Бизнес план кафе в тюмени
1. Краткий инвестиционный меморандум
Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.
В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.
Факторы успеха:
- Доступные цены
- Семейный формат
- Быстрое обслуживание
- Удобное месторасположение
- Современный интерьер
- Приятная атмосфера
Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.
Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.
Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.
Рентабельность продаж 21 %.
Франшизы
Франшизы кафе на нашем сайте
Суши Лав
Федеральная сеть магазинов японской кухни
1 500 000 — 2 300 000 ₽
Суши Wok
Магазин японской кухни
1 500 000 ₽
MYBOX
Сеть суши-маркетов и вок-кафе
4 500 000 ₽
Купить франшизу кафе
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.
Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.
Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.
Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.
График работы: 10:00 — 22:00.
С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.
Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.
В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.
Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.
В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.
Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.
В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.
Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.
В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.
Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.
Цель проекта — открытие кафе семейного формата.
Регистрация бизнеса
Первый шаг — это открытие ИП или ООО. Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее оптимальная форма налогообложения для данного вида бизнеса — ЕНВД. Коды деятельности по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Организация кафе требует решения следующих вопросов:
- получение разрешающих документов у пожарной службы и СЭС;
- оформление санитарных книжек для всех сотрудников;
- сборы документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
- регистрация кассового аппарата;
- заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
- подписание договоров на поставку продукции.
Выбор местоположения
Крупный ТЦ в любом районе города.
На первые 1-2 месяца крупные торговые центры предоставляют арендные каникулы. То есть во время подготовки помещения вы будете освобождены от платы за помещение.
Характеристика помещения
- Площадь: кухня — 40 м2, зал для посетителей — 100 м2, игровая комната — 60 м2;
- Наличие водо- и электроснабжения кухни;
- Вентиляция, кондиционирование, канализация;
- Вместимость: зал — 60 посадочных мест, игровая комната — 15 детей.
Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов. Четкое зонирование основного зала и комнаты для детей.
В качестве игр можно выбрать как подвижные, так и настольные. Для подвижных можно установить спорткомплекс или площадку с мягким покрытием, качелями, лабиринтами и горками. Среди настольных игр отлично подойдут пазлы, мозаики, конструкторы.
6. Организационная структура
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 3 170 000 руб.
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
| Дизайн-проект помещения | 100 000 |
| Подготовка технологических карт на продукцию | 100 000 |
| Ремонт | 600 000 |
| Вывеска | 50 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 640 000 |
| Закупка оборудования | 1 560 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 3 170 000 |
Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование. В следующей таблице распишем его по статьям.
| Наименование | Кол-во | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
| Холодильники и морозильные камеры | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Варочные плиты | 2 | 5 000 | 10 000 |
| Духовки | 4 | 12 500 | 50 000 |
| Вытяжка | 4 | 10 000 | 40 000 |
| Холодильное и морозильное оборудование | 1 | 150 000 | 150 000 |
Кухонная техника (мясорубки, миксеры, тостеры, блендеры и др.) | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Посудомоечная машина | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Столы на кухню | 4 | 4 000 | 16 000 |
| Стулья на кухню | 8 | 1 000 | 8 000 |
| Подвесные шкафчики | 8 | 3 000 | 24 000 |
| Производственный стол | 1 | 5 000 | 5 000 |
| Посуда для готовки (наборов) | 10 | 10 000 | 100 000 |
| Электронные весы | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Глубокая мойка из нержавеющей стали | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Мойка для рук поваров | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Столы для посетителей | 15 | 20 000 | 300 000 |
| Стулья и диваны | 15 | 8 000 | 120 000 |
| Столовые приборы | 50 | 1 000 | 50 000 |
| Инвентарь для игровой зоны | 1 | 230 000 | 230 000 |
| Кассовый аппарат | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Торговая витрина | 1 | 80 000 | 80 000 |
| Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система) | 1 | 200 000 | 200 000 |
| Итого: | 1 560 000 |
Прогнозируется постепенное увеличение объёмов продаж в первые 5 месяцев реализации Проекта. Данный вид бизнеса имеет сезонность, так в летнее время года продажи сокращаются на 10-15%, а в осенние, зимние каникулы увеличивается до 20%. Средний чек на одного посетителя 350-400р. Ежедневное количество посетителей порядка 120-170 человек. В выходные и праздничные дни поток посетителей увеличивается. Наполненность игровой комнаты напрямую зависит от потока клиентов, так основными посетителями являются семьи с детьми. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.
В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 450 743 |
| Аренда (15 кв.м.) | 320 000 |
| Амортизация | 43 333 |
| Коммунальные услуги | 20 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 757 000 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| ЕНВД | 22 400 |
| Итого | 1 636 076 |
Подробный план продаж на 24 месяца, финансовый результат и прогноз экономических показателей эффективности бизнеса представлен в финансовой модели.
Несмотря на все очевидные преимущества семейное кафе, как и любой вид предпринимательской деятельности имеет свои риски.
Ознакомившись с ними на этапе планирования, можно будет значительно сократить их вероятность.
Основные риски:
- повышение цен на продукты, используемые для приготовления.
Имейте нескольких поставщиков продукции, чтобы всегда иметь возможность выбрать наиболее выгодный вариант.
- наличие конкурентов из крупной сети;
Тщательно проработайте маркетинговую политика и концепцию заведения. Это позволит вам занять свое место в данной нише. Следует постоянно работать над повышением лояльности своих клиентов.
- неквалифицированные кадры;
Если вы начинающий ресторатор, воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.
Четко соблюдайте все рекомендации, рассчитывайте свою деятельность на сотни шагов вперёд, тогда ваш бизнес с легкостью будет справляться с возникающими непредвиденными обстоятельствами.
Скачать финансовую модель
Источник
Как открыть кафе
Как открыть кафе
Мастерская ресторанов «2М»
Общественное питание — перспективное направление для малого бизнеса. Но реализовать потенциал получается не у каждого. А если кафе не приносит достаточный доход, теряется смысл всего начинания. Как избежать такого финала? Нужно тщательно и заранее продумать идею заведения и организацию деятельности. Это важно, даже если открывается сезонное кафе небольшого размера.
Для предпринимателей без знания отрасли и опыта подобная задача оказывается непосильной. Однако во многих крупных городах, в том числе и в Тюмени, доступны профессиональные услуги по подготовке и продвижению бизнеса. Региональный лидер в этом вопросе — «Мастерская ресторанов «2М», которая помогает открыть кафе под ключ, начиная с разработки концепции и до организации торжеств по случаю первого дня работы. Кроме того, компания оказывает поддержку в ходе дальнейшей деятельности: проводит необходимое обучение персонала, корректирует систему управления для повышения эффективности.
| Открытие ресторана | |
| Цена (руб.) | от 15 000 |
| Сроки (мес.) | от 1 до 3 |
Почему именно кафе?
В пользу такого варианта говорит многое:
- в подобных заведениях, как правило, демократичные цены, поэтому сюда приходят даже просто завтракать или обедать. Школьники, студенты, клерки — посетители гарантированы;
- это популярный вид досуга для большинства людей: здесь проводят выходные, празднуют дни рождения и другие знаменательные события.
Кафе представлены на рынке в разнообразных форматах: детские, спортивные и т. п. В некоторых местах, например, на окраинах городов, часто ощущается нехватка таких заведений, а значит, конкуренция будет незначительной. Также они более устойчивы к общему падению спроса, так как чаще всего предлагают недорогое меню.
Этапы открытия кафе
Чтобы вести бизнес в сфере общественного питания, а главное делать это успешно, потребуется выполнить сложную и большую подготовительную работу:
- Провести исследование рынка в соответствующем регионе (в частности, в Тюмени) и текущие тенденции в развитии этого направления бизнеса в России. Это позволит выбрать удачный район расположения, перспективную целевую аудиторию и другие параметры будущего предприятия.
- Определиться с главной идеей: вид заведения и кухни (к примеру, бар с винным погребом, уютный кафетерий с пирожными, тематическое, национальное), дизайн, меню, ценовая политика.
- Выбрать название (должно быть оригинальным и согласовываться со стилем).
- Разработать рекламную стратегию (просто открыть кафе — недостаточно, для завоевания популярности нужно приложить усилия: информировать, проводить мотивирующие акции и т. п.).
- Установить, в какой форме будет функционировать бизнес (вид предприятия, система налогообложения).
- Проанализировать предполагаемые расходы, доходы, прибыль, срок окупаемости.
Когда все расчеты проведены, а планы составлены, можно приступать к поиску места. Открывать кафе разрешается как в собственном помещении, так и в арендованном. Затем бизнес официально регистрируется.
Следующие шаги — отделка и оформление. Проводятся необходимые ремонтные работы, закупка мебели, оборудования, посуды и других обязательных атрибутов заведений общественного питания. Также потребуется нанять поваров и обслуживающий персонал.
Документы для легальной работы кафе
О начале деятельности придется оповестить Роспотребнадзор и МЧС. Если планируется торговать алкоголем, нужно предварительно получить лицензию. Кроме того, понадобится:
- разработать технологические карты блюд;
- утвердить план контроля и лабораторных исследований;
- заключить договоры на стирку, санобработку, вывоз мусора;
- согласовать с полицией «тревожную кнопку»;
- оформить санитарные книжки на сотрудников кафе;
- получить разрешение на размещение рекламы.
Сколько стоит организовать и открыть кафе
Расходы на такой бизнес делятся на единовременные и постоянные. К первым относятся траты на регистрацию, получение лицензий, покупку помещений, оборудование и обстановку. После того как откроется кафе, будет регулярно оплачиваться арендная плата, зарплата персонала, коммунальные услуги, продукты и т. д.
В среднем, расходы на подготовительном этапе составляют от 1,5 до 4 млн рублей (для заведения до 100 м²). При грамотном подходе возврат вложений и получение прибыли начинается в течение 2–4 лет.
Источник
Бизнес-план для открытия кафеОткрывая кафе, хозяин не только создает место общественного питания, но презентует целую концепцию, которая имеет все шансы стать популярным заведением для встреч или тематических вечеринок. Приложив усилия, можно создать специфическую атмосферу, которая будет манить посетителей со всего города, а может даже соседних населенных пунктов. Для владельца – способ наладить неиссякаемый денежный поток, который будет увеличиваться с каждым годом успешной работы.
Резюме проекта
Открытие кафе – не просто инвестиция, но возможность создать собственный мир, в который клиент захочет возвращаться снова и снова. Не важно, что именно планируется открыть – ресторан, стейк-паб или уютную кофейню, владелец бизнеса должен продумать маркетинговую стратегию и организовать работу заведения должным образом.
Именно от типа заведения зависит финансовый план, расчет рентабельности кафе и предполагаемая окупаемость.
Еще на этапе создания концепции будущего кафе, стоит определиться с портретом потенциального клиента, уровнем его доходом и сферой интересов. Отталкиваясь от этих показателей, можно создать маркетинговую стратегию, которая позволит привлечь в кафе максимальное количество клиентов и сделать их постоянными гостями.
Для открытия небольшого заведения, ориентированного на одновременное обслуживание 40 человек, потребуется потратить около 1 миллиона рублей, расчеты проводятся без учета приобретения помещения для кафе (планируется брать его в аренду).
Этой суммы достаточно на приобретение оборудования и проведение косметического ремонта. Стоит отметить, что в предполагаемом кафе будут подаваться только напитки, классические блюда, а также десерты, поэтому в расчет берутся затраты, на приобретение минимального набора кухонной техники.
Анализ рынка и конкурентов
Для того чтобы проанализировать рынок кафе, нужно определиться с тематикой и направленностью предполагаемого заведения.
Это может быть:
- кофейня, где главный продукт – кофе и сладости к нему;
- ресторан, где меню пестрит изысканными блюдами;
- пивной бар, с соответствующими предложениями.
Тематика кафе – вот тот оплот, с которого начинается и анализ конкурентов, и маркетинговая стратегия, и организационный план.
Для того чтобы проанализировать свои шансы среди других ресторанов города, стоит ответить на несколько вопросов.
- Сколько заведений схожей тематики работают в населенном пункте?
- На какой сегмент посетителей ориентирован будущий ресторан?
- Тип заведений, которые расположены по соседству с кафе?
- Средний чек в кафе, расположенных по соседству и в ресторанах схожей тематики?
Получив эти данные можно подкорректировать тематику кафе, для того чтобы сделать атмосферу в нем уникальной и привлекательной, а также определить ценовую политику заведения и позиции меню.
Какой тип заведения общепита выбрать?
Стоит отметить, что сейчас в странах бывшего СНГ наименьшую часть сферы общепита занимают небольшие семейные кафе, которые специализируются на приготовлении блюд по домашним рецептам. К сожалению, такие рестораны чаще всего закрываются через год-два работы, поскольку не удовлетворяют запросы случайного посетителя, а ориентированы на постоянных клиентов.
Следующими по количеству заведений в сфере общепита идут элитные рестораны, которые ориентированы на богатого покупателя и предлагают ему высокое качество обслуживания, эксклюзивные блюда в меню.
Самыми распространенными являются фаст-фуды, которые имеют невысокую стоимость продукции и славятся скоростным обслуживанием.
Для того чтобы окончательно выбрать тип будущего кафе, нужно ответить на главный вопрос – для чего открывается заведение? Так, если это – способ вложения инвестиций и получения стабильной прибыли, то лучше остановиться на создании ресторана или сети фаст-фудов.
Если кафе создается для продолжения семейных традиций или как способ реализации собственного кулинарного таланта, то можно выбрать и ресторан семейного типа.
Маркетинговый план
Перед созданием маркетингового плана, исходя из тематики заведения, определяется предполагаемый посетитель. Портрет потенциального клиента позволит выбрать лучшие маркетинговые ходы, которые помогут привлечь максимальное количество посетителей и сделать из постоянными гостями заведения.
Примерный маркетинговый план для разных посетителей можно увидеть в таблице:
| № п/п | Маркетинг | Студенты | Офисные сотрудники | Семейные пары | Обеспеченные клиенты |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Позиционирование | • у нас низкие цены; • большие залы, которые готовы вместить вас и ваших друзей; • бесплатный интернет; • для всех студентов скидки. | • каждый день можно приобрести бизнес-ланч со скидкой; • наличие конференц-залов для масштабных встреч с клиентами; • бесплатный интернет; • доставка на дом или в офис; • очень быстрое обслуживание. | • наличие детской площадки и аниматоров; • отдельные позиции в меню для детей; • купоны со скидками, которые можно получить закупившись в супермаркете или на занятиях в спорт-клубе. | • меню с блюдами как традиционной кухни, так и фьюжен; • наличие дисконтных карт, только для постоянных ВИП-гостей; • доставка на дом или до офиса. |
| 2. | Выбор каналов коммуникации | Флаеры, социальные сети, предложения через старост или глав профкомитетов. | Сотрудничество с руководителем предприятия, бигборды возле офиса. | Реклама в детсадах, супермаркетах, в салонах красоты. | Настойчивая внешняя реклама. |
| 3. | Раскрутка кафе | Проведение акций, о которых оповещается в соцсетях. | Дегустации или тематические вечеринки. | Грандиозное открытие и приглашение к посещению с детьми. | Выдача ВИП-карт первым ста покупателям. |
| 4. | Обратная связь | Создание официальной группы в одной или нескольких социальных сетях. | Обещание скидки за оставленный адрес электронной почты, на которую постоянно приходит рассылка от кафе. | Выдача дисконтной карты за заполненную анкету и оставленный номер телефона. | Официант или администратор заведения лично выясняет у каждого клиента его мнение о кафе. |
Помимо создания маркетингового плана на основании социального статуса клиента, можно опираться на его увлечения. Например, «предъяви абонемент в спортклуб и получи протеиновый коктейль в подарок«. Также можно создавать тематические вечера для вегетарианцев или приверженцев здорового образа жизни или вечеринки для футбольных фанатов.
Производственный план
Производственный план – основа работы заведения, которая включает следующие позиции:
- выбор помещения и определение формы собственности (покупка или аренда);
- ремонт и обустройство помещения под нужды заведения;
- подбор персонала;
- определение графика работы.
Создавая бизнес план кафе, первое, что нужно сделать – подобрать помещение. Оно должно соответствовать нескольким параметрам:
- вместительность (зал на определенное количество посетителей, служебные помещения для персонала и кухня);
- расположение (наличие поблизости мест большого скопления людей – остановок общественного транспорта, офисов или торговых центров).
Ремонт выбранного помещения проводится в соответствии с выбранной тематикой кафе, а также на основании требований СЭС и МЧС.
График работы кафе должен быть удобен для предполагаемого клиента. Так, если это маленькое кафе, рассчитанное на семейные пары, то график работы с 08.00 до 23.00 будет удобен для клиентов. Если предполагается создать спорт-бар или караоке, то следует выбирать график работы с 12.00 до 04.00.
Организационный план
В этом разделе нужно выбрать персонал, который будет находиться в заведении и определиться с графиком их работы. Также составление бизнес плана предполагает определение заработной платы будущих сотрудников.
| № п/п | Должность | Необходимое количество персонала | Обязанности | График работы | Примерная заработная плата в месяц |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Директор | 1 | • следит за работой всех остальных сотрудников; • отчитывается перед хозяином кафе; • создает план работы, — отвечает за проведение акций, скидок и введение сезонного меню. | пять дней в неделю, с 09.00 до 18.00. | от 35 000 рублей. |
| 2. | Администратор | 2 | • следит за работой официантов и кухни; • представляет заведение перед клиентом; • рекомендует директору новых сотрудников, после проведения с ними собеседования. | два рабочих дня, два выходных | от 30 000 рублей. |
| 3. | Шеф-повар | 1 | • вносит изменения в меню; • проводит дегустации и мастер-классы; • отвечает за работу кухни; • принимает на работу поваров. | пять дней в неделю, с 09.00 до 18.00, график может меняться в зависимости от потребностей заведения. | от 40 000 рублей в месяц. |
| 4. | Повара | 4 | отвечают за приготовление блюд. | посменно, график работы два дня рабочих, два выходных, одновременно на работе находятся два повара. | от 25 000 рублей в месяц. |
| 5. | Официанты | 6-12 | • прием заказов у клиентов; • вынос готовых блюд; • расчет гостя по счету. | посменно, график работы два дня рабочих, два выходных, одновременно на работе находятся 3-6 официантов. | от 25 000 рублей в месяц + чаевые от клиентов. |
| 6. | Уборщица | 2 | отвечает за чистоту зала, кухни и подсобных помещений. | посменно, график работы два дня рабочих, два выходных, возможна неполная занятость. | от 15 000 рублей. |
| 7. | Охранник | 2 | безопасность клиентов и персонала. | посменно, график работы два дня рабочих, два выходных. | от 20 000 рублей. |
Также в кафе могут работать:
- бухгалтер;
- бармен;
- аниматор;
- хостес
- и другие сотрудники.
Однако для открытия заведения будет достаточно перечисленных в таблице специалистов.
Количество сотрудников напрямую зависит от площади кафе и посетителей, посещающих заведение за день.
Нанимая на работу персонала обязательным является опыт работы и наличие медицинской книжки. На этом этапе стоит включить в трудовой договор и систему штрафов, которая обезопасит владельца кафе от таких неприятностей:
- кражи продуктов или денег из кассы;
- неопрятного внешнего вида сотрудников;
- небрежного обслуживания посетителей.
Каждый из сотрудников, перед приемом на работу, сдает небольшой экзамен. Например, официанты должны досконально знать меню, описывать каждое блюдо, его ингредиенты, вкус и способ приготовления, а также помнить наизусть все цены. Такие же «аттестации» нужно проводить хотя бы раз в квартал, можно включить такую обязанность в полномочия директора.
Анализ рисков
Любой готовый бизнес план кафе включает в себя анализ рисков, которые могут повлиять на нормальную работу заведения. Можно выделить следующие группы рисков, с которыми сталкиваются владельцы ресторанов:
- надежность поставок;
- сезонность некоторых ингредиентов;
- изменение курса валют;
- риск ненадежности рабочей силы;
- снижение спроса на продукцию;
- изменение законодательства в сфере общепита.
Эти риски можно довольно легко устранить или хотя бы минимизировать.
Как устранить и минимизировать риски
Так, для повышения надежности поставок рекомендуется сотрудничать с крупными предприятиями, которые четко оговаривают график привоза продукции и точно не сошлются на форс-мажор.
Разрабатывая меню, владелец кафе должен учитывать сезонность ингредиентов. Например, овощи и фрукты летом имеют одну цену, а зимой – в сотни раз большую. Разница в себестоимости этих продуктов должна быть учтена при формировании цен на каждое конкретное блюдо.
Риск изменения курса валют может повлиять только в том случае, если некоторые поставщики работают с другими странами. В этом случае можно будет сменить поставщика или повысить цены в меню на несколько пунктов.
Для того чтобы избежать «подвохов» со стороны персонала кафе, необходимо ввести систему штрафов и поощрений за хорошую работу, а также провести видеонаблюдение в зале, на кухне и в некоторых служебных помещениях (кроме уборной, душа и раздевалки).
Риск изменения спроса на продукцию кафе самый опасный, поскольку нельзя предугадать предпочтения населения через год или два. Минимизировать этот риск позволит создание группы постоянных клиентов (например, объединив их дисконтными картами с хорошей скидкой), привлечение новых клиентов, путем постоянного обновления меню и проведение крупномасштабных рекламных компаний. Также избавит от этого риска предложение в кафе уникальных продуктов, которых больше нет в населенных пунктов.
Риск изменения законодательства крайне невелик, поэтому его не стоит брать в расчет.
Финансовый план
Получить готовый пример с расчетами на открытие и запуск заведения возможно только после определения концепции кафе. Примерный финансовый план учреждения, показан на примере небольшого кафе семейного типа, которое расположено возле парка отдыха.
Заведение ориентировано на посетителей с детьми, поэтому имеет яркий и стильный дизайн, а меню представляет блюда как для взрослых, так и для малышей. На кухне находится минимальный набор техники:
- два холодильника;
- одна плита;
- вытяжка;
- в баре – микроволновка и соковыжималка.
Одновременно в зале могут разместиться 40 человек, для этого количества людей нанимается такое персонал:
- администратор;
- два повара;
- четыре официанта;
- две уборщицы.
Другого персонала в заведении не будет.
Пример готового расчета
- аренда помещения – 25 000 рублей;
- затраты на ремонт и дизайн – 300 000 рублей;
- реклама перед открытием – 20 000 рублей;
- затраты на мебель и оборудование – 350 000 рублей;
- закупка продуктов и расходных материалов (салфетки, зубочистки, пепельницы и т.д.) – 100 000 рублей;
- зарплата сотрудникам – 160 000 рублей.
Для открытия заведения потребуется 955 000 рублей первоначальных инвестиций. При этом, ежемесячный расход предприятия составит почти 300 000 рублей.
Расчет рентабельности и окупаемости
Да, открытие кафе – весьма затратное дело. Даже небольшое заведение потребует вложить минимуму 1 000 000 рублей, даже если помещение для кафе будет находиться в аренде.
Для расчета рентабельности заведения важно учитывать полученную прибыль, а также затраты, которые происходят ежедневно. Большая часть расходов (примерно 35% от общей массы) приходится на закупку ингредиентов, около 10% затрат – аренда, столько же составляет заработная плата сотрудникам. Кроме того, в категорию расходов входят:
- оплата коммунальных платежей;
- оплата налогов;
- закупка канцелярии;
- закупка моющих средств;
- обновление формы сотрудников;
- текущий косметический ремонт и т.д.
Для ресторанов и кафе, нормальной считается рентабельность, которая находится в пределе 10-20%, такой показатель свидетельствует о нормальной работе заведения. Если рентабельность упадет ниже 10%, владельцу стоит задуматься о закрытии заведения или полном обновлении интерьера и меню.
При среднем чеке кафе в 500-600 рублей, владелец может рассчитывать на окупаемость своего заведения в течение года, после чего предприятие начнет приносит стабильную прибыль.
Заключение
Кафе может быть прибыльным бизнесом, которое не требует постоянных инвестиций и приноси