Бизнес план каша быстрого приготовления

20 сентября 2019, 00:25 / Менеджмент

Эксклюзивно по подписке

Бывшие официантка и бармен открыли необычные кафе с кашами и омлетами навынос

Идея торговли кашами навынос родилась благодаря гастриту бывшего бармена Сергея Лунина и кулинарному таланту его жены Лолиты /Личный архив

К 31 году Сергей Лунин более 10 лет проработал барменом и заработал профессиональный гастрит, а вместе с ним и любовь к кашам. После того как он встретил свою будущую жену Лолиту, они решили превратить любимые блюда в бизнес. Сергей говорит, что сразу заметил у супруги кулинарный талант: «Она готовит сумасшедше вкусно и быстро». В августе 2017 г. ребята открыли в Санкт-Петербурге кафе «Зерно». Первые полгода ели только каши: сами ездили в Metro, на ощупь выбирали продукты, а меню составили по наитию. За два года начинающие рестораторы нарастили штат до 10 человек и достигли выручки в 1,5 млн руб. в месяц. Сейчас Лунины хотят попытать счастья в Лондоне – но уже с омлетами в стаканчиках.

Все началось с того, что Сергей и Лолита Лунины в 2015 г. вместе с приятелями арендовали лофт на заводе «Кристалл» – под площадку для проведения свадеб, дней рождения и корпоративов. На запуск потребовалось 4 млн руб. – по миллиону с каждого партнера. Сергей и Лолита тогда взяли потребительский кредит под 17% годовых. Начали поступать заказы на три мероприятия в неделю. Через месяц владелец помещения разорвал договор аренды без объяснения причин. Полгода они вели переговоры, но за это время деньги закончились, и партнерам пришлось признать, что бизнес развалился. «Это был психологический удар, – вспоминает Лунин. – Все быстро разбежались по работам и старались забыть эту неудачу». Сергей начал работать барменом в пабе «Овсянка, сэр», Лолита – официанткой в баре «Lюstra». В месяц они получали по 30 000 руб. каждый, половина заработка уходила на погашение кредита. Тогда-то Лунины пошли ва-банк – рефинансировали кредит и запустили фастфуд с кашами навынос под названием «Зерно». Планы строились наполеоновские – открыть 300 точек в России.

Старт получился очень скромным. Бюджет предпринимателей составлял лишь 600 000 руб. В Москве за эти деньги подходящего помещения не нашлось, но удалось найти вариант в Санкт-Петербурге. Аренда 49 кв. м на второй линии, на 7-й Советской улице, стоила 60 000 руб. в месяц.

В августе 2017 г. ребята открыли кафе «Зерно», в котором продавались супы, салаты и сэндвичи, но основным блюдом были каши: одна сладкая каша на завтрак и четыре сытные – на обед и ужин. Каши решили подавать в картонных стаканчиках, которые удобно брать с собой. Лолита придумала рецепты.

Стакан булгура с цыпленком стоит 200 руб., а риса с лососем и шпинатом – 300 руб. Себестоимость каши составляла примерно 50 руб. Из них 18 руб. – стоимость одноразовой посуды: ложек-вилок из кукурузного крахмала и стаканчика из переработанного картона.

Первыми клиентами «Зерна» стали посетители соседних креативных агентств и коворкинга. В день Лунины выполняли по 30–60 заказов со средним чеком 300–450 руб. Самой популярной была перловая каша с голубым сыром и пепперони. В первый месяц выручка составила 170 000 руб.

Чтобы подстраховаться, ребята начали сдавать зал под частные мероприятия. Первым зал снял приятель Сергея, с которым они вместе играли в хоккей. Потом потянулись и другие. Клиенты приносили свои напитки и продукты и платили за аренду по 1500–2500 руб. в час, около 15% забирали интернет-сервисы подбора площадок в аренду. Всю работу Лунины выполняли сами: Сергей стоял за баром, Лолита трудилась на кухне. Первого сотрудника, бармена, наняли спустя три месяца после открытия «Зерна».

Еще в мае 2014 г. в Москве появилась похожая компания – Barley & Millet. Она поставляла в другие кофейни и рестораны каши с различными добавками – от шоколада до скумбрии. Но спустя год проект закрылся. «Когда мы запустили Barley & Millet, выяснилось, что те, кто говорил о важности полезного фастфуда, не были готовы его покупать», – вспоминает совладелец Barley & Millet Илья Лазученков. Обычно все эксперименты с кашами терпят неудачу, утверждает исполнительный директор Restcon Андрей Петраков.

У клиентов каша обычно ассоциируется с манкой в детском саду, перловкой в армии и гречкой на 9 мая, говорит создатель «Зерна». Он предполагал, что на раскрутку уйдет от трех месяцев до полугода. Чтобы не напугать клиентов, ребята ввели в меню пять видов сэндвичей. Лунины называют их компромиссом между бургером и кашей. Расчет делался на то, что, если человеку понравится сэндвич, он вернется и, возможно, закажет кашу в стаканчике.

«Наш бизнес – лотерея. Ты не знаешь, сколько гостей придет к тебе сегодня: 10, 20 или 40», – говорит Лунин. Чтобы сделать его более стабильным, супруги стали выполнять интернет-заказы.

Весной 2018 г. «Зерно» договорилось с агрегаторами Delivery Club и «Яндекс.Еда». Те собирали заявки, взимая с «Зерна» комиссию в 35% от стоимости заказа. В первый же квартал через «Яндекс.Еду» клиенты заказали супов, сэндвичей и каш на 1 млн руб., оценив «Зерно» на 4,9 балла из пяти.

75,7%

посещений ресторанов в России, по оценкам BusinesStat,
приходится на заведения фастфуда

В июне 2018 г. сокурсница Сергея организовала дегустацию каш в компании мужа «Окан». Сотрудникам блюда понравились, и в течение года «Зерно» поставляло в «Окан» обеды на 40 человек пять дней в неделю. Потом появился крупный клиент – табачная фабрика, узнавшая о «Зерне» через «Яндекс.Еду». Она заказывала питание для конференций сотрудников. Корпоративный клиент приносит в среднем по 40 000–50 000 руб. в неделю, делится Лунин. Летом 2018 г. на интернет-заказы и корпоративных клиентов приходилась примерно половина выручки.

Вскоре после запуска основатели «Зерна» решили к кашам и сэндвичам добавить другое утреннее блюдо, омлеты, – и тоже в стаканчиках. Омлет взбивается прямо в стаканчике с помощью капучинатора кофемашины, рассказывает Сергей. Способ приготовления подсказал знакомый бармен. Омлеты стали пользоваться популярностью. Через три месяца клиенты уже заказывали в «Зерне» по 50 порций омлета в день. Тогда ребята решили запустить самостоятельный формат кафе – кофе с яйцами. По расчетам Луниных, кофейня с омлетами – более простая, нежели «Зерно», концепция, требующая меньше инвестиций и усилий.

Использование кофемашины для нецелевого продукта может создать проблемы, предупреждает основатель сети «Правда кофе» Филипп Лейтес (более 70 точек в Москве, Петербурге и Алма-Ате). Он указывает, что правила СанПиН не предусматривают приготовление омлета с помощью капучинатора. В СанПиН нет прямого запрета на использование кофемашины, говорит Лунин: «Видимо, никому и в голову не пришел такой способ приготовления».

В июле 2018 г. недалеко от Московского вокзала они открыли кофейню Humpty Dumpty («Шалтай-Болтай») с кофе и омлетом навынос – на потребительский кредит, взятый отцом Сергея. На запуск ребята потратили 300 000 руб. Дело пошло. При арендной плате в 20 000 руб. в месяц кофейня вышла на окупаемость в первый же месяц работы, оборот составил 200 000 руб., говорит Сергей.

А в декабре 2018 г. ребята открыли второе «Зерно», только в маленьком помещении. Кафе располагается в торговом центре на 1-й Советской улице и занимает около 6 кв. м. Меню пришлось сократить: оставили сэндвичи и салаты и по две каши и два супа. Однако основатели ошиблись в расчетах трафика. Мимо кафе проходит по 150–200 человек в день, втрое меньше, чем рассчитывали Лунины. А дневная выручка составляет 3000–5000 руб. Маленькое «Зерно» прибыли не приносит. «Работаем ради работы», – шутит Сергей.

Вместе с проектом росла и команда. Сейчас в двух «Зернах» и кофейне Humpty Dumpty работает около 10 человек: повара, бармены, посудомойка и smm-специалист. На зарплаты уходит по 250 000 руб. в месяц.

За два года Лунины поняли: чтобы открыть желанные 300 точек в стране, нужны инвестиции на уровне «Крошки-картошки» или «Теремка». Но денег не было.

Тогда в очередной раз Лунины пошли ва-банк и выставили «Зерно» на продажу на Avito. За 1,7 млн руб. кафе купила Ксения Бухарина, которая работала в строительной компании. По оценкам Петракова, это немногим больше, чем потребовалось бы на запуск нового кафе в Санкт-Петербурге с нуля. Хорошо развивающиеся проекты люди обычно не продают, указывает Петраков. Лунин же объясняет решение «усталостью от локаций». Теперь у него новая цель – Лондон.

В Harrods и Ковент-Гарден

Еще в начале 2018 г. приятель рассказал Луниным о чемпионате России по кашеварению. В соревновании приняли участие восемь поваров, в том числе Лолита Лунина. Она выиграла и потом поехала представлять Россию на международный чемпионат в Шотландию. Там она не заняла никакого места. Но назад вернулась, впечатленная «высокой завтрачной культурой» Великобритании, по выражению Лолиты.

Рестораторы планируют открыть кофейню с яйцами в Лондоне и ищут инвесторов. Они верят, что их проект может заинтересовать британцев. «В Англии особая культура завтраков. Люди заходят в кафе, чтобы выпить кофе и съесть перед работой или пашот, или яичницу-болтунью, или шотландское яйцо (его запекают в духовке). Поэтому омлеты в стаканчике могут пользоваться спросом в деловой части Лондона. И там нет кафе, торгующих омлетами навынос», – рассуждает Лолита.

Ресторанный консультант Юлия Гуревич рекомендует ребятам отправить заявку в сервис доставки еды Deliveroo. В Лондоне срок доставки составляет от 10 до 40 мин. И чтобы уложиться в этот норматив, Deliveroo открывает кухни прямо в офисных зданиях Сити. Отбор жесткий, но прошедшие его рестораторы на три месяца получают место на кухне Deliveroo, шеф-повара и возможность отработать свою концепцию. Deliveroo забирает 20–30% стоимости заказа. «Главное, что в Лондоне нет рэкета, взяток и отжима мест», – подытоживает Гуревич.

Омлетами в стаканчиках также могут заинтересоваться торговые центры Selfridges и Harrods, считает Гуревич. Точки в этих торговых центрах помогли подняться многим рестораторам. «Представьте, как будто вам разрешили работать на фудкорте ЦУМа или ГУМа, в его самом оживленном месте», – говорит Гуревич. Хотя взамен торговые центры забирают 50% прибыли, для начинающих это непосильная сумма, считает эксперт.

Ресторанный бизнес в Лондоне стабильно прибылен, главной сложностью будет найти подходящее помещение – предложений на рынке практически нет, рассказывает генеральный директор Restconsult Сергей Миронов.

По словам Гуревич, владельцы помещений в Лондоне предпочитают сотрудничать с сетевыми кофейнями Pret, Costa Coffee, Cafе Nero. И почти все взимают так называемый premium – дополнительную плату за размещение, помимо аренды. В районах Сохо, Ковент-Гарден и Шортидж она может составлять 50 000–200 000 фунтов стерлингов в месяц. А запуск кафе обойдется в 200 000–250 000 фунтов, по оценкам Гуревич. Это в 10 раз больше, чем выручили Лунины при продаже «Зерна». Миронов считает, что, имея 2 млн руб., открыть кафе в Лондоне нереально.

Источник

Юлия Цветкова рассказала Контур.Журналу о том, как она превращает обычную русскую кашу в полезный фастфуд, почему предпочитает нанимать сотрудников без опыта и почему ей непросто продавать в Саратове «продукт со сложной репутацией».

Придумать технологию с нуля

В 2015 году мы с друзьями решили поучаствовать в «Ресторанном дне» в Саратове с чем-то, что мы бы могли назвать «настоящей едой». В то время там продавали только сладости, поэтому гости всегда уходили голодными.

Бизнес план каша быстрого приготовления Нужно было придумать что-то, подходящее под формат стритфуда, но при этом сытное, полезное и вкусное. Идея каши с начинкой в коробочках родилась как шутка над привычным фастфудом и уличной едой. Мы открыли точку в своем антикафе «Дружба» и за день продали 30-40 порций. Затея понравилась людям, но на полтора года мы отложили ее в сторону.

С 2012 года у нас с моим мужем Олегом было свое антикафе «Дружба» в Саратове, но оно не устраивало нас тем, что его нельзя было масштабировать, — никому не нужно было два таких кафе в одном городе. Мы искали потенциально масштабируемый проект — отказались от идеи своего паба, потому что я не хотела торговать алкоголем, и вернулись к своей шуточной идее, решив превратить ее в настоящий бизнес.

Первые полгода мы на ходу изобретали технологию быстрой еды, основанной на кашах с начинками вок. Нам негде было ее подсмотреть, нельзя было открыть учебник и понять, что мы делаем не так. Если ты продаешь бургеры, ты можешь устроиться в другую бургерную на месяц и позже воспроизвести у себя их производственную линию. Параллельно нужно было учиться продавать, искать клиентов и управлять гораздо более сложным бизнесом, чем антикафе.

Первые клиенты пришли в «Кашеварню» по сарафанному радио — многие из них перешли из нашего предыдущего проекта, доверившись нам как людям, которые плохого не посоветуют. Они готовы были рискнуть и попробовать кашу — блюдо с очень сложной репутацией.

Нашей главной ошибкой было то, что мы открылись на огромной площади в 170 кв. м в центре города, потому что были отличные условия аренды и нам нравился наш арендодатель. Если бы мы выбрали помещение в два раза меньше и дешевле, процесс пошел бы быстрее и проще.

Первоначальные вложения составили 1,2 млн руб. – на аренду и ремонт помещения в том же здании, где находилось антикафе, и на закупку оборудования. Позже в «Кашеварню» мы вложили еще 800 000 руб. Большая часть денег была вложена из кредитных средств, еще часть — от прибыли антикафе.

Мы потратили весь первоначальный бюджет на открытие и ничего не оставили на развитие. Долгое время «Кашеварня» была убыточной, потому что продвижением мы занимались в последнюю очередь. Сейчас я стараюсь хотя бы четверть своего рабочего времени посвящать продвижению. Когда один из наших сотрудников станет управляющим, буду тратить на продвижение до двух третей своего рабочего времени.

Основной упор мы делали на продукт, технологию и обучение команды. Первая прибыль у нас появилась в 2017 году. С самого начала мы звали в команду сотрудников без опыта работы в общепите, решив, что нам проще обучить близкого по духу человека, чем переучивать человека с негативным опытом.

В индустрии не всегда обращают внимание на безопасность пищевого производства и гигиену — часто можно видеть, как на улице возле ресторана стоит повар в сменной обуви и в поварской форме и курит.

Я понимаю, что наша работа для сотрудников — не карьерный предел. К тому же это очень тяжелая работа, и, чтобы она приносила удовольствие, тебе должно быть комфортно работать с людьми. Наши сотрудники совмещают функции поваров, кассиров и администраторов, также у нас есть два курьера. Сейчас в команде 13 человек.

Сдержать себестоимость

Меню построено по принципу конструктора — нужно выбрать начинку (овощную, мясную, сырную или фруктовую) и кашу (чечевица и ячмень, полба и пшеница, булгур и овес, рожь и гречка). Все каши стоят от 137 до 187 руб., вместе с напитком заказ обойдется в 230-240 руб. Самая популярная позиция в меню — булгур с курицей карри. Каша упаковывается в картонные коробочки для лапши вок.

Мы работаем по заранее спроектированной модели себестоимости и не отклоняемся от нее. Очень часто себестоимость повышается за счет маркетинга — например, когда в сетевой кофейне зимой вам добавляют несколько ягод свежей малины в овсяную кашу.

Мы используем продукты, которые каждый может купить на рынке, и интересно их обрабатываем. Все заготовки для каш готовятся на воках. Во фруктовую кашу мы добавляем 100 граммов свежих фруктов — банан, яблоко, грушу и черную смородину, которые покрываем карамелью с корицей на сковороде вок. Это позволяет нам сохранять цену в 137 руб. на эту кашу.

Меню корректируется по запросам клиентов в социальных сетях. Так у нас в меню появились каша с тыквой и салат с сыром тофу. Летом мы добавили в меню холодный кофе и мороженое в ягодном муссе, зимой вводим имбирный напиток. Скоро мы добавим в меню блюда, которые не нужно разогревать и можно брать с собой, — салаты, роллы, смузи и десерты.

Сделать массовый понятный продукт

Весь фастфуд строится по одной и той же схеме: в нем есть нейтральная углеводная основа и сочная начинка, которая придает основе вкус. Так приготовлено все, что мы знаем: пицца, паста, лапша, пельмени, равиоли, паровые булочки, рис вок, шаурма, чебуреки.

Еда, адаптированная под улицу и быструю подачу, всегда состоит из основы и наполнителя — овощей, мяса, сыра или соуса. Если придумывать продукт в рамках этой схемы, то нет лучше углеводной основы, чем каша. Цельные злаки, в отличие от муки, обеспечивают долгое чувство насыщения и плавный процесс расщепления сахара в крови без резких скачков, в них нет дрожжей.

Наш выбор каши как полезного фастфуда никак не связан с трендами. Когда мы готовились открыть «Кашеварню», в нашем кухонном шкафу стояло по 12 видов разных круп, которые мы регулярно варили и ели.

У нас недиетическая еда — мы жарим овощи и мясо на масле, во фруктовую кашу добавляем сахар, но она простая и натуральная — мы используем мясо, овощи и фрукты без заморозки и полуфабрикатов. Каша варится, а потом держится с сохранением одинаковой температуры — по тому же принципу она томится в русской печи.

Мы закупаем часть круп в экологическом хозяйстве в Ростовской области, молочные продукты — в местном молочном комбинате, мясо — в «Мираторге», овощи и фрукты берем в магазине и на рынке, так как небольшой объем закупок — от 40 до 50 кг мясного фарша и 100 кг крупы — закрывает доступ к большинству поставщиков.

Я хочу сделать массовый продукт, который будет понятен в любой точке России, тем более что в последнее время к нам поступают запросы на франшизу из самых разных мест — из Грозного, Тамбова, Пензы, Тольятти, Москвы и Санкт-Петербурга. Крупа, мясо, овощи, сыр и фрукты — предельно понятные продукты, с которыми ничего не случится через 10 лет.

Я уверена, что мода на здоровое питание пройдет, как проходит и мода на крабов и бургеры в Москве. В трендах фастфуда прошлых лет были цветная шаурма или арт-шаурма в Москва-Сити стоимостью 500 руб. Эти тренды помогают индустрии и рынку развиваться, но позже они так же исчезают.

Накормить интеллектуалов

Самое сложное для нас — научиться продавать кашу. Это продукт, с которым у большинства россиян связан негативный образ. Когда люди слышат слово «каша», они сразу вспоминают весь плохой опыт из детского сада, школы, армии, столовой. Шаурму с хорошей лепешкой, свежими овощами и мясом продать будет проще, чем кашу.

Из-за того, что наше предложение плохо формулируется, не работает радиореклама и таргетированная реклама во «ВКонтакте». Лучше работают бесплатные инструменты — группы во «ВКонтакте» и Instagram, которые растут органически.

Нас любят люди старше 25 лет, активные, занятые интеллектуальным трудом, большая часть аудитории — женская. Многие приходят просто из любопытства. Совсем молодая аудитория до 20 лет у нас бывает редко — она не обременена заботами о здоровье.

Мы делаем 70% своей выручки до 16 часов дня, потому что чаще всего к нам приходят за полезным обедом.

Каждый месяц мы принимаем у себя примерно 2000 человек. Это маленький показатель для кафе, но довольно значимое достижение для нашей миссии вернуть кашу обратно на столы россиян.

На посещаемость сильнее влияет погода, а не время года: приходят те, кто работает рядом, значит, они будут работать рядом и в январе, и в июле, но в дождь и мороз люди остаются в офисе.

У нас хорошая конверсия рекламных акций: если за два дня мы раздадим листовки, на которых написано «бесплатный лимонад при покупке каши», 100 человек гарантированно к нам вернутся.

Самый эффективный способ продвижения — партнерские программы с фитнес-клубами, когда клиент получает бесплатную кашу при покупке абонемента в фитнес-клуб. Гость оставляет номер телефона, попадает в базу и получает нашу рассылку раз в месяц.

В начале я приезжала в бизнес-центры и раздавала кашу в офисах тем, кто занимается интеллектуальным трудом, под лозунгом «Пища для умов». Сейчас мы поставляем кашу на тренинги бизнес-школ в Саратове.

Поскольку у нас хорошая возвращаемость, клиент, который получил бесплатную кашу, скорее всего, вернется за следующей.

Преодолеть недоверие

Мне очень нравится Федор Овчинников с его проектом «Додо Пицца» — он задает пример всей индустрии. В свое время я полюбила компанию «Воккер» за то, как они развивались и говорили с клиентом. Я прошла у них обучение в Москве и многое взяла оттуда. Сейчас я слежу за «ВкусВиллом» и «Праймом».

Саратов — это довольно большой город с населением в 800 000 человек, но он абсолютно нетусовочный и сильно отстает по трендам — люди здесь часто предпочитают оставаться дома. Например, в Пензе, городе в два раза меньше Саратова с населением в 500 000 человек, жизнь гораздо более сконцентрированная, там шире улицы и больше торговые центры.

Время от времени у нас появляются и исчезают разные проекты. Полгода назад рядом с нами открылось кафе «Вкус улиц», в котором подают фастфуд разных стран мира. В нашем здании недавно открылся маленький фитнес-бар, в котором предлагают полезное питание — отварные грудки с паровыми брокколи и пророщенным овсом. Закрылось кафе, в котором делали плов с собой в коробочках.

Популярным у нас остается традиционный формат free-flow — бистро и столовые самообслуживания со средним чеком в 250-280 руб., а также рестораны старого формата с суши и пиццей. Пока они забирают большую часть выручки, чем «Додо Пицца», несмотря на разницу в качестве.

В Саратове есть проект «Узбечка» — традиционная чайхана с коврами с рассадкой на тысячу мест, куда приходят вкусно поесть и покурить кальян. Из красивых фастфудных проектов в Саратове есть авторские хот-доги «Доберман» и кафе «Пельменин», которое делает пельмени и вареники с авторскими начинками — со шпинатом и творогом, с бараниной и индейкой, с креветками.

Абсолютный чемпион по построению местной сети фастфуда — «Митбос». Они продают бургеры и стейки в грузовиках, на фудкортах и в торговых центрах.

Формат полезного фастфуда в Саратове пока не очень востребован, и им мало кто занимается. В более открытом, культурно развитом и быстром городе, чем Саратов, «Кашеварню» развивать было бы проще. Здесь мы постоянно сталкиваемся со скепсисом и недоверием и вылавливаем аудиторию как на рыбалке — закинул удочку и поймал или не поймал.