Бизнес план лапша в коробочках
Сегодня в крупных российских городах никого не удивишь изобилием самой различной кухни. Но в России еще не насытились различными, пока «экзотичными» кухнями и форматами. В частности, модный формат кафе и доставки wok-лапши, практически не представлен в малых городах, тогда как в столицах и других городах миллиониках первые кафе-wok появились еще на рубеже 2009-2010 годов (а кое-где и раньше).
Где-то не прижились (так, в Санкт-Петербурге их доля среди фаст-фуд заведений составляет жалкие 2-2,5%), а где-то стали заметными игроками (в Казани и Екатеринбурге на них приходится более 6% общей выручки среди заведений фаст-фуда). А в малых городах (менее 500 тысяч человек) этот формат фактически не существует. Это одновременно и риск открытия нового рынка и шанс стать первым. Впрочем, и в больших городах этот формат еще не сыграл всеми своими гранями.
Что такое wok-лапша? Эта еда знаком практически всем, кто смотрел голливудские фильмы – это такая небольшая коробочка с лапшой, которую так любили герои американских боевиков из 90-х. При этом, сам по себе Wok – это небольшая глубокая сковорода, отлично подходящая для быстрой обжарки ингредиентов, в особенности лапши, да еще и масло на такую прожарку требуется меньше.
Существуют разные виды wok – с круглой или плоской формой дна, выполненные из разных материалов. Но главное – дно очень маленького диаметра и коническая форма, что вкупе с постоянными перемешиваниями, дает равномерную прожарку в короткие сроки.
“WOK-ЛАПША — ЭТО НОВЫЙ ТРЕНД НА РЫНКЕ РОССИЙСКОГО ФАСТ-ФУДА”
А для предпринимателя wok-сковорода станет и первой статьей расходов. В среднем, wok-сковородка стоит от 2,5 до 8 тысяч рублей. На заведение с оборотом в 300-500 порций (отличный показатель для кафе на проходном месте или дешевой доставки) двух-трех сковород хватит с лихвой. Срок эксплуатации качественной сковороды – около 5-6 лет.
Итак, вок-лапша это достаточно простой в приготовлении продукт, не требующий от повара наличия экстра-навыков. Добавим к этому невысокую стоимость ингредиентов:
- лапша соба
- лапша удон
- яичная лапша
- лапша харусаме
из которых в основном и состоят блюда, при грамотном подборе поставщиков обойдется вам всего в 80-130 рублей за килограмм. Порция же может содержать 70 – 250 грамм лапши. Другие важные ингредиенты – начинка (морепродукты, куриное мясо, овощи и соус), при небольших объемах в порции, которые составят от 20 до 100 грамм веса, также обойдутся не очень дорого. Себестоимость порции с учетом коммунальных затрат и рабочего времени сотрудника составляет, в зависимости от ингредиентов и размера – от 30 до 90 рублей. Таким образом, отпускная цена может колебаться от 50 до 250 рублей.
Сколько стоит
Необходимые инвестиции: кроме уже упомянутых сковородок WOK (порядка 10-18 тысяч рублей за три штуки), в затраты войдет оборудование кухни (холодильное оборудование, плита, микроволновка для разморозки и кухонные приборы) – это еще около 50 тысяч рублей. Не меньше 150 тысяч рублей в год уйдет на аренду небольшого помещения под кухню (без ресторанного зала). С рестораном ваши затрат составят: на аренду — от 400 до 600 тысяч в год. Плюс покупка мебели и ремонт, это еще от 350 до 480 тысяч в год. При открытии ресторана — рекомендуется обратить внимание на места около дог, в жилых массивах ил в центре города (но это увеличит аренду еще на 40% минимум).
Затраты на персонал — налоги и зарплаты, на двух поваров, уборщицу и службу доставки составят от 80 до 150 тысяч рублей в месяц при средней зарплате в 25-30 тысяч рублей.
Ожидаемая прибыль
Маржинальность данного бизнеса составляет от 20 до 35% или от 80 до 350 тысяч рублей чистой прибыли в месяц в зависимости от оборота.
Также вы можете ознакомиться с имеющимися франшизами азиатской кухни и фаст-фуда.
Автор статьи:
Юрий Богомолов
Основатель портала Businessmens.ru. Предприниматель с 8-ми летним опытом. Эксперт по франчайзингу.
Смотреть профиль
* В расчетах используются средние данные по России
370 000 ₽
Стартовые вложения
70-300 тыс. руб.
Чистая прибыль
6-10 мес.
Срок окупаемости
Лапшичная wok – это один из примеров общепита в формате монопродуктового кафе. Благодаря простым бизнес-процессам и небольшим вложениям, открыть такое заведение может даже начинающий предприниматель.
Рынок общественного питания продолжает развиваться и формировать новые предложения для потребителя. В последние несколько лет наблюдается тенденция создания заведений с монопродуктом: пельменные, блинные, бургерные, смузи-бары и т.д. Кафе выбирает одно блюдо и строит вокруг него всю концепцию. Это простой и понятный для всех формат заведения.
С точки зрения потребителя — все легко, не надо думать и долго выбирать блюдо из меню Со стороны владельца заведение позволяет лучше сосредоточиться на небольшом меню, чем распыляться на сотню позиций, половина из которых окажется нерентабельной. Работа с ограниченным количеством поставщиков упрощает процесс закупки и контроль за качеством продукта. Вот почему в современных условиях выгоднее открывать монопродуктовое кафе.
Рассматривая предпочтения потребителей, можно сделать вывод, что азиатская кухня продолжает удерживать высокий спрос. Только если роллы многим россиянам надоели, то wok-лапша еще может заинтересовать потребителей. Сегодня китайская лапша wok занимает свою нишу на рынке фастфуда.
В России первые wok-кафе стали появляться в 2009 году. За это время региональные рынки успели определиться со своими предпочтениями. Например, в Санкт-Петербурге подобный формат не очень прижился (доля wok-кафе среди заведений фастфуда составляет менее 3%). А вот в Казани и Екатеринбурге завоевал 6% от общей выручки фастфуда. В то же время, в малых городах формат wok-лапшичных на рынке практически не представлен. Открыть лапшичную в таких условиях – это одновременно и большой риск, и шанс стать первым на локальном рынке.
Почему стоит открыть лапшичную
ПРЕИМУЩЕСТВА | НЕДОСТАТКИ |
|---|---|
|
|
Особенности продукта и себестоимость блюда
Что такое wok-лапша? Это лапша, приготовленная в специальной сковородке wok. Глубокая емкость позволяет быстро обжаривать ингредиенты. Лапшу готовят с овощами, морепродуктами или мясом, а затем помещают в картонные коробки-стаканчики. В итоге получается сытное блюдо, которое удобно есть. Содержимое коробочек wok не похоже ни на итальянскую пасту, ни на привычные для русского человека макароны. Для wok используется рисовая, гречневая, яичная лапша или удон. К ней добавляется начинка и соус.
Килограмм такой лапши стоит 100-150 рублей. В одной порции содержится примерно 200 грамм лапши. Другие ингредиенты (начинка и соус) 40-100 грамм веса, тоже обойдутся дешево. В итоге себестоимость порции с учетом рабочего времени сотрудника и коммунальных затрат составит примерно 100 рублей. Отпускная цена одной порции wok-лапши составляет 250-300 рублей.
Как зарегистрировать лапшичную
Для старта необходимо оформить бизнес в государственных органах и получить разрешительную документацию для заведения общепита. Придется подготовить внушительный пакет документов, поскольку сфера общественного питания тщательно контролируется соответствующими органами. Подробно о том, какие документы необходимы, чтобы открыть кафе, вы можете прочитать в этом материале.
Рекомендуется зарегистрировать ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2: 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».
Как выбрать помещение для лапшичной
Поиск подходящего помещения для лапшичной может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. Благодаря простому процессу приготовления и формату фастфуда, лапшичная может расположиться на небольшой площади. Например, можно открыть островок в ТЦ или свой пункт на фудкорте и торговать лапшой в специальных боксах.
Для лапшичной, прибыль которой определяется большим объемом продаж, очень важно находиться в людном месте. Территория ТЦ для этой цели идеально подходит. Еще одно выгодное место – галерея у выхода из супермаркета. Чтобы разместить павильон островного типа, будет достаточно 6 кв.м. В ТЦ в регионах аренда такой площади обойдется примерно в 10 тыс. рублей, для крупных ТРЦ в городах-миллионниках стоимость может быть в несколько раз выше.
Какое оборудование нужно для лапшичной
Стандартный формат торгового острова площадью 2,3*1,7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. В целях экономии можно рассматривать приобретение б/у павильона. В таком случае, он обойдется, в среднем, в 50 тыс. рублей. Кроме того, придется потратиться на его оформление и мебельное наполнение, а это еще 20 тыс. рублей.
Следующая статья расходов – это оборудование кухни. Главный элемент здесь wok-сковородка. Ее стоимость составляет от 3 до 8 тыс. рублей. Купите 2-3 сковороды – это ускорит выполнение заказов. Также вам нужно приобрести холодильное оборудование, плиту и кухонные приборы. Это еще 50 тыс. рублей.
Итого получаем, что на оснащение придется потратить около 120 тыс. рублей.
Как организовать снабжение лапшичной
Вы должны найти качественных и выгодных поставщиков, которые смогут бесперебойно снабжать ваше заведение необходимой продукцией. Основные продукты: различные виды лапши, морепродукты и мясо, овощи, различные специи, напитки. Желательно ограничиться 2-3 поставщиками, чтобы упростить процесс закупки и сэкономить на доставке. Выгоднее всего заключить договора с оптовыми поставщиками лапши.
На закупку ингредиентов необходимо выделить не менее 40 тысяч рублей.
Как подобрать персонал
Для обслуживания небольшой лапшичной потребуется минимум персонала: 2 повара-кассира, которые будут работать посменно, менеджера и уборщицу. Также потребуются услуги бухгалтера. Его можно взять на аутсорсинг. Функции менеджера может выполнять сам предприниматель.
Обратите внимание, что все сотрудники, которые задействованы на кухне, должны иметь санитарные книжки.
Это минимальный штат для лапшичной. При росте заказов вам придется нанимать дополнительных сотрудников, чтобы избежать очередей. На старте расходы на оплату труда составят около 70 тыс. рублей.
Как рекламировать лапшичную
Прежде чем планировать продвижение, нужно четко понимать, кто твой потенциальный потребитель. Целевая аудитория лапшичной – молодежь 18-30 лет, вне зависимости от уровня достатка.
работники ТЦ, которые приходят пообедать приходящие на обед;
посетители ТЦ, предпочитающие поесть в зоне фудкорта;
активные молодые люди, которые хотят быстро перекусить или предпочитают еду на вынос.
Для продвижения лапшичной можно использовать различные инструменты: социальные сети; установку рекламных щитов и вывесок; акции, конкурсы, спец. предложения; раздачу визиток, флаеров или буклетов с меню; рекламу в лифтах и прочее. В данном случае эффективной будет реклама в социальных сетях, ведь именно там находится ваша целевая аудитория.
Лучшая реклама для заведения общепита – вкусная еда и качественный сервис. Если посетителю понравится, он обязательно вернется и расскажет о вас другим.
Сколько средств нужно для открытия лапшичной
Обобщим рассмотренную выше информацию и рассчитаем, сколько стоит открыть лапшичную. Как отражено в таблице, первоначальные вложения составят минимум 370 тыс. рублей.
Статья расходов | Сумма, руб. |
|---|---|
Оформление документации | 20 000 |
Оборудование | 120 000 |
Аренда за первые 2 месяца работы | 25 000 |
Первоначальная закупка ингредиентов | 40 000 |
Стартовая реклама и прочее | 25 000 |
ФОТ на 2 месяца | 140 000 |
Итого: | 370 000 |
Окупить вложенные средства можно в течение первого года работы. При этом рентабельность лапшичной составит около 20-35%.
Как спланировать доходы
Планировать доходы в сфере общепита достаточно сложно. Оценка обычно субъективна и не совпадает с реальными показателями. Объем продаж зависит от множества факторов, которые сложно оценить. Как показывает практика, за месяц заведение на фудкорте может выполнить 1000 заказов – это чуть больше 30 заказов в день. Показатель реальный, хотя в первые месяцы его вряд ли можно достичь. Будьте готовы к тому, что 2-3 месяца уйдут на раскачку, привыкание аудитории и вашей адаптации в бизнесе. В дальнейшем вполне возможно получать месячную выручку в размере 300 тыс. рублей.
Приведем примерный расчет выручки:
Себестоимость 1 порции лапши – 100 рублей
Средняя цена лапши – 270 рублей
Число продаж в месяц: 1000 штук
Выручка за месяц = (270-100)×1000 = 170 000 (рублей).
Чтобы рассчитать чистую прибыль, спланируйте размер постоянных расходов (коммунальные услуги, зарплата сотрудникам, налоги, закупка ингредиентов и т.д.).
Определим размер чистой прибыли. Для этого вычтем из выручки все расходы (аренда площади, ФОТ, налоги и прочие расходы). Получаем чистую прибыль около 80 тыс. рублей за месяц. При таких цифрах окупить первоначальные вложения можно в течение 6-10 месяцев. Для заведений общепита такой срок окупаемости достаточно хорош.
Какие сложности могут возникнуть в работе лапшичной
С какими сложностями можно столкнуться в сфере общепита и как на них реагировать? Специфика заведения определяет следующие риски:
Риск | Чем опасен | Меры |
|---|---|---|
Неудачное расположение | Может повлечь низкий объем продаж. Расположение в ТЦ не является залогом успеха | Тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы: пешеходный трафик, наличие конкурентов и т.д. |
Реакция конкурентов | Конкуренты могут переманивать посетителей к себе, что грозит низкими продажами | Нужно завоевывать свою клиентскую базу, регулярно мониторить рынок, а также формировать конкурентные преимущества и уникальные предложения |
Проблемы с поставками | Могут возникнуть из-за ошибок поставщика, роста цен на сырье и т.д. Из-за этого пострадает качество вашей продукции | Следует грамотно выбирать поставщиков и заключать долгосрочные договоры, предусматривающие материальную ответственность поставщика, а также иметь запасные варианты. |
Проблемы с персоналом | Возникает из-за низкой квалификации, отсутствия мотивации. Грозит снижением качества сервиса и убытками | Ввести мотивационную составляющую, предусмотреть обучение и повышение квалификации персонала |
Порча продуктов | Может произойти из-за низкого спроса, ошибок в планировании или неправильного хранения. Все это влечет за собой денежные убытки | Грамотное планирование, регулярное техническое обслуживание оборудования и контроль за работой персонала |
Все материалы по тегу: лапшичная
3824 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 124034 раз.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Другие статьи по вашей теме:
При изобилии самой различной кухни Москву, пожалуй, трудно чем-то удивить. Но, в целом, Россия еще не насытилась новыми и пока «экзотичными» форматами. В частности, модный формат кафе и доставки «лапши в коробочках» сейчас редко встречается в малых городах, а вот в столице и в других городах-миллиониках первые WOK-кафе появились еще в 2010 году, а кое-где и раньше. Где-то не прижились, а где-то заняли заметную долю рынка. Так, в Санкт-Петербурге их доля среди фаст-фуд заведений составляет всего 2%, а вот в Казани или Екатеринбурге на них приходится более 6% общей выручки среди заведений фаст-фуда. В маленьких городах такой формат фактически не существует. Это одновременно и риск открытия нового рынка, и шанс стать первым.
Александр Балашов в свои 26, довольно успешно развивает формат лапшичных в родном Ростове-на-Дону. Всего за три года сеть «Mary Wong» стала культовым местом среди молодежи, а лондонское тренд-бюро «The Future Laboratory» включило бар в список десяти ресторанов с самым инновационным дизайном в мире. Своей историей успеха Александр поделился с нами:
Вы бизнесмен и то, что вы просто открыли заведение, ещё ничего не значит. Можно поставить задачу заработать денег, а можно изменить мир. Для меня цель изменить мир является целью номер один, а деньги это инструмент её достижения. И да, никогда не предавайте свою цель, не смотря ни на что, ни на кого.
П: Александр, расскажите немного об истории создания «Mary Wong» ? С чего все начиналось? Почему «Mary Wong»?
А: С желания создать что-то иное, лучшее из представленного, созданное в России и не уступающем европейским или американским аналогам. Я изначально хотел открыть сеть быстрого обслуживания. Не единичный ресторан. Эти направления очень сильно отличаются с технологической точки зрения. Далее последовал долгий процесс запуска, который занял около 1,5 лет. В течение этого времени мы создавали философию проекта, оформляли его в фирменный стиль, воплощали в меню.
П: Чем Вас привлекла концепция «лапша в коробочках»?
А: Мне нравится лапша. Моим друзьям нравится лапша. Вообще русскому человеку понятно и привычно это блюдо. А когда мы поняли, что с технологичной точки зрения сможем представить в нашем меню классические вкусы разных концов света: Америки, Европы и Азии, сомнений уже не осталось. Мы не остановились на выборе азиатского направления. Мы выбрали иной путь, мы совместили вкусы.
Сам продукт интересен также с точки зрения современной жизни. В нашем случае — это быстрое блюдо, но со всеми полезными свойствами качественного ресторанного продукта. Это качественная здоровая альтернатива популярной в нашем регионе шаурме и подобным аналогам. Важно знакомить клиентов с новым уровнем фаст-фуда.
П: В каком году Вы открыли первую закусочную? Сколько на данный момент точек в сети? Трудно ли управлять сетью?
А: Первую точку мы открыли в 2013 году. На данный момент у нас три точки: две расположены на фудкортах в топовых торговых центрах города и одно собственное заведение. Трудно ли управлять сетью? Трудно ничего не делать. С остальным можно справиться.
П: Если не секрет, какой был стартовый капитал? На что легли основные расходы при запуске?
А: Первоначально было вложено порядка 10 млн. Но скажу откровенно — это был стартовый капитал. Потом потребовались инвестиции. Все, что мы предлагаем клиентам в нашем меню, мы производим сами. Поэтому основная часть расходов легла на создание полноценного производственного цеха. Вторая серьезная статья расходов — оформление торговых точек сети, ведь изначально мы признаем только качественные решения во всех направлениях, а они требуют немалых вложений.
П: Планируете ли расширяться дальше, открываться в других городах?
А: Да, мы планируем открытие в других городах. А также не исключаем открытие новых точек в Ростове-на-Дону. Расширение сети — это одна из задач, поставленных перед командой.
П: Вы уделяли большое внимание дизайну. Вам кто-то помогал?
А: Дизайн разработан мной совместно с командой студии Fork Иваном Максимовым и Павлом Платоновым. В проекте мы воплотили идею натуральности самого продукта: вы видите обилие натуральных материалов, таких как дерево, камень, металл.
П: Как часто делаете обновление ассортимента? Кто обычно работает над меню? Какие блюда сейчас в топе?
А: Наше меню с нами с открытия и оно не претерпевает изменений. Это та классика, которая должна оставаться с нами. При этом 2 раза в год мы выпускаем сезонные позиции. Над меню работает шеф-повар и лично я.
П: Как Вы считаете, без чего не может обойтись кухня лапшичной? Какое оборудование необходимо в первую очередь?
А: Это зависит от того, какой проект хотят построить владельцы. Я знаю множество примеров заведений, где и лапша, и соусы закупаются в готовом виде. Тогда для работы нужен минимум. Грубо говоря, потребуется: холодильник, печь и плита WOK. В нашем случае, мы все готовим сами, поэтому у нас есть отдельный оснащенный цех, но это уже совсем другая история.
П: Получается Вы сами производите лапшу?
А: Мы производим лапшу самостоятельно на итальянском оборудовании из итальянской муки твердых сортов пшеницы. Для нас очень важно контролировать свой продукт полностью, а это возможно только при наличии собственного производства. Одно из основополагающих законов компании: единство качества и вкуса в любой точке.
П: На вашей кухне есть уникальная машина для варки лапши. Расскажите, пожалуйста, поподробнее. Каков принцип работы?
А: Да, этот станок был разработан специально под нашу компанию в Великобритании. Его особенность в том, что варка лапши становится полностью автоматизированной: вплоть до 1 градуса температуры воды и до 1 секунды времени варки — это дает нам стабильное высокое качество конечного продукта.
П: Отразился ли на вас кризис? Как вы считаете, что принесет нам 2017-й? Стоит ли надеяться на лучшее?
А: Конечно, мы прочувствовали кризис. В один день под санкции попали многие ингредиенты, входящие в состав наших блюд, упала покупательская способность. Но нужно было что-то делать, быстро ориентироваться и работать, работать, работать. Мы нашли качественные варианты по импортозамещению, усилили качество подготовки персонала. Это дало свои плоды: за последний год мы значительно увеличили число наших клиентов. Кризис является как и огромным злом для компании, так и добрым помощником. Если владелец сможет взять себя в руки, он сможет увидеть то, чего не замечал в момент работы в спокойное время. И естественно сделать свою компанию в тысячи раз лучше.
Насчет 2017-го. Мы живем в такое время, что надеяться вообще ни на что не стоит. Стоит думать и делать. Этот подход позволил нам пережить предыдущий кризис, с ним же мы двигаемся дальше.
П: Чтобы бы Вы могли посоветовать тем, кто только планирует открыть ресторан азиатской кухни?
А: Не могу сказать про азиатское направление, мы им не являемся. А вот об общественном питании или бизнесе в целом могу сказать одно: создавая продукт, вы должны понимать свою ответственность перед людьми в целом. Вы бизнесмен и то, что вы просто открыли заведение, ещё ничего не значит. Можно поставить задачу заработать денег, а можно изменить мир. Для меня цель изменить мир является целью номер один, а деньги это инструмент её достижения. И, да! — никогда не предавайте свою цель, не смотря ни на что, ни на кого.
Отдельное спасибо за помощь в организации интервью — Maria Alynina.