Бизнес план хлебопекарни в деревне
Краткий инвестиционный меморандум
Мини-пекарня — это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.
Концепция мини-пекарни — это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».
Целевая аудитория пекарни — жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.
Основное конкурентное преимущество пекарни — это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.
Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.
Средний чек мини-пекарни — 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.
Описание бизнеса, продукта или услуги
Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.
Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.
Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.
Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.
Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:
- жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
- люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.
Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:
- Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
- Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
- Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
- Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
- Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий
SWOT-анализ мини-пекарни
Сильные стороны проекта | Уязвимые стороны проекта |
|
|
Возможности и перспективы | Угрозы внешней среды |
|
|
Процедура открытия длится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %. За две недели до открытия пекарни будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан.
В день открытия на центральной части улицы установливается яркий баннер, украшенный воздушными шарами.
В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.
Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.
Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.
На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.
Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.
Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения — УСН со ставкой 15% (доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.
Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:
Поиск помещения.
Требования к помещению:
- Площадь — 60 кв.м.
- Месторасположение — жилой квартал.
- Высота потолков — не менее 2,5 м.
- Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
- Принадлежность помещения к нежилому фонду.
- Наличие вытяжной вентиляционной системы.
- Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
- Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.
Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.
Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.
Закупка оборудования
- Печь хлебопекарная;
- Шкаф для расстойки;
- Тестомесильная машина;
- Стеллаж для оборудования;
- Стол для разделки теста;
- Тестораскатыватель;
- Тележка для выпечки;
- Прочее оборудование.
Закупка сырья
Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.
Подбор и обучение персонала.
Начало работы предприятия.
Проведение первоначальной рекламы.
Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300 кг. хлебобулочных изделий в сутки.
Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.
Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.
Организационная структура
На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.
Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 — 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.
Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец — кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 — 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).
Финансовая мотивация сотрудников | ||
|---|---|---|
Заработная плата | Окладная часть, руб. | Сдельная часть (% от выручки) |
Управляющий | 10000 | 7% |
Пекарь | 1000 | 4% |
Продавец- кассир | 1000 | 4% |
В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала — дополнительное обучение поваров.
Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.
При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.
Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.
Оборудование:
| Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Обшая сумма |
| Кассовый аппарат | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Стеклянная витрина | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Шкафы для ГП | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Сейф | 1 | 3 000 | 3 000 |
| Печь | 1 | 250 000 | 250 000 |
| Холодильник | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Тестомесильная машина | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Расстоечный шкаф | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Просеиватель муки | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Стол для разделки теста | 1 | 35 000 | 35 000 |
| Тестораскатыватель | 1 | 45 000 | 45 000 |
| Тележка для выпечки | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Стол для посетителей | 2 | 10 000 | 20 000 |
| Стулья для посетителей | 6 | 2 500 | 15 000 |
| Противопожарное оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Прочее оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Итого: | 718 000 |
Далее рассмотрим структуру расходов мини-пекарни.
Первоначальные инвестиции:
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация рецептуры | 50 000 |
| Получение сертификации и разрешений | 25 000 |
| Регистрация юрлица, расчетного счета | 10 000 |
| Ремонт | 100 000 |
| Вывеска | 20 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 60 000 |
| Закупка оборудования | 718 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 1 053 000 |
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 211 059 |
| Аренда (15 кв.м.) | 30 000 |
| Амортизация | 19 944 |
| Коммунальные услуги | 25 000 |
| Реклама | 10 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 215 807 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| Итого | 536 811 |
Подробный план продаж на 24 месяца и расчет экономических показателей бизееса представлен в финансовой модели.
В условиях нестабильной экономической ситуации одним из серьезнейших факторов риска становится повышение цен на сырье. Так как именно эта статья расходов является самой значительной, то рост себестоимости продукции может привести к стремительному падению прибыли. Основной метод защиты от данной угрозы — заключение долгосрочных контрактов, а также установление стабильных контактов с поставщиками исходных продуктов.
Фактором риска также можно назвать появление конкурентов в данном районе. Несмотря на то, что пекарня имеет индивидуальный стиль и уникальные предложения, появление конкурента может снизить выручку. Это объясняется тем, что хлеб является повседневным продуктом потребления, и среднестатистический человек не придает большого значения его выбору.
Однако, стоит заметить, что у пекарни много возможностей для роста, что позволит преодолеть неблагоприятные условия рынка.
Скачать финансовую модель
Финансовая модель мини-пекарни
Запах свежевыпеченного хлеба не оставляет равнодушным никого. Кроме этого, в отличие от заводского хлеба он дольше хранится, а ассортимент небольших пекарен может быстро обновляться. Именно поэтому хлеб из маленьких пекарен закупают не только конечные потребители, но и торговые точки. А пекарня с собственным кафе — любимый многими способ быстро позавтракать или пообедать. Словом, продукты из небольших пекарен всегда популярны, а рынок такими заведениями далек от насыщения.
Типовой бизнес-план пекарни
Чтобы открыть бизнес и не прогадать, нужен не только хороший бизнес-план, в котором будут прописаны требования к оборудованию и персоналу, расчет затрат, выручки, прибыли. Но и ряд обязательных шагов, которые необходимо сделать:
открытия собственного бизнеса всегда нужен подробный план. Он должен включать в себя перечень трат и подсчет прибыли. Но основным становится указание этапов развития бизнеса:
- Разработка идеи, оригинальной концепции, названия, формата пекарни.
- Выбор помещения, закупка необходимого оборудования, поиск персонала.
- Регистрация бизнеса в необходимых инстанциях: налоговая служба, гигиенические сертификаты, открытие счета в банке.
- Вместе с поварами и новым персоналам составляется меню пекарни, ассортимент для продажи.
- Далее — производство и старт продаж. Получение выручки, подсчет прибыли.
- В зависимости от амбиций — распределение прибыли в развитие одного заведения или небольшой сети пекарен.
В зависимости от выбранного формата в организационным план могут добавится шаги по разработке бренда или закупке специальной техники. Но меньше шагов в открытии пекарни не будет. И лучше проходить каждый взвешенно, чтобы в дальнейшем не исправлять ошибки.
Мини-пекарня на участке: документы
Поскольку продукты питания напрямую влияют на здоровье самочувствие, а иногда и жизнь потребителей, то к ним предъявляется много строгих правил. Это требования к месту производства, документам, персоналу. Вам понадобится комплект документов, который не сложно, но нужно собрать:
- Разрешение пожарных;
- Справка СЭС и заключение санэпидемконтроля;
- Каждый медработник должен иметь медицинскую книжку.
- Договор на помещение, его аренду или владение.
- Лицензия индивидуального предпринимателя..
Все документы обязаны храниться в пекарне и в случае проверок их нужно предъявлять незамедлительно. А вот в других пекарнях, если у вас намечается сеть, можно хранить только копии заключений и сертификатов по контролю качества продукции.
Помещение пекарни: как построить
Логично и удобно организованное помещение пекарни снижает затраты на производство. Склад для сырья не должен быть на таком удалении, чтобы доставка необходимого занимала много времени. А помещение для готовой продукции должно соответствовать особым требованиям по влажности. Чтобы производить хлеб и хлебобулочные изделия было легче, требуется несколько обязательных помещений:
- Склад для сырья. В нем необходимо установить холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов. Для остальных составляющих и ингредиентов нужны металлические или деревянные полки, закрытые от солнца и пыли. Сам склад должен быть сухим, чтобы уберечь продукты от плесени. К складу нужен удобный подъезд для приема сырья, чтобы грузовики могли подъезжать непосредственно к дверцам и удобно проводить разгрузку.
- Цех по изготовлению и выпечке хлебобулочных изделий. Самое важное и чистое помещение пекарни. Его размер нужно рассчитать заранее, чтобы расположить все необходимое оборудование и при этом доступ персонала к нему был удобным. Согласно требованиям, персонал в это помещение может входить только в специальной одежде.
- Неотъемлемая часть пекарни — комната для переодевания персонала. Помещение, где готовят еду, должно быть в высшей мере стерильно, нельзя допускать попадание посторонних вредных веществ.
- Склад готовой продукции — еще одно важное помещение. Хлеб, булочки, выпечка не хранятся долгое время, но иногда между выпечкой и попаданием его в магазины нужно подождать. Например, машину, которая должна увезти продукцию на реализацию. Чтобы выпечка не мешала дальнейшему производству, ее размещают на специальных полках. Желательно, чтобы в этом помещении было окно для загрузки товара.
- В зависимости от формата пекарни — нужен либо зал для продажи изделий, либо небольшое помещение, где за стойкой люди могут попробовать свежую выпечку.
Требования к пищевому производству такие, что во всех помещения уборка должна проводится не меньше 2 раз в день. Помимо этого загрязнения, появившиеся в течение работы сотрудники устраняют тут же.
Остановимся чуть больше на формате: пекарня и кафе. В этом формате продукция будет продаваться в непосредственной близости к производству. Поэтому к пекарне-кафе есть свои требования и пожелания:
- Крайне желательно, чтобы места для кафе были вблизи оживленных улиц или на пересечении людских потоков. Да, аренда в таких местах высокая, но зато необходимая площадь небольшая.
- В помещении кроме собственной выпечки можно разместить и продавать другие сопутствующие товары, например напитки, кофе, чай.
- Даже в небольшом кафе нужна стойка или столики со стульями. Не обязательно оборудовать помещение диванами, но миниатюрные столики экономят место, при этом позволяют комфортно перекусить.
Как выбрать оборудование для пекарни
Производственный цех пекарни может включать столько оборудования, во сколько вы готовы вложить средства. Однако есть необходимый минимум производственного оборудования для открытия пекарни.
- Первый пункт по важности — тестомес. Стоимость промышленного тестомеса начинается от 50 000 рублей. Именно от мощности тестомеса зависит, какое остальное оборудование можно приобретать.
- Пекарский шкаф есть разной мощности и вместительности. Стоимость начинается от 40 000 рублей.
- В зависимости от ассортимента пекарни, докупается расстоечный шкаф для подготовки теста к выпечке. Цены от 40 000 рублей.
- Для пышной и воздушной выпечки необходим просеиватель муки. Его минимальная цена — 25 000 рублей.
- Еще 15 000 рублей необходимо заложить на приобретение холодильных камер.
- Чтобы непредвиденные расходы не выбивали бизнес из колеи, на них тоже лучше заложить еще 20 000 рублей. .
Итого — на покупку оборудования необходимо заложить 190 000 рублей.
Если вы намерены открыть пекарню вместе с кафе, то к этим расходам нужно прибавить еще затраты на оснащение:
- Стеллажи и витрины для выкладки товара. Их стоимость примерно 100 000 рублей.
- Вывески на улице обойдутся от 20 000 рублей.
- Холодильное оборудование для напитков, с прозрачной дверцей от 50 000 рублей.
- Необходимый кассовый аппарат — добавьте еще 20 000 рублей.
- Если вы готовы в кафе поставить кофе-машину — заложите на нее от 30 000 рублей.
Итого для полного оснащения пекарни и кафе нужно 410 000 рублей.
Необходимый для пекарни персонал
Не первое, но не последнее требование к персоналу пекарни — с каждого сотрудника необходимо требовать медицинскую книжку. Брать на работу в пекарню человека без этого документа — риск и дорога к штрафу. Чтобы получить медицинскую книжку, сотрудник может пройти стандартный медосмотр.
Какой персонал потребуется для небольшой пекарни — кафе:
- Технолог — работник, который разрабатыват новые методы изготовления изделий, совершенствует стрые, следит за правильностью производственных процессов. Желательно чтобы у технолога было профильное образование и опыт в работе. Заработная плата хорошего специалиста будет от 30 000 рублей.
- Пекарь или пекари — сотрудники, которые занимаются непосредственно выпечкой изделий. Количество сотрудников будет напрямую зависеть от объемов вашего производства. Если пекарня будет работать без выходных, то понадобится как минимум 2 пекаря для сменной работы. Заработная плата для каждого составит от 20 000 рублей.
- Если вы хотите разнообразить ассортимент пекарни десертами, то вам понадобится кондитер. Зарплата кондитера составляет от 30 000 рублей.
Итого затраты на фонд оплаты труда — 100 000 ежемесячно без учета налогов и страховых взносов.
Кроме этого вам понадобятся уборщики для поддержания порядка в пекарне. И, если вы открываете пекарню-кафе, вам понадобится еще кассир-продавец. Небольшой бизнес допускает, что должности кассира и уборщика совмещены. Но вот совмещать пекарей, которые отвечают за санитарию, с работой уборщика нежелательно.
Таким образом к фонду заработной платы прибавьте еще затраты на уборщика и кассира — в районе 60 000 рублей. .
Ассортимент кафе-пекарни
В отличие от больших магазинов, где есть перечень необходимых социальных товаров и хлебобулочных изделий, ассортимент пекарни может быть любым. Именно поэтому люди любят находить свои пекарни на свой вкус. Более того, каждый пекарь может разнообразить выпечку по своему профессиональному желанию, поэтому в пекарне будет оригинальная продукция. Для привлечения большого количества посетителей есть минимально необходимый перечень продукции:
- Классический хлеб черный и белый, батоны;
- Хлеб с добавками фруктов или зерен;
- Хлеб из ржаной, гороховой или гречневой муки или с ее добавлением;
- Пироги жареные или печеные, с различными сытными и сладкими начинками;
- Булочки и слойки;
- При наличии кондитера — десерты или пирожные.
Дополнительным источником прибыли может стать изготовление пирогов или тортов на заказ. Заказы можно собирать из ближайших домов или офисных зданий. В случае выпечки на заказ остатков нереализованной продукции не будет.
Рентабельность кафе-пекарни на участке
Посчитаем, во сколько же обойдется этот бизнес. Стартовый капитал на оборудование 410 000 рублей. Это единовременные расходы.
Ежемесячные расходы составят еще 330 000 рублей. Среди них:
- Закупка сырья — 50 000 рублей;
- Заработная плата — 160 000;
- Аренда и коммунальные платежи — 50 000.
- Налоги и отчисления — 40 000 рублей.
- Транспорт, связь — 15 000 рублей.
- Расходы на рекламу — 15 000 рублей.
За один 12-часовой рабочий день пекарня может выпускать 800-1000 килограмм продукции. Средняя цена по данным на январь 2019 года составляет 32 рубля за килограмм. Таким образом, предполагаемый денежный оборот пекарни составит от 28 000 рублей в день или 842 880 рублей в месяц.
При изначальных тратах 410 000 рублей и стабильной работе предприятие окупится за 3–4 месяца.
Задавайте вопросы в комментариях.
Статья опубликована с согласия авторов сайта «Большая земля»