Бизнес план молекулярной кухни ресторана

Актуальность бизнес-идеи

Молекулярная кухня, как любое новшество, вызывает неизменный интерес. Кафе и рестораны в этой нише трудно найти, а те что есть, могут оказаться не каждому по карману. Доступная и понятная по подаче кухня всегда пользуется популярностью. В ваших силах сделать молекулярную кухню именно такой.

Затраты и прибыль

Запуск проекта потребует серьезных расходов — 965’000 рублей. Текущие расходы также достаточно высоки, однако позиционирование проекта и хорошая маркетинговая кампания помогут привлечь внимание потребителей. Выйти на окупаемость менее чем за год возможно при прибыли 90’000 рублей.

Затраты на старте: примерный расчет для Москвы

Ежемесячные затраты

Разрешения и документы

Регистрация бизнеса

Для регистрации ИП подайте в налоговую по месту жительства заявление по форме № P21001 и ксерокопию паспорта. Оплатить госпошлину можно в любом отделении Сбербанка. После регистрации ИП получите разрешение от Госпожнадзора и СЭС.

Вместе с договором аренды заключите договор на вывоз мусора и потребление электроэнергии, но если вы располагаетесь на фудкорт ТЦ, то эти пункты уже могут быть прописаны в договоре аренды.

Кодов ОКВЭД может быть несколько, например, для торговли алкоголем понадобится отдельный код. Но в целом деятельности соответствует код 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке питания.

Выбор помещения

Вариант островка позволит сбавить пафос вокруг концепции заведения молекулярной кухни и сделает ее ближе для обывателей. Кроме того, для начинающего бизнесмена такой вариант позволит сократить расходы на старте.

Пример островка в ТЦ

Вам подойдет открытое пространство в популярном ТЦ, где вы сможете расположить свой островок и несколько столов и кресел. Не гонитесь за большой площадью, главное — создать интересное пространство.

Ежемесячные платежи зависят от характеристик ТЦ, занимаемой площади и других условий аренды. Заложите на эти расходы, как минимум, 100’000 рублей. На оснащение арендуемой площади островком и мебелью для клиентов потратьте еще около 350’000 рублей.

Оборудование

Молекулярная кухня работает не по правилам кулинарии, а по законам физики и химии. Поэтому процесс готовки выходит далеко за пределы привычных плиты, холодильника и соковыжималки. Приобретение профессионального оборудования для молекулярной кухни требует серьезных вложений, поэтому выбор техники, как и меню, остается полностью на усмотрение владельца.

Вот основное оборудование, к помощи которого прибегают в молекулярной кухне:

• Су-вид. При помощи этого оборудования, специальных вакуумных пакетов и водяной бани готовятся блюда в вакууме. Все блюда готовят заранее, поскольку на готовку уходит не менее суток
• Термостат. Прибор погружают в емкость с готовящимися продуктами для нагревания до точных температурных показателей
• Водяная баня. Специальное устройство для готовки на определенных температурах
• Сублимационная сушка. Позволяет удалить влагу из продуктов без ущерба для вкуса
• Центрифуга. Делит продукт на составляющие, выделяет эссенцию
• Роторный испаритель. Для получения ароматного концентрата из жидкостей
• Электроплита с точечной регулировкой. Привычное кухонное оборудование с более точными характеристиками
• Лиофилизатор. Для мягкой заморозки продуктов
• Термомиксер. Пюрирование при нагреве
• Pacojet. По аналогии с термомиксером, но только из замороженных продуктов

Также в молекулярной кухне используют пеновзбиватели, пеногенераторы, окуриватели, экстремальные грили, электронные весы и еще множество других приборов, которые могут пригодиться в готовке необычных блюд. Заложите на их покупку не менее 500’000 рублей.

Как выбрать поставщика

Основная идея молекулярной кухни состоит в работе со структурами привычных продуктов и их сочетании друг с другом: соленое и сладкое, горячее и холодное, хрустящее и вязкое, взбитое и густое… Меню ресторанов молекулярной кухни просто поражает воображение, а подача блюд граничит с настоящим искусством.

Отличным решением станет приготовление привычных всем продуктов в необычном качестве, например, морковные чипсы, желе из свеклы, апельсиновая пена, пюре из сельдерея, мороженое из авокадо и другие необычные блюда.

Кроме самих продуктов вам понадобятся расходные материалы для их готовки и эффектной подачи: сухой лед, жидкий азот, концентраты, выдержки, эмульсии. Заложите на эти расходы не менее 80’000 рублей ежемесячно.

Персонал

Найти специалистов молекулярной кухни невероятно сложно. Не исключено, что если вы сами проявили интерес к этому проекту, то знакомы с гастрономическими изысками не понаслышке. Изучите всю доступную вам информацию, пройдите курсы молекулярной кухни за границей, пробуйте и экспериментируйте. Ведь быть профессиональным поваром для того, чтобы работать в этом направлении не обязательно, и даже наоборот — опыт классической готовки может навредить свободе экспериментов с молекулярной кухней.

В качестве помощника наймите одного-двух поваров, которые также готовы на эксперименты. Двух официантов на небольшой зал будет достаточно.

Затраты на заработную плату сотрудникам приведены из расчета средних зарплат по рынку в регионе:

• Официант-кассир, 2 человека — 70’000 рублей
• Повар, 2 человека — 100’000 рублей
• Итого — 170’000 рублей

Как рекламировать бизнес

Новый проект сам по себе привлечет клиентов, однако не стоит возлагать слишком большие надежды только на концепцию кухни. Маркетинговая кампания должна быть развернутой и активной. Привлеките ресторанных критиков и топовых фуд-блогеров, закажите статьи в популярных изданиях о жизни города и заведите блог в инстаграме о работе проекта.

Из процесса приготовления тех или иных блюд можно устраивать мастер-классы и даже шоу. Эти показные мероприятия должны заканчиваться неизменной дегустацией приготовленных блюд. Также в качестве рекламы вы можете запустить специальные секретные вечера на усмотрение повара. Когда каждый гость платит фиксированную сумму за ужин, но не знает какие блюда получит.

Понятно, что ценовая категория большинства позиций будет ориентирована на людей среднего класса и выше, но оставьте несколько дешевых позиций для привлечения внимания клиентов разного уровня достатка. Такая популяризация молекулярной кухни сыграет на руку вашему проекту.

Плюсы и минусы бизнес-идеи

Преимущества:

• Нестандартный проект в привычной сфере общепита
• Отсутствие необходимости в большом штате сотрудников
• Возможность масштабирования проекта до сети или полноценного ресторана

Недостатки:

• Высокие затраты на оборудование
• Недостаток или полное отсутствие профессионалов на местном рынке труда
• Относительная дороговизна конечного продукта

Островок молекулярной кухни может стать первым шагом на пути к сети или полноценному ресторану. Успех проекта зависит от разных факторов, но даже неудача может стать хорошим опытом. Надеемся, вам повезет!