Бизнес план на шаурму 2016

Итак, Вы решили открыть бизнес по продаже шаурмы. Если у Вас уже есть на примете подходящее место – желательно 10-15 метров на оживленной улице, рядом с железнодорожной станцией, рынком, метро или институтом, то дело за малым – регистрация ИП, выбор оборудования, поиск повара, получение разрешений и закупка продуктов. Это несложно, если у Вас есть четкий план действий, и надеемся, что поможем Вам в составлении этого плана.

Исходя из нашего 15-летнего опыта открытия точек по продаже шаурмы, мы можем сказать, что место – первый и определяющий фактор для успешного старта. Вам нужен большой трафик голодных и спешащих людей, которые хотят перекусить прямо сейчас, на ходу. Но без свежайших ингредиентов, чистоты и хорошего рецепта дело долго не протянет даже в очень хорошем месте.

Небольшую точку по продаже шаурмы можно открыть с относительно небольшими вложениями – стартовый капитал начинается от 200-300 тыс.рублей. При этом, в нашей стране традиционно любят шаурму и, несмотря на запреты и подпорченную репутацию, это самый популярный фаст-фуд формат уже несколько десятилетий, если не брать в расчет известные сетевые проекты.

Производство шаурмы – бизнес намного более простой, чем открытие кафе. Вам не нужно будет платить супер-дорогую аренду, оснащать полноценную кухню, нанимать дорогого шеф-повара и персонал. Все, что Вам нужно – найти удачное место, вкусный рецепт и правильные ингредиенты, а затем очень тщательно следить за качеством. Если одна точка будет развиваться успешно, Вы сможете открыть сеть из нескольких заведений.

Как и в любом бизнесе, тут нет универсального рецепта успеха, все проверяется в бою.

Если бы мы вдруг решили переквалифицироваться и открывать киоск с шаурмой прямо сейчас, мы бы действовали следующим образом:

1. Начинать нужно с поиска места. Поскольку готовых помещений под Ваш бизнес может не оказаться, возможно, придется для начала делать ремонт, которые займет 1-2 месяца. На время ремонта арендодатели обычно дают арендные каникулы.

При поиске помещения нужно учитывать требования – в идеале Вам нужно 10-15 метров, не менее 10 кВт электричества, наличие вентиляции, желателен водопровод. При расположении у дороги важно наличие парковки неподалеку, а также необходимо предварительно уточнить возможность установки вывески.

Для начала Вы можете самостоятельно пройти потенциально подходящие места, посмотреть на трафик, наличие конкуренции и потенциал места. Учитывайте, что Вам нужен первый этаж и Ваша вывеска должна быть видна прохожим.

Чаще всего помещения выкладывают на Циане и Авито. Есл сразу не найдете подходящего, подпишитесь на уведомления по подходящим параметрам.

Не стесняйтесь торговаться, тщательно смотрите на состояние коммуникаций. Отдельный момент – перед заключением договора аренды, лучше все же обратиться в местный СЭС, т.к. требования могут различаться. Важно проверить потенциальное помещение на соответствие требованиям еще до подписания.

Внимательно читайте договор аренды, лучше даже проконсультироваться с юристом. На практике часто встречаются «подводные камни», которые могут закончится потерей средств. Смотрите назначение помещения (должно быть указано, что под общепит), коммунальные платежи, арендные каникулы, условия расторжения и повышение арендной платы. Желательно снимать помещение непосредственно у собственника.
Узнайте, почему съехали предыдущие арендаторы, а также не пожалейте времени и проведите целый день в этом месте, анализируя реальный трафик и поведение прохожих.

На данный момент на рынке много помещений в жилых домах, а также в объектах культурного наследия в центре. В таких помещениях нужно уделить особое внимание наличию приточно-вытяжной вентиляции. Если ее нет, то лучше отказаться от помещения. Сделать свою вентиляцию может и получится, но чаще всего это просто финансово нецелесообразно.

Помещение в аренду в жилом доме за пределами ЦАО обойдется около 100 000 рублей, в то время как в популярных ТЦ и в проходных местах в центре города уже около 500 000.

Отдельно стоит отметить возможность установки своего киоска, что сложнее в Москве и чуть проще в регионах.

Если Вы уверены в выборе места, но не нашли там подходящих объектов в аренду, можно попробовать договориться с администрацией об установке своего ларька или фуд-трака. Стоимость нового готового киоска – 200-300 тыс.рублей, готовые фуд траки в России дороже, но можно заказать красивые варианты, спроектированные под общепит, на алиэкспресс от 170 000 рублей.

Для согласования места для установки ларька, обратитесь в администрацию, где-то от Вас потребуют просто схему с обозначением размещения киоска, где-то нужно будет участвовать в тендере на право размещения.

Размещение фуд-трака пока не регулируется законодательно (законопроект уже несколько лет в разработке) и фактически приравнивается к точкам нестационарной торговли, то есть к ларькам. Зато с фуд-траком можно вставать на культурно-массовых мероприятиях, а красивый внешний вид фуд-траков поможет привлечь молодежную аудиторию и повысить уровень доверия к продаваемой продукции, а при использовании различных ингредиентов и соусов можно подавать продукт как буррито, греческий гирос, турецкий дурюм, и продавать его уже дороже.

Требования СЭС к помещениям для точки по продаже шаурмы регулируются СП 2.3.6.1079-01 (пункт 16):

· туалетная комната или туалет для персонала не далее, чем в радиусе 0,1 км от торговой точки;

· емкости с крышками для сбора мусора;

· договор по утилизации отходов и мероприятиям, обеспечивающим эпидемиологическое благополучие торговой точки (дератизация, дезинфекция, дезинсекция);

· холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов

· Одноразовые столовые приборы и посуда для клиентов

· напитки можно готовить из бутилированной воды соответствующего качества.

Отдельно стоит учитывать пожарные требования.

2. Когда помещение есть на примете, нужно составить бизнес-план. Без этого пункта мы бы не советовали вообще начинать, т.к. бывает так, что при достаточно больших оборотах, бизнес так и не может выйти в плюс из-за больших расходов.

Не обязательно писать огромный талмуд, но важно спланировать ожидаемые финансовые показатели, правильно учесть себестоимость порции, ежемесячные платежи, потенциальную выручку, итд.

Мы рассмотрим самый примитивный план, не учитывая множество нюансов, которые всплывают на практике, но дадим алгоритм его составления.

Для тех, кто открывает подобный бизнес впервые, отдельно хотим отметить, что даже если у Вас есть, к примеру, 300 тыс и Вы посчитали, что укладываетесь в эту сумму, нужно иметь в запасе средства для оплаты хотя бы еще 2-3 месяцев минимальных расходов на содержание точки, пока Вы не заработали репутацию и не обзавелись постоянными покупателями. По статистике, доля постоянных клиентов шаурмы – 30-40%.

Расходы на открытие небольшой точки в Москве (не ЦАО):

Регистрация – 10 000 рублей

Расходы на ремонт – 50 000 рублей

Оборудование – 150 000 рублей

Закупка продукции – 40 000 рублей

Реклама – 10 000 рублей

Вывеска – 15 000 рублей

Итого 275 000 руб

Обязательные платежи

Аренда за первый месяц – 100 000 рублей

Зарплата повара – 40 000 рублей (в среднем оплачивается 1800-2000 руб за выход или оклад + проценты, мы учли, что есть 1 работник и владелец сам иногда работает)

Комм.платежи – 10000 рублей

Налог ЕНВД около 9000 в месяц (примерные данные для площади 10 м2)

Себестоимость порции зависит от ингредиентов и размера, по разным данным, она составит от 25 до 70 рублей, вот пример расчета:

лаваш-6 руб, курица – 170/кг, на 1 шаурму 150 гр = 24 руб (обычно кладут грамм 100, но лучше класть больше, если хотите много постоянных клиентов) соус-5 руб, овощи-10 руб, упаковка – 2 руб, салфетки 1 руб, получается 48 рублей (можно сделать и намного дешевле, но мы говорим про свежий и качественный продукт).

Средняя стоимость шаурмы в продаже в Москве на 2019 – 120 руб, прибыль с 1 шт – 72 рубля.

Допустим, Ваша точка будет работать 14 часов в день, в среднем будет продаваться 120 порций за смену (8,5 порций в час), итого прибыль за день 8640 рублей, 8640 х 30 = 259200/месяц.

259200 минус 159000 обязательных платежей = 100200 – средняя прибыль за месяц, первоначальные вложения в 275 000 рублей окупятся за 2,7 месяца.

Тут нужно учитывать, что первые 3 месяца будет постепенный прирост постоянных покупателей (если у Вас вкусно и все свежее), но первый месяц-два показатели могут быть намного ниже. Плюс, возникнет ряд дополнительных расходов, например, утилизация мусора, списание не распроданных остатков, обслуживание онлайн-кассы, и.т.д. Но также и не учтены возможности дополнительного заработка на продаже холодных и горячих напитков, пирожков, кур гриль , и.т.д, но тогда и вложения будут больше.

Частая ошибка начинающих предпринимателей в сфере общепита – переоценка спроса. Например, Вы знаете, что ежедневно в определенном месте проходит несколько тысяч (сотен) человек, и вам кажется, что каждый пятый из них возьмет шаурму. Но на практике может быть сильное изменение статистика как в большую, так и в меньшую сторону. Например, Вы можете не «попасть» с ценами, меню и позиционированием в целевую аудиторию этого места. Поэтому надо внимательно изучать место и поведение Ваших потенциальных покупателей, а также по возможности понаблюдать за точками, расположенными рядом или в похожем месте. По возможности, постойте и посмотрите, что покупают люди, какой средний чек, купите что-то у них в конце дня, т.к. обычно на чеке стоит порядковый номер заказа, так Вы сможете примерно посчитать их выручку и сделать выводы.

3. Регистрация ИП. Рекомендуем выбрать вариант налогообложения – ЕНВД, с кодом ОКВЭД 56.10.

Для регистрации ИП необходимы документы:

· заявление о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя (форма № Р21001);

· копия российского паспорта;

· квитанция об уплате госпошлины в размере 800 руб.

Всю доп.информацию Вы найдете на сайте ИФНС, средний срок регистрации – 3 дня.

4. Ремонт помещения при необходимости и поиск повара.

Конечно же, лучше искать помещения, в которых когда-то уже было заведение общепита. Но даже в этом случае Вам, вероятно, захочется сделать небольшой ребрендинг. Шаурма – эконом продукт и посетители не ждут шикарных условий, но критически важна чистота. Мы посчитали ремонт по минимуму, чтобы просто «освежить» имеющееся помещение и не рекомендуем брать помещение, в которое нужно много вкладывать, особенно, если Вы в этом деле новичок.Также нужно учитывать и историю места, бывает, что в неплохом месте было кафе с шаурмой с плохой репутацией, невкусной продукцией и, не дай Бог, несвежим мясом. Раскрутить такую точку будет намного сложнее.

Поиск повара можно начать на сайтах вакансий, а также разместить объявления в газете или поспрашивать продавцов других точек, у них часто бывают знакомые из их сферы, которые ищут работу. Конечно, лучше взять опытного повара, который поставит рецептуру и сразу будет хорошо справляться с работой, но опытные повара также знают, где и как можно своровать, чтобы начальство не заметило. По этой причине рекомендуем на начальном этапе иногда самому работать на точке или постоянно там находиться, чтобы знать реальное положение дел и выручку. В любом случае, Вам нужен человек с официально оформленной санитарной книжкой, не поленитесь «пробить» ее в специальном сервисе для проверки, чтобы не нарваться на штрафы.

По поводу оплаты – по усредненным данным, взятым из объявлений об открытых вакансиях, повара-шаурмологи получают 35000-45000 рублей. Кто-то платит 1800-2000 рублей за смену + проценты, кто-то – оклад 10000 рублей + проценты, некоторые даже предлагают работу по месяцу вахтовым методом с проживанием.

5. Подбор и закупка оборудования.

Какое оборудование нужно для шаурмы?

Мы подошли к самому интересному. Многих интересует вопрос, какой гриль для шаурмы лучше выбрать, ожидая увидеть честный и не предвзятый рейтинг аппаратов шаурмы. Но все рейтинги, которые мы видели до сих пор, составлены так, чтобы прорекламировать определенный гриль.

Но дело в том, что у всех грилей есть плюсы и минусы. Обычно мы рекомендуем клиентам ставить газовые грили, если им позволяют контролирующие органы. В Москве и крупных городах вероятность такого разрешения близка к нулю, но все же есть.

Газовые грили дешевле, готовят быстрее, мясо на них получается очень вкусное, плюс оплата газа значительно дешевле оплаты за электричество.

В случае приобретения газового гриля, заранее продумайте хранение и замену баллонов.

Самый популярный газовый гриль – Шарума 2М Атеси, стоимость от 19 000 рублей. Он также оснащен шампурами, на которых можно готовить шашлык.

Электрические грили бывают спиралевые и ТЭНовые. Спиралевые грили (например, гриль 3,2К) быстрее прожаривают мясо, но ТЭНовые (Шаурма 2 Эл М Атеси) надежнее.

Электрические грили бывают со стеклокерамическим покрытием, они немного дороже, но проще в очистке и выглядят более презентабельно. Электрический гриль можно купить от 20 000 рублей.

В последнее время все чаще покупают грили для шаурмы на углях. Мясо на них получается очень вкусным, но вот с разрешением от пожарных и соблюдением техники безопасности все сложнее. Такие грили (заводского, а не «гаражного» производства) стоят от 30 000 рублей.

Когда Вы определились с типом гриля (чаще всего покупают электрический спиральный), нужно выбрать необходимую загрузку. Нужно рассчитать примерное количество продаваемых порций, есть грили с загрузкой 20, 30, 40 и более кг.

В хорошем месте и на доставку есть смысл поставить второй аппарат для шаурмы для того, чтобы готовить на нем другой вид мяса, например, баранину. Но цена такой шаурмы будет больше.

Для некоторых важно наличие электропривода вертела – моторчика, который сам крутит вертел с мясом. Опытные повара не используют моторчик при приготовлении мяса, а жарят в ручном режиме, т.к. мясо так готовится быстрее. Но если гриль стоит на витрине, то крутящееся мясо, несомненно, может привлечь внимание.

Не рекомендуем приобретать китайский или дешевый турецкий гриль. Качество российского оборудование сейчас хорошее, а, в случае поломки на иностранные грили можно не найти нужных запчастей. Для большой проходимости очень хороши итальянские гирос-грили FIMAR и INOKSAN.

Второй необходимый элемент на точке – прижимной гриль. Он необходим для того, чтобы «запечатывать» лаваш, делать на нем корочку и наделять формой. Есть одинарные грили с загрузкой 2-3 штуки одновременно и двойные с загрузкой до 6 шт. Время разогрева шаурмы в прижимном гриле – 1-2 минуты. Стоимость грилей от 8000 рублей.

Вытяжной зонт. По нормам СЭС, для любого теплового оборудования нужна вытяжка, стоимость заводского вытяжного зонта из нержавейки с фильтром, размером 1200х500, которого как раз хватит для того, чтобы поставить над аппаратом для шаурмы и прижимным грилем, от 14 000 рублей.

Рабочий стол. На стол можно поставить грили и готовить шаурму. Стоимость одного стола со столешницей из нерж.стали – от 3500 рублей, но Вам, скорее всего, потребуется минимум 2.

Если вложения позволяют, лучше поставить холодильные столы, так можно более эффективно использовать площадь.

Холодильник. Необходим для хранения скоропортящихся ингредиентов – соусов и офощей. Если средств совсем нехватает на запуск по всем правилас, можно взять холодильник в аренду у компаний, которые занимаются напитками, т.к. скорее всего, Вы будете также продавать их напитки.

Если Вы не хотите зависеть от ежемесячных продаж напитков, то лучше купите свой профессиональный холодильник, стоимость от 30 000 руб.

Ванна моечная при наличии канализации от 4500 рублей.

Весы от 5000 рублей.

Гастроёмкости для овощей и соусов, желательно взять штук 10, стоимость за штуку около 400 руб.

Холодильная витрина – удобное приспособление, особенно если у Вас в помещении жарко. Витрина поддерживает гастроемкости с ингредиентами в охлажденном виде и не дает им испортиться. Стоимость от 20 000 рублей.

Стул и униформа для продавца около 10 000 рублей

Кипятильник для приготовления чая и кофе (если растворимый) – от 5000 рублей.

Сокоохладитель для холодных напитков, можно продавать ТАН и айран – от 20 000 рублей.

6. Выбор поставщиков продуктов и упаковки

Сейчас в Москве есть множество поставщиков уже готового мяса для шаурмы на вертеле, стоимость килограмма от 160 до 190 рублей, у них есть бесплатная ежедневная доставка, мясо привозят охлажденное или замороженное.

Также, можно купить готовые соусы от 95 руб/кг.

Выбор лаваша также огромен, можно купить лаваш любого цвета по цене от 6 руб.

Поиск поставщиков в интернете не составит труда, главное – наличие сертификатов на всю продукцию. Можно заказывать у разных поставщиков, сравнить качество товара и выбрать, лучше иметь про запас несколько вариантов.

Бумажная упаковка для шаурмы стоит от 60 до 90 копеек, плюс целлофановые пакеты и салфетки.

7. Получить разрешения контролирующих органов

– Свидетельство о государственной регистрации юридического лица или ИП;
– Паспорт предприятия с реквизитами;
Свидетельство о постановке на налоговый учет;
– Письмо из Госкомстата;
– Карточка регистрации контрольно-кассовой машины;
– Договор аренды или свидетельство о праве собственности;
– Заключение центра Госсанэпиднадзора «О соответствии объекта санитарным нормам»;
– Ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором;
– Заключение органа пожарного надзора «О согласовании размещения объекта на определенной территории».

8. Открыться

9. Запустить рекламу.

Сейчас многие кафе с шаурмой заводят свои аккаунты в соц.сетях. На них можно публиковать фото блюд и клиентов, рассказывать об ингредиентах, проводить конкурсы. Можно запустить таргетированную рекламу по геолокации, если у вас получается делать красивые фотографии и интересный контент.

Также никто не отменял и старые добрые листовки. Время от времени можно раздавать их неподалеку, предлагая скидку предъявителю листовки.

Как увеличить доход?

Расширяйте ассортимент, учитывая сезонность. Можно добавить пирожки, лепешки, картофель фри, куры гриль, салаты и сэндвичи (можно покупать готовые у производителей), хлеб, чебуреки, мороженое и холодные напитки, а также кофе и чай.

Делайте доставку. Подключитесь к сервисам Яндекс Еда и delivery club.

Раздавайте флаеры неподалеку

Используйте необычные ингредиенты, например, разноцветные лепешки и соусы.

Сделайте мини-вариант и двойную порцию.

Следите за внешним видом повара, чистотой оборудования и точки в целом, попросите друзей провести контрольную закупку и поделиться честным мнением.

Предлагайте акции, например, 5-я шаурма в подарок

Если Вы находитесь, например, рядом с ВУЗом, можно попробовать добавить в меню модные слова гирос, сувлаки, дюрюм, лишь немного изменив рецептуру.

Пример готового решения для открытия бизнеса по продаже шаурмы

Аппарат для шаурмы 3.2 Россия – 17 500 рублей

Гриль прижимной VIATTO GH-811H – 8600 рублей

Зонт вытяжной ЗВН-400 – 12000 рублей

Стол рабочий СР-2/1200/600 Атеси – 4560 рублей

Стол холодильный для пиццы с гастроемкостями Gastrorag PS 900 30000 рублей

Весы Cas SW-5 – 5800 рублей

Холодильный шкаф DM-105-S Polair – 29700 рублей

Кипятильник Gastrorag DFQ-80 – 5000 рублей

Нож для шаурмы – 1000 рублей

Итого 113200 рублей