Бизнес план открытие кондитерской фабрики

Бизнес, связанный с производством кондитерских изделий, отличается высокой рентабельностью (по разным данным она составляет от 35 до 40 %, что весьма неплохо для производственной отрасли), быстрой окупаемостью и небольшими рисками. Единственный его недостаток – огромное количество конкурентов как на региональном, так и на федеральном уровнях.

Рынок кондитерских изделий
С конца 90-х годов именно кондитерский рынок развивался в нашей стране наиболее быстрыми темпами. Его рост составлял до 10 % в год. Однако с середины 2000-х годов ситуация несколько изменилась – показатели темпов роста начали резко сокращаться, что эксперты связывают с перенасыщением отрасли. В первую очередь, это касалось крупных городов. До этого времени регионы не рассматривались производителями как перспективные для развития малых кондитерских предприятий. Сейчас же такие производственные компании открываются даже в маленьких городах.

Как правило, на кондитерском рынке выделяют два основных сегмента – сегмент мучных кондитерских изделий и сегмент сахарных кондитерских изделий. Причем и в том, и другом сегменте пока еще наименьшим спросом пользуется дорогостоящая продукция уровня премиум, хотя постепенно ситуация меняется (пока лишь в крупных городах). К сахарным кондитерским изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, пастилу, халву, мармелад, зефир, драже, грильяж, ирис, суфле, помадку и т. д. К мучным же – печенье и вафли, кексы, рулеты, восточные мучные сладости, пряники, пирожные и торты. Из всех этих сегментов наиболее стремительно развивается производство тортов. Главная причина этого заключается в отсутствии прямой конкуренции с импортными изделиями. Последние, конечно, присутствуют на российском рынке, но их доля крайне невелика и не превышает 7-10 %. Это обусловлено особыми требованиями к условиям хранения и крайне небольшими сроками годности такой продукции, как торты.

Поэтому импортная продукция преобладала лишь в сегменте бисквитно-кремовых изделий (как правило, рулеты) длительного хранения. Благодаря особым технологиям, специальным добавкам и упаковке такие изделия сохраняют свои вкусовые качества в течение долгого времени – до полугода. Однако и здесь появились отечественные компании, которые значительно потеснили зарубежные сладости с полок магазинов.

Если вы только выбираете направление для работы, то необходимо учитывать специфику этого рынка. Так, например, сегмент сахарных изделий предполагает внушительные инвестиции, которые оцениваются в сумму от 20-25 млн. рублей. Конкуренция здесь еще более высокая, в том числе и среди западных производителей и отечественных компаний. Поэтому для создания конкурентоспособного производства необходимо иметь самое современное и мощное оборудование, а также многомиллионные рекламные бюджеты.

У небольшого кондитерского цеха есть шансы выжить на этом рынке и даже получить определенную прибыль лишь в том случае, если он сможет предложить потребителям какой-то уникальный продукт. Таковым может стать, к примеру, производство восточных сладостей, которое оказывается слишком трудоемким и невыгодным для крупных компаний. Минус же такого варианта заключается в длительных сроках окупаемости: новому производителю нужно завоевать доверие среди покупателей, на что уйдет немало времени и опять-таки средств.

Если у вас нет ни оригинальной идеи для начала собственного дела, ни достаточного стартового капитала для того, чтобы конкурировать с крупными брендами, то специалисты советуют обратить внимание на рынок мучной продукции и, в первую очередь, тортов. Так как именно в этом сегмент у небольшого предприятия больше всего возможностей для развития. Причем начинать лучше с изготовления самых обычных тортов с коротким сроком хранения. Разработка собственных рецептур принципиально нового продукта обойдется слишком дорого. Вряд ли вы сможете найти достаточно высококвалифицированных технологов в России. Скорее всего, вам придется или самому ездить в Европу для консультации со специалистами, или приглашать такого специалиста в нашу страну, обеспечивая ему все условия для работы и проживания. И тот, и другой вариант является дорогостоящим и сопряжен с большим количеством рисков.

Разработка ассортимента
Начинать процесс организации собственной кондитерской фабрики нужно с… разработки ассортимента своего кондитерского производства. От него напрямую зависит и необходимая площадь цеха, и комплектация производственной линии. Не стоит распыляться сразу на несколько направлений. Выберите одно основное – например, производство кремовых тортов и пирожных. Ваш ассортимент может состоять и всего лишь из десяти наименований, но все они должны быть «ходовыми». Изучите ассортимент конкурентов, обратите внимание на результаты опросов мнения потребителей, учитывайте их предпочтения.

Не стоит копировать ассортимент других кондитерских, но и слишком отклоняться от него тоже не стоит. Скорее всего, у ваших конкурентов больше опыта в этом бизнесе, чем у вас. У них уже было время и возможности путем проб и ошибок с учетом результатов продаж и отзывов покупателей сформировать свой ассортиментный ряд. Воспользуйтесь их наработками, но при этом постарайтесь предложить собственные оригинальные рецептуры.

И на первом этапе работы, и в будущем не забывайте постоянно мониторить рынок, ситуация на котором меняется весьма быстро. Например, всего лишь несколько лет назад наибольшим спросом пользовались недорогие торты по советской рецептуре («Прага», «Медовый», «Птичье молоко» и пр.). Сейчас же высококалорийные торты на бисквитной основе и с большим количеством кремов уже не «в моде». Потребители предпочитают кондитерские изделия без консервантов и красителей. Медленно, но верно развивается сегмент дорогих тортов. Впрочем, начинать с него специалисты не рекомендуют из-за ограниченного рынка сбыта и дорогостоящих ингредиентов.

Выбор помещения
Когда ассортимент утвержден, приступайте к поиску подходящего помещения. Так как площади для размещения цехов нужны немалые, с целью экономии на аренде производители стараются располагать такие производства на окраине города или даже за его пределами. Правда, в этом случае значительно возрастут транспортные расходы, но все равно он окажется более выгодным, нежели открытие цеха в городе. Кроме того, вы сможете сэкономить и на заработной плате работников вашего предприятия: в области средний уровень зарплат, как правило, существенно ниже, чем в крупных городах. Для среднего по размерам производства кондитерских изделий потребуется помещение площадью около 1000 кв. метров. Крайне желательно, чтобы при этом была возможность последующего расширения площади хотя бы до 3000 кв. метров. По мере увеличения объемов производства вам потребуется и расширение площади цеха и складских помещений, а переезд на новое место сопряжен с финансовыми потерями из-за простоя.

Обращайте также внимание на состояние помещений. Полное их переоборудование и ремонт для приведения в соответствие с санитарно-эпидемиологическими требованиями и нормами обойдется слишком дорого (до 500 тысяч рублей). Если у вас нет хороших связей в этих инстанциях, то лучше всего размещать свое производство в здании бывшей фабрики или пустующего цеха, где ранее производилась аналогичная продукция.

Покупка оборудования
После того как помещение будет найдено, можно приступать к закупке оборудования. Его стоимость зависит от комплектации линии, ее производительности и марки. Например, кондитерская линия с печью средней мощности обойдется в сумму около 3,5 млн. рублей, включая ее транспортировку, установку и наладку. Стоимость самой печи составляет около одной четвертой от общей цены. Остальная же ее часть складывается из стоимости самой линии и различного вспомогательного оборудования (миксеры, насадки, кондитерские пистолеты и т. д.). Оборудование отечественного производства обойдется значительно дешевле импортного. Перед покупкой оборудования обязательно проконсультируйтесь с технологом. Комплектация линии во многом будет зависеть от той продукции, которую вы собираетесь производить. Поэтому принимать окончательное решение о покупке оборудования нужно лишь после того, как у вас будет утвержден ассортимент кондитерских изделий.

Также понадобятся различные емкости и поддоны, стеллажи, тележки, столы, весы, формы, кастрюли (баки), ванны и т. д. Это только на первый взгляд все это кажется мелочью. На закупку инвентаря уйдет еще около полмиллиона рублей. Не забывайте про холодильные и жарочные шкафы (еще плюс 250-300 тысяч рублей). Наконец, нужно будет приобрести и оргтехнику для офиса – компьютеры, принтеры, копировальные аппараты, телефоны и факсы… Можно существенно сэкономить, приобретая оборудование, бывшее в употреблении. Но в этом случае в осмотре техники должен принимать участие специалист, иначе велика вероятность, что такая экономия выйдет в итоге боком: неновое оборудование быстро выйдет из строя и придется все равно приобретать новое, что чревато простоем производства и дополнительными расходами.

Многие начинающие предприниматели задаются вопросом, стоит ли сразу же приобретать и упаковочное оборудование. Если вы собираетесь производить в первое время только торты и пирожные, то можно обойтись и без него, так как их упаковка все равно осуществляется вручную. Однако не забудьте закупить упаковочные материалы – пластиковые и картонные коробки, бечевки, бумажные подложки-салфетки для тортов, заказать этикетки, которые будут наклеиваться на упаковку готовой продукции.

Отдельного внимания заслуживает вопрос логистики. Даже у небольшого по размерам предприятия должен быть собственный транспорт, ведь вам придется развозить готовую продукцию по своим клиентам. Здесь есть два варианта работы: организовать собственный автопарк или же воспользоваться услугами посредника. Первый вариант требует меньших расходов на первом этапе, но снижает рентабельность и увеличивает срок окупаемости. Второй вариант более дорогостоящий, но в итоге оказывается выгоднее. Дополнительное его преимущество заключается в том, что вы соблюдать все сроки выполнения заказов (при работе со сторонней транспортной компании, к сожалению, это не всегда возможно, от чего страдает репутация производителя кондитерских изделий).

Документы для организации производства
В качестве организационно-правовой формы для ведения такого бизнеса подойдет общество с ограниченной ответственностью (ООО). Кроме того, для осуществления свое деятельности вам потребуется получить ряд необходимых документов. В этот список входит Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства государственным санитарным правилам и нормативам и приложение к нему (ассортиментный перечень производимой продукции), Программа организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий, Сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных документов, Санитарный паспорт объекта, подлежащего дезинсекции и дератизации, и договор на дезинсекцию и дератизацию помещения, заключение органов Государственной противопожарной службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности. При наличии транспортных средств для развоза продукции нужно будет также оформить на них санитарные паспорта.

Персонал кондитерской фабрики
Как уже упоминалось выше, поиском персонала (как минимум, технолога и главного по производству) нужно озаботиться еще на этапе разработки ассортиментного ряда вашего предприятия. Кроме того, для работы в цехе потребуются следующие сотрудники: старшие кондитеры, кондитеры-оформители, пекари, кондитеры 2-3 категории. Количество работников зависит от объемов производства. Как правило, оно составляет 15-20 человек на средний цех (с учетом работы в две смены). К офисным работникам относятся бухгалтер, менеджеры по продажам, менеджер по приему заказов (этим может заниматься и секретарь), менеджеры по закупкам, менеджер по рекламе и маркетингу. Кроме того, вам потребуется начальник отдела логистики, грузчики и водители, а также кладовщик.

С поиском офисных работников (всевозможных менеджеров) проблем, скорее всего, не возникнет. А вот найти хороших кондитеров окажется намного сложнее. Только на первый взгляд кажется, что работа кондитера не требует ни особой квалификации, ни большого опыта. Руководители кондитерских предприятий с сожалением признают, что качество подготовки специалистов пищевого производства оставляет желать лучшего. Найти кондитеров «старой школы» очень сложно. Единственный подходящий вариант – набирать недавних выпускников и обучать их всем премудростям кондитерского дела самостоятельно. На обучение уходит немало сил и времени. Многие из недавно принятых на работу даже не проходят процесс обучения до конца. Заработная плата начинающего кондитера невелика: в области она не превышает 10 тысяч рублей. Так что текучка на таких предприятиях оказывается весьма высокой. Велик риск, что обученный вами специалист в скором времени перейдет к вашему же конкуренту, если там ему предложат чуть больше денег. Удержать ценных сотрудников можно, используя различные средства мотивации – от премий до перспективы карьерного роста (если, конечно, есть куда расти).

Сбыт готовой продукции
Не все предприниматели учитывают тот факт, что чем выше объемы производства, тем сложнее и дороже будет наладить сбыт готовой продукции. Если производственная мощность вашего цеха составляет, к примеру, 20 тортов в день, то вы без труда сможете реализовывать их через небольшие продуктовые магазины. Однако когда речь идет о десятках и сотнях изделий, то оптимальный вариант – сотрудничество с крупными торговыми сетями. Последний вариант сопряжен с рядом трудностей, среди которых можно назвать работу с отсрочкой платежа (от тридцати дней и более), 100 % возврат просроченной продукции (а, следовательно, дополнительные убытки для производителя), оплата за добавление позиций в сеть (она может исчисляться миллионами рублей), вероятность вывода продукта из сети, если его продажи окажутся низкими. Эти расходы могут порой составить больше 75 % от всех затрат компании, но при этом сами производители утверждают, что оно того стоит. Только таким образом можно обеспечить сбыт больших объемов продукции.

Сроки окупаемости зависят от многих факторов, но в среднем на уровень самоокупаемости такое предприятие может выйти не ранее, чем через год. На получение стабильной прибыли стоит рассчитывать в лучшем случае через 2-2,5 года. Больше всего времени и средств уходит на маркетинг. Наладить производство и сбыт – лишь полдела. Важнее и при этом сложнее всего сделать ваш бренд узнаваемым среди потребителей.