Бизнес план по изготовлению сыра

Сыр относится к тем видам продуктов, которые почти ежедневно присутствуют в рационе большинства людей. В РФ его ассортимент значительно уменьшился, в связи с антироссийскими экономическими санкциями. Сложившаяся ситуация на рынке, где отсутствует конкуренция из США и стран ЕС, способствует развитию импортозамещения. Бизнес-план по производству сыра поможет предпринимателю грамотно организовать свое дело, минимизировать риски и получать стабильный доход.

Актуальность идеи производства сыра

В настоящее время рынок в РФ далек от наполнения качественной продукцией. Несмотря на то что прилавки магазинов переполнены различными сортами отечественного сыра, не каждый вид этого товара можно назвать натуральным. В большинстве из них содержится соевый белок, различного рода добавки, пальмовое масло, а также красители. В связи с этим российскому потребителю приходится постараться, чтобы приобрести качественный продукт. Посетив фермерский рынок, можно увидеть, что изделия небольших частных сыроварен раскупаются очень быстро.

Прирост производства сыра на 4–5% в год был спрогнозирован аналитиками еще до введения санкций. Сегодня такой показатель слишком мал, для того чтобы полностью обеспечить рынок натуральным сыром, поэтому актуальность бизнеса, связанного с производством такой продукции, резко возросла.

До наложения запрета на ввоз зарубежных продуктов доля российского сыра на рынке составляла 45%, сейчас она увеличилась до 80%, что говорит о высоком спросе на отечественные изделия. Открытие собственной сыроварни даже при нагрузке в 40–50% позволит получать прибыль. Государственная программа импортозамещения обеспечивает существенную поддержку предпринимателей на старте их деятельности, связанной с переработкой продуктов животноводства. Производство сыров относится к этой сфере.

Технология производства сыра

Сыр – это насыщенный питательными веществами пищевой продукт, который получают путем обработки сгустков, образовавшихся в результате сворачивания молока. Процесс производства сырной продукции включает ряд технологических операций, таких как:

• подготовка молока к свертыванию путем очистки, охлаждения, пастеризации и сепарации;
• выработка сырного зерна в специальных емкостях – с этой целью в подогретое молоко добавляется хлористый кальций, закваска и ферментные препараты;
• выдерживание сырья в течение 14 часов при необходимой температуре до созревания;
• обработка получившегося белкового сгустка для придания ему прочности и эластичности;
• формирование сыров из приготовленной массы в условиях пониженной температуры – продукту придаются требуемые размеры и конфигурация;
• прессование сыра для получения идеальной поверхности с отсутствием пор;
• помещение сыра в специальные емкости с раствором поваренной соли для просаливания;
• просушка соленого сыра;
• доведение до полной готовности в камерах, при этом продукт периодически переворачивается, а на его поверхность наносится защитный слой в виде парафина или полимерной пленки.

Особенность технологии изготовления сыров заключается в отсутствии отходов производства – помимо различных видов сыров реализации подлежит и оставшаяся после их приготовления сыворотка.

Описание продукции

В состав сыра входит до 25% белков, до 60% жиров и приблизительно 3,5% углеводов, поэтому продукт относится к высококалорийным. По способу производства сырья сыр классифицируется на следующие виды:

1. Сычужный – при его изготовлении используется сычужный фермент, имеющий животное происхождение, придающий продукту нежный вкус и необходимую степень плотности.
2. Кисломолочный – его выработка осуществляется путем заквашивания обезжиренного молока.
3. Сывороточный сыр, изготавливаемый с использованием сывороточного белка и альбумина, способного сгущаться (свертываться) при высоких температурах.
4. Сыры, при производстве которых применяются виды плесени, пригодные к употреблению.

По технологии производства сыры делятся на три категории, каждая из которых имеет определенный процент жирности:

• твердые – от 45 до 55%;
• полутвердые – от 20 до 45%;
• мягкие – от 45 до 60%;
• рассольные – от 40 до 45%.

Также существуют плавленые (переработанные) сырные продукты, сделанные методом плавления сычужных сыров. При их производстве нередко используется творог, молоко или сметана, а также масло сливочное и всевозможные наполнители.

Виды сыра различаются между собой формами и массой, таким образом, он бывает мелким или крупным. Конфигурация головок продукта может быть в виде цилиндра различной высоты, шара, прямоугольного или квадратного бруска, конуса и т. п.

На качество сыров влияют такие факторы, как степень свежести использованного при их производстве молока, степень посола и правильная организация созревания сырья (особенности помещения и климатические условия в нем). Длительность созревания у твердых видов этого продукта составляет 6 месяцев, у мягких – до 45 суток.

Бизнес-план производства сыра: с чего начать?

После принятия решения об открытии проекта, связанного с производством сыра, нужно в первую очередь определиться с размерами инвестиций и их возможными источниками, а на основании анализа рынка – с ассортиментом и объемами продукции.

Анализ рынка и уровня конкуренции

Сегодня в РФ насчитывается порядка 150 крупных предприятий, занимающихся производством сыра. Однако не во всех регионах подобная деятельность развита в достаточной степени, чтобы полностью удовлетворить потребность населения, ей придется существенно расшириться, на что понадобится несколько лет. Сырный бизнес в нашей стране довольно перспективен, ежегодно спрос на этот продукт увеличивается на 5–7%, поэтому ввоз импорта в случае снятия санкций уже не сможет восполнить недостаток предложения.

Крупнейшим конкурентом в этой сфере является Беларусь, активно поставляющая молочные продукты, которые могут похвастаться качеством. Вместе с тем их ассортимент нельзя назвать широким и периодически обновляющимся за счет добавления новых позиций.

При анализе рынка подробно изучается деятельность существующих конкурентов, их продукция и ее стоимость. Кроме того, производится оценка платежеспособности населения.

Возможные риски

Несмотря на отсутствие мощной конкуренции, связанной с продуктовым эмбарго, открытие проекта нуждается в проведении анализа возможных рисков с целью их предотвращения. Одним из них является отклонение от технологии производства и несоблюдение стандартов качества. Многие компании начали работать по упрощенным технологиям, в результате чего их продукция перестала отвечать даже самым простым требованиям к качеству. Этот важный фактор вызывает недоверие потребителя к сыру, изготовленному в России, и, как правило, негативно отражается на спросе. Для предотвращения имиджевого риска начинающему сыроделу важно строго соблюдать все технологические требования, а также постоянно работать над улучшением качества продукции, которое зависит от функциональности оборудования, применяемых технологий и экологичности сырья.

Кроме того, в процессе деятельности могут возникнуть сложности, связанные с:

• небольшим сроком годности продукции и, следовательно, необходимостью быстрого сбыта;
• падением покупательной способности населения в условиях кризиса;
• длительным сроком окупаемости бизнеса.

Конкурентные преимущества

Чтобы компания по производству сыра выгодно выделялась на рынке, ей необходимо придерживаться ряда правил:

• применять высокие технологии и качественное оборудование, позволяющие мгновенно реагировать на запросы потребителя;
• использовать только качественное сырье, имеющее сертификаты;
• полностью исключить какие-либо компоненты, содержащие ГМО;
• постоянно расширять ассортимент, вместо наращивания объемов одного сорта.

Покупатели отдадут предпочтение сырной продукции, имеющей такие преимущества, как:

• 100% натуральность;
• демократичная цена;
• хорошие вкусовые качества;
• способность сохранять вкус в горячих блюдах.

Упаковка сыра должна быть герметичной и привлекательной.

Организационный план

Открытие производства сыра происходит в следующей последовательности:

• поиск источников инвестиций;
• подробный анализ каналов сбыта;
• выбор поставщиков;
• оформление бизнеса;
• аренда или приобретение площадей под производство;
• закупка и монтаж оборудования;
• получение разрешений контролирующих органов;
• наем персонала;
• покупка сырья;
• запуск производства.

Регистрация бизнеса

При выборе варианта оформления деятельности учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с розничными сетями и учреждениями общественного питания идеальным вариантом станет регистрация ООО. При реализации предпринимателем своей продукции в магазине, открытом при сыроварне, или на рынке статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Оформление ИП происходит в несколько этапов:

• подготовка документов (паспорт, заявление о регистрации, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
• обращение с пакетом документов в налоговую службу;
• выбор системы налогообложения;
• получение свидетельства о регистрации деятельности.

При оформлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности, – 10.51.3 (Производство сыра и сырных продуктов).

Оформление ООО осуществляется в той же последовательности, для процедуры понадобится:

• заявление;
• паспорт учредителя;
• решение об учреждении общества;
• устав;
• сведения об уставном капитале;
• документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Для разрешения на реализацию потребуются:

• сертификаты на поставляемое сырье;
• одобрение Роспотребнадзора.

В качестве налоговой нагрузки для производства по изготовлению сыра лучше всего выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли предприятия.

Аренда помещения

Для организации деятельности будет вполне достаточно цеха с площадью 30 м2. Помещение должно быть оснащено вентиляционной системой, канализацией, иметь горячее и холодное водоснабжение, а также отопление. В типовые требования к цехам, где производятся продукты питания, входят:

• облицовка поверхностей кафельной плиткой или их покраска нетоксичным ЛКМ;
• определенный температурный режим и влажность;
• наличие окон для естественного освещения;
• возможность аварийного освещения;
• изоляция проходящих кабелей с целью защиты от механических и температурных повреждений.

Закупка оборудования

Производству, связанному с изготовлением сыра, понадобится оборудование для выполнения следующих операций:

• охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
• формирование сгустка;
• создание сырных головок;
• созревание;
• расфасовка.

Также потребуется тележки, столы, весы, стеллажи, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т. п. Все необходимое оборудование рекомендуется заказать под ключ у отечественного поставщика. Подобный вариант подразумевает уже полностью отработанный цикл сыроварения.

Поиск поставщиков сырья

Для изготовления различных сортов сыра используется молоко овец, коз и коров. Поставщиков молочного сырья лучше всего искать среди фермерских хозяйств, расположенных недалеко от производства, что позволит сократить расходы на транспортировку. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, сопровождаться сертификатами и соответствовать следующим показателям:

• уровень кислотности не менее 6,8;
• жирность не более 3,5%;
• количество белков не менее 3%.

При закупке сырья уделяется внимание его температуре, которая не должна быть выше 12 градусов.

Формирование штата сотрудников

Компании, связанной с производством сыра, понадобятся:

• технолог;
• мастер цеха;
• врач-ветеринар;
• оператор, обслуживающий оборудование;
• водитель;
• уборщик;
• вспомогательный рабочий;
• менеджер, отвечающий за сбыт и снабжение;
• бухгалтер.

Количество человек, необходимых для производства, зависит от его масштабности.

Сколько денег нужно для открытия сыроварни: финансовые подсчеты

На основании планируемых производственных мощностей, количества вложений в проект и ежемесячных затрат рассчитывается прибыль, рентабельность и срок полной окупаемости. Финансовые показатели в разных регионах различаются между собой.

Инвестиции в проект

Запуск производства потребует следующих затрат:

• приобретение оборудования – 600 000;
• закупка сырья – 200 000;
• оплата аренды – 25 000;
• ремонтные работы в цехе – 100 000;
• регистрация бизнеса – 15 000.

Всего потребуется 940 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные расходы предпринимателя включают:

• аренда помещения – 25 000;
• оплата услуг ЖКХ – 22 000;
• зарплата персонала – 180 000;
• приобретения сырья – 200 000;
• реклама и прочие расходы – 50 000.

Общая сумма текущих расходов составит 477 000 рублей.

Выручка и подсчет прибыли

С целью увеличения аудитории цены на продукцию устанавливаются немного ниже, чем у конкурентов. Средняя цена сыра будет составлять 500 рублей. Имея оборудование, способное производить 50 кг за смену, в месяц можно производить 1500 кг (50х30) продукции. Ежемесячный доход сыроварни со средними объемами производства составит 750 000 рублей.

Разница между ежемесячными доходами и расходами рассчитывается следующим образом:

750 000 – 477 000 = 273 000 рублей.

Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли составит:

273 000 х 0,15 = 40 950 рублей.

В месяц сыроварня будет иметь чистую прибыль в сумме:

750 000 – 40 950 – 477 000 = 232 050 рублей.

Окупаемость и рентабельность сыроварни

Рентабельность предприятия составит 31% (232 050/750 000). Для полной окупаемости проекта понадобится от 4 до 5 лет. В процессе функционирования предприятием производится замена оборудования на модели с большей мощностью, что существенно увеличит сумму ежемесячной прибыли.

Купить готовый бизнес план