Бизнес план кафе с финансовой моделью
1. Краткий инвестиционный меморандум
Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.
В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.
Факторы успеха:
- Доступные цены
- Семейный формат
- Быстрое обслуживание
- Удобное месторасположение
- Современный интерьер
- Приятная атмосфера
Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.
Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.
Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.
Рентабельность продаж 21 %.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.
Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.
Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.
Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.
График работы: 10:00 — 22:00.
С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.
Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.
В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.
Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.
В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.
Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.
В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.
Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.
В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.
Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.
Цель проекта — открытие кафе семейного формата.
Регистрация бизнеса
Первый шаг — это открытие ИП или ООО. Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее оптимальная форма налогообложения для данного вида бизнеса — ЕНВД. Коды деятельности по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Организация кафе требует решения следующих вопросов:
- получение разрешающих документов у пожарной службы и СЭС;
- оформление санитарных книжек для всех сотрудников;
- сборы документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
- регистрация кассового аппарата;
- заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
- подписание договоров на поставку продукции.
Выбор местоположения
Крупный ТЦ в любом районе города.
На первые 1-2 месяца крупные торговые центры предоставляют арендные каникулы. То есть во время подготовки помещения вы будете освобождены от платы за помещение.
Характеристика помещения
- Площадь: кухня — 40 м2, зал для посетителей — 100 м2, игровая комната — 60 м2;
- Наличие водо- и электроснабжения кухни;
- Вентиляция, кондиционирование, канализация;
- Вместимость: зал — 60 посадочных мест, игровая комната — 15 детей.
Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов. Четкое зонирование основного зала и комнаты для детей.
В качестве игр можно выбрать как подвижные, так и настольные. Для подвижных можно установить спорткомплекс или площадку с мягким покрытием, качелями, лабиринтами и горками. Среди настольных игр отлично подойдут пазлы, мозаики, конструкторы.
6. Организационная структура
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 3 170 000 руб.
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
| Дизайн-проект помещения | 100 000 |
| Подготовка технологических карт на продукцию | 100 000 |
| Ремонт | 600 000 |
| Вывеска | 50 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 640 000 |
| Закупка оборудования | 1 560 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 3 170 000 |
Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование. В следующей таблице распишем его по статьям.
| Наименование | Кол-во | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
| Холодильники и морозильные камеры | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Варочные плиты | 2 | 5 000 | 10 000 |
| Духовки | 4 | 12 500 | 50 000 |
| Вытяжка | 4 | 10 000 | 40 000 |
| Холодильное и морозильное оборудование | 1 | 150 000 | 150 000 |
Кухонная техника (мясорубки, миксеры, тостеры, блендеры и др.) | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Посудомоечная машина | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Столы на кухню | 4 | 4 000 | 16 000 |
| Стулья на кухню | 8 | 1 000 | 8 000 |
| Подвесные шкафчики | 8 | 3 000 | 24 000 |
| Производственный стол | 1 | 5 000 | 5 000 |
| Посуда для готовки (наборов) | 10 | 10 000 | 100 000 |
| Электронные весы | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Глубокая мойка из нержавеющей стали | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Мойка для рук поваров | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Столы для посетителей | 15 | 20 000 | 300 000 |
| Стулья и диваны | 15 | 8 000 | 120 000 |
| Столовые приборы | 50 | 1 000 | 50 000 |
| Инвентарь для игровой зоны | 1 | 230 000 | 230 000 |
| Кассовый аппарат | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Торговая витрина | 1 | 80 000 | 80 000 |
| Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система) | 1 | 200 000 | 200 000 |
| Итого: | 1 560 000 |
Прогнозируется постепенное увеличение объёмов продаж в первые 5 месяцев реализации Проекта. Данный вид бизнеса имеет сезонность, так в летнее время года продажи сокращаются на 10-15%, а в осенние, зимние каникулы увеличивается до 20%. Средний чек на одного посетителя 350-400р. Ежедневное количество посетителей порядка 120-170 человек. В выходные и праздничные дни поток посетителей увеличивается. Наполненность игровой комнаты напрямую зависит от потока клиентов, так основными посетителями являются семьи с детьми. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.
В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 450 743 |
| Аренда (15 кв.м.) | 320 000 |
| Амортизация | 43 333 |
| Коммунальные услуги | 20 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 757 000 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| ЕНВД | 22 400 |
| Итого | 1 636 076 |
Подробный план продаж на 24 месяца, финансовый результат и прогноз экономических показателей эффективности бизнеса представлен в финансовой модели.
Несмотря на все очевидные преимущества семейное кафе, как и любой вид предпринимательской деятельности имеет свои риски.
Ознакомившись с ними на этапе планирования, можно будет значительно сократить их вероятность.
Основные риски:
- повышение цен на продукты, используемые для приготовления.
Имейте нескольких поставщиков продукции, чтобы всегда иметь возможность выбрать наиболее выгодный вариант.
- наличие конкурентов из крупной сети;
Тщательно проработайте маркетинговую политика и концепцию заведения. Это позволит вам занять свое место в данной нише. Следует постоянно работать над повышением лояльности своих клиентов.
- неквалифицированные кадры;
Если вы начинающий ресторатор, воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.
Четко соблюдайте все рекомендации, рассчитывайте свою деятельность на сотни шагов вперёд, тогда ваш бизнес с легкостью будет справляться с возникающими непредвиденными обстоятельствами.
Скачать финансовую модель
Источник
Автор Дзюбан Юрий На чтение 12 мин. Просмотров 1.5k. Опубликовано 26.02.2019
Планируя открытие собственной кофейни необходимо составить четкий план действий. Приступать к разработке бюджета следует, имея на руках анализ рынка, конкурентов, востребованности в данной сфере. Успешный бизнес – не только реализация творческих планов. Основная доля работы припадает на математические расчеты. Важно знать, какие цены на товар устанавливаются, сколько сотрудников есть возможность нанять, какое количество клиентов за день обслужить.
Составление финансовой модели
Финмодель дает возможность четко спрогнозировать успешность бизнеса. Составив грамотный план, легко рассчитать все необходимые ресурсы на запуск работы кофейного дела.
Анализ финансовой модели позволяет определить, насколько быстро вернутся вложенные в оборот деньги, какой доход принесет данное производство.
Проработка финмодели имеет массу преимуществ:
- Дает возможность взвесить все плюсы и минусы, просчитать каждый шаг заранее.
- Предоставив в соответствующие инстанции грамотную модель, легко привлечь инвесторов или получить кредит на запуск и развитие бизнеса.
- Изучение плана покажет владельцу количество прибыли, соответственно выплатам, затратам и т.д.
Людям, впервые столкнувшимся с управлением коммерческим предприятием, нелегко справиться с составлением финмодели. Некоторые владельцы вовсе отказываются от данной процедуры. Иногда такой серьезный кусок работы перекладывается на грамотных наемных специалистов.
Только так почувствуется весь рабочий процесс, в голове возникнет четкая картинка. Ситуация с доходами и расходами, их зависимостью от определенных факторов, станет ясна.
В различных видах бизнеса применяется стандартная форма финансовой модели, состоящая из двух пунктов:
- Финмодель. Определяет уровень выгоды деятельности, показывает основные доходы и расходы.
- Инвестиционный бюджет. Информация о средствах, необходимых на запуск бизнеса.
Все остальные таблицы этого документа опциональны. Мы добавили общий расчет рентабельности, расчет закупок сырья и расчет среднего чека. Когда вы запустите бизнес, учитывать закупки и контролировать средний чек вы будете при помощи специального ПО для автоматизации общепита, вроде R-keeper или iiko, но для целей планирования придется всё подсчитывать вручную.
Возможно, вам захочется добавить в финмодель другую информацию, например подробный бюджет продаж, или связать ее со штатным расписанием. Наш пример — лишь один из возможных вариантов построения финмодели; разным видам бизнеса подходят разные шаблоны. Не так важно, в какой форме вы будете строить модель; главное — понимать логику ее построения.
Прежде чем приступить к работе с нашим шаблоном, давайте коротко разберемся в теоретической части.
Разбор финмодели
Для того чтобы ясно понимать необходимость составления финансовой модели в бизнесе, недостаточно рассмотреть лишь один шаблон. Следует внимательно изучить различные варианты планов. Это позволит более ясно взглянуть на все варианты сценариев, проанализировать возможные исходы тех или иных действий.
| Вариант сценария | Краткое описание |
| Оптимистичный | Идеальное для предпринимателя развитие событий. Вложенные средства реализовываются, компания приносит владельцу стабильный доход. |
| Реалистичный | Данный сценарий реализации товара или услуги характеризуется согласно ситуации на рынке. Изучается информация о конкурентах. |
| Пессимистичный | Такой вариант сценария разворачивается, когда возникают непредвиденные обстоятельства. Появляется серьезная конкуренция, или другие факторы, влияющие на прибыльность бизнеса. В таком случае прибыль имеет отрицательный прирост. |
Для успешного исхода любого начинания необходимо иметь положительный настрой, искренне верить в успех предприятия. Однако следует рассматривать все варианты исхода, и пессимистичный сценарий тоже.
Три различных сценария финансовой модели можно скачать ЗДЕСЬ
Новичкам зачастую удается добиться результата на границе двух путей развития событий – реалистичного и пессимистичного. Поэтому следует запастись силами, терпением, и адекватно оценивать ситуацию и собственные возможности.
Финансовая модель условно разделяется на две части: доход и расход. Доход – вся прибыль в денежном или другом выражении, получаемая от деятельности кофейни.
Доход от каждого источника считается следующим образом:
СРЕДНИЙ ЧЕК X КОЛИЧЕСТВО ЧЕКОВ = ДОХОД
Расходы делятся на три категории:
- Операционные (переменные). Сюда входят выплата заработной платы, покупка сырья, материалов, продуктов. Данный вид напрямую зависит от оборота: чем больше вы продаете, тем выше переменные расходы. К ним относятся также растраты на рекламу.
ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ = ДОХОДЫ — ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ
- Постоянные. Расходы, не меняющиеся по истечении времени. К ним относятся: выплата заработной платы администрации, охране, оплата коммунальных услуг, арендной платы.
EBITDA = ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ — ПОСТОЯННЫЕ РАСХОДЫ
- Инвестиции. Материальные средства, потраченные на запуск проекта. В финансовой модели четко определяется срок, за который инвестиционные вложения должны вернуться. Сумма делится равными частями на данный период и соответственно списывается.
ОПЕРАЦИОННАЯ ПРИБЫЛЬ (EBIT) EBITDA — ИНВЕСТИЦИОННЫЕ РАСХОДЫ
ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ = ОПЕРАЦИОННАЯ ПРИБЫЛЬ — НАЛОГИ
В нашей таблице налогооблагаемая база рассчитывается нарастающим итогом, а налоги платятся ежеквартально. Налог платится в следующем месяце после завершения квартала, т. е. за первый квартал мы платим в апреле, за второй в июле и т. д.
За основу мы взяли систему уплаты налогов «доходы минус расходы — 15%» для компании на упрощенной системе налогообложения (УСН).
Обратите внимание: в случае отрицательной прибыли вы не освобождаетесь от уплаты налогов, а платите 1% от дохода. Если 1% от дохода за квартал больше, чем 15% от прибыли за этот период (рассчитанной нарастающим итогом), то платить нужно тоже 1% от дохода!
В указанной выше таблице расчет налогооблагаемой базы осуществляется согластно нарастающему итогу, а оплата налогов проводится каждый квартал.
Среднестатистическая работающая схема финмодели такова: по 25 % припадает на аренду помещения и фонд оплаты труда, 30 % – себестоимость производства, 20 % – прибыль. Однако бывают значительные отклонения от данного плана.
Все зависит от разных факторов: места расположения кофейни, уровня конкуренции, и прочих моментов.
В случае увеличения одной из статей расходов, необходимо по возможности уменьшать другую, чтоб прибыль составляла 15-25 %, а предприятие не работало в убыток.
Один из самых важных моментов, решающих, станет ли бизнес успешным – выбор места под кофейню. Самая частая причина закрытия ресторанов и кафе — непомерно высокая арендная плата.
Часто арендная плата за помещение достигает непосильных высот, что является причиной банкротства многих начинающих предпринимателей. Важно не переоценить собственные силы, делать выбор, адекватно оценивая ситуацию.
Заполнение финмодели
Форма финансовой модели представляет собой множество страниц с заполненными таблицами.
ВАЖНО: Все они связаны между собой ссылками и формулами, поэтому перед внесением собственных изменений основательно разберитесь в работе таблицы. В противном случае все формулы могут банально “поехать”, и финансовая модель перестанет правильно работать.
Советуем сначала внимательно прочитать инструкцию, а уже потом подставлять свои значения.
КРАСНЫМ ВЫДЕЛЕНЫ ЗНАЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ ВАМ НУЖНО ЗАМЕНИТЬ НА СОБСТВЕННЫЕ.
СИНИМ — ЗНАЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ ПОПАДАЮТ В ЭТОТ ЛИСТ ИЗ ДРУГИХ ВКЛАДОК.
ЧЕРНЫМ— ЗНАЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ ПОДСЧИТЫВАЮТСЯ АВТОМАТИЧЕСКИ В РАМКАХ ТЕКУЩЕЙ ВКЛАДКИ.
ВАЖНО:
Таблица выложена в сервисе Google sheets в режиме view only — «только для просмотра». Чтобы вносить изменения, сначала необходимо сохранить ее на свой Google Диск или компьютер в формате Excel.
СКАЧАТЬ ФИНМОДЕЛЬ
Расчет рентабельности
В таблице проводятся автоматические расчеты. В первой колонке указываются статьи, участвующие в расчете рентабельности. Итоговые данные представлены в денежном выражении и в процентах. От суммы общего оборота предприятия за определенный период вычитываются статьи расходов.
В указанном выше примере рентабельность проекта в первый год работы при заданном объеме продаж будет составлять около 13%. Это не много, но достаточно сносно, с учетом того, что в расходах нами были учтены инвестиции на открытие.
ЭТА ТАБЛИЦА ЗАПОЛНЯЕТСЯ АВТОМАТИЧЕСКИ — при помощи ссылок сюда сливаются цифры из вкладки «Финмодель», а именно из столбца «Итого за год».
Финансовая модель
Данная вкладка является самой трудоемкой. В ней рассчитываются расходы и составляется прогноз будущих доходов кофейни.
По вертикали перечислены статьи учета (доходы и расходы), чистая прибыль и промежуточные финансовые показатели. По горизонтали — номера периодов, начиная с нулевого.
*НУЛЕВОЙ ПЕРИОД — это период, когда вы уже начали инвестировать в проект, но кофейня еще не открылась и пока не приносит денег.
| Статья учета | Рекомендации к заполнению |
| Доходы | Вносится информация:
|
| Расходы: | |
| Переменные | Вручную заполняется информация:
На другой вкладке считается:
|
| Постоянные | Заполняется информация:
|
| Инвестиционные | Данная часть таблицы заполняется автоматически из вкладки «Инвестбюджет». Сюда переносится и автоматически просчитывается: валовая прибыль, EBITDA, налог на прибыль, операционная прибыль, прибыль для налогообложения нарастающим итогом,чистая прибыль. |
Вкладка финмодели предоставляет управляющему кофейным бизнесом четкую картинку происходящего. Дает возможность определить зависимость рентабельности от тех или иных факторов.
Определение себестоимости производства
В финансовой модели запланировано количество чашек кофе, которые необходимо продать за определенный период. Расчет себестоимости позволяет определить сумму, необходимую на закупку сырья для того самого запланированного количества. Это затраты на кофе, сахар, сливки, воду, и прочие ингредиенты.
К себестоимости производства относятся кондитерские изделия, одноразовая посуда и прочее. Другими словами, все необходимое для производства, и постоянно требующее обновления.
В таблицу следует внести следующую информацию:
- технические карты и рецепты для напитков(чтобы понимать, сколько граммов воды, молока и кофе требуется для приготовления чашки латте);
- стоимость сырьевых материалов;
- составляющие чека или продакт-микса;
- цены в рознице на все позиции из меню.
СОСТАВЛЯЯ ПРОДАКТ-МИКС, мы исходили из того, что 80% продаж кофе — это напитки с молоком; самый популярный из них — капучино.
Продакт-микс
Данная вкладка представляет собой полный товарный ассортимент или товарную номенклатуру. Совокупность всех товарных групп, предлагаемых клиенту кофейного заведения.
Чтобы проследить зависимость дохода предприятия от затрат на продукты, следует внимательно изучить вкладку продакт-микс. Отталкиваться необходимо от часто используемых в производстве продуктов.
Построение основных таблиц вкладки продакт-микс(слева направо) :
| Наименование продукта | Рекомендации к заполнению |
| Молоко | Вручную прописывается информация:
Переносится с ранее заполненных таблиц:
Автоматически подсчитывается при помощи формулы:
Не забудьте повторить процедуру по каждому месяцу отдельно! |
| Кофе, сахар, сироп | Таблица строится по той же логике, что и предыдущая. Вручную:
Подставляется из другой вкладки:
Автоматический подсчет:
Допустим, вы планируете, что кофе будет в 100% ваших чеков. Вы уже разработали рецептуру и знаете, сколько кофе нужно класть в разные напитки. Также вы составили продакт-микс и понимаете, сколько процентов в общей структуре продаж кофе составит тот или иной напиток. Подсчитаем, сколько зерна в среднем будет уходить на чашку в зависимости от планируемой структуры продаж. Для этого умножим количество кофе для каждого напитка на долю продаж этого напитка в планируемой структуре продаж кофе: (0,05×10)+(0,1×20)+(0,5×10)+(0,35×20)= 14,5 |
| Кондитерские изделия | Потребуется информация по данной группе товаров из продакт-микса. Чтобы заполнить эту таблицу, вам нужны только продакт-микс и закупочная цена на кондитерские изделия. В нашем примере предполагается, что фитнес-батончик будет присутствовать в 8% чеков (то есть его выберут 8% ваших покупателей), круассан — в 20%, а маффин — в 12%. |
| Одноразовая посуда | В нашей модели 18% продаж кофе приходится на продажи на вынос, из них 13% — это напитки в маленьких стаканчиках, а 5% — в больших. Для простоты мы считаем, что крышки под стаканчики разного объема стоят одинаково. Измените эти проценты на свои и впишите их в столбец «Требуется по отношению к общим продажам кофе, %». Цены на одноразовую посуду добавьте в левый столбец. |
Приступая к работе важно четко просчитать все моменты. В разных рецептах применяется различное количество сырьевого материала. Необходимо высчитать среднюю стоимость чашки кофе, опираясь на информацию в продакт-миксе.
Подсчет среднего чека
В этой вкладке на основании вашего ассортимента и продакт-микса мы подсчитаем средний чек. Обратите внимание, что под средним чеком в нашем случае понимаются продажи на одного гостя.
В реальной жизни дела будут обстоять иначе; часто в кафе приходят семьями, парами и компаниями, и в одном чеке оказываются сразу несколько напитков и блюд.
Этот нюанс вы учтете позже, когда кафе уже будет работать. Сейчас нам важно понять, сколько чашек в день вы будете продавать и какие переменные расходы у вас в связи с этим возникнут.
| Вручную вносится информация | Автоматический расчет |
|
|
Мы сделали две отдельные таблички, в которых рассчитывается средний чек: февраль-октябрь и ноябрь-январь, т. к. мы предположили, что с января средний чек увеличится за счет роста продаж выпечки.
НЕ СТЕСНЯЙТЕСЬ ИГРАТЬ С ТАБЛИЦЕЙ, подставляя разные закупочные цены, объемы продаж, меняя продакт-микс, розничные цены, арендную плату. Так вы сможете увидеть, каким образом незначительные изменения в рецептуре могут повлиять на вашу рентабельность; понять, выгодно ли вам держать широкий ассортимент привозной выпечки; определить, имеет ли смысл бороться за увеличение продаж на вынос.
Наш шаблон — один из множества способов построить финмодель кофейни. Возможно, для вашей концепции и бизнес-модели больше подойдет другой вариант финмодели. Вы можете построить собственный шаблон, поискать примеры в интернете или проконсультироваться со специалистом.
Итог
Вариантов финансовой модели для кофейного бизнеса может быть масса. Все зависит от особенностей расположения помещения, клиентуры, уровня конкуренции. Необходимо учитывать все тонкости, составляя собственный план.
Источник