Бизнес план пиццерии для ип

Бизнес план пиццерии для ип thumbnail

Краткий инвестиционный меморандум

Пиццерия — это слово, которое вызывает самые теплые и приятные воспоминания у всех людей, вне зависимости от возраста, пола и материального достатка.

В последние 3 года в России все больше укореняется привычка питаться вне дома. Это связано с ростом дохода населения, более быстрым темпом жизни, отсутствием времени на готовку, а также с увеличением предложений общественного питания.

Пиццерия — это перспективное дело, не требующее больших вложений. Для того, чтобы достичь наибольшей эффективности, нужно составить грамотный бизнес-план. В данной работе мы рассмотрим наиболее важные нюансы, на которые стоит обратить внимание перед стартом деятельности.

Основные факторы успеха:

  • Невысокие инвестиции;
  • Доступные цены;
  • Высокое качество;
  • Быстрое обслуживание;
  • Удобное месторасположение;
  • Приятная атмосфера.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 1 012 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 5 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 249 500 рублей.

Описание бизнеса, продукта или услуги

В этом бизнес-плане мы рассматриваем пиццерию небольшого формата. Площадь помещения 40 м2, из которых 20 м2 — кухня, 20 м2 — посадочная зона. Меню данного заведения подходит как взрослым, так и детям и даже вегетарианцам.

Заведение может располагаться в ТЦ, ТРК, ТК, первой линии домов в центре города и в спальных районах. Для нас самое важное — обеспечить высокий трафик. Это позволит быстро и уверенно зайти на рынок и уже с первых месяцев работы получать прибыль. На старте достаточно открыть 1 заведение с 8-9 сотрудниками. И уже в процессе деятельности развивать сеть. Для города миллионника оптимально — 5-6 точек.

Одну из ключевых ролей играет вкусная кухня. Важно нанять повара с хорошим опытом и разработать полноценное меню, удовлетворяющее вкусы даже самых изощренных гурманов.

Классическое меню пиццерии включает около 10-15 пицц с возможностью создавать свои начинки, добавляя различные ингредиенты к стандартному сочетанию. Сегодня большой популярной пользуются роллы и суши. Так что их тоже следует добавить в меню и нанять хорошего сушиста. А для сладкоежек можно ввести классические десерты, такие как чизкейк, тирамису, профитроли (всего 4-5 наименований). Их можно заказывать у кондитерских. Также включите в меню напитки.

Основной источник доходов — это доставка еды. А для желающих покушать на месте в заведении будет предусмотрено 2-3 стола.

График работы: 10:00 — 23:00.

Данный вид бизнеса обладает очень широкой целевой аудиторией. С течением времени популярность пиццерий в нашей стране возрастает. Это также связано с увеличением популярности европейской кухни, в частности итальянской. Без пиццы сейчас трудно представить какой-либо праздник или вечер в компании друзей. Очень часто данное блюдо заказывают на обед в офис или даже на свидание с любимым человеком.

Таким образом, целевая аудитория нашего заведения очень широка, и спрос на продукцию высок. Есть прямая корреляция между уровнем увеличения дохода и ростом популярности еды вне дома.

Далее на графике представлена динамика изменений доходов населения нашей страны за 2012-2017 гг. Мы видим, что доходы населения постепенно растут.

Динамика среднедушевых доходов населения по Российской Федерации.

И на следующем графике вы можете посмотреть динамику количества заведений общественного питания за 2012-2017 гг.

Здесь мы также наблюдаем рост и видим, что за последние 5 лет число заведений общественного питания выросло более чем на 400 000.

Для быстрого и удачного входа на рынок общественного питания нужно тщательно продумать маркетинговую политику. Наймите грамотного маркетолога и дизайнера для создания логотипа, вывески, сайта, групп в социальных сетях, буклетов, рекламных листовок. За 1-2 месяца до открытия уже нужно запускать рекламную кампанию, чтобы подогреть интерес аудитории.

Устройте праздничное открытие. Красиво украсьте помещения, подготовьте конкурсы, розыгрыши и подарки. Пусть каждый посетитель в день вашего открытия получит приятную скидку или бонус.

Сайт рекламируйте через Яндекс.директ, а также различные площадки вашего города. Обратите внимание на соц. сети. Они могут стать местом коммуникации с вашими клиентами. Проводите периодические опросы, узнавайте предпочтения вашей целевой аудитории, возможные недостатки, проводите конкурсы и розыгрыши, информируйте клиентов о ваших акциях и новшествах в заведении.

Повышайте лояльность клиентов, проводя различные акции: счастливые часы, бизнес-ланчи, 1+1, скидки на день рождения или девичник/мальчишник.

Если вы располагаетесь в ТЦ, ТРК, ТК, то благодаря уже маркетинговой политике самого комплекса, вы сможете оптимизировать расходы на рекламу.

Важным каналом продвижения в данном виде бизнеса является сарафанное радио. Вкусная еда, быстрое, качественное, а главное, вежливое обслуживание станут вашими преимуществами. Для постоянных клиентов устраивайте накопительные системы скидок, чтобы к вам хотелось возвращаться снова и снова.

Цель проекта — открытие пиццерии, максимизация прибыли, масштабирование.

Регистрация бизнеса

Первый этап — это открытие ИП или ООО (ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе»). Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее выгодная система налогообложения в данном виде бизнеса — ЕНВД.

​​​​​​​Оформление необходимых документов:

  • разрешающие документы у пожарной службы и СЭС;
  • санитарные книжки для всех сотрудников;
  • договор аренды;
  • регистрация кассового аппарата;
  • договоры на: вывоз мусора, дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;

Выбор местоположения

  • Крупный ТЦ, ТРК, ТК, первая линия домов в центре города и в спальных районах.

Характеристика помещения

  • Площадь: кухня — 20 м2, зал для посетителей — 20 м2;
  • Наличие водо- и электроснабжения кухни;
  • Вентиляция, кондиционирование, канализация;
  • Вместимость: зал — 12 посадочных мест;
  • Интерьер помещения и мебель в ярких тонах в стиле итальянских кафе, который будет передавать настроение и тепло этой потрясающей страны.

Выбор поставщиков

Закупайте только свежие и качественные продуты у проверенных надежных поставщиков. В каждом городе есть несколько оптовых баз, где вы сможете найти подходящие для вашего заведения продукты. Выберите несколько поставщиков, чтобы обеспечить бесперебойные поставки.

Организационная структура

Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 9 человек:

  • Управляющий;
  • Повара — 2 человека;
  • Сушисты — 2 человека;
  • Работники кухни — 2 человека;
  • Администратор — 2 человека;

Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.

В первое время роль управляющего может выполнять сам владелец бизнеса. Его функционал включает в себя: контроль всех процессов в организации, связь с поставщиками, ведение маркетинговой политики.

Повара и сушисты играют ключевую роль в создании качественной продукции. Поэтому стоит очень тщательно относиться к выбору кандидатур. Они должны быть с опытом и хорошими рекомендациями.

Основная задача работников — обеспечить первоклассное обслуживание и качественную еду, чтобы клиенты возвращались в ваше заведение снова и снова.

Заработная плата работников — фиксированная. Также официанты дополнительно получают от клиентов чаевые.

Фонд оплаты труда, руб.

Количество работников

Заработная плата

Итого:

Управляющий

1

40 000

40 000

Повар

2

35 000

70 000

Сушист

2

30 000

60 000

Официант

2

20 000

40 000

Работник кухни

2

20 000

40 000

Курьер

2

30 000

60 000

Итого:

310 000

Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 1 012 000 руб.

Инвестиции на открытие, руб.

Оборудование

482 000

Ремонт и дизайн помещения

150 000

Регистрация бизнеса, получение разрешений

50 000

Подготовка технологических карт на продукцию

20 000

Реклама

30 000

Хоз. товары, канцтовары, упаковка, полиграфия

20 000

Первоначальная закупка продуктов

100 000

Аренда (+ гарантийный взнос)

160 000

Итого

1 012 000

Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование и инвентарь. В следующей таблице распишем его по статьям.

Наименование

Количество

Цена за 1 шт.

Общая сумма

Оборудование для кухни:

315 000

Холодильник

1

40 000

40 000

Духовой шкаф

1

50 000

50 000

Вытяжка

1

20 000

20 000

Посудомоечная машина

1

30 000

30 000

Мебель для кухни(столы, стулья, подвесные шкафчики)

1

100 000

100 000

Посуда

1

50 000

50 000

Глубокая мойка из нержавеющей стали

1

15 000

15 000

Мойка для рук поваров

1

10 000

10 000

Оборудование для зала:

167 000

Столы

3

10000

30 000

Стулья

12

1000

12 000

Красивая посуда и приборы

1

50 000

50 000

Кассовый аппарат

1

5 000

5 000

Стойка ресепшн

1

50 000

50 000

Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система)

1

20 000

20 000

Итого:

482 000

План продаж по проекту представлен в следующей таблице. В течение первых 6 месяцев реализации проекта выручка будет постепенно увеличиваться, достигнув своей оптимальной величины. Доставка от 600 р. — бесплатно. Средний чек от данного источника дохода — 800 р. Ежедневное количество заказов порядка 20-30. В зале ежедневно едят в среднем 30-40 человек со средним чеком 500 р. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.

План продаж 1 и 2 года реализации проекта, руб.

Источники дохода

Показатели

Продажи, руб.

1 месяц

2 месяц

3 месяц

4 месяц

5 месяц

6 месяц

Доставка

Количество заказов в месяц

150

200

300

450

600

750

Средний чек

800

800

800

800

800

800

Доход

120 000

160 000

240 000

360 000

480 000

600 000

Клиенты зала

Количество заказов в месяц

300

450

600

750

900

1 050

Средний чек

500

500

500

500

500

500

Доход

150 000

225 000

300 000

375 000

450 000

525 000

Выручка

270 000

385 000

540 000

735 000

930 000

1 125 000

Источники дохода

Показатели

Продажи, руб.

7 месяц

8 месяц

9 месяц

10 месяц

11 месяц

12 месяц

Доставка

Количество заказов в месяц

700

750

750

750

750

750

Средний чек

800

800

800

800

800

800

Доход

560000

600000

600000

600000

600000

600000

Клиенты зала

Количество заказов в месяц

1050

1050

1050

1050

1050

1050

Средний чек

500

500

500

500

500

500

Доход

525000

525000

525000

525000

525000

525000

Выручка

1085000

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

Источники дохода

Показатели

Продажи, руб.

13 месяц

14 месяц

15 месяц

16 месяц

17 месяц

18 месяц

Доставка

Количество заказов в месяц

750

750

750

750

750

750

Средний чек

800

800

800

800

800

800

Доход

600000

600000

600000

600000

600000

600000

Клиенты зала

Количество заказов в месяц

1050

1050

1050

1050

1050

1050

Средний чек

500

500

500

500

500

500

Доход

525000

525000

525000

525000

525000

525000

Выручка

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

Источники дохода

Показатели

Продажи, руб.

19 месяц

20 месяц

21 месяц

22 месяц

23 месяц

24 месяц

Доставка

Количество заказов в месяц

750

750

750

750

750

750

Средний чек

800

800

800

800

800

800

Доход

600000

600000

600000

600000

600000

600000

Клиенты зала

Количество заказов в месяц

1050

1050

1050

1050

1050

1050

Средний чек

500

500

500

500

500

500

Доход

525000

525000

525000

525000

525000

525000

Выручка

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.

В таблице представлены усредненные ежемесячные издержки. Удельный вес продуктов в одном блюде составляет 30%.

Ежемесячные затраты

Переменные расходы

302 438

Закупка продуктов

302 438

Постоянные расходы

586 000

Заработная плата

310 000

Отчисления с ФОТ (30% от з/п штатных сотрудников)

93 000

Аренда (40 кв. м.)

120 000

Коммунальные услуги

10 000

Реклама

20 000

Бухгалтерия

3 000

Прочее

20 000

Налоги ЕНВД

10 000

Итого

888 438

Финансовый результат за 2 года деятельности представлен в таблице. Средняя чистая прибыль за первые 2 года работы составляет 249 500 руб.

Показатели

Расчет окупаемости компании, руб.

1 месяц

2 месяц

3 месяц

4 месяц

5 месяц

6 месяц

Выручка (доход)

270 000

385 000

540 000

735 000

930 000

1 125 000

Ежемесячные затраты

609 000

649 252

695 752

754 252

812 752

871 252

Валовый доход

-339 000

-264 252

-155 752

-19 252

117 248

253 748

Налоги

10 000

4 248

4 248

4 248

4 248

4 248

Чистая прибыль

-349 000

-268 500

-160 000

-23 500

113 000

249 500

Чистая прибыль нарастающим итогом

-349 000

-617 500

-777 500

-801 000

-688 000

-438 500

Инвестзатраты

-1 361 000

-1 629 500

-1 789 500

-1 813 000

-1 700 000

-1 450 500

Показатели

Расчет окупаемости компании, руб.

7 месяц

8 месяц

9 месяц

10 месяц

11 месяц

12 месяц

Выручка (доход)

1085000

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

Ежемесячные затраты

859252

871252

871252

871252

871252

871252

Валовый доход

225748

253748

253748

253748

253748

253748

Налоги

4248

4248

4248

4248

4248

4248

Чистая прибыль

221500

249500

249500

249500

249500

249500

Чистая прибыль нарастающим итогом

-217000

32500

282000

531500

781000

1030500

Инвестзатраты

-1229000

-979500

-730000

-480500

-231000

18500

Показатели

Расчет окупаемости компании, руб.

13 месяц

14 месяц

15 месяц

16 месяц

17 месяц

18 месяц

Выручка (доход)

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

Ежемесячные затраты

871252

871252

871252

871252

871252

871252

Валовый доход

253748

253748

253748

253748

253748

253748

Налоги

4248

4248

4248

4248

4248

4248

Чистая прибыль

249500

249500

249500

249500

249500

249500

Чистая прибыль нарастающим итогом

1280000

1529500

1779000

2028500

2278000

2527500

Инвестзатраты

268000

517500

767000

1016500

1266000

1515500

Показатели

Расчет окупаемости компании, руб.

19 месяц

20 месяц

21 месяц

22 месяц

23 месяц

24 месяц

Выручка (доход)

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

1125000

Ежемесячные затраты

871252

871252

871252

871252

871252

871252

Валовый доход

253748

253748

253748

253748

253748

253748

Налоги

4248

4248

4248

4248

4248

4248

Чистая прибыль

249500

249500

249500

249500

249500

249500

Чистая прибыль нарастающим итогом

2777000

3026500

3276000

3525500

3775000

4024500

Инвестзатраты

1765000

2014500

2264000

2513500

2763000

3012500

При горизонте планирования 2 года можно выделить следующие экономические показатели:

Срок окупаемости составляет 12 месяцев;

Чистый дисконтированный доход — 2 051 889 руб.;

Индекс прибыльности — 3,03;

Внутренняя норма рентабельности — 18,51%.

Открытие пиццерии, как и любой вид деятельности, сопровождается определенными рисками.

Следует ознакомиться с ними на старте, чтобы впоследствии максимально их минимизировать.

Основные риски:

  • Повышение цен на ингредиенты.

Наличие нескольких поставщиков позволит вам выбрать наиболее оптимальный вариант.

  • Неквалифицированные кадры.

Для начинающего ресторатора рекомендуем воспользоваться услугами консалтинговых компаний. Они помогут с набором правильной команды и обучением.

Источник

Пицца, фастфуд, японская кухня — без этих блюд тяжело представить повседневность современного городского жителя. Всё новые кафе, бары, рестораны открываются то тут, то там, кажется, мгновенно вырастают из-под земли, словно грибы после дождя. Ежегодно рынок заведений общепита возрастает на 25%. Эта цифра пугает начинающих бизнесменов, которые хотят попробовать себя в ресторанном бизнесе. Однако страх не всегда обоснован. К примеру, среди кафе-пиццерий нет явных лидеров, крупнейших игроков, как, скажем, среди заведений фастфуда. На рынок пиццерий новым игрокам — вход свободен.

Открываем пиццерию: выгодно ли это и с чего начать процесс?

Если вы решили, что хотите открыть пиццерию с нуля, первым делом определите — какого типа будет заведение. Возможны следующие варианты: ресторан, кафе, пицца-шоп, доставка пиццы.

Ресторан итальянской кухни — самый сложный и дорогостоящий проект. Он затратен в плане аренды, покупки или постройки помещения, оборудования залов, приобретения специальной техники. В меню итальянского ресторана входит широкий ассортимент блюд, большое количество разновидностей пиццы. Придется потратить много времени и сил, чтобы составить меню и найти проверенных надежных поставщиков, нужно будет оформлять лицензию на реализацию алкогольной продукции, искать непревзойденного шеф-повара (в идеале, конечно, итальянца) и безупречных администраторов и официантов. Но удачное решение этих вопросов окупится вам сторицей. Этот рынок не настолько насыщен, как рынок кафе и бистро, где можно наскоро перехватить несколько кусков пиццы. Есть хорошие шансы обрести свой круг постоянных посетителей. К тому же, окупаемость бизнеса наступает в среднем через 1 год.

Кафе-пиццерия — требует гораздо меньших финансовых вложений. Спрос на заведения подобного типа огромен, но и конкуренция велика. Можно построить или арендовать небольшое помещение, зал в торговом центре, открыть летнее кафе — удачных вариантов множество. Не требуется большое количество персонала. Но в данном случае необходим крайне скрупулезный анализ рынка конкурентов. Средний период окупаемости составляет 1,5 года.

Пицца-шоп (пиццерия-киоск) — популярное, развивающееся семимильными шагами направление. Это маленькое помещение, которое состоит только из кухни и зоны выдачи продукции. Зала для посетителей может не быть вовсе либо в нем будут размещены всего 2–3 столика — для тех, кто хочет перекусить на месте или ожидает выдачи заказа. В таких заведениях пиццу готовят прямо на глазах покупателя — за 15–20 минут, либо принимают заказы по телефону или Интернету.

Доставка пиццы — может быть самостоятельным типом ведения бизнеса либо сочетаться с другими видами пиццерий. Самый легкий в организации вариант, но он же и наименее прибыльный из всех. Требует грамотно проработанной рекламной кампании. Ведь посетители не смогут ознакомиться с заведением воочию, требуется реклама в СМИ, в подъездах, лифтах, привлечение промоутеров и т.д.

Первая пиццерия была открыта в Неаполе в 1738 году и носила название «Антика».

В настоящее время в Москве работает около 500 стационарных пиццерий. Средняя окупаемость пиццерии любого типа — 1,5–2 года. При грамотной организации — бизнес прибыльный, главное — подойти к его организации с умом, посоветоваться со знающими людьми, обратиться к специалистам.

Создаем бизнес-план пиццерии

Приступая к разработке собственной концепции, помните: желание воплотить в жизнь идеальную в вашем сознании модель заведения — не самая удачная идея. Как говорится — на вкус и цвет… Прежде всего стоит проанализировать ваши финансовые возможности, затем оценить спрос и предпочтения массового потребителя, а уже после сопоставить с вашими желаниями и представлениями.

Бизнес-план пиццерии необходим не только вам лично для детализации своего замысла и поиска подходов к его реализации, но также для предоставления инвесторам, партнерам, банкам — если вы обращаетесь за их помощью.

Вот основные пункты, которые должны быть расписаны в любом бизнес-плане:

  • Название заведения, его основная идея.
  • Целевая аудитория.
  • Желаемое место расположения.
  • Дизайн-проект.
  • Штат персонала.
  • Меню пиццерии.
  • Рекламная кампания.
  • Смета затрат на открытие.
  • Ожидаемые финансовые показатели.
  • Ожидаемый срок окупаемости.

Следует учесть, что если вы составляете бизнес-план пиццерии для себя, есть смысл детально расписать, сколько именно и какие сотрудники вам понадобятся, какое оборудование, мебель и посуда и в каком количестве, какие документы вам придется оформлять. Если бизнес-план нужно будет представить инвесторам или кредиторам, следует подробнее остановиться на финансовых и юридических аспектах, привести цифры, статистические данные, обосновать собственные прогнозы.

Выбираем и ремонтируем помещение

Обычно к выбору и ремонту помещения приступают после того, как определены идея, стиль и аудитория пиццерии. Однако это очередная распространенная ошибка новичка. Подобрать помещение бывает куда сложнее, нежели придумать концепцию кафе. Иногда приходится корректировать свои изначальные задумки в соответствии с особенностями того помещения, которое вам удалось найти/купить/арендовать. Рассмотрите, какой вариант вам подходит больше. Покупка помещения — это крупное единовременное вложение средств, которое доступно не каждому предпринимателю. Но так как на оплату аренды уходит около 40% всех ежемесячных затрат, следует четко определить — какой тип собственности будет выгоднее и доступнее для вас. К тому же, помните: срок аренды больше одного года требует государственной регистрации в Городском бюро регистраций.

Выбор месторасположения заведения зависит от вашей концепции. Рестораны выгоднее открывать в центральных районах города, а уютные маленькие кафе придутся по вкусу семьям, студентам, офисным служащим. Так что пиццерии окажутся востребованными в спальных районах, возле учебных заведений, деловых центров.

При выборе помещения важно учитывать не только его месторасположение, проходимость, но и соответствие нормам внутреннего проектирования. Так, необходима большая кухня, разделенная на несколько цехов, помещение для хранения личных вещей персонала, отдельная туалетная комната для сотрудников. Важная особенность — электромощность помещения. К примеру, чтобы поставить в заведении метражом 200–300 кв. м полный комплект профессионального оборудования, мощность электросети должна составлять не менее 30–40 кВт. Также нужно учитывать, насколько помещение вентилируемо. Система вентиляции должна обязательно выходить на крышу, размещение пиццерии в подвальном помещении недопустимо. Если пиццерия будет располагаться в жилом здании, то помещению следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания, обладать повышенной звукоизоляцией. С прочими требованиями к заведению можно ознакомиться в соответствующих СНиПах и ГОСТах.

После того как вы выбрали помещение, где можно открыть пиццерию с нуля, следует определиться с проектированием: инженерным и технологическим, разработать дизайн-проект, продумать наружное оформление заведения, вывеску.

Выбираем оборудование

Оборудование, мебель и посуда выбираются исходя из типа и специфики пиццерии. Для наглядности приведем перечень оборудования, необходимого для открытия небольшого кафе-пиццерии, рассчитанного на 20 посетителей, и укажем его стоимость.

Таблица. Оборудование для пиццерии

Итого: для открытия кафе-пиццерии на 20 гостей затраты на оборудование, мебель и посуду составят 585 000 рублей. Фактически цифра окажется больше, ведь, помимо всего вышеперечисленного, нужно будет приобрести посуду для кухни (формы для пиццы, ножи, соусники и т.д.), дополнительные элементы для сервировки стола, декора интерьера и т.п.

Продумываем меню и выбираем поставщиков продуктов

Меню обсуждается непосредственно с шеф-поваром. Он может предложить широкий список возможных блюд, а вы уже выберете то, что покажется вам наиболее удовлетворяющим вашим возможностям и концепции заведения.

Если вы решили открыть итальянский ресторан, то в его меню могут входить: пицца, спагетти, супы, мясо и рыба, салаты, сладости и выпечка, мороженое, алкоголь, вода, чай, кофе, соки, другие напитки. Так как, приходя в итальянский ресторан, посетители все же в большинстве своем настроены на пиццу и спагетти, то и выручка от их продажи составит наибольший процент. Третье место займет алкогольная продукция. Пик выручки в ресторане придется на выходные и праздничные дни. Сумма каждого чека будет достаточно велика.

Выручка пиццерии, расположенной, к примеру, в торговом центре или неподалеку от студгородка, будет меньше зависеть от дня недели. Сумма чека окажется значительно ниже, но и поток посетителей будет колоссально отличаться от ресторанного: проходимость таких мест очень высокая. В подобных заведениях акцент всегда делается на изготовление самой пиццы, остальной ассортимент может быть узким — несколько простых салатов, выпечка, мороженное. Бар пиццерий — обычно безалкогольные напитки, молочные коктейли, иногда — слабоалкогольная продукция. В небольшие пиццерии чаще всего приходят семьями, с детьми, что определяет ассортимент. Также меню будет зависеть и от месторасположения кафе. Нет смысла продавать алкогольную продукцию в пиццериях возле школ и вузов. Ведь как минимум это неэтично.

Пицца-шопы и службы доставки также ориентированы в основном на приготовлении пиццы. Но для привлечения наибольшей аудитории стоит задуматься о продаже суши, роллов, салатов. Ассортимент напитков — это обычно газированная вода, сок, чай, кофе, пиво.

Любая пиццерия, будь то ресторан или кафе, должна предлагать гостям как минимум 5 видов пиццы, лучше — больше. Помимо стандартных мясных и грибных вариантов, следует обсудить с поваром возможность выпечки пиццы с морепродуктами, вегетарианской, детской (сладкой). Актуальны будут сезонные предложения.

Самая популярная пицца в мире — пицца-пепперони (с острым видом салями). Если вы захотите заказать ее, будучи в Италии, вам следует попросить salame piсcante или pizza alla diavola.

На сегодняшний день в связи со сложившейся экономической ситуацией разумно обратить внимание на сырье для пиццы от отечественных производителей. Особенно актуально это для небольшого кафе, иначе сумма чека может значительно вырасти. Ресторану, который хочет завоевать признание посетителей, идеальным вариантом станет обращение на поставку сырья к итальянским фирмам.

Себестоимость 1 пиццы составляет 80–130 рублей. Наценка — 300–400%. Наценка на остальные блюда пиццерии составляют 200–300%, на напитки (чай, кофе, соки) — до 600%. Для того чтобы ваш бизнес приносил доход, себестоимость пиццы и ее цена должны находиться в соотношении не ниже чем 1:5.

При этом важно учитывать соотношение «цена–качество», гнаться за самым дешевым сырьем тоже не стоит. Низкая стоимость пиццы, может, поначалу и привлечет определенный сегмент посетителей, но в итоге вы можете потерять клиентов из-за неудовлетворительного качества блюд. На рынке, где действуют правила жесткой конкуренции, это может стать роковой ошибкой.

Набираем персонал

Решение данного вопроса зависит от того, какой тип заведения вы открываете. И снова для наглядности распишем требования для небольшой пиццерии на 20 человек. Минимальный штат это:

  • пиццайоло (1–2 человека);
  • официант (2–3 человека);
  • мойщик посуды (1–2 человека);
  • уборщик (1–2 человека);
  • курьер (если вы планируете осуществлять, кроме продажи пиццы в залах, еще и доставку).

Самым главным человеком в пиццерии является пиццайоло. Именно он может создать уникальный бренд вашей пиццы, которую будут с удовольствием покупать, за которой и ради которой будут возвращаться. В российских колледжах и техникумах не существует направления, на котором обучают готовить пиццу. Поэтому, если вы открываете ресторан, есть смысл искать пиццайоло родом из Италии либо прошедшего заграничную стажировку. Конечно, его труд будет высокооплачиваемый. Успешные поиски пиццайоло для маленькой пиццерии, пицца-шопа или доставки могут завершиться наймом сотрудника, закончившего профильное училище и прошедшего курсы основ приготовления блюд итальянской кухни.

При подборе персонала обратите внимание, что у всех сотрудников должны быть действительные медицинские книжки. У иностранных граждан в обязательном порядке — разрешение на работу.

Кто делает пиццу? В России этого человека можно назвать изготовителем пиццы, мастером пиццы. Но на итальянский манер его следует называть пиццайоло, а на американский — пиццамейкер.