обучение персонала не потребуется. — займет 2-3 часа и может быть произведено дистанционно производителем полуфабрикатов, а на роль продавца годится даже школьник. Если средства ограничены, то график работы можно сократить. Тогда продавец и пекарь будет выступать в одном лице. Такой подход можно считать оправданным, притом что основной спрос на выпечку будет приходиться на обеденное время. 

Финансовый план

Таким образом, бизнес «горячая выпечка» обойдется в 700 тыс. руб.:

  • киоск – 200 (можно взять в аренду);
  • выпечное оборудование 150;
  • основные средства – 350;

Итого: 700.

Переменные издержки (ежемесячные в тыс. руб.):

  • персонал – 44;
  • материальные запасы (полуфабрикаты выпечки, салфетки и пр.) – 60;

Итого: 104.

Средняя закупочная цена полуфабриката слойки или пирожка — 15 руб./шт. Средняя продажная цена — 30 руб./шт. Соответственно среднемесячный доход при продаже минимального количества в 300 шт. составит 270 000 руб.

Как видим из бизнес-плана по выпечке пирогов, расходы в первый месяц работы составят 804 тыс. руб., в квартал 1012 тыс. руб., а в год 1 948 тыс. руб. При этом доходы одного месяца составляют 270 тыс. руб., 1 квартала – 810 тыс. руб., а 1 года – 3 240 тыс. руб. Исходя из этого, можно сделать вывод, что вложенные средства окупятся за 7-8 мес. работы. Если от покупки автомобиля и киоска  отказаться, то вложения окупятся на 2-3 месяца работы, что является отличным показателем в данном бизнесе.

Читайте также:  Бизнес план сервисного центра по ремонту автомобилей

За приобретением полуфабрикатов для выпечки рекомендуем обратиться в компанию из Москвы –  «Валентайн», которая является лидером в сфере производства замороженной выпечки для предприятий общественного питания.

5 проблем, с которыми сталкиваются 95% клиентов, заказывающих замороженную выпечку

  1. Низкое или нестабильное качество
  2. Недостаточный, редко обновляемый ассортимент
  3. Высокие цены, частое повышение
  4. Малоизвестная компания
  5. Долгая обработка заказа

5 причин, почему стоит заказывать выпечку именно в компании Валентайн:

  1. Стабильное европейское качество подтвержденное на многих международных выставках (ПИР, Продэкспо, World Food, Современное хлебопечение и т. д.). Исходя из опыта наших клиентов, данная продукция, по сравнению с аналогами, пользуется наибольшим спросом у потребителей благодаря ее вкусовым качествам.
  2. Ассортимент более 100 наименований, выпуск новинок — ежемесячно! Изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, сдобные пироги, шаурма и беляши для разогрева в СВЧ, чебуреки для жарки во фритюре и готовые для СВЧ, замороженное слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто для розничной продажи, тесто сдобное, тесто для пиццы и для приготовления пончиков, ассортимент замороженного хлеба и многое много другое!
  3. Цены доступны всем, изменение не чаще раз в год! Гибкая система скидок и условий оплаты. Обеспечение бесплатными рекламными материалами, проведение рекламных акций по стимулированию продаж на торговых объектах.
  4. Компания работает с 1999 года, примерно 70% всех торговых точек по Москве и МО, торгующих выпечкой, выбирают нас своим основным поставщиком! Бесплатное обучение персонала клиентов в течение всего срока сотрудничества, постоянные консультации по ведению бизнеса «Горячая выпечка». В штате «Валентайн» работают высококвалифицированные менеджеры-технологи, проводящие бесплатное обучение персонала партнеров компании. 
  5. Доставка производится на следующий день после первого обращения или можете забрать продукцию с нашего склада уже в этот же день! Региональные партнеры могут воспользоваться бесплатной доставкой практически по все города России!

Источник

Свой бизнес: производство быстрозамороженного слоеного теста

Буквально лет двадцать-тридцать назад слоеным тестом в нашей стране называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное измельченным замороженным сливочным маслом или маргарином и раскатанное несколько раз. Процесс изготовления слоеного теста в то время был довольно долгий и трудоемкий. Так как в процессе работы с ним масло нагревается и тает, то тесто приходилось время от времени помещать в холодильный шкаф, а потом, после его остывания, снова раскатывать. Также использовался более быстрый способ приготовления слоеного теста, который предполагал применение маргарина, смешанного с мукой, солью, уксусом и водой. Однако такое тесто можно было раскатывать не более двух раз. На современных крупных комбинатах используется похожая рецептура с той лишь разницей, что в тесто еще добавляется меланж, который заменяет собой эмульгатор. В результате этого тесто можно раскатывать несколько раз. По более простой схеме изготавливают пирожки с мясом, сосисками, сыром, картофелем, грибами, творогом, фруктово-ягодными наполнителями, повидлом, кремом, круассаны и другие изделия. Слоеное тесто пресное само по себе, поэтому оно отлично сочетается со сладкими и солеными начинками.

В отличие от применяемых ранее способов современная технология производства слоеных изделий предполагает использование быстрого замораживания полуфабрикатов. Впервые заморозку стали применять в странах Европы, в основном, на производствах большого ассортимента мелкоштучной сдобы, которые поставляют свои замороженные полуфабрикаты в супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для приготовления в домашних условиях.

Технология быстрой заморозки полуфабрикатов применяется при производстве различных видов теста (слоеного, для пиццы, кондитерских изделий, особых сортов хлеба и пр.). В свою очередь быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемым технологиям отложенной во времени выпечки. Главный принцип, который лежит в основе этого способа производства, заключается в том, чтобы сильно замедлить или даже полностью приостановить брожение компонентов теста, сохранить возможность последующей выпечки в местах продаж хлебобулочных изделий и сохранить замороженные полуфабрикаты на долгое время.

Существует несколько различных способов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (на несколько часов), контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров полуфабриката, двухступенчатая выпечка с последующим замораживанием или без (окончательная выпечка производится около места реализации изделий), быстрая (шоковая) заморозка для долгого хранения полуфабрикатов, которые готовы к немедленной выпечке. Не столь давно для производства замороженных полуфабрикатов можно было использовать лишь изделия из пресного (бездрожжевого) теста.

Но в наши дни, благодаря развитию науки и появлению новых технологий, стремительно развивается такое направление в пищевой промышленности, как изготовление замороженных полуфабрикатов, в том числе и из слоеного теста. Единственный недостаток такого производства заключается в том, что многие крупные хлебопекарные предприятия если и выпускают замороженные полуфабрикаты, то делают это с использованием устаревших рецептур и по сильно упрощенным критериям качества. Они стараются не тратить свое время и средства на разработку и внедрение новых методов и технологий, поиск новых видов сырья и т. д. По этой причине у небольшой компании, которая решит заниматься производством такой продукции, есть все шансы завоевать свою нишу на рынке, конкуренция на котором весьма высока.

Читайте также:  Бизнес план для открытия овощного магазина

В пищевой промышленности к качеству используемого сырья предъявляются особые повышенные требования. Однако технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста подразумевает необходимость учитывать и другие нюансы в подборе и подготовке используемых компонентов. Так, например, для замеса теста в этом случае используется несколько меньшее, чем обычно, количество воды и специальные виды улучшителей муки.

Слоеное тесто не требует много времени на замес и формование. При этом повышение времени приготовления теста может привести к ухудшению его качества. В силу специфики производства слоеного теста (его быстрая заморозка, хранение, транспортировка, охлаждение воды для замеса, более долгая расстойка) расход электроэнергии на предприятии значительно возрастает. Кроме того, крайне важно выполнять все технологические операции строго в соответствии с утвержденной рецептурой. Нюансов здесь очень много, и опытный технолог знаком с каждым из них. Например, мука, которая используется для изготовления теста на заморозку, должна содержать в своем составе не менее 32 % сырой клейковины (или не меньше 17 % глютена). Газоудерживающая способность теста, приготовленного с использованием обычной муки, является недостаточной, поэтому в низкобелковую муку предварительно добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Именно газоудерживающая способность теста обеспечивает ему хороший подъем и напрямую влияет на вкусовые качества и внешний вид слоеных дрожжевых изделий. По другим характеристикам мука, которую рекомендуется использовать для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, тоже в значительной степени отличается от муки, которую применяют для приготовления других хлебобулочных изделий. В частности, показатель эластичной такой муки должен быть близок к 100 %, а ее амилазная активность должны быть слабой. При этом содержание жирных кислот не может быть чрезмерным (по этой причине соевая мука не подходит для приготовления слоеного теста).

Другой важный компонент слоеного теста, помимо муки, – это дрожжи. Именно они обеспечивают всех ферментативные и физико-химические реакции, которые влияют на эластичность теста, его пористость, вкус и аромат готовых хлебобулочных изделий. Для приготовления замороженного теста применяются прессованные дрожжи. При этом есть разница в использовании дрожжей разных производителей. Так, дрожжей отечественного производства рекомендуется брать в два раза больше, нежели в обычное тесто. Это объясняется тем, что в процессе заморозки газообразующая способность этого компонента сильно снижается. При недостаточном количестве дрожжей тесто не разрыхлится в полной мере. Дрожжи иностранного (как правило, европейского) производства изготавливаются с применением специальных технологий выращивания и содержат особые штаммы, поэтому они значительно более устойчивы к воздействию низких температур. Однако стоят они дороже отечественных дрожжей, поэтому большинство российских предприятий предпочитают использовать продукт местного производства, следуя устаревшим техническим условиям. С одной стороны, это, конечно, уменьшает себестоимость готовых хлебобулочных изделий, а с другой – негативно влияет на их качество. Мелкие пекарни также в целях экономии используют для приготовления слоеного теста с последующей заморозкой сухие дрожжи, которые не предназначены для этих целей. Дело в том, что сухие дрожжи не устойчивы к низким температурам. В идеале специалисты советуют выбирать для приготовления замороженного теста специальные прессованные дрожжи европейского производства. Они содержат специальные штаммы (расы дрожжей с генетически заложенными хлебопекарными свойствами, оптимальными для приготовления такого вида изделий), которые не теряют своих свойств, в том числе и при самых неблагоприятных условиях. Но даже при использовании специальных дрожжей все же рекомендуется применять более продолжительную расстойку для того, чтобы получить продукт высокого качества. Если вы используется на производстве замороженного теста обычные хлебопекарные дрожжи, то для компенсации значительной потери активности и гибели дрожжевых клеток при понижении температуры рекомендуется увеличить количество этого компонента. Определить точное количество может лишь опытный специалист, ведь передозировка дрожжей может иметь не менее неприятные последствия, в частности, тесто может приобрести специфический привкус.

Как известно, слоеное тесто может производиться и без использования дрожжей (хотя вкусовые качества дрожжевых слоеных изделий гурманы оценивают выше). В этом случае тесто поднимается за счет наличия в нем другого ингредиента – маргарина. При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Затем расплавленный маргарин впитывается в тесто, не давая слоям слипнуться воедино. Специалисты советуют использовать качественный маргарин, который не имеет постороннего привкуса и позволяет получить тонкие хрупкие слои теста. Независимо от того, используется ли в слоеном тесте дрожжи или только маргарин, технология его приготовления очень схожа: каждый пласт теста раскатывается в виде квадратов, на него кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается и раскатывается. Даже в тесте с содержанием дрожжей маргарин выполняет полезные функции – не дает слоям теста в процессе раскатки и нарезки слипнуться вместе. Разница лишь в количестве используемого маргарина: в дрожжевом тесте его намного меньше, чем в бездрожжевом. Стоит помнить, что чем больше слоев в тесте, тем вкуснее будет изделие, выпеченное на его основе (в выпечке европейских пекарен количество слоев может достигать нескольких сотен).

Читайте также:  Бизнес планы для малого детского сада

Другие важные компоненты слоеного теста – яйца или яичный порошок, молочные продукты и вода. При производстве хлебобулочных изделий в промышленных условиях используются не свежие яйца, как в домашней выпечке, а качественный яичный порошок или меланж. Для приготовления теста используется обычная чистая вода, не насыщенная минеральными солями и коагулянтами. Как правило, на производствах применяется очищенная водопроводная вода, охлажденная до температуры, близкой к нулю. Иногда для приготовления холодного теста используют ледяную крошку, получаемую при помощи ледогенераторов. В зависимости от рецептуры в тесто может добавляться поваренная соль, сахар, специи и пр. Сахар – незаменимый компонент дрожжевого теста, так как он создает питательную среду для дрожжей и ускоряет процесс брожения.

В тесте, предназначенном для замораживания, используются специальные улучшители, которые добавляются в муку и должны отчасти компенсировать отсутствие воздействия процесса брожения на клейковину. Эти ингредиенты также повышают газоудерживающую способность теста, в результате чего оно поднимается даже в процессе выпекания. В состав улучшителей входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет белковый каркас теста, придавая ему эластичность. Однако передозировка ее может отрицательно сказаться на таких качествах теста, как формоустойчивость, прилипаемость и пр. Поэтому в улучшителях хорошего качества содержится оптимальное количество восстановителей, окислителей и эмульгаторов. К последним относится, например, лецитин (он же содержится в куриных желтках, применяемых при изготовлении домашней выпечки), который повышает растяжимость и газоудерживающую способность теста.

При приготовлении бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается еще на полчаса в деже при температуре не выше 18 градусов Цельсия. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Технология замеса дрожжевого слоеного теста немного отличается. Сначала в дежу заливают сильно охлажденную воду (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними в резервуар добавляются дрожжи. Для того чтобы дрожжи равномерно распределились в тесте (и тесто потом равномерно поднялось), дрожжи предварительно разводятся в холодной воде. Затем дрожжевое тесто особо тщательно перемешивается и выкладывается на стол в холодильнике с температурой не более 12 градусов. Обратите внимание: многие производители производят замес и отлежку теста при температуре от 20 градусов в соответствии с технологиями, которые уже признаны устаревшими. Это связано с тем, что обычный маргарин или сливочное масло при более низких температурах крошатся и не предотвращают слипание слоев между собой. С другой стороны, такое тесто нельзя подвергать последующей заморозке. Поэтому для изготовления дрожжевого теста, предназначенного для заморозки, рекомендуется использовать специальные виды маргарина, которые обеспечивают качественное разделение слоев теста и при пониженных температурах. На следующем этапе производства полуфабрикатов из теста формируются тестозаготовки, которые потом замораживаются при температуре не ниже -30-35 градусов Цельсия. Замороженные полуфабрикаты упаковываются в герметичную упаковку, которая не пропускает ни воздуха, ни влаги. В зависимости от качества используемого сырья и соблюдения технологии производства продолжительность хранения продукта может составлять от нескольких суток до месяцев. Хранится замороженное тесто при температуре от -12 до -20 градусов Цельсия, и его повторная заморозка (например, при случайном размораживании в результате нарушения условий хранения) не допускается. Стоит также учесть, что готовый полуфабрикат достаточно хрупкий (замороженные тестовые изделия легко крошатся и ломаются). Все это накладывает определенные ограничения на условия транспортировки и хранения замороженных продуктов из теста, увеличивая их стоимость.

Производство замороженных полуфабрикатов требует немалых вложений. Одно лишь оборудование обойдется в несколько миллионов рублей. Многие предприятия пытаются сэкономить на оборудовании, сырье и соблюдении технологии производства, однако все это негативно отражается на качестве готовой продукции. Для производства полуфабрикатов из замороженного теста используется стандартное хлебопекарное оборудование, включая тестораскаточные машины, доизрующее, тестомесильное оборудование, расстоечные шкафы, тестоделители, машины для формовки, холодильные аппарата-бластеры и т. д. Чем шире ассортимент, тем выше рентабельность производства. Минимальные сроки окупаемости такого предприятия составляют от 1,5 лет.

Сысоева Лилия
(с) www.openbusiness.ru – портал бизнес-планов и руководств

Источник