Бизнес план по обжарке кофе

Обжарка кофе – это термическая обработка кофейных зерен с целью придания получаемым из них напитков определенных вкусовых характеристик.

Обжарка и доставка кофе – это целая отрасль бизнеса, целевыми клиентами которой являются розничные продавцы кофе и кофейных напитков. Заказы в основном оптовые, поэтому при наработке базы постоянных клиентов можно выйти на стабильный и высокий доход.

Конкуренция в этой нише средняя. Есть много компаний, которые занимаются обжаркой кофе на отечественном или китайском оборудовании и чтобы выделить свой продукт вам нужно инвестировать деньги в качественное европейское оборудование и обучение своих мастеров.

Целевые клиенты мини-ростерии по обжарке кофе

Эта бизнес идея работает в формате b2b.

Вашими основными покупателями будут:

Кафе и рестораны, бары.
Точки в формате кофе с собой.
Розничные магазины по продаже кофе.
Отели и развлекательные комплексы.
Арендодатели кофемашин.
Владельцы вендинговых автоматов.

Некоторые компании запускают и формат b2c, внедряя интернет-магазин и продавая небольшие розничные партии кофе для частных клиентов. Это более сложный формат бизнеса, но очень перспективный.

Помещение под цех

Для ведения бизнеса на обжарке кофе, вам нужно будет найти подходящее помещение. Есть несколько требований к такому помещению.

Площадь помещения под цех: 25 – 30 кв.м. Дополнительно нужен будет склад размером 35 – 40 кв.м. для хранения сырья и готовой обжаренной продукции.
Локация помещения не сильно важна. Желательно, чтобы оно было в черте города, так вы будете тратить меньше денег на транспортные расходы. Главное – это удобный подъезд для автомобилей.
Коммуникации: электричество, газ, отопление, водопровод, хорошая вентиляция. Помещение должно соответствовать нормам СЭС и пожарной службы.
Ремонт можно сделать недорогой, например, обложить помещение плиткой, а потолок выкрасить негорючей краской.

Старайтесь найти помещение с минимальной арендой, что возможно, учитывая, что место локации не сильно важный параметр. Проработав этот вопрос, вы сможете поднять рентабельность бизнеса и ускорите период возврата инвестиций.

Иногда предприниматели, чтобы протестировать нишу, организовывают дело в формате домашнего бизнеса, используя имеющуюся кухонную технику для обжарки кофе: сковородки, духовку, аэрогриль или же бытовую обжарочную машинку. Но работа на дому – это не серьезный подход к делу, а результат обжарки будет далек от идеала, чем вы будете существенно проигрывать своим конкурентам.

Оборудование

На рынке есть предложения отечественных и китайских брендов, но мы рекомендуем посмотреть в сторону европейских производителей. Основной аппарат – это жаровня (ростер), с вращающимся барабаном с функцией перемешивания кофе. Температурные режимы обжарки в диапазоне 190 – 230 °С. Стоимость нового качественного европейского ростера от $25000 до $70000. Есть и б/у варианты в хорошем состоянии, но при покупке подержанного оборудования будьте готовы к ремонту и более частому обслуживанию. Отечественные или китайские аналоги можно купить в диапазоне $10000 – $18000.

Помимо этого вам нужна будет мебель для упаковки заказов. Дополнительные аксессуары: лопатки, рабочая одежда, пластиковые и металлические емкости, электронные весы.

В качестве упаковки в основном используют четырёхслойные бумажные мешки или же из бумаги с полимерным покрытием. В некоторых случаях применяют пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги или вакуумную упаковку. В зависимости от выбранного типа упаковки меняется и срок хранения обжаренного кофе, который варьируется в диапазоне 6 – 18 месяцев.

Технология обжарки кофе

Обжарка кофе происходит на специальной машине – ростере, которая представляет собой вращающийся барабан, перемешивающий зерна. Степень обжарки кофе можно разделить на четыре основных вида: светлую, среднюю, тёмную и высшую.

Средняя по весу партия кофе в 15 кг обжаривается в ростере около 8 — 15 минут. За этот промежуток времени кофейное зерно проходит три этапа: сушка — реакция Майяра (когда из зерна начинают выделяться эфирные масла, а в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений) — карамелизация, во время которой зерно лопается, как попкорн. Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13% до 5 % (−62 %). Объём одного зерна увеличивается на +48 %. Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного.

Кофе светлой обжарки получают при температурных режимах: 150 – 205 °С; средней обжарки: 210 – 230 °С; и темной 240 – 250 °С.

При обжарке кофе важно обращать внимание на качество сырья, так как оно может существенно влиять на дефекты при производстве. Правильное хранение, влажность зерен, структура – все это нужно проверять при покупке сырьевого материала для этого бизнеса. Второй момент из-за которых бывают дефекты при обжарке кофе – это не соблюдение технологии, например, слишком высокая стартовая температура, недостаточная интенсивность перемешивания и прочее.

После обжарки кофе фасуют и хранят 3 – 4 дня на складе, именно за этот период зерна приобретают максимальный аромат и вкусовые параметры. По ГОСТу кофе может храниться 6 – 18 месяцев, но на практике уже через месяц зерна начинают терять свои качества, а через 6 месяцев будет сложно отличить один сорт от другого.

Как выбрать ассортимент?

На рынке оптовых предложений по поставке кофе вы можете найти варианты из: Индии, Коста-Рики, Гватемалы, Эфиопии, Колумбии и других регионов.

Ассортимент должен состоят практически весь из популярных сортов кофе, а новые вкусы стоит тестировать аккуратно, не вкладывая деньги в товар. Особенно это актуально для тех кто работает не в крупном городе или же когда ваши покупатели это заведения в спальных районах города.

100% арабика.
Бленды — смесь арабики и робусты в разном соотношении. Обычно это пропорции: 80/20, 70/30 или 50/50. Такие комбинации позволяют получить вкусное кофе по хорошей цене.

Персонал

Основными специалистами в этом бизнесе являются ростер-мастера. Именно от них зависит качество обжарки и уровень продаж вашего бизнеса. Как правило, это люди, которые хорошо разбираются в сортах кофе и знают, как придать напитку из зерен различных вкусовых качеств и аромата с помощью правильной обжарки. Старайтесь брать опытных специалистов, либо обучайте мастеров с нуля.

Ростер-мастера разрабатывают технологию и процедуру обжарки различных сортов кофе, которые будет продавать, и доставлять ваша компания.

Высокая производительность жарочного ростера, даже модель с максимальной загрузкой партии в 1кг жарит до 700кг в рабочий месяц (22 рабочих дня 8 часов в смену). При наличии более производительной техники 2 мастера могут обрабатывать до 4-х тонн кофейных зерен в месяц.

Менеджеры по продажам – это те, без кого вы не сможете наладить стабильный сбыт продукции. Такие специалисты с помощью прямых продаж и обработки входящих заявок формируют заказы и базу клиентов.

Рекламой и бухгалтерией предприниматель может заниматься самостоятельно.

Толковые торговые представители. Это люди, которые ездят по различным кафе, ресторанах и предлагают регулярные поставки вашего обжаренного кофе по выгодной цене.
Прямые телефонные продажи, для владельцев вендинговых аппаратов, представителей отелей и развлекательных центров.
Сайт + контекстная реклама.
Продвижение в социальных сетях.
Работа на форумах для предпринимателей.
Сотрудничество с продавцами оборудования и мастерами по ремонту кофейных аппаратов.

Если вы планируете продавать кофе частным лицам в розницу, то уклон стоит делать на интернет- магазин и социальные сети.

Рентабельность бизнеса

Давайте приведем пример расчетов, которые вы сможете использовать при разработке бизнес плана цеха по обжарке кофе.

Средняя стоимость 1 кг обжаренных зерен кофе составляет в оптовом формате: $16 — $17, а в розницу: $23 — $25. Для наглядности с 1 кг зерен можно приготовить около 100 чашек капучино.

Ростер с загрузкой 12 – 15 кг и временем обжарки партии 8 – 15 минут способен ежемесячно вырабатывать 3 – 4 тонны готовой продукции под продажу.

Основные затраты в данном бизнесе это:

Аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи.
Налоги – $250
Заработная плата персоналу – от $400 на одного сотрудника.
Транспортные расходы – $60 – $100.
Реклама – от $200 на начальных порах.
Закупка сырья.

Первоначально вы потратитесь на покупку ростера, мебели, инструментов и посуды, а также стеллажи на складе для хранения продукции.

Высокая маржа (прибыльность) — разница в стоимости зеленого и жареного зерна в мелком опте достигает 100%.

Срок окупаемости при покупке европейского ростера от 2-х лет, а отечественные аналоги могут окупиться за 6 – 12 месяцев.

Выводы. Обжарка и последующая доставка кофе – это перспективный бизнес, который можно запустить, купив качественный ростер и обладая знаниями по технологии его использования для различных сортов зерен. Не уверены в своих силах? Пойдите поработать ростер-мастером, после чего у вас будет четкая картина всех бизнес процессов.

Источник

«Опыт коллег говорит о том, что обжарка кофе — достаточно неплохой бизнес. Если судить по бирже, то на втором месте идет Starbucks, который начинал с обжарки», — Павел Уфимцев, Coffee Project.

В черном-черном городе, в черных четырех стенах черные-черные мальчики в фесках жарят черный-черный кофе! Так, по замыслу, должна была начинаться эта история — про один из самых крупных на Урале цехов обжарки, который открыли владельцы кофейни Coffee Project. И хотя не все оказалось так, как мы себе представляли, все же было принято решение эту историю рассказать.

Нас встретил совладелец Coffee Project Павел Уфимцев. На сей раз с вопросов начали не мы — он спросил, какой мы будем кофе. А потом долго удивлялся, что не капучино, а американо: «Локомотив всех кофеен — это капучино. Он дает примерно 70% от всех заказов. Все пьют капучино!» — поясняет он. Причем, с его слов, в этом бизнесе чувствуется и некая сезонность: зимой кофе пьют меньше, а с весны объем потребления резко увеличивается и не спадает до первых холодов.

«Кофе — напиток социальный, — говорит Уфимцев. — Когда на улице тепло, люди хотят гулять, тусоваться, общаться за чашечкой кофе. А зимой они хотят преимущественно есть (что мы чувствуем по загруженности кухни)».

Интересно, что в рейтинге аналитического центра «Эксперт-Урал», составленном в прошлом году, Екатеринбург оказался на первом месте по количеству кофеен на душу населения — тут на 100 тыс. человек приходилось 11,4 заведений. На втором месте была Пермь (10,7), на третьем — Санкт-Петербург (9,7). Замыкали пятерку лидеров Москва и Новосибирск с показателем 7,7. Но если в прошлом году, согласно этому рейтингу, в Екатеринбурге работало 163 заведения такого формата, то сегодня по запросу «кофейня» справочник 2ГИС выдает 277 позиций. Для сравнения: в Перми — 155, Челябинске — 111, Тюмени — 96.

Не удивительно, что большая часть зерна, которое готовится в цехе Coffee Project, остается в Екатеринбурге.

«Давайте просегментируем, — предлагает Павел. — Сейчас мы поставляем кофе в заведения эконом-сегмента (это основный потребитель), плюс в точки формата «кофе с собой», которые потребляют зерна раз в 20 больше, чем любой ресторан. И еще наши клиенты — это кофейни такого же формата, как Coffee Project, где потребление тоже достаточно высокое».

Жареные факты

Предприниматель рассказывает, что обжарочный цех появился в его планах практически одновременно с идеей открыть кофейню, поскольку качество зерна, представленного на рынке, не всегда соответствовало его представлениям о прекрасном. «Зерно попадалось пережаренное, старое, безвкусное», — говорит он.

Кофейню он запустил совместно с сестрой Александрой четыре года назад в бизнес-центре «Суворов», а годом позже в Большом Истоке был открыт цех по обжарке зерна. Однако из-за того что на дорогу уходило непозволительно много времени, очень скоро под производство пришлось подыскивать новое помещение. Сейчас цех работает в центре, неподалеку от «Суворова», и два его штатных ростер-мастера ежемесячно обжаривают четыре тонны зерна (из них примерно 300-400 кг идет на собственные нужды Coffee Project). Помимо Екатеринбурга, обжарку покупают заведения Тюмени, Челябинска, Омска и других российских городов. Кроме того, часть продукции идет в Казахстан.

Между тем, на носу у компании — очередной переезд: в планах увеличить объем до 7-8 тонн обжаренного зерна в месяц. Новый цех требуется в том числе и в связи с большими планами компании по увеличению b2c-продаж. До этого направления долго не доходили руки: не было ни времени, ни сил, однако теперь Уфимцев вплотную взялся за интернет-магазин, через который частные клиенты могут заказать свежеобжаренное зерно.

«Многие обжарщики пытались наладить такой канал сбыта, но практически ни у кого не получилось, — рассказывает предприниматель. — Единственная компания, у которой это классно работает, — московская фирма Torrefacto».

В том, что его собственный проект взлетит тоже, он не сомневается. По его словам, люди распробовали и полюбили качественный кофе и теперь хотят пить его дома. Пока говорить о цифрах он не готов, но уверяет: рост очень хороший и запрос от рынка есть. Таким образом, на 2017 год у Coffee Project «грандиозные планы дойти до конечного потребителя». Причем ставка делается только на интернет-продажи: в торговые сети Уфимцев выходить не намерен. Несколько лет назад он попробовал разведать обстановку и пришел к выводу, что аппетиты ритейлеров не потянет (ценник за присутствие на полке начинается от 50 тыс. руб., но он считает, что эти деньги лучше потратить на повышение качества и маркетинг). Да и о достоинствах содержимого сами упаковки с прилавка магазина не расскажут.

Словом, сейчас Павел Уфимцев ищет подходящее помещение, чтобы расширить площадь обжарочного цеха и материально-техническую базу. А коли уж речь зашла о материальном, мы спрашиваем его об объеме вложений в подобный цех. Он говорит, что денег потребуется немало, и главной статьей расходов будет оборудование. «Хороший ростер стоит от 30 тыс. до 70 тыс. евро, — говорит он. — Можно купить и российского производства, но только ваши клиенты, наверно, это не оценят». Правда, чтобы цех успешно заработал, одними деньгами обойтись не получится: нужен еще чемодан знаний и компетенций, и этим багажом в Coffee Project очень гордятся.

Вращайте барабан

С содержимым этого чемодана нас знакомит ростер-мастер Алексей Платонов. Он показывает, какие процессы удалось автоматизировать (например, ростер работает на специальном ПО), а какие доверить машине нельзя (так, каждая партия зеленого зерна проходит через руки обжарщика — он проверяет, правильно ли хранилось и транспортировалось сырье и нет ли в нем мусора).

Ростер-мастер Алексей Платонов

Кроме того, на производстве внедрено собственное ноу-хау — так называемые «кофейные паспорта». По сути это технологические карты, состоящие из множества параметров:

«Кофе — это продукт сельскохозяйственный и от сезона к сезону он может меняться. Чтобы на выходе жареное зерно у нас было стабильного качества, мы разработали кофейный паспорт, который включает в себя классификацию и марку сырья и то, как мы этот кофе жарим (температурный режим, время). Плюс туда входят органолептические характеристики», — рассказывая об этом, Алексей берет в руки маленькие баночки, в которых хранится обжаренное зерно: это контрольные образцы, по которым ростер-мастер сверяет цвет вновь приготовленной партии.

Алексей также рассказывает о множестве нюансов обжарки. К примеру, о том, что за время пребывания в барабане ростера (партия 15 кг жарится 8-15 минут) зерно проходит через три этапа: сначала его сушат, а затем запускается реакция Майяра, когда из зерна начинают выделяться эфирные масла. Финальная стадия — карамелизация, во время которой зерно лопается, как попкорн. В процессе жарки сырье теряет около 15% влаги и увеличивается на 70% в размере. В зависимости от сорта кофе и уровня прожарки подбирается температура: она может варьироваться от 195 до 250 градусов.

Любопытно, что свежеобжаренное зерно не пахнет кофе. Со слов Платонова, оно пахнет бульоном или булочками, но тот характерный аромат, ради которого все и затевалось, приобретает только спустя сутки. Наиболее полно вкус и аромат кофе раскрываются на 3-4 день и сохраняются в зерне в течение двух недель. Несмотря на то что кофе по ГОСТу может храниться полтора года, уже через месяц зерна теряют половину своих качеств, через полгода сорта невозможно отличить друг от друга, а через год зерновой кофе и вовсе не отличить от растворимого.

Кризис в помощь

Сейчас Coffee Project закупает зеленое зерно у крупного федерального импортера (производители: Колумбия, Эфиопия, Гондурас и др.) и планирует выйти на прямые поставки от европейских поставщиков, чтобы привозить микролоты (редкие, терруарные, сорта с ярким вкусом). Стоимость килограмма такого сырья начинается от 1 тыс. руб и доходит до 10 тыс. руб.

Один из таких сортов, Colombia Luis Carlos Guzman, нам предлагают попробовать и рассказывают, что на дегустациях принято брать кофе с ложки и с громким хлюпом втягивать в себя — так во рту раскрываются все вкусовые рецепторы. В обжарочном цехе Coffee Project такие дегустации (или каппинги) проводятся регулярно — на них приходят гости кофейни и клиенты, закупающие зерно. Здесь же проходят курсы и мастер-классы для бариста — своих и всех желающих. На обучающие цели идет зерно, не попавшее в паспорт.

Г-н Уфимцев отмечает, что кризис сильно помог российским обжарщикам, поскольку ставшая нерентабельной Италия с рынка ушла. Среди своих конкурентов он выделяет фирмы из Новосибирска, Краснодара, Москвы, но говорит, что в целом рынок стал более открытым — в том плане, что раньше никто ни с кем не общался, боясь обронить что-то лишнее, а теперь все готовы делиться наработками. Это показал, в частности, последний фестиваль ПИР.

«Сейчас у нас достаточно выгодное ценообразование, — считает он. — В среднем, килограмм обжаренного кофе (это примерно 100 чашек капучино, — прим. ред.) оптом стоит около 1 тыс. руб., в розницу —1400 руб.». На рынке никто не демпингует: игроки пытаются соревноваться за счет качества и позиционирования (в чем преуспевает Москва, поскольку некоторые компании из регионов заказывают там только потому, что это столица).

Между тем, в развитии обжарки Уфимцев видит большие возможности для локального рынка (и для себя в частности).

«Опыт зарубежных коллег говорит о том, что обжарка кофе — достаточно неплохой бизнес. Если судить по бирже, то на втором месте идет Starbucks, который начинал с обжарки. Он уступает только McDonald’s. То есть мы видим неплохие тренды», — заключает он и продолжает выстраивать в голове длинный список под шапкой «Планы», о части пунктов которого только что нам рассказал.

Со своей же стороны хочется отдельно подчеркнуть: ни одного темнокожего мальчика в обжарочном цехе Coffee Project мы не обнаружили. А только черные стены, черные зерна и светлых во всех отношениях людей.

Фото: Игорь Черепанов, DK.RU