Бизнес план кейтеринга в ресторане

Открыть выездной ресторан на 30% дешевле обычного. Кейтеринг — востребованный бизнес, и его можно организовать с минимальными потерями и максимальной прибылью. Как отличиться от конкурентов, где искать первых клиентов и с чего начать? Как обойти риски и стать сильным предпринимателем? Эта статья подскажет.

Материал подготовлен компанией Quick Resto — экспертом в сфере ресторанного бизнеса и разработчиком программного обеспечения для автоматизации заведений общественного питания.

Виды кейтеринга

Семейное торжество, дружеская вечеринка, официальный банкет или большое корпоративное мероприятие — раньше было модно отмечать праздники в ресторане. Теперь — приглашать ресторан к себе. В загородный дом, бизнес-центр и даже на открытый воздух.

В чём успех кейтеринга? Компании берут на себя все хлопоты: готовят и доставляют блюда, сервируют стол, обслуживают гостей и наводят порядок после.

Кейтеринг подходит для любых мероприятий, где подразумевается приём пищи, и всё же отличается по их специфике. Выездное обслуживание принято делить на два вида.

Событийный кейтеринг

Всё, что связано с праздниками. При обслуживании таких мероприятий вы неизбежно столкнётесь с event-агентствами. Некоторые из них кормят клиентов своими силами. Но чаще агентства по организации праздников предпочитают отдавать питание на субподряд.

Подружитесь с ними, стабильный поток заказов вам обеспечен. Но приготовьтесь, что они попросят свою долю: 10–20% от суммы заказа.

Важно: хорошо, если у вас уже есть знакомые турагенты или риелторы. Первые станут для вас рынком сбыта, например, питание туристов во время загородных экскурсий. Вторые подскажут идеальные площадки для проведения выездных мероприятий. На случай, если понадобится удивить клиента.

Ещё один ваш конкурент — стационарные предприятия общественного питания, которые предлагают блюда навынос и попутно продвигают услуги кейтеринга.

Будьте готовы, что вам потребуется обслуживать разные мероприятия:

• банкеты (в том числе, свадебные);
• кофе-брейки;
• фуршеты и коктейли;
• загородные барбекю и пикники;
• выпускные балы;
• новогодние праздники;
• различные вечеринки.

Событийный кейтеринг – сезонный бизнес. По оценкам экспертов, половину всей выручки компании зарабатывают летом. Это пора различных выпускных (от детского сада до университета), пикников, свадеб и других банкетов на открытом воздухе.

Ещё 25% приходится на декабрь-январь. Это новогодние корпоративы, сам Новый год и Рождество.

В остальное время на помощь придёт «корпоративная» ниша.

Корпоративный кейтеринг

Организация питания в офисах и на производстве — перспективное направление кейтеринга. Каждая третья компания в стране готова отдать обеды сотрудников на аутсорсинг.

Здесь есть два формата работы: вы доставляете готовые расфасованные обеды в офис, а сотрудники подогревают пищу на месте. Второй вариант — полный цикл кейтеринга в специально отведённом месте.

Его можно отнести к vip-обслуживанию. Стоит такая услуга недёшево, и вряд ли подобных клиентов у вас будет много. К примеру, чтобы оборудовать помещение для приготовления и приёма пищи в офисном центре Москвы, компании понадобится 6–7 млн рублей.  

Отдельной строкой идёт организация питания для высшего и среднего управленческого персонала компании. Здесь вашей «фишкой» могут стать гибкий, подстроенный под клиентов график и специальное меню.

Также сюда относится выездное обслуживание любых корпоративных мероприятий:

• деловых встреч;
• конференций и семинаров;
• презентаций;
• тренингов и т.д.

Что нужно для организации питания на выезде

Кейтеринг станет прибыльным делом, если подготовиться.

• Выберите направление для старта. Не распыляйте силы на всё сразу, изучите рынок: чего не хватает? Может быть, это будет candy-бар, кальян-бар или обслуживание государственных заказчиков?
• Составьте бизнес-план, маркетинговый план. Просчитайте риски, трезво оцените свои возможности.
• Зарегистрируйтесь в налоговой инспекции. Подробнее об этом ниже.
• Подберите помещение, составьте план-проект, закупите оборудование.
• Наймите персонал и разработайте меню (не стесняйтесь просить повара о помощи).
• Не тяните со стартом — заявите о себе как можно быстрее.

Поиск помещения для производства

Если вы собираетесь готовить 20 порций обеда для офисов по-соседству, вам хватит небольшого помещения в 50 кв. м. Для полноценной ресторанной кухни и «настоящего» кейтеринга подбирайте более просторную площадь: не менее 100 кв. м.

Важно: СанПиН жёстко привязывает вашу работу к размеру помещения. От количества квадратных метров напрямую зависит объём услуг. Возможно, пока вы не планируете многого, но если дела пойдут в гору?

В идеале, вам нужна бывшая столовая или другое здание общепита. Они уже соответствуют СанПиНу — по площади, планировке и даже инженерным коммуникациям.

Планировка должна выглядеть так:

• мясной цех;
• салатный и овощной цех;
• два цеха для раздельного приготовления горячих и холодных блюд;
• цех фасовки;
• помещение для мытья посуды;
• кондитерский цех или пекарня (при необходимости).

Важно: по требованию СанПиНа грязные и сырые продукты не должны пересекаться с готовыми блюдами. Для этого вам понадобятся 2–3 отдельных входа и выхода.

Не забудьте предусмотреть склад для хранения продуктов, комнату хранения готовой продукции и помещения для персонала: раздевалки, душевые, санузлы, кухню и т.д. Желательно также иметь дегустационный зал.

 Изучите документы:

Технологический проект: расстановка и спецификация оборудования, его привязка к сетям электро- и водоснабжения, канализации и вентиляции обойдётся примерно в 30 000 рублей. Средняя стоимость 150−200 рублей за кв. м.

Инженерное проектирование: если нужно проложить все сети «с нуля» — от 120 000 рублей.

Архитектурное решение — от 45 000 рублей.

Оборудование для кейтеринга

Вот минимальный список оборудования, которое понадобится для старта:

• Шкаф для жарки. Опытные кейтеры советуют заменить его на пароконвектомат — это «4 в 1»: плита, жарочный шкаф, гриль и фритюрница. У пароконвектомата только один недостаток — стоимость. В зависимости от модели и состояния оборудования, он обойдётся в 100 000–1 000 000 рублей. Можно взять в аренду.
• Плита для приготовления супов и бульонов (если решили обойтись без пароконвектомата). Может быть электрической или газовой. Электрическая дешевле при покупке, газовая — в 4 раза выгодней при эксплуатации.
• Вытяжки и водонагреватели.
• Весы.
• Холодильные и морозильные камеры для каждого из цехов.
• Столы из нержавеющей стали и моечные ванны.
• Оборудование для очистки и нарезки овощей, кухонные принадлежности и посуда для приготовления пищи.
• Стерилизаторы и бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.

Как вариант, можно рассмотреть мобильные кухни на колёсах. В них уже есть всё необходимое для приготовления и хранения блюд:

• рабочее место повара;
• вся бытовая техника;
• кухонная посуда и инвентарь;
• ёмкости для отходов.

Стоят передвижные кухни недёшево, но их можно взять напрокат.

Выбор посуды

Вам понадобится и другой специализированный инвентарь:

• сервировочные тележки;
• термоконтейнеры для поддержания температуры готовых горячих блюд;
• контейнеры для транспортировки блюд;
• электрические чайники (3–4 штуки), кофемашина и бар;

• столы (круглые и фуршетные) и стулья (обычные и барные);
• скатерти, полотенца, декоративное оформление столов, униформа официантов;
• столовые приборы и посуда из расчёта 3 комплекта на персону.

В среднем, закладывайте в смету не менее 300 тысяч рублей. Этого хватит, чтобы обслужить мероприятие на 500 человек. Можно сэкономить, если взять часть оборудования в аренду.

Транспорт для доставки и персонал

Собственной «легковушкой» не обойтись. Понадобится специализированный автомобиль с термобудкой и санитарным паспортом. Водитель тоже обязан иметь санитарную книжку.

Вряд ли вам хватит одной машины: на чём-то нужно перевозить мебель и людей. Как вариант, можно арендовать подходящий автопарк в транспортной компании.

Оформление документов и юридические вопросы

Выбирайте ИП, если хотите меньше хлопот с документами и упрощённого ведения налоговой или бухгалтерской отчётности. Если вам нужно юрлицо, остановитесь на ООО, сможете сидеть на «упрощёнке». Коды ОКВЭД: 56.10, 56.21 или 56.29.

Для регистрации ИП понадобятся:

• заявление по форме №Р21001;
• копия паспорта;
• оплаченная госпошлина (800 рублей).

Зарегистрировать ИП или ООО можно при помощи сайта налоговой службы — специальный сервис выдаёт пошаговую инструкцию к действию.

Документы для открытия бизнеса:

• свидетельство о регистрации в качестве ИП или юридического лица (в этом случае, ещё и свидетельство о внесении в ЕГР);
• договор аренды;
• договоры на вывоз твёрдых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора;
• заключение о соответствии помещения требованиям противопожарной безопасности;
• медицинские книжки на всех работников;
• уведомление Роспотребнадзора в 2 экземплярах.

Если не хотите возиться с документами самостоятельно, поручите это посреднику. Юридические фирмы за такие услуги берут около десяти тысяч рублей.

Персонал для кейтеринга

Как правило, на старте предприниматель — сам себе директор, управляющий, специалист по рекламе, маркетолог, иногда грузчик и кто-нибудь ещё. Но желательно, как минимум, взять на работу:

• технолога — он будет отвечать за качество продуктов и качество приготовленных блюд;
• менеджера (управляющего) — связующее звено между вами, заказчиками и всем персоналом. Ему предстоит решать много вопросов, поэтому опыт работы в ресторанной сфере обязателен.

Персонал для приготовления блюд

Кухня — ваше всё. Имя и репутация, ваша популярность и ваш доход напрямую зависят от умений и стараний персонала кухни. И это то, на чём нельзя экономить. Если можете позволить себе шеф-повара, то подробная инструкция по его поиску здесь.

Если нет, ищите простых поваров. Вам нужно по одному человеку на каждый цех. Плюс вспомогательный персонал, который будет выполнять мелкие поручения, убирать кухню и мыть посуду.

В среднем, на старте персонал кухни составляет 5 человек. Но это при условии, что вы не будете работать на vip-сегмент.

Персонал для обслуживания гостей

С официантами проще — их не нужно брать в штат предприятия. Подберите подходящие кандидатуры и составьте собственную базу данных. Разумеется, «с запасом» — человек может заболеть, иметь проблемы на основной работе или просто откажется выйти. Замена должна быть всегда под рукой. Нанимайте их из расчёта 15–20 гостей на одного официанта. Исключение — vip-мероприятия, там каждому гостю положен персональный официант.

Бармен и бариста тоже понадобятся. Возможно, придётся поискать хорошего кальянщика. Всё зависит от того формата работы, который вы для себя выберете.

Определитесь, кто будет заниматься сервировкой столов: ваш менеджер, официанты или специально нанятый человек? Последнее более разумно, поскольку распределение обязанностей всегда гарантирует вам нужный результат.

Если в списке ваших услуг будет проведение vip-мероприятий, позаботьтесь о поиске сомелье. Вам необходим человек, который разбирается в алкоголе, проводит гостям дегустацию и помогает выбрать правильное вино.

Персонал на аутсорс

Часть забот можно переложить на чужие плечи, если отдать их на аутсорсинг. Например, сюда относятся:

• водители;
• бухгалтер;
• юрист;
• маркетолог и менеджер по рекламе (рекламное или smm-агентство).

Затраты на открытие и окупаемость

Какая сумма потребуется для старта? В столице вхождение в премиальный сегмент оценивается в миллион евро. Но начать можно, если у вас есть и 2−4 млн рублей.

Этого хватит на первоначальные затраты:

• оформление документов;
• аренду производственного, складского, офисного помещений;
• закупку или аренду оборудования;
• приобретение необходимого рабочего инвентаря;
• зарплату персонала;
• разработку сайта и рекламную кампанию.

Как рассчитать стоимость услуг? Удобнее всего это сделать на примере стандартного «офисного» обеда. В среднем, он стоит 100 рублей. При этом себестоимость комплекса — не выше 40 рублей.

200 «офисных» обедов в день и 25 рабочих дней в месяц при стоимости обеда в 100 рублей принесут вам полмиллиона рублей. Заработанные деньги распределятся так:

• зарплата — 120 тысяч рублей;
• аренда — 100 тысяч рублей;
• продукты ­­— 150 тысяч рублей;
• прочие расходы — 30 тысяч рублей;
• доход — 100 тысяч рублей (не забудьте про налоги).

И ещё один пример:

• количество сотрудников — 8 человек плюс 4 официанта по совместительству;
• время работы — 6 месяцев;
• площадь помещения — 100 кв. м.;
• количество заказов — 10 мероприятий на 100 персон в месяц;
• прибыль — после 9 заказа или при доходе в 300 000 рублей в месяц;
• средняя стоимость услуги — 300 рублей с человека;
• наценка — около 300%;
• окупаемость — 18 месяцев;
• рентабельность — 10−12%.

Правда, отдельные эксперты заявляют о возможной рентабельности в 20−30%. Но первые месяцы почти наверняка придётся поработать в убыток. Если расходы окупятся за 1,5−2 года, это хорошо. Для обычного ресторана среднего класса этот срок — 2–2,5 года.  

Не торопитесь гнаться за количеством: как это ни банально, сосредоточьтесь на качестве. Два выездных мероприятия на 100 человек в месяц — поначалу будет вполне достаточно. Коллективу нужно сработаться, поварам — отточить специфику приготовления блюд навынос, вам – отладить сервис и качество обслуживания гостей.

Через 2–3 месяца вы отработаете механизм, и подготовка пойдёт быстрее. В идеале, вы должны стремиться к обслуживанию 20 мероприятий в месяц, пять из которых должны быть крупными заказами.

Важно: прописывайте в каждом договоре, до какого числа необходимо употребить все блюда. Так вы снимите с себя риски, особенно, если ваш оливье после банкета будут доедать неделю.

Если кейтеринг — ваш первый бизнес и вы опасаетесь, что не хватит опыта и сил, можно пойти по более простому пути и купить готовую франшизу. Обычно она окупается за те же 1–2 года.

Плюсы франшизы:

• помощь с закупкой оборудования, мебели, посуды;
• помощь в проведении первых выездных мероприятий;
• готовый фирменный стиль;
• отлаженная схема работы;
• уже разработанные технологические карты блюд;
• обучение персонала.

Противники франшизы могут попытать счастья и стать субподрядчиками крупных кейтеров. Для начинающих предпринимателей это — стабильный поток заказов и бесценный опыт.  

Посильные вложения и более быстрая окупаемость — этим кейтеринг и привлекает в свои ряды. Ваша маленькая кейтеринговая компания может вырасти в прибыльный бизнес, если нащупаете свою нишу на рынке, составите реалистичный бизнес-план и соберёте сильную команду.

Источник: quickresto.ru

Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.