Бизнес план на переработку томатов

Одним из направлений эффективного бизнеса является мини-завод, ориентированный на изготовление из овощей, ягод, фруктов различных видов продукции, которая всегда пользуется спросом. Наиболее часто  переработке подвергаются районированные виды плодовоовощных культур. Например, из яблок можно получить полезный сок, пюре, варенье, сухофрукты.

Переработка фруктов позволяет получять соки

Процесс производства

Процесс переработки конкретных видов фруктов, а также овощей включает себя несколько операций. Начинающему предпринимателю можно выбрать только некоторые из них или приобрести мини-завод, способный выдавать многообразные виды продукции.

Мойка сырья предшествует всем остальным этапам по переработке.

Схема моечно-барботажной машины для мытья фруктов

Сушка. Для получения сушеных разновидностей отбирается доброкачественное сырье. Некоторые виды овощей – морковь, картофель, капуста, зеленый горошек, свекла предварительно бланшируются, поэтому после высушивания им не требуется кулинарная обработка. Чеснок, сельдерей, петрушка, лук, укроп не требуют бланширования.

Схема устройства для сушки яблок

Квашение капусты, соление томатов, огурцов, мочение яблок.

Ингредиенты для мочения яблок

Плодово-ягодное пюре представляет собой перетертую в однородную массу мякоть без плодов и кожицы. Присутствие семян допускается в пюре из ягод – клюквы, ежевики, черники, земляники, смородины, малины. Вкус готового продукта должен повторять аромат свежих плодов и ягод и иметь идентичный им цвет. Например, пюре из яблок имеет оттенки в диапазоне от кремового до светло-желтого цвета.

Фруктовое повидло изготавливается из пюре вишни, персиков, абрикосов, слив. Также используются яблоки, айва, кизил, алыча. Иногда берется смесь фруктов в определенной пропорции.

Технологические нормы расхода сырья при производстве стерилизованного плодового и ягодного пюре

Варенье производится из разных видов фруктов и ягод – замороженных, свежих, сульфитированных. В технологическом процессе для варки используется сахарный сироп, в который могут вводиться пряные добавки – кардамон, ваниль, гвоздика и другие.

Линия переработки плодов на варенья

Для цукатов плодово-ягодное сырье варится длительное время в сиропе, а затем обсыпается сахаром или покрывается глазурью. Могут отделяться плоды из готового варенья, которые 12-18 часов подвергаются сушке в диапазоне температур 40-60°С, после чего обсыпаются сахаром и снова сушатся до готовности.

Консервы из овощей, в зависимости от способа производства, имеют разные виды.

Ассортимент овощных консервов

• Натуральные полуфабрикаты представляют собой овощи (цельные, кусочками или протертые) в заливке солевого раствора с трехпроцентной концентрацией. Они сохраняют все свойства овощей и служат как основа для салатов, приготовления гарниров и разных блюд. В качестве сырья используется капуста, кукуруза сахарная, спаржа, фасоль стручковая, тыква, горошек зеленый, свекла, перец сладкий, морковь и другие овощи. Из перца, щавеля, шпината изготавливается пюре.Консервы овощные закусочные
• Закусочные консервы представляют собой овощи — обжаренные или залитые томатным соусом. К ним относятся разнообразные супы (рассольник, щи, борщ), голубцы и прочие разновидности.
• Заправочные консервы применяются для первых блюд.
• Концентрированная томатная продукция – паста, пюре, соусы производятся путем выпаривания в различных агрегатах, которыми оснащаются специализированные небольшие заводы.
• Маринады предполагают приготовление заливки, в составе которой есть уксусная кислота, пряности, сахар, соль. Залитые таким раствором овощи, а также некоторые фрукты сохраняются длительное время.

Соки могут быть овощными (из моркови, томатов, капусты, свеклы). Пользуются спросом фруктово-ягодные — концентрированные, натуральные, с сахаром и купажированные или смешанные соки. Они делаются с мякотью или без нее (осветленные, не осветленные).

Этапы производства фруктовых соков

Фруктово-ягодные консервы, в зависимости от методики производства, представлены несколькими видами – пасты, соусы, компоты.

Еще одна группа фруктово-овощной продукции — это замороженные плоды, которые полностью сохраняют свои свойства. На производственных линиях замораживаются отдельные овощи – фасоль стручковая, зелень, горошек зеленый, кукуруза сахарная, капуста цветная, томаты. Пользуются спросом наборы из смеси разных овощей, которые являются полноценным блюдом.

Особенности по сравнению с масштабными линиями

Любой мини-завод, способный перерабатывать большое разнообразие ягод, овощей, зелени, фруктов имеет ряд достоинств, отличающих его от крупных комбинатов.

Мобильность. Производить в условиях небольшого завода можно определенный вид продукции. Это позволяет ориентироваться на наличие сырьевой базы, одновременно оперативно реагируя на происходящие изменения в секторе потребления.

Схема размещения оборудования в цеху

Стабильность. Постоянное поступление овощей, фруктов и другого сырья можно обеспечить, если обратиться к небольшим фермерским хозяйствам, которым сложно реализовывать свою продукцию.

Наиболее быстро начинают приносить прибыль мини-заводы, технологические линии которых оборудованы к целевой   переработке яблок, из которых получается широкий ассортимент витаминной продукции.

Основное оборудование

Планируя производство по переработке определенных разновидностей фруктов, зелени, ягод, овощей, целесообразно обратить внимание на мини-завод, оборудованный всеми необходимыми агрегатами и механизмами. Есть многофункциональные линии, для которых потребуется приобретение множества сортов сырья.

Оборудование по переработке фруктов принцип действия

Для небольшого производства можно рассмотреть оборудование для реализации бизнес плана по переработке яблок. Подобные заводы позволяют производить многообразие продукции из них, в том числе и сок, для чего потребуется следующее оборудование:

Электрическая дробилка для фруктов

• бункеры для сырья, откуда яблоки потоком воды по желобам перемещаются в моечные емкости;
• сортировочный конвейер;
• дробилка, в которой фрукты измельчаются;
• пресс для отжима первичного непрозрачного сока;
• агрегат ультрафильтрации, в котором сок для очищения проходит под давлением мелкопористые мембраны;
• вакуумно-выпарная установка, куда одновременно с соком подается пар, нагревающий его для испарения жидкости с веществами, обеспечивающими своеобразный яблочный аромат.

В результате получается сок из яблок высокой концентрации, напоминающий густой мед по консистенции. На этом этапе берется контрольная проба сока, которая помещается в термошкаф и выдерживается при температуре 36°С, чтобы отследить наличие вредоносных микроорганизмов. Перед разливом в сок добавляют воду, выпаренную ранее. После прохождения экспертизы сектора технического контроля продукт готов к реализации.

Подобное оборудование может применяться для изготовления сока из имеющихся в наличии овощей или фруктов.

 Бизнес план

Прежде чем запускать завод, ориентированный на выпуск любой продукции из овощей, разнообразных фруктов или ягод, необходимо внимательно изучить рынок сбыта и определиться с потребителями. Вторым важным шагом становится заключение договоров с поставщиками сырья. Рассматривая производство яблочного сока, необходимо проанализировать возможности получения яблок от хозяйств, находящихся недалеко, чтобы снизить транспортные расходы.

Бизнес план по открытию мини завода по переработке фруктов

В случае переработки натурального сырья необходимо учитывать, что код деятельности соответствует ОКВЭД: 15.32 «Производство овощных и фруктовых натуральных соков». Организационно-правовой формой целесообразно выбрать ООО, поскольку небольшие перерабатывающие заводы являются достаточно серьезным бизнесом. На любую вырабатываемую продукцию из овощей и фруктов, включая сок из яблок необходимо получить сертификаты качества. На помещения – производственное, складское, бытовое, офисное потребуется провести согласования с надзорными органами, чтобы получить все необходимые разрешения.

Себестоимость производства, окупаемость

Любые перерабатывающие мини-заводы, способные с минимальным использованием ручного труда производить из овощей, ягод, фруктов полезную и востребованную продукцию, должны приносить прибыль. Для этого подсчитываются капитальные расходы. В случае переработки яблок на сок они составят следующую примерную сумму.

• комплекс оборудования – 2500 тыс. рублей.

Текущие месячные затраты, тыс. рублей:

• сахар – 8;
• яблоки – 625;
• добавки – 4;
• упаковочные материалы – 32;
• заработная плата с налогами – 217;
• коммунальные расходы, амортизация – 18;
• арендная плата – 65;
• производственные нужды, цеховые затраты – 210.

Итого себестоимость продукции составит 1179 тыс. рублей.

График спроса по покупкам продукции в России

При ежемесячной производительности в 35000 литровых упаковок доход примерно будет равен:

46 ∙ 35000 = 1610 тыс. рублей.

Прибыль:

1610 – 1179 = 431 тыс. рублей.

С учетом 15%-ного налога чистая прибыль составит:

431 – 64,65 = 366,35 тыс. рублей.

Окупаемость:

2500 / 366,35   ≈ 7 месяцев.

Видео: Линия по переработке овощей, фруктов, ягод

Наиболее подходящим для сушки сырьём являются сливовидные томаты, твёрдые, зрелые, правильной формы, с высоким общим содержанием сухих веществ (не менее 5,5% сахаров по рефрактометру).

Томаты для сушки должны удовлетворять следующим условиям:
· иметь толстые мясистые стенки,
· быть практически без семян,
· не содержать крупных семян,
· а также с минимальным содержанием ослизнённой плаценты (геля).

Производство сушёных томатов может быть условно подразделено на 3 основные
стадии:
1. подготовительные операции,
2. собственно сушка и
3. операции с готовым продуктом.

Подготовительные операции включают мойку с целью удаления пыли, грязи и остатков растений, калибровку по размерам, цвету, качеству, нарезку и обработку
химическими веществами в случае необходимости. Мойка томатов осуществляется, как правило, в танках заполненных водой, обычно содержащей хлор в концентрации 200 ppm.
Мойку и душевое ополаскивание томатов можно также осуществлять в двух последовательно установленных машинах для мойки или в системе гидротранспортеров, в
которых мойка осуществляется при продвижении томатов от одной технологической операции к другой. Затем калибровка и сортировка по размерам и цвету с отделением
некачественных и повреждённых плодов. Эта операция, как правило, механизирована и выполняется на конвейерах, хотя может осуществляться и вручную.

Сортировку томатов по степени зрелости можно осуществлять 1) вручную на роликовом конвейере, обеспечивающем равномерное расположение плодов в один слой и вращение их во время продвижения, при этом удаляют также все непригодные для переработки плоды (зеленые, розовые, бурые, раздавленные, поражённые болезнями и поврежденные сельхозвредителями, гнилые и плесневелые) и 2) автоматизировано – с помощью фотоэлектрических сортирователей (с предварительной гидрофлотацией), позволяющих разделить томаты на три фракции: красные, зеленые, бурые.

После автоматизированной сортировки обязательны ручная досортировка и инспекция, которые осуществляются на роликовом конвейере. Отсортированные недозрелые плоды (зеленые, бурые плоды), направляются на переработку в соответствии с рекомендациями по использованию и переработке недозрелой части урожая томатов, либо на товарную доработку. Послесортировки и инспекции томаты ополаскивают под душем. После чего томаты подвергают резке (если не сушат целыми). В некоторых случаях проводят предварительно снятие кожицы, а также удаление семян и плаценты (геля). До сушки томаты также часто подвергают различной химической обработке, как погружение в раствор хлорида кальция, метабисульфита, крахмала, уксусной кислоты. В качестве предварительной операции также может применятся осмотическая обработка путем погружения в раствор сахаров, соли, либо комбинированно. Перечисленные операции оказывают существенное влияние на эффективность процесса сушки и качество готового продукта.
Подготовленные томаты подвергаются сушке. В настоящее время большая часть томатов сушится при помощи солнечной энергии (вяленые томаты, sun-dried), однако
имеется тенденция к переходу на искусственную сушку, в первую очередь конвективную, из соображений улучшения гигиенических условий производства и повышения качества готового продукта, а также сокращения продолжительности переработки. Проводятся также изыскания в направлении разработки комбинированной конвективно-
микроволновой сушки томатов. Исследования, направленные на усовершенствование процесса сушки томатов и улучшение качества готового продукта
широко отражены в современных научных публикациях. Сушка является основной операцией при производстве сушёных томатов и сопровождается удалением большей части влаги из томатов. Процесс, как правило, проходит в 2 или несколько периодов: период постоянной скорости сушки и один или несколько периодов падающей скорости. Существуют, однако, данные что сушка томатов может проходит без периода постоянной скорости. Так, при сушке кружков томатов при 70 °С, а также четвертинок при 60 °С не было зафиксировано периода постоянной скорости. Сушка томатов происходит тем скорее, чем мельче нарезка благодаря увеличению площади по отношению к объёму (массе). Исследования, проведенные Gupta и Nath, по солнечной сушке резаных томатов различных размеров показали, что сушка томатов толщиной 1 см проходит за 26 ч до влажности 10%, 2 см и 3 см – за 31 и 38 ч, соответственно. Обработка томатов до сушки часто практикуется для увеличения массообмена при сушке. Lewicki и соавт. исследовали влияние предварительной обработки хлоридом кальция на кинетику конвективной сушки четвертинок томатов. Было обнаружено 20%-ное снижение продолжительности сушки при 60 °С и скорости воздуха 2 м/с для обработанных томатов по сравнению с необработанными.

Технологическая схема производства сушёных томатов

Производство сушёных томатов может быть условно подразделено на 3 этапа: подготовительные операции, собственно сушка и операции с готовым продуктом. Каждый
из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление готового продукта. Последовательность и сущность основных
технологических операций представлены на функциональной схеме производства сушёных томатов.
Наиболее подходящим для сушки сырьём являются сливовидные томаты, твёрдые, зрелые, правильной формы, с высоким общим содержанием сухих веществ (не менее 5,5%
сахаров по рефрактометру). Томаты для сушки должны удовлетворять следующим условиям: иметь толстые мясистые стенки, быть практически без семян, не содержать
крупных семян, а также с минимальным содержанием ослизнённой плаценты (геля). Для сушки могут быть рекомендованы приемущественно позднеспелые сорта
томатов, выращенных в открытом грунте, несочные: Novinka Pridnestrovia, Perfectpeel.

Сортировка сушёных томатов имеет следующие цели: отбраковка некачественного продукта и его разделение по сортам. В соответствии с допусками в отношении дефектовприводимыми в таблице 1.3, сушёные томаты подразделяются на высший сорт, первый и второй сорта. Сушёные томаты должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась надлежащая сохранность продукта. Специальных требований к упаковке не предъявляется. Содержимое каждой упаковки должно быть однородным и состоять только из сушёных томатов одинакового происхождения, качества и размера (в случае калибровки). После упаковки сушёные томаты должны храниться при соблюдении определённых условий не более 6-8 месяцев при температуре хранения до 25°C и 12 месяцев при хранении в условиях пониженных температур (5+1 °C).

Товароведная характеристика сушёных томатов
Производимые в Республике сушёные томаты должны соответствовать требованиям Технического Регламента на сушёные фрукты и овощи, действующего
на территории РМ с 2009 г, а в случае их экспорта в европейские страны должны удовлетворять требованиям соответствующего европейского стандарта.

Согласно стандарту форма нарезки сушёных томатов может быть следующей:
— целые;
— половинки – плоды, разрезанные на две равные части по продольной оси;
— французская лапша – полоски шириной приблизительно 6-7 мм и длиной, характерной
для сушёных томатов;
— четвертинки – кусочки неправильной формы длиной приблизительно 12-25 мм;
— восьмушки – кусочки неправильной формы длиной приблизительно 6-12 мм;
— мелкие кубики – кусочки неправильной формы размером приблизительно 3-6 мм в виде
неровных кубиков;
— сверхмелкие кубики – сушёные томаты зернообразной формы длиной 1,5-3 мм;
— другие формы нарезки.
Сушёные томаты могут иметь различное содержание влаги в соответствии с приводимыми ниже обозначениями (табл. 1.2). Текстура сушёных томатов варьирует в
зависимости от содержания влаги.

В соответствии с допусками в отношении дефектов (табл. 1.3), сушёные томаты подразделяются на следующие сорта:
высший,
первый и
второй.
Допускаемые дефекты не должны влиять на общий товарный вид продукта, качество, сохранность и вид в упаковке.

Источник информации : Чернышев Сергей  «Разработка и научное обоснование технологии сушеных томатов»  Кишинев, 2011 год.