Бизнес план финансовой моделью пекарни
1. Краткий инвестиционный меморандум
Мини-пекарня — это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.
Концепция мини-пекарни — это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».
Целевая аудитория пекарни — жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.
Основное конкурентное преимущество пекарни — это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.
Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.
Средний чек мини-пекарни — 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.
Франшизы
Франшизы пекарен на нашем сайте
Брецель
Федеральная сеть пекарен
1 800 000 — 2 500 000 ₽
ЦЕХ85
Пекарня с уникальными авторскими десертами
6 000 000 — 9 900 000 ₽
Хлеб из тандыра
Уютная семейная пекарня формата “у дома”
60 000 — 1 300 000 ₽
Купить франшизу пекарен
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.
Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.
Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.
Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.
Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:
- жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
- люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.
Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:
- Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
- Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
- Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
- Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
- Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий
SWOT-анализ мини-пекарни
Сильные стороны проекта | Уязвимые стороны проекта |
|
|
Возможности и перспективы | Угрозы внешней среды |
|
|
Процедура открытия длится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %. За две недели до открытия пекарни будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан.
В день открытия на центральной части улицы установливается яркий баннер, украшенный воздушными шарами.
В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.
Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.
Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.
На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.
Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.
Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения — УСН со ставкой 15% (доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.
Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:
Поиск помещения.
Требования к помещению:
- Площадь — 60 кв.м.
- Месторасположение — жилой квартал.
- Высота потолков — не менее 2,5 м.
- Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
- Принадлежность помещения к нежилому фонду.
- Наличие вытяжной вентиляционной системы.
- Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
- Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.
Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.
Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.
Закупка оборудования
- Печь хлебопекарная;
- Шкаф для расстойки;
- Тестомесильная машина;
- Стеллаж для оборудования;
- Стол для разделки теста;
- Тестораскатыватель;
- Тележка для выпечки;
- Прочее оборудование.
Закупка сырья
Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.
Подбор и обучение персонала.
Начало работы предприятия.
Проведение первоначальной рекламы.
Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300 кг. хлебобулочных изделий в сутки.
Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.
Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.
6. Организационная структура
На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.
Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 — 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.
Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец — кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 — 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).
Финансовая мотивация сотрудников | ||
|---|---|---|
Заработная плата | Окладная часть, руб. | Сдельная часть (% от выручки) |
Управляющий | 10000 | 7% |
Пекарь | 1000 | 4% |
Продавец- кассир | 1000 | 4% |
В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала — дополнительное обучение поваров.
Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.
При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.
Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.
Оборудование:
| Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Обшая сумма |
| Кассовый аппарат | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Стеклянная витрина | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Шкафы для ГП | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Сейф | 1 | 3 000 | 3 000 |
| Печь | 1 | 250 000 | 250 000 |
| Холодильник | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Тестомесильная машина | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Расстоечный шкаф | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Просеиватель муки | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Стол для разделки теста | 1 | 35 000 | 35 000 |
| Тестораскатыватель | 1 | 45 000 | 45 000 |
| Тележка для выпечки | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Стол для посетителей | 2 | 10 000 | 20 000 |
| Стулья для посетителей | 6 | 2 500 | 15 000 |
| Противопожарное оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Прочее оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Итого: | 718 000 |
Далее рассмотрим структуру расходов мини-пекарни.
Первоначальные инвестиции:
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация рецептуры | 50 000 |
| Получение сертификации и разрешений | 25 000 |
| Регистрация юрлица, расчетного счета | 10 000 |
| Ремонт | 100 000 |
| Вывеска | 20 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 60 000 |
| Закупка оборудования | 718 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 1 053 000 |
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 211 059 |
| Аренда (15 кв.м.) | 30 000 |
| Амортизация | 19 944 |
| Коммунальные услуги | 25 000 |
| Реклама | 10 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 215 807 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| Итого | 536 811 |
Подробный план продаж на 24 месяца и расчет экономических показателей бизееса представлен в финансовой модели.
В условиях нестабильной экономической ситуации одним из серьезнейших факторов риска становится повышение цен на сырье. Так как именно эта статья расходов является самой значительной, то рост себестоимости продукции может привести к стремительному падению прибыли. Основной метод защиты от данной угрозы — заключение долгосрочных контрактов, а также установление стабильных контактов с поставщиками исходных продуктов.
Фактором риска также можно назвать появление конкурентов в данном районе. Несмотря на то, что пекарня имеет индивидуальный стиль и уникальные предложения, появление конкурента может снизить выручку. Это объясняется тем, что хлеб является повседневным продуктом потребления, и среднестатистический человек не придает большого значения его выбору.
Однако, стоит заметить, что у пекарни много возможностей для роста, что позволит преодолеть неблагоприятные условия рынка.
Скачать финансовую модель
Финансовая модель мини-пекарни
Источник
Большую часть своей профессиональной жизни управлял IT-бизнесом, а на рынок общепита попал случайно. В свадебное путешествие в далеком 2012 году поехали в Европу, там познакомился с пекарнями Франции, влюбился в них и захотел что-то подобное открыть в Красноярске. Так захотел, что в 2013 открыл с другом пекарню-кондитерскую. Опыта было ровно ноль, поэтому все ошибки, которые можно было совершить – мы честно совершили. Но по итогу у нас получилась одна из лучших на рынке (по всяческим рейтингах на флампах, гугл, яндекс-картах) и даже прибыльная пекарня.
О нашем формате
Познакомиться с нашей пекарней и ее продукцией можно на сайте.
Мы находимся в спальном районе. Если бы существовал рейтинг худших мест для открытия пекарни, то попали бы в ТОП. Это не первая и не вторая линия. Как я говорил, опыта у нас не было, а когда поняли, что место не очень – уже серьезно вложились в ремонт помещения и на переезд ни сил, ни средств уже не было. Зато научились зарабатывать в независимости от трафика.
У нас пекарня – кондитерская – кафе. 3 в 1. Производство прямо здесь, «за стеклом», несколько столиков и прилавочная торговля. В тоже время, работаем с B2B, доставляем продукцию в кофейни и магазины.
Один из самых жестких принципов в отношении продукции – это бескомпромиссность в качестве (своровал выражение у Татуловой). Никаких смесей, ускорителей, искусственных сливок и т.д. Делаем все по правильным рецептам с правильным сырьем. Например, полный цикл производства багета занимает почти сутки, а если по рецепту в пирожное идет ром, значит мы добавляем его. С одной стороны, это нам сильно усложнило жизнь. А с другой, еще при открытии приняли решение – выпекать такую продукцию, которой будем гордиться, и она будет по-настоящему вкусной.
О финансовой модели
Ну и вот теперь, когда мы познакомились – можем перейти к нашей финансовой модели.
С одной стороны, не уверен, что ее можно брать «в чистом виде», у нас много специфического. В тоже время думаю, что в качестве основы для пекарни – это очень хороший вариант, так как у меня очень большой опыт в финмоделировании разных бизнесов, к тому же, она тщательно проработана, а главное – работающая модель.
Я вспоминаю, как при открытии пекарни судорожно искал в интернете, сколько должно уходить % на сырье (слово фудкост тогда мне было не знакомо) и не мог найти никакой здравой информации, кроме каких-то недостоверных цифр бизнес-планов/рефератов «Как открыть пекарню». Поэтому надеюсь, что наш опыт вам пригодится.
Я на 100% уверен, что если хотите работать в плюс, то точно должна быть своя финансовая модель, которая будет жить и корректироваться, исходя из меняющегося рынка и вашего развития.
Доходы
Доходы – более важная часть, чем расходы. Расходы можно «подсократить», но это всегда ограниченный вариант. Нельзя сокращать расходы вечно без влияния на качество продукции, сервис, здоровый климат в коллективе (зарплату ведь тоже начинаем резать). А вот увеличивать доходы можно практически без ограничений.
Чем больше источников доходов, тем более устойчивый бизнес.
Основные источники дохода, которые есть у нас:
1. Классическая пекарня-кондитерская – продажа хлеба, выпечки, пирожных, тортов. Большинство наших клиентов – постоянные. Они живут неподалеку и приходят к нам, потому что знают качество продукции. Когда мы начинали – это был основной источник дохода. Сейчас это около 50-60% выручки.
1.1. Сопутствующая продукция – то, что можно продавать, но не надо готовить: чай, мед, кофе, соки, соусы, варенье. Это не приносит много денег, но один раз построив отношения с поставщиками, вы не тратите на это ресурсы, а какой-то доход все равно «капает».
2. Кафе – несколько столиков + кофемашина + мультиварка (для каш) добавляют еще одно направление, которое окупится достаточно быстро. Кто-то приходит позавтракать, кто-то попить кофе и поболтать, а кто-то даже покормить детей или провести детский день рождения. Одно время мы даже пробовали запустить обеды, но сложностей это добавило больше, чем дохода – опять-таки из-за локации. Кафе приносит 10-15% дохода. И решение открыть кафе – уже сто раз окупилось.
3. B2B – мы доставляем нашу продукцию в кофейни (пирожные, печенье), кафе (хлеб, пирожные), бургерные, магазины здоровой еды (хлеб, печенье). Это направление открыли лишь на 3-й год работы, да и потом его почему-то забросили. Спустя время вернулись к нему по-серьезному и начали постоянную и настойчивую работу. Сейчас это приносит 30-40% выручки. Это направление сильно спасает в сезонном падении спроса, но требует регулярной работы. Клиентов надо искать всегда. Жалеем, что не начали развивать его сразу. B2B-клиентам даем скидку 20% от розничных цен.
4. Интернет-магазин. Мы открыли его где-то три года назад. Сделали на коленке на платформе Tilda буквально за день. Сейчас потихоньку его докручиваем, допиливаем, что-то добавляем. В основном через него заказывают торты, но постоянные клиенты, которые переехали, могут сделать полноценный заказ. В целом интернет-магазин приносит 3-5% от дохода. Немного, но иногда это сильно выручает. Например, в апреле 2020 года, на Пасху, через него пришло 25% всей выручки – и в самый разгар пандемии это очень выручило.
Доходы обладают ярко-выраженной сезонностью. Летом выручка сильно падает и в целом каждый год повторяет предыдущий. На графике можно посмотреть: столбиками – как в 2019 году доход был распределен по направлениям, а зеленым графиком – выручка 2020 года. Видим, что сезонные колебания практически повторяют прошлый год, правда, в апреле и мае пандемия серьезно внесла свои правки.
Расходы
Ну вот с доходами разобрались. Перейдем к расходам.
Переменные и постоянные
Как известно, расходы бывают двух типов – переменные и постоянные. Переменные – те, которые привязаны к доходам – доход больше – расход больше, доход меньше – расход меньше. Например, тот же самый фудкост: чем больше продадим, тем больше потратим на сырье. Есть постоянные, например, аренда. Какой бы доход не был – счет каждый месяц один и тот же. Хотя есть и исключения, особенно после пандемии: многие договариваются с арендодателями на % от оборота.
Мудрость Капитана Очевидность: чем меньше у нас постоянных расходов, тем устойчивее бизнес. Поэтому надо стараться максимум расходов приводить к переменным значениям. Если сотрудникам платим посменно, то, когда продажи падают, количество смен уменьшаем – зарплата становится условно-переменной, то есть тоже уменьшается. Если получается договориться с арендодателем на % от оборота – вообще замечательно. Тогда в случае падения доходов в несезон ваша прибыль уменьшается не столь сильно.
Себестоимость сырья (30%)
Самая большая и самая важная с точки зрения управления статья – это себестоимость продукции или фудкост. Целевое значение для розничной продажи мы установили 27%. То есть, если пирожное мы продаем за 100 рублей, то сырья в ней должно быть на 27 рублей!
Немного о ценообразовании: важно понимать, что % себестоимости должен получаться в «среднем по палате». Это не значит, что в каждом продукте будет ровно 27%. Например, в хлебе у нас около 20%. А есть такие изделия, например, миндальный круассан, куда нужно добавить какой-то дорогой ингредиент – ром и миндальную крошку. Если посчитать для него цену, чтобы фудкост был равен 27%, то получится запредельная цена, потому что там дорогие компоненты. Поэтому для некоторых подобных позиций % себестоимости может быть больше, до 40-45%. А в некоторых случаях, например, с багетом, наоборот, все сырье – это «вода, да мука», т.е. стоимость копейки, а вот процесс изготовления очень сложный. И если посчитать 27%, то получится, что целые сутки делали хлеб, а цена мизерная, и там себестоимость может быть 10% и даже ниже. При постановке цены надо ориентироваться и на себестоимость сырья, но не забывать про трудозатраты и спрос.
Итак, в среднем, себестоимость сырья должна выходить около 27%. Так и делаем, но закладываем в бюджет больше. И вот почему: во-первых, иногда продаем продукцию со скидкой: например, на всю вчерашнюю выпечку идет скидка 33%, или есть наборы – булочка+кофе – вместе дешевле. Во-вторых: даем нашим B2B-клиентам скидку 20% от розничной цены. И чем больше у нас объем B2B, тем больше получается фудкост. В итоге, получается 30-32%.
Все данные мы, конечно, считаем в iiko. Это очень удобно: сделали техкарту, поставили цену, в ней увидели, какой % получается по данному изделию. В конце месяца, сформировали отчет по себестоимости, посмотрели, сколько всего ушло на сырье, при этом в разбивке: какой % на хлеб, какой % на сытную выпечку и т.д. Если начинаем выбиваться из бюджета, потому что сырье потихонечку дорожает (а оно реально все время дорожает), значит, пора повышать цены и нам.
Когда подводим итоги месяца, то все данные выгружаем в Google Docs, чтобы посмотреть результаты, быстро увидеть отклонения и зафиксировать итоги. Здесь и далее будут итоги на реальном июньском месяце в пекарне. Он был слабоват, так как лето, да и самоизоляцию в Красноярске не отменили, но для формирования своей финансовой модели это не так важно. Мастер-бюджет – это некий идеальный план, к которому стремимся (например, ФОТ – 22%). План – это более близкий к реальности план на конкретный месяц (например, в начале месяца рассчитывали, что ФОТ будет 25%). Факт – что получилось реально (ФОТ – 250 000 руб.) Если сложно, то просто смотрите на план и факт. Вы можете взять за основу и подстроить под себя.
Зарплата (22-25%)
Вторая по важности статья затрат – это фонд оплаты труда сотрудников. По бюджету заложено 22%, но по факту всегда оказывается больше: от 25% до 30%. Сам % зависит от дохода, который получился в этом месяце. Поэтому в хорошие месяцы мы близки к плану, а в несезон далеки от него.
Наш штат
В каждую смену на производстве выходит пекарь, кондитер, помощник кондитера и кухонный работник. График – 3/3. На продажах – один продавец в смену и менеджер, который работает с клиентами B2B, но также помогает продавцам, если возникает очередь. Менеджер работает 5/2. Плюс управляющий. Бухгалтерия на аутсорсинге. Почти у всех оплата посменная. У управляющего и менеджера B2B – оклады и небольшие премии от дохода.
Упаковка и доставка (8%)
Не очень очевидная, но для нас достаточно серьезная статья затрат – упаковка и доставка. Она тоже переменная: чем больше доходов, тем больше расходов на эту категорию затрат. У нас много B2B и доставки, то на неё уходит около 8% дохода. Если у вас этих направлений не будет, то можно закладывать намного меньше. В качестве упаковки в основном –целлофановые пакеты. Экологичнее крафт, конечно. Но когда мы посчитали, сколько в этом случае будет уходить на упаковку, то всплакнули. Либо сильно повышать цены, либо оставаться без прибыли. И в итоге оставили целлофан.
Мы эти статьи считаем следом за сырьем, потому удобнее посчитать, сколько уходит на продукт, чтобы его произвести (сырье), упаковать и доставить.
Постоянные расходы (20-25%)
Дальше идут постоянные расходы. Их оказалось больше, чем мы думали, когда открывались. Это разные расходы, которые из месяца в месяц вообще не меняются или незначительно. От аренды помещения и до аренды ковриков. И в зависимости от дохода занимают от 18 до 25%.
Мы их собрали в 5 групп: эксплуатационные расходы, налоги, прочие постоянные расходы, прочие расходы сырья и сотрудники.
Конкретные статьи затрат в каждой группе можно посмотреть ниже. Я большинство не буду комментировать, потому что в каждом случае будут какие-то свои цифры и каких-то затрат не будет. А где-то будут свои договоренности. Например, мы платим очень мало за аренду, но у нас и расположение ужасное. Ежемесячный платеж составляет 56 000 рублей за 120 м2 (55 м2 – производство). На период самоизоляции договорились на 35 000 рублей.
Эксплуатационные расходы
– Транспортные расходы – это расходы на такси для производства, потому что люди приезжают на работу к 5 утра.
– Санобработка – к нам приходят специальные люди и что-то делают от мышей грызунов и прочих нечистей. И мы платим им за это регулярный платеж. Это надо для СанПиНа.
– Уборка – там заложена сумма и на дезинфекцию, которая необходима, в связи с пандемией стоимость выросла в два раза.
Прочие расходы
– Реклама то она у нас есть, то ее нет. Это для нас непостоянная история.
– Срок годности продукции – это статья затрат, когда списываем продукцию по сроку годности. Мы всю позавчерашнюю выпечку списываем. Поэтому, если не угадали со спросом и сделали большую заявку, статья растет. Зато с B2B в этом смысле выгодно работать –делаешь четко под заказ.
Прибыль
Ну и наконец прибыль.
Все что осталось – это прибыль. Если, конечно, осталось. Мы свою финансовую модель строим с расчетом на 18-20% рентабельности. Но для этого нам необходимо выйти на 1,3 – 1,5 млн дохода. А пока у нас около 1 млн и в 2020 году в среднем за первые полгода получилось около 11%. Но с учетом пандемии и самоизоляции, мы посчитали что это неплохо.
Я уверен, что можно работать эффективнее, просто меня увлекают другие проекты. На пекарню часто остается совсем немного времени: час-два в неделю. Поскольку она «для души», то совсем не хочется из нее «выжимать».
Процесс планирования
В начале месяца мы планируем доходы. Поскольку знаем график сезонности и примерные планы по нашим клиентам B2B, то получается прогнозировать достаточно четко. Потом пробегаемся по затратам. Постоянные расходы почти всегда такие, а переменные привязаны к доходам и считаются по формуле. В целом никаких сложностей. В итоге за пять-десять минут планируем бюджет на месяц и примерно понимаем, какая будет прибыль.
Когда месяц закрывается и готовы факты, то мы опять смотрим файл. Отклонения автоматически подкрашиваются красным. Мы останавливается только на них: анализируем и формируем задачи – что нужно сделать в этом месяце для исправления ситуации. Занимает это не более часа.
Вот в общем-то и весь процесс.
Выводы
1. Финансовая модель обязательно должна быть. Она дает понимание, сколько примерно денег заработаете, можете ли себе позволить еще одного человека в штат или перейти на крафтовую упаковку.
2. Нет идеальной модели. Есть ваша, которая решает ваши задачи и удобна для вас.
3. Смотрится все просто, но на старте построения финансовой модели выстраивание процессов занимает порядочно времени, пота и нервов. Но когда все выстроено, вы тратите на бюджетирование два часа в месяц.
4. Без автоматизации, на мой взгляд, управлять финансами невозможно. Совсем. Я смотрел несколько решений и в итоге остановился на iiko. С точки зрения обслуживания гостей и управления товарно-складским учетом, все решения работают примерно одинаково. А вот с точки зрения управления финансами – iiko намного лучше.
Советуем к изучению:
- Александр Скрипин, пекарни «Сладкие мечты»: «Пусть нас ругают за стриптизерш на доставке, адекватные люди понимают, что это шутка»
- Учимся контролировать качество продукции в пекарне
- Как открыть пекарню с нуля и основать сеть из 127 пекарен
Источник