Бизнес план по производству хлебцев

* В расчетах используются средние данные по России

Хлебцы, которые выступают в качестве альтернативы привычному дрожжевому хлебу, представляют собой диетический продукт, обладающими многими уникальными свойствами. Единственный недостаток хлебцев – это специфический вкус. Даже несмотря на большое разнообразие различных вкусовых добавок, которые используются при их производстве, все же по своим качествам хлебцы уступают традиционному хлебу. Однако их можно использовать и в чистом виде в качества сухого завтрака с чаем, кофе или другими напитками. Нередко в состав некоторых сортов обычного хлеба добавляются различные неполезные ингредиенты (консерванты, красители, ароматизаторы). Кроме того, он слишком калориен. Рецептура, по которой изготавливаются хлебцы, может отличаться, однако в любом случае этот продукт производится исключительно из натуральных ингредиентов, он не содержит искусственных добавок, богат клетчаткой, витаминами, обладает высокой питательной ценностью и низкой калорийностью. С учетом стремительного роста спроса на диетические продукты производство хлебцев может оказаться прибыльным бизнесом. Конечно, выйти на рынок сейчас будет несколько сложнее, чем несколько лет назад, когда этот продукт еще был в новинку и его производителей можно было пересчитать по пальцам.

В наши дни, чтобы добиться успеха с новой торговой маркой в условиях жесткой конкуренции, придется вложить немало сил, времени, денег и изобретательности.

По прогнозам аналитиков, рост рынка этого вида продукции составит в течение нескольких ближайших лет около 10-15 % в год. Причем основное его развитие будет проходить за счет увеличения объемов потребления так называемых инновационных продуктов. Объем рынка хлебцев, а также тонких сухариков (обычно эти продукты рассматриваются в совокупности, хотя они и обладают совершенно разными качествами) составляет в России более 20 тысяч тонн. На данный момент основной прирост происходит за счет тонких сухариков и экструдерных хлебцев.

Хлебцы выпускаются в широком ассортименте. Изготавливаются они из различных видов злаковых культур и смесей, что и определяет их полезные свойства. Хлебцы бывают пшеничными, ржаными, рисовыми, пшенично-ржаными, из смеси злаков, гречневыми. Также этот продукт подразделяется на несколько видов, в зависимости от наличия и вида добавок: без добавок (гречневые, кукурузные, ржаные, с отрубями, фруктозой), с натуральными добавками и натуральными ароматизаторами, с начинкой (как правило, сладкой).

Хлебцы, вопреки распространенному мнению, далеко не новый продукт. В скандинавских странах они давно являются привычным заменителем обычного хлеба. Там же началось и промышленное производство хлебцев, когда больше века назад в Финляндии появилась компания Vaasan&Vaasan. На российском рынке первые хлебцы западного производства появились в 1990-х годах. А с начала 2000-х годов появились и первые отечественные компании-производители. К числу наиболее крупных российских брендов относятся «Хлебцы-Молодцы» (Ростов-на-Дону), «Диет Марка» (Пенза), «Виктория» (Рязань), «Здоровей» (Санкт-Петербург) и другие.

Хлебцы могут производиться из цельного зерна (такие хлебцы называют экструдерами) или из цельной муки. Первые считают полезнее, так как в их составе нет ничего, кроме самого зерна и муки. Продукт второго вида больше похож по составу и технологии приготовления на обычный хлеб. Рассмотрим более подробно технологию производства хлебцев второго вида. Технологически процесс производства хлебцев можно разделить на несколько основных операций. Сначала осуществляется подготовка сырья к производству, затем замешивается тесто. На третьем этапе тесто бродит, после чего из него формуются заготовки. После расстойки заготовки, выпекаются изделия, сушатся, охлаждаются, пласты нарезаются на отдельные пластины, которые, наконец, упаковываются в полиэтиленовые пачки.

Подготовка сырья к производству проходит в обычном порядке. Соль и ржаные изделия дозируются в сухом виде, в других случаях компоненты растворяются или размешиваются в растворе с сахаром и солью. Прессованные дрожжи растворяются в теплой воде. Независимо от вида готовых изделий, тесто для них приготавливается безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия. Остальные операции также осуществляются автоматически. Например, дозирование растворов сахара соли, растопленных жиров и растительного масла осуществляется при помощи специальной дозировочной станции. Температура теста для производства ржаных хлебцев составляет 28-29° С, а ржано-пшеничных – 31-25° С. Влажность теста достигает 53-54 % и 39-40 % соответственно. Бродит тесто в цилиндрических вращающихся бункерах с конусным днищем из нержавеющей стали. По истечении часа с начала брожения тесто обминается в бункере при помощи воздуха, который подается из компрессорной установки. Полная продолжительность брожения теста составляет до 2,5 часов. Именно столько времени занимает один полный оборот секционного бункера.

Хорошо выброженное тесто подается через специальный люк в днище емкости в промежуточный бункер. Здесь оно накапливается и поступает в воронку формовочной машины. Из этой воронки тесто направляется на два горизонтально расположенных металлических валка. Эти валки выступают в роли скалок, раскатывая тесто в длинную тонкую ленту толщиной 3-4 мм и шириной до 1,5 метров. Лента поступает на ленточный транспортер, который расположен ниже валков. Транспортер предварительно посыпают сухарной крошкой, чтобы тесто не прилипло к транспортирующей ленте. Сверху тесто также посыпают крошками, чтобы избежать его прилипания к шинам накалывающего и ножам резального оборудования. Так как тесто, используемое для производства хлебцев, достаточно плотное, в нем накапливаются пузырьки воздуха, что может привести к образованиям вздутий на поверхности готового продукта. Чтобы этого избежать, полуфабрикат прокалывается в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся при брожении теста воздух. Сформованная тестовая лента отправляется под резальное устройство. Его ножи настроены таким образом, чтобы осуществлять продольную и поперечную нарезку полотна на большие квадратные плитки. Это еще не окончательный размер готовых хлебцев. Просто с нарезанными плитками проще работать, нежели с длинной лентой.

При приготовлении изделий из дрожжевого теста большое значение имеет расстойка. После обминки тесто приобретает более крепкую консистенцию. Чтобы получить пышные, пористые, легкие и, главное, хорошо пропеченные изделия, тесто отправляется на расстойку в условиях повышенной температуры. Там оно увеличивается в объеме в результате образования внутри него углекислого газа. В условиях промышленного производства расстойка разрезанной тестовой ленты производится на ленточном конвейере в камере расстойки. Этот процесс занимает от 30 до 45 минут, что в три раза превышает продолжительность выпечки. Расстойка осуществляется при температуре около 30-36° С для ржаных изделий и 33-34° С для ржано-пшеничных при относительной влажности воздуха 80-90 %. В тепле тесто поднимается, в результате чего его толщина составляет около 5,5-6,5 мм. Иногда непосредственно перед выпечкой поверхность заготовок из теста увлажняется или дополнительно ошпаривается горячим паром. Хлебцы выпекаются в туннельных печах с сетчатым подом и электрообогревом. Температура выпечки ржаных изделий составляет 200-360° С, а ржано-пшеничных – 200-290° С. Точная продолжительность выпечки определяется в каждом случае индивидуально, так как она зависит от двух основных факторов – вида теста и массы готового изделия. В среднем, она составляет от 10 до 15 минут.

Сразу после выпекания хлебцы передаются на люльки конвейера сушильного шкафа, где температура изделий постепенно понижается. Одновременно с этим уменьшается влажность влаги и обеспечивается равномерное распределение ее остатков в плитке.

Продолжительность сушки ржано-пшеничных изделий составляет около 30-40 минут, ржаных – до 3,5 часов при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45-55° С.

Слишком быстрое охлаждение продукта без предварительно сушки может привести к потере значительной части его потребительских свойства (в частности, избыток влаги негативно повлияет на вкусовые качества хлебцев и сроки их хранения).

Подсушенные хлебцы охлаждаются на конвейере в течение 1-4 часов до температуры окружающей среды и до достижения ими необходимой влажности. По истечении этого времени квадратные пластины, наконец, распиливаются на резальной машине на отдельные части. В большинстве случаев их размер составляет 12?5,5 см. Он обусловлен тем, что именно такой формат подходит по размерам приемного устройства упаковочных машин наиболее популярного типа. На последнем этапе хлебцы автоматически фасуются в полиэтиленовую пленку, которая герметично заваривается, не допуская попадание влаги в пакет в процессе хранения.

Сроки хранения обычных хрустящих хлебцев составляют около четырех месяцев, десертные и столовые продукты хранятся не более трех месяцев, отдельные виды хлебцев (например, к чаю или пиву) сохраняют свои потребительские свойства в течение максимум 1,5 месяцев со дня изготовления. Это нужно учитывать при организации транспортировки готовых изделий и определении ассортимента и объемов производства.

Однако самыми полезными считаются зерновые хлебцы, которые приготавливаются методом экструзии. Технология производства таких хлебцев немного отличается. Сначала из зерен, муки и яиц изготавливается влажная смесь. Затем она отправляется в резервуары, наполненные горячим воздухом. Под его воздействием получаются хлебцы с пористой консистенцией, напоминающие плотные брикеты из плотно слипшихся и набухших зерен.

Из-за особенностей производства таких изделий для их приготовления не используется ржаная мука. В большинстве случаев в их состав может входить пшеница, гречка, перловка, рис, кукуруза и т. д. Так же, как и при производстве обычных хлебцев с добавлением дрожжей, производство экструзивных хлебцев начинается с подготовки сырья. Цельное зерно сначала просеивается. От него отделяются ферримагнитные примеси при помощи специальной установки. Сырье кондиционируется, то есть его влажность доводится до оптимальных показателей в 18-20 %, что обеспечивает равномерное распределение влаге по всей его массе. Никаких пищевых добавок при этом не применяется. Просеянное и обработанное зерно отлеживается в течение 4-6 часов в специальных бункерах. Затем сырье порциями по 5-6 кг каждая подается в загрузочный бункер, разделенный на две части, так как в используемых установках зачастую могут одновременно работать сразу два узла спекания хлебцев. Как и в первом случае, весь процесс производства осуществляется в автоматическом режиме. Вручную лишь запускается сама установка. В результате движения шибера зерно из загрузочного бункера подается в дозирующий отсек, а затем в камеру спекания. Эта камера имеет цилиндрическую форму, которая и определяет внешний вид будущего готового изделия. Врехняя и нижняя части камеры представляют собой пуансоны (детали для прессования). Эти пуансоны, разогретые до температуры в 280-300° С, нагревают зерно и сжимают его под большим давлением до 5Мпа, оказываемого верхним пуансоном.

Поднимаясь вверх, верхний пуансон приоткрывает камеру, что создает перепад температур в камере и атмосфере и приводит к «взрыву» нагретого зерна за счет мгновенного вскипания влаги в его составе. Зерно увеличивается в объеме, заполняя собой камеру, и приобретает характерную структуру с большим количеством микропор. Полученный в результате этой операции брикет из разбухшего зерна выталкивается из камеры при помощи нижнего пуансона, а потом сталкивается шибером в резервуар для готовой продукции.

Несмотря на то, что большая часть работ осуществляется автоматически, без человеческого участия здесь все же не обойтись. Оператор, работающий с установкой, должен контролировать температуру нагревателя, показатели давления по данным приборов и следить за уровнем сырья в бункере.

Технические характеристики и стоимость оборудования зависят от конкретной модели, выбор которых достаточно большой. Средняя производительность небольшой установки составляет около 400-450 единиц хлебцев в час. Ее вес равен примерно 60 кг, а габариты – около 2,85 м?4,5 м?4,8 м. Для организации бизнеса по производству хлебцев понадобится стартовый капитал в размере минимум 450-500 тысяч рублей. В эту сумму входит покупка оборудования (продувочная машина для очистки зерна, центрифуга или сепаратор для измельчения, двухшнековый экструдер и цистерны), аренда помещения под цех площадью не менее 100 кв. метров, включая складские помещения с минимальным уровнем влажности.

Разумеется, потребуется регистрация юридического лица или ИП, получение всех необходимых разрешительных документов, разработка технических условий и регистрация их в специальных органах. Санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат на продукцию обойдутся примерно в 60-70 тысяч рублей. Для работы на производстве достаточно до пяти человек, в зависимости от мощностей будущего предприятия. Часть затрат пойдет на закупку цельного зерна или зерна готового помола.

Не пренебрегайте рекламой даже не первых этапах вашей работы. Люди не склонны покупать незнакомые им продукты, поэтому вам нужно, во-первых, зарегистрировать собственную торговую марку, под которой вы будете выпускать свою продукцию, а, во-вторых, — сделать ее узнаваемой. При разработке логотипа, упаковки и рекламы не забывайте, что основная часть потребителей такой продукции – это женщины. Старайтесь, чтобы визуальные элементы, которые относятся к вашей продукции, ассоциировались у покупательниц с легкостью, красотой и изяществом. Упаковка должна быть в меру яркой, чтобы выделяться среди аналогичного товара на полках, но не слишком кричащей, чтобы не вызывать ассоциаций с продуктом, предназначенным исключительно для молодежи.

Еще на этапе составления бизнес-плана обдумайте программу реализации своей продукции, объемы и места ее распространения. Часть ваших хлебцев может продавать через крупные розничные сети, часть – через отдельные мелкие торговые точки. При разработке оригинальной упаковки и необычных вкусов хлебцев (которые в этом случае могут стать отличной альтернативой чипсам) их можно реализовывать через торговые автоматы, которые установлены в торговых центрах, на вокзалах, в аэропортах, в офисных зданиях и т. д. При больших объемах производства одним из главных каналов сбыта готовой продукции являются оптовые предприятия вашего региона и других областей. И даже при небольших объемах минимум 25 % продукции, как правило, реализуется через оптовиков.

Хлебцы, как и другие подобные продукты, пользуются стабильным спросом в любое время года. Однако спрос на них, как и на другую продукцию, которая считается диетической, особенно возрастает в конце зимы и сохраняется на протяжении всего весенне-летнего периода.

Сысоева Лилия

01.01.1970

Все материалы по тегу: хлебцы

Другие статьи по вашей теме:

Источник