Бизнес план на узбекскую кухню
О том, стоит ли придерживаться стопроцентной аутентичности при открытии национального заведения или, наоборот, необходимо максимально адаптировать концепцию к требованиям рынка, рассказывает Тимур Абдуллаев, ресторатор, руководитель Академии ресторанного бизнеса Узбекистана, основатель ресторана «Самарканд» в Праге и других заведений узбекской кухни в Киеве, Ташкенте и других городах.
Когда в 2012 году мы с партнерами открывали ресторан «Самарканд» в Праге, нам хотелось не просто сделать бизнес, а создать проект, который стал бы объектом узбекской культуры за рубежом. Ресторан был на 99% узбекским и располагался в живописнейшем месте с огромной проходимостью. Казалось, мы предусмотрели все. Но возникла первая проблема: в один момент чешское посольство решило, что наши узбекские повара не могут находиться в Чехии на долгосрочных условиях.
Когда отказали поварам, инвесторы схватились за голову. Деньги были вложены, ремонт закончен, и, что самое главное, этот ресторан уже нельзя было переделать под другую концепцию: арабское или турецкое заведение не получилось бы. Тогда мы подняли всю узбекскую диаспору в Праге и близлежащих городах. Нашли людей, которых, конечно, тольк условно можно назвать поварами и которые готовили в Праге не плов, а нечто, похожее на рисовую кашу.
Но на мои справедливые на первый взгляд возмущения о качестве блюда в их интерпретации тогда ответили: «Люди здесь не будут есть оригинальный узбекский плов, для них он очень непривычный и жирный…»
1. ПРАВИЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Первое, с чем сталкиваются многие рестораны узбекской кухни за пределами Узбекистана, это сложность подбора нужных ингредиентов.
К примеру, в Узбекистане есть курдючные бараны — вкусные, сочные. Часть курдюка, которую мы называем думба, нарезаем кубиками и обжариваем при накаливании казана. Получается что-то вроде шкварок. Их подают с тонко нарезанным луком и лепешками, и эта закуска становится любимой и популярной даже у тех, кто пробует ее впервые. Пражские бараны — хвостатые и, как оказалось, совсем невкусные. На вид мясо было красивым, но в процессе приготовления получалось далеким от идеала. То же самое и с рисом. Пока была возможность, мы прямыми рейсами возили рис мешками.
2. ПОНИМАНИЕ МЕНТАЛИТЕТА
Я консультировал рестораторов по проектам заведений узбекской кухни в Ташкенте, Праге, Киеве, Алма-Ате и других городах. Могу с уверенностью сказать, что большое значение имеет менталитет людей, проживающих в том регионе, где открывается ресторан узбекской кухни.
Часто гости не чувствуют разницы между настоящим и адаптированным пловом. Мы провели фокус-группу со слепыми дегустациями. Большинство выбрали тот плов, который настоящий узбек никогда бы не стал есть. Тогда-то мы и перестали переживать на эту тему. Хотите адаптированный плов — пожалуйста.
Сибирская кухня — против природы не пойдешь
3. АУТЕНТИЧНОСТЬ В МЕРУ
Если рынок не готов принять аутентичный продукт, не нужно биться головой об стену. Да, можно сделать абсолютно правильное национальное блюдо, но не всегда это нужно. Если у предпринимателя, вложившего деньги, стоит задача приучать гостей к чему-то новому, то у него должен быть достаточный запас «жира» (финансовых отложений) и много терпения, чтобы держать даже убыточный продукт на плаву. Это больше хобби, чем бизнес. Главное — не сорваться и не отойти от намеченной цели и концепции заведения, что, увы, происходит в большинстве таких случаев. В Праге и Киеве мы вводили какие-то аутентичные детали. Да, в основном меню был плов, который нравился местным гостям, но раз в неделю мы делали плов в большом казане на улице так, как его готовят в Узбекистане.
Рецепт успеха заведения национальной кухни
4. ПРАВИЛЬНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ
В одном Ташкенте плов готовят по-разному, а в разных регионах Узбекистана это вообще разные блюда. Да что там говорить — каждый шеф-повар имеет свой козырь в рукаве.
Если человек никогда не был в Узбекистане или если он пробовал плов только один раз в одном месте в Ташкенте, он редко сможет сравнить и понять, какой вкус настоящий, а какой — нет и в чем между ними разница, или будет говорить: «Это не плов». Самое смешное, что это присуще и местным жителям в Узбекистане. Они готовы спорить, чей плов вкуснее, до бесконечности. Важно в меню и в коммуникациях с гостями правильно донести, что именно ему пытаются предложить.
Как сделать меню ресторана национальной кухни
5. ЗАПРОС АУДИТОРИИ
Часто заведение называется чайхана, но и меню, и интерьер ресторана национальной кухни максимально унифицированы. Я считаю, что с точки зрения бизнеса в наше время это правильно. Наш опыт в Праге и Киеве показал, что наличие только узбекского меню — большой риск, потому что монокухня в силу ограниченности количества блюд не может удовлетворить вкусам широкой аудитории. Правда, я также не понимаю, как можно делать ресторан, в котором есть и узбекская, и грузинская кухня.Мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни
В Москве узбекская кухня очень популярна по разным причинам. Во-первых, она маржинальна, вкусна, незатейлива, известна. Во-вторых, в столице более конкурентный рынок, и любой успешный проект сразу подхватывается и несется в массы. В третьих, здесь большая узбекская диаспора, что позволяет легко найти практикующих поваров.
Проблема узбекской кухни в больших городах России состоит в том, что рынок перенасыщен однотипным продуктом без особой «изюминки» и идеи. В национальные рестораны в основном ходят люди, которые уже знают, что это за кухня, но они ограничены теми предложениями, которые есть в наличии. Сегодня рестораторам надо рисковать, фантазировать, придумывать новую форму подачи, но ни в коем случае не забывать, что главное в плове — это вкус, передающий культуру и красоту Узбекистана.
Отличная еда за адекватные деньги
Благодарим за помощь в проведении съемки кафе «Хитрые люди» hitrie-ludi.ru
Источник
Описание франшизы семейного ресторана узбекской кухни «ProПЛОВ»
Откройте франшизу – станьте частью семьи ресторанов ProПЛОВ! За 5 лет существования мы выросли в узнаваемый, популярный бренд, открыв первую сеть семейных ресторанов настоящей Узбекской кухни в г. Тамбов. Учась на ошибках и накапливая опыт, мы создали уникальный продукт – ресторан в который любят приходить! Каждый день мы оказываем гостеприимство более 200 гостям, нам доверяют кормить детей, зовут друзей и отмечают вместе с нами самые важные события от дня рождения до свадьбы на 100 персон
В чем секрет успеха?
ProПЛОВ – не просто “еще один” ресторан в котором кормят людей, мы действительно любим, то что делаем, сохраняя традиции, вкладываем душу, относимся к сотрудникам, как к членам семьи, дружим с гостями, ценим качество и уделяем большое вниманием деталям. Наш ресторан узнаваем, любим и проверен временем на устойчивость в нестабильных Российских реалиях. На родине первого ресторана, ProПЛОВ ярко выделяется уровнем и качеством обслуживания в череде серых бизнес-идей, этим успехом мы готовы делиться с новыми рестораторами.
Одна из основных задач ProПЛОВ – создать комфортную для разных гостей обстановку, в которой легко отдохнуть, расслабиться, чтобы с нами хотелось быть долго, а возвращаться часто. Поэтому с особым вниманием мы подбирали интерьер. Оформление ресторана разработано профессиональным дизайнером и продумано до мелочей: от цветов стен и степени шероховатости пола до сочетания цвета подушек с узором на тарелках. Из таких деталей складывается притягательная атмосфера восточного шика, которую можно воссоздать в любом городе.
Формат ресторанов «ProПЛОВ»
Основной формат: 400 м2, 130 посадочных мест (города от 100 тыс. населения).
Меню ресторана «ProПЛОВ»
Меню ресторана – наша гордость и плод многих трудов и экспериментов. Сотрудники едят блюда из меню, чтобы уметь рассказать подробно о каждом нашим гостям. Перед выходом нового блюда, мы дегустируем его и даем обратную связь повару. Работа с поставщиками продуктов налажена таким образом, чтобы каждый день утром на столе у повара был весь необходимый запас свежих аутентичных продуктов: специи из Индии, баранина и сыры из фермерского хозяйства, сухофрукты мы заказываем в Испании. Прежде, чем попасть на кухню, все сотрудники прошли строгое собеседование и обучение. Мы работаем только с носителями культуры, чтобы сохранить настоящий вкус блюд, готовить не просто “по-рецепту”, а из души.
Основу меню составляют блюда узбекской кухни, а также авторские блюда от нашего шеф-повара.
- Холодные закуски
- Салаты
- Горячие закуски
- Выпечка
- Супы
- Плов
- Горячие блюда
- Мангал
- Десерты
В нашей карте меню 91 основная позиция и сезонные блюда.
Наши повара знают секрет вкусного наваристого плова, готовя его в больших казанах, жарят сочное отборное мясо на мангале, и подают с горячими закусками из тандыра! Бар представлен широкой региональной винной картой, холодными безалкогольными напитками и соками, из которых мы делаем фирменные коктейли. На десерт гости часто заказывают пирожные нашего собственного производства, рецепт которых мы держим в секрете. Бизнес ланчи представлены горячими закусками и салатами, подобранными на основе большой выборки клиентов с разным уровнем дохода. В качестве бонуса, каждому гостю предлагается фирменный комплимент от ресторана.
Франчайзинговое предложение «ProПЛОВ»
Мы предлагаем Вам приобрести франшизу «ProПЛОВ» и с нашей помощью открыть Ваш собственный ресторан в составе нашей сети в Вашем регионе.
Наши сотрудники любят свою работу: официанты и хостес – приветливое лицо зала, повара – умелые руки, ежедневно кормящие десятки людей, менеджеры и управляющие, ответственная и умная “голова”, быстро и эффективно решающая самые разные вопросы. Сейчас мы ищем новых людей, готовых гармонично влиться в семью и достойно продолжить сложившиеся традиции!
Для открытия ресторана в духе “Pro-плов”, мы готовы предоставить:
- Разработанный под ваш город и конкретное место бизнес-план;
- Полный комплект инструментов для операционной, маркетинговой и HR-деятельности;
- Гайд-бук (руководство) и материалы оформления интерьеров заведения;
- Эффективную систему контроля качества и обучения персонала;
- Консультации по подбору персонала и помощь в найме ключевых позиций;
- Доступ к библиотеке фирменных печатных материалов и обновлений;
- Рекламные и промо-материалы;
- Консультации и пошаговые инструкции по увеличению количества гостей, оптимизации расходов, росту чека.
Инвестиции, необходимые для открытия ресторана по франшизе «ProПЛОВ»
Стартовые инвестиции: 17 000 000 рублей
Строительно-монтажные работы, оборудование и мебель зала, оборудование кухни, дизайн-проект, маркетинговая кампания, сопутствующие операционные расходы.
Срок окупаемости: от 35 месяцев
Средний оборот в месяц: 4 000 000 рублей
Роялти: 3 %
Паушальный взнос: 2 500 000 рублей
- популярный бренд;
- успешная бизнес-модель;
- возможность обучения в действующих ресторанах;
- уникальный дизайн и интерьер ресторана;
- перечень подрядчиков и изготовителей деталей интерьера и оборудования;
- рекомендации и консалтинг по проектам инженерии ресторана (электричество, канализация, вентиляция, отопление, водоснабжение и др.);
- рецептуры и технологии приготовления блюд;
- перечень рекомендованных поставщиков;
- высочайшие стандарты обслуживания;
- инструкцию по открытию и управлению рестораном;
- спецификации оборудования;
- квалифицированная поддержка на всех этапах работы;
- уникальные маркетинговые и рекламные решения.
Иные текущие платежи: отсутствуют
Отправить заявку
Маркетинговая политика «ProПЛОВ»
У нас нет клиентов – у нас гости
За 15 лет в ресторанном бизнесе мы отточили свои обращения к гостям и наработали большое количество сценариев для различных торжеств и праздников, знаем как принять известных артистов на нашей сцене и сделать вечеринку которой еще долго будут говорить в городе.
- Мы активно общаемся с нашими посетителями и участвуем в городских мероприятиях, на сегодняшний день это более 100 event – мероприятий.
- Колоборации с партнерами в городе
- Проводим мастер-классы (своя кулинарная студия)
- Организуем дегустации напитков и блюд
- Элементы шоу при готовке блюд в 4 руки (одновременная работа двух поваров)
- Проводим регулярные вечеринки
Интерьер «ProПЛОВ»
Источник
Направления деятельности предприятия предполагает не только организации питания, но и проведения досуга: организации банкетов или праздничных мероприятий
Посещение ресторана – это, несомненно, желание вкусно поесть, но это также возможность пообщаться с другими, обсудить деловые вопросы или попросту развлечься.
Целевой группой будут:
- местные жители (от 95%);
- туристы и гости города, в том числе иностранцы (до 5%)
Социальные группы:
- семьи с детьми;
- студенты;
- бизнесмены, чиновники, специалисты (белые, голубые и серые воротнички).
Вас может заинтересовать: Меню для диабетиков, как идея для ресторана.
Общие инвестиционные затраты по проекту включают в себя:
Инвестиции в основные средства, USD 1 296 100
Инвестиции в оборотный капитал, USD 1 609 900
Всего, USD 2 906 000
Показатели эффективности деятельности предприятия на 5 год проекта
Годовая прибыль (5 год), USD 1 156 615
Рентабельность активов 31,1 %
Внутренняя норма доходности (IRR) 54,4 %
Чистая текущая стоимость (NPV), USD 1 811 606
Окупаемость проекта (простая), лет 2,42
Окупаемость проекта (дисконтированная), лет 2,77
Концепция проекта
Кухня.
Ресторан восточной кухни включает блюда узбекской, казахской, дунганской, уйгурской, татарской кухни. Данная кухня является наиболее популярной у населения в городе, подбор квалифицированных поваров легче, чем для кухни другого направления.
Интерьерное решение идеально увязывается с форматом ресторана и кухней.
Формат ресторана – средняя ценовая категория. Площадь зала – около 770 кв.м.
Расчетное количество посадочных мест – 200. Средний чек (счет на одного посетителя)
без спиртного- 36,7 дол. США, со спиртным составляет – 50 дол. США. Предполагается, что спиртное употребляет примерно половина посетителей.
Планируется обслуживать два основных потока гостей: обед и ужин.
Цель проекта: открытие современного ресторана восточной кухни в среднем ценовом сегменте.
Вас может заинтересовать: Ресторанный бизнес.
Основные услуги, предоставляемые рестораном:
- блюда восточной кухни;
- спиртные напитки;
- организация банкетов и корпоративных праздников
Цели бизнеса:
- закрепиться на ресторанном рынке города;
- обеспечить стабильный уровень входящих денежных потоков. Целевой показатель: объем продаж услуг за 5 лет- 28 527 156 USD;
- достичь безубыточного уровня реализации услуг и обеспечить прирост прибыли. Целевой показатель: 3 918 688 USD за 5 лет;
- обеспечить окупаемость и доходность вложенных инвестиций;
- чистый дисконтированный доход – 1 716 328 USD;
- индекс доходности проекта – 54,4 %;
- срок окупаемости – 2,77 года;
- достичь положительного социального эффекта путем создания 56 новых легальны рабочих мест и увеличения налоговых выплат в бюджет;
- обеспечить предоставление клиентам доступного и качественного сервиса.
Вас может заинтересовать: Бизнес идея Домашний ресторан.
Описание этапов развития бизнеса
Производственная программа по реализации данного проекта разбита на несколько этапов:
- прединвестиционный: проведение подготовительных работ, получение разрешительной документации, заказ и разработка ПСД, разработка плана-выпуска и реализации услуг, бизнес-планирование и разработка инвестиционного проекта, поиск инвесторов;
- инвестиционный: осуществление капитальных вложений, производство СМР, приобретение и монтаж оборудования, реклама, начало продаж и продвижение товаров и услуг;
- постинвестиционный (эксплуатационный): наращивание производственных мощностей, закрепление на рынке, достижение проектной мощности, поддерживающая реклама товаров услуг.
После получения финансирования планируется завершить ремонтно-строительные работы, приобрести необходимое оборудование, мебель и инвентарь, получить разрешительную документацию (изменение целевого назначения помещения и лицензия на алкоголь). Планируемый срок завершения подготовительных работ по открытию ресторана – 6 месяцев с момента получения финансирования.
Период раскрутки (период start-up) предполагает начало и развитие продаж, а также выход на ежемесячный объем продаж в количестве 325 средних чеков в день.
Объем бизнес плана ресторана восточной кухни составляет 34 страницы.
Скачать бизнес план ресторана восточной кухни бесплатно.
Загрузка…
Источник
21 Август 2013
Олег Маркарьян
Ресторанный бизнес – является одной из самых перспективных и интересных областей деятельности. При этом нельзя сказать, что открытие собственного кафе, бара или ресторана – это простое дело. Нет, конечно, это не так просто, как кажется на первый взгляд. Сфера общепита довольно сложна для начинающего бизнесмена или предпринимателя. Здесь всегда есть масса «подводных каменей», которые начинают «всплывать» только после запуска бизнеса. Тем не менее, сотни молодых людей пробуют свои силы в этой «вкусной» сфере деятельности. И у некоторых из них все получается.
Одной из главных проблем при открытии заведения общественного питания является отсутствие нишевания. Бизнесмены просто открывают кафе или ресторан без какой-либо направленности. И это большая ошибка. Таких заведений очень много. Они ничем не выделяются на фоне конкурентов, им нечем привлечь внимание потенциальных посетителей.
Совсем другое дело – рестораны и кафе, которые имеют какую-то свою изюминку. Это может быть необычная концепция (например, антикафе, о котором мы рассказывали ранее), нестандартное оформление или что-то еще. Но самым простым способом отделиться от многочисленных (не от всех) конкурентов, наверное, является склонение в сторону той или иной кухни. Посмотрите на суши-бары. Это невероятно популярные заведения общественного питания. И все благодаря выбору в качестве основы – японской кухни. Естественно, существуют и другие кухни мира, которые популярны среди нашего населения. Одним из таких примеров может стать восточная кухня.
Да, ресторанов восточной кухни достаточно много в любом городе нашей страны. Но, в то же время, их не так много, как тех же суши-кафе. Кроме того, рестораны восточной кухни могут также делиться на несколько разных типов, в зависимости от кухни той или иной страны. В основе такого заведения может быть узбекская, индийская, армянская, турецкая, грузинская, китайская, тайская, марокканская и другие кухни стран Востока. Да что там говорить, ведь даже популярная у нас японская кухня тоже относится к восточной. Поэтому, вы всегда можете найти способ отстроиться даже от существующих конкурентов в этой нише.
Почему рестораны восточной кухни так популярны у нас?
Причин может быть много. Вот основные из них. Во-первых, нас всегда привлекал загадочный и таинственный мир востока, который до сих пор остается экзотикой для жителей Европы.
Во-вторых, это очень-очень вкусно. Чего стоит один только шашлык, который мы просто обожаем с детства. А ведь это далеко не единственное восточное блюдо, с которым мы хорошо знакомы. Сюда можно отнести шаурму, плов и т.д. А сладости – это вообще тема для отдельного разговора, которая может стать основой для прекрасного бизнеса (например, магазина восточных сладостей).
[direct]
В-третьих, восточные рестораны – это совершенно уникальная, ни с чем несравнимая атмосфера. Здесь можно не только вкусно поесть, но и хорошо отдохнуть телом и душей. Ведь такой расслабляющей и уютной атмосферой, пожалуй, не может похвастаться ни одно другое заведение общественного питания.
Все это (и не только) является залогом популярности ресторанов восточной кухни. А раз это популярное и весьма перспективное направление, давайте разберемся, что же необходимо для открытия собственного подобного заведения.
Как открыть ресторан восточной кухни?
Предположим, что с выбором той или иной кухни вы уже определились. Если с этим возникнут сложности (бывает, что человеку хочется охватить сразу несколько восточных стран), можно поступить следующим образом. Совмещать се и сразу – не слишком правильно. А вот устраивать недели определенных кухонь – это уже намного интереснее. Например, на этой неделе грузинская кухня, на следующей неделе – армянская, далее узбекская и т.д. Это неплохой способ, но есть сложности. Самый большой вопрос возникает, когда речь заходит об оформлении такого смешанно-восточного ресторана. Одно дело «связать в интерьере» Таиланд и Китай, и совсем другое – Индию и Японию. Поэтому мы все же советуем специализироваться на какой-то конкретной стране (или, как вариант, на каком-то регионе).
Следующий шаг – поиск подходящего помещения. Тут все просто. Ищите места, где встречается наибольшее количество кафе, баров и ресторанов. Идеально, если в таких местах еще и не будет представлено той кухни, которую выбрали вы. Естественно, при выборе помещения стоит обращать внимание и на другие важные факторы. Например, удобство подъезда, наличие парковок, близость остановок общественного транспорта или метро. Все это очень важно. Чем удобнее для клиентов посещение вашего ресторана восточной кухни, тем больше этих самых посетителей у вас будет.
Особое внимание стоит уделить интерьеру заведения. Если средства позволяют, то идеальным выходом из ситуации могут стать услуги профессионального дизайнера интерьеров. Этот человек учтет все ваши пожелания и создаст настоящее восточное оформление, где ваши клиенты будут чувствовать себя, как в другой стране.
Далее необходимо зарегистрировать юридическое лицо, и получить все необходимые разрешения и лицензии. Особенно важно получение лицензии на продажу алкогольной продукции, которая приносит львиную долю прибыли любого ресторана.
Теперь нужно определиться с персоналом. Основа основ любого хорошего ресторана – это шеф-повар. Именно благодаря его стараниям и упорству, клиенты будут хотеть (или не хотеть) посещать ваше заведение снова и снова. Поэтому, подойдите к решению данного вопроса максимально ответственно. Не экономьте на поваре.
Естественно, это касается и других работников вашего ресторана восточной кухни. Все, начиная с бухгалтеров, администраторов и барменов, и заканчивая официантами, уборщицами и посудомойками – должны относиться к своей работе ответственно, быть доброжелательными с клиентами и не пренебрегать своими обязанностями. Чтобы этого добиться, придется не жалеть деньги на зарплату. Поверьте, вам все вернется. В многократном размере. Ведь клиенты не жалеют средства на комфортный и непринужденный отдых и хорошую еду.
И последний штрих – реклама вашего заведения. Тут мы не будем оригинальными – ролик на местном телеканале или на радио, реклама в каталогах крупных продуктовых супермаркетов, штендеры, бигборды, яркая вывеска над входом. Но самая эффективная реклама – это золотые руки вашего шеф-повара. Желаем вас успешного бизнеса!
Источник