Бизнес план для украинского ресторана
Довольно непростая задача открыть ресторан с нуля, поскольку это требует от ресторатора не только создания концепции заведения, но и комплексного подхода к организации работы в целом: начиная с подбора помещения и персонала, заканчивая составлением бизнес-плана и расчетом рентабельности. Поэтому чтобы «не набить шишек», которые могут стоить слишком дорого в конечном итоге, надежнее заручиться помощью специалистов при разработке бизнес-плана для стартапа.
Сегодня мы поговорим об основных правилах, которые помогут открыть успешный ресторан, кафе или бар в Украине. И первое, с чем следует определиться начинающему ресторатору – это формат заведения.
Собираетесь ли Вы открыть ресторан премиум класса или же это будет более демократичное заведение с быстрым обслуживанием и невысокой ценой — формат заведения будет во многом влиять и на Вашу ценовую политику. Также, нужно сразу понимать, что на ресторан премиум класса потребуется куда больше начальных вложений, чем на кофейню, стейк-хаус или кондитерскую. Кроме этого, лучше заблаговременно решить какая кухня будет представлена в Вашем заведении (например, европейская или восточная) – в дальнейшем этот выбор будет формировать затраты связанные с закупкой продуктов.
Иными словами, сколько стоит открыть ресторан, в первую очередь зависит от выбранного Вами формата заведения, но рассмотрим же затраты, которые обязательно придется понести еще до открытия ресторана:
- аренда помещения
Когда Вы найдете подходящее помещение, вероятно, что арендодатель попросит внести арендную плату за два или больше месяцев наперёд. Выбирая место для заведения ресторанам среднего класса, лучше ориентироваться на людные места, где есть большой поток людей. Таким образом, пусть сумма среднего чека и не большая, но за счет трафика у ресторана будет стабильная прибыль.
Если Вы решите приобретать помещение или же построить собственное, то единовременные затраты значительно увеличатся, однако Вы избавитесь от ежемесячной арендной платы. Этот вариант может оказаться даже более выгодным, нежели аренда, но лучше сначала рассчитать финансовый план, а потом уже принимать решение, основываясь на финансовых показателях.
- ремонт помещения
Вне зависимости от того, выбрали ли Вы вариант аренды помещения или же покупки (постройки) собственного, необходимо будет провести ремонт. При аренде это может быть косметический ремонт, чтобы интерьер заведения соответствовал его концепции, а может быть и перепланировка помещения. То есть, затраты на ремонт будут зависеть от масштаба работ и площади помещения.
- мебель
В ресторан, исходя из количества посадочных мест, нужно будет закупить столы, диваны и стулья, а также барную стойку, телевизоры и другие предметы интерьера. Кроме этого, кухню необходимо укомплектовать разделочными столами, шкафами и другим гарнитуром.
Все популярные рестораны и кафе стараются сочетать высокий сервис, вкусную кухню и стильный интерьер, чтобы все это вместе создавало определенную атмосферу, привлекающую клиентов. Покупая мебель, убедитесь, что она гармонично сочетается с внутренней отделкой заведения – это придаст Вашему ресторану больше шарма.
- приборы и техника для кухни
Обязательно нужны следующие оборудование и инвентарь: холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины, печи (духовки), миксеры, мясорубки, овощерезки и машины для нарезки хлеба. Для налаженной работы кухни шеф-повар может составить список необходимого оборудования, поскольку именно он определяет меню и понимает, что понадобится в приготовлении пищи.
Обратите внимание, что шеф-повар обычно нанимается сразу после утверждения концепции заведения и, в дальнейшем, принимает участие в подборе персонала (поваров).
Кроме этого, потребуется заказать униформу для поваров и официантов, напечатать меню, провести рекламную кампанию (раздача листовок, плакаты, реклама в журналах и интернете), а также произвести первичную закупку продуктов и напитков.
На этом мы подводим черту под единовременными затратами и переходим к ежемесячным. Ежемесячные это те затраты, которые придется нести постоянно после открытия заведения. Здесь основными расходными статьями станут аренда помещения, коммунальные платежи, плата за вывоз мусора, связь, интернет, заработная плата персонала, единый взнос и закупка продуктов питания.
Таким образом, можно заранее спланировать расходы на открытие и первые месяцы работы, чтобы понимать какой объем первоначальных инвестиций понадобится вложить в проект. Если в конечном счете затраты слишком велики, их всегда можно скорректировать, пока финансовый план на бумаге, ведь лучше исправлять ошибки на этапе планирования, чем столкнуться с проблемами уже после открытия ресторана.
В штат сотрудников, кроме шеф-повара, поддержкой которого лучше заручиться уже на самом раннем этапе подготовки проекта, следует нанять: поваров, барменов, барист, администраторов, официантов, уборщиц, посудомойщиц и менеджеров по закупкам. Бухгалтера не обязательно нанимать в штат, можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, которая бы вела бухгалтерский учет.
Пара слов касательно закупки продуктов – когда меню составлено и утверждено, самое время начинать выбирать поставщиков. Лучше всего провести анализ рынка товаров и выбрать несколько компаний, чьи цена и качество продуктов наиболее удовлетворительны. Так Вы сможете оградить себя от неприятностей, если какой-то из поставщиков окажется ненадежным, у Вас всегда будут альтернативные варианты. Основные факторы, которыми надо руководствоваться при выборе поставщиков, — это качество его товаров, бесперебойная поставка и добросовестность поставщика.
Что касается доходного раздела финансового плана, то, чтобы спрогнозировать прибыль, требуется совсем немного информации: количество посетителей в день и сумма среднего чека. Чтобы определить количество посетителей необходимо подсчитать количество мест в ресторане, его часы работы и время оборачиваемости одного места. С этими данными можно спрогнозировать доход за любой период.
Определившись со всеми затратами и посчитав ожидаемый доход, можно начинать выводить финансовый результат, показатели рентабельности и срок окупаемости. Если ресторан окупит себя за 2-3 года с момента открытия, то стартап можно считать успешным и смело браться за его реализацию.
Подводя итоги, остается только рекомендовать ресторатору тщательно подбирать кадры, ведь от их профессионализма во многом будет зависеть судьба заведения. Многие допускают распространенную ошибку, открывая ресторан «под себя». Такие рестораны по статистике прогорают уже через год, так как нужно делать все, чтобы в заведении нравилось в первую очередь аудитории. Любовь публики – всегда гарантированный успех!
Ресторанный бизнес, при правильном подходе в организации, является одним из самых окупаемых, а чтобы он процветал, нужно не экономить при его открытии на мебели и оборудовании, предоставить дизайн интерьера специалистам, а также позаботиться о бизнес-плане, который сможет предостеречь от многих ошибок.
Елена Мякшина, аудитор ЮФ «Центр правового консалтинга»
УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ СВОЕГО START-UP проекта
СОВЕТЫ ИНВЕСТОРАМ И СОБСТВЕННИКАМ
Юридический консалтинг по вопросам организации бизнеса
Все об услуге
Иные публикации по указанной тематике на нашем сайте:
Основы бизнес-планирования
Составление бизнес-плана (финансовое планирование)
Бизнес-планирование ресторана общественного питания
Какие разрешительные документы нужны для открытия кафе или ресторана в 2018 году? Перечень
Как избежать юридических рисков при открытии кафе или ресторана
Другие услуги ЮФ «Центр правового консалтинга»
На практиці показано, що попит на заклади громадського харчування збільшується незалежно від того, фаст-фуд це або дорогий ресторан. Причин кілька: зростання достатку населення, прагнення до кращого життя, розвиток туризму. Ринок ресторанних послуг завжди вільний і чекає залучення приватних підприємців.
Будь-яка ідея має право на життя і буде успішно втілена у вигляді того чи іншого бізнесу, якщо правильно вкласти в неї душу і кошти. І ще: якщо відобразити своє бажання працювати в правильно складеному бізнес-плані.
Чому кафе?
Практика показує, що на вітчизняному ринку сегмент громадського харчування залишається відносно вільним. І це при тому, що кафе і ресторанчики відкриваються десятками і сотнями. Правда, приблизно в таких же кількостях вони і закриваються, проте, їх число залишається досить значним, і факт існуючої жорсткої конкуренції потрібно враховувати при складанні бізнес-плану для свого кафе.
Прийняти до уваги слід і той незаперечний факт, що у кожного з існуючих кафе знаходяться свої відвідувачі, навіть постійні відвідувачі, шанувальники навіть. Але про те, як завоювати серце випадкового відвідувача і перетворити його в постійного – трохи нижче.
Зараз пропонуємо вам розглянути кілька причин міцної популярності кафе як виду підприємницької діяльності серед новоспечених бізнесменів:
- покупна спроможність населення зростає, і люди прагнуть до європейського способу життя, невід’ємним елементом якого є відвідування приємних місць громадського харчування;
- організація нових офісів, бізнес-центрів і торгових майданчиків – прекрасний привід для відкриття нового кафе, в якому їх працівники з задоволенням пообідають або вип’ють кави;
- кафе – ідеальне місце для романтичних побачень, дружніх і ділових зустрічей. Люди готові платити за можливість такого спілкування;
- серед достатку вже існуючих дитячих кафе юні невтомні відвідувачі не втомлюються шукати ще щось, цікавіше і смачніше.
Якщо ви обрали для себе нелегкий шлях бізнесмена, запам’ятайте одну просту істину: результат формується вже з тієї хвилини, коли, взявши ручку і калькулятор, ви починаєте (до дрібниць!) планувати свою справу.
Час, обсяг і бюджет. Ці три складові – основа вашого успішного бізнесу. Скільки має проіснувати ваше кафе, скільки грошей ви готові в нього вкласти, наскільки воно буде рентабельне? Якщо ви вже зараз можете дати відповідь на ці питання, значить, ваш проект не тільки має право на реалізацію, він буде приносити вам дохід.
Обов’язкова умова якісного бізнес-плану – точний розрахунок і прогнозне планування.
Аналіз ринку і конкуренції
Перш, ніж приступити до реалізації своєї бізнес-ідеї, вивчіть всіх конкурентів, що займаються подібною справою. Проаналізуйте їх плюси і мінуси в роботі, удоскональте їх кращі ідеї і напрацювання, привнесіть щось своє – і використовуйте в своєму закладі. Удосконалена ідея плагіатом не вважається.
Недоліки конкуруючих кафе теж детально вивчіть, щоб уникнути їх у своїй роботі.
Вибір типу закладу
Яке кафе ви плануєте відкрити? Виберіть найприйнятніший для себе тип закладу, і, вже виходячи з цього, плануйте бюджет, місце знаходження, цільову аудиторію.
З усіх типів кафе найактуальніші:
- елітне;
- дитяче;
- кафе для середнього класу;
- вечірнє;
- інтернет кафе.
- антікафе.
Яке б з цих типів закладів ви не планували відкрити, вам необхідно чітко знати відмінності між кафе і рестораном, кафе і баром, кафе і їдальною, щоб елементи функціонування інших закладів громадського харчування не накладалися на ваше кафе.
Фірмове маркування приладів і обов’язкова наявність двох фірмових страв, химерність дизайну – це ресторанний стиль, за яким не слід ганятися власнику кафе. Хоча унікальність інтер’єру і якась «родзинка» в меню цілком вітаються.
Вибір місця розташування кафе
Плануючи відкрити заклад для широкої аудиторії, подбайте про його знаходження, яке буде зручним для відвідувача і дохідним для вас.
Місце має бути:
- Людним. Багато хто робить ставку на центральні вулиці міста, але не беруть до уваги бізнес-зони і офісні будівлі.
- З наявністю транспортних під’їздів і парковки.
- Сприяє відпочинку. Ближче до паркових зон, подалі від жвавих шосе.
Приміщення, назва, інтер’єр ресторану
Приміщення для кафе можна орендувати, купити або побудувати, в залежності від засобів і бажання власника. Головне, щоб площа приміщення і кількість посадочних місць, на яке ви розраховуєте, відповідали вимогам законодавства – оптимальний варіант 280 м² площі на 50 місць.
Працюючи над концепцією закладу, прослідкуйте, щоб назва кафе і його інтер’єр «перегукувалися» один з одним. Якщо кафе тематичне, то тема повинна простежуватися в усьому: від картин на стінах до уніформи офіціантів. Від цього багато в чому залежить, наскільки випадковому перехожому, який ненароком зазирнув у ваше кафе, захочеться приходити сюди знову і знову.
Виділіть на оформлення із загального бюджету достатню кількість коштів: якщо вже гостя, згідно прислів’ю, зустрічають по одягу, то він теж прискіпливий, і в незатишному, негарному, неакуратному залі надовго не затримається.
Устаткування для кафе і ресторанів
Для місця громадського харчування вам знадобиться стандартний набір обладнання:
- плити;
- гриль;
- холодильники (майте на увазі, що різні види продуктів необхідно зберігати окремо, в різних холодильниках);
- жарові й варильні шафи;
- мийки;
- виробничі столи;
- посуд;
- столики і стільці для відвідувачів.
Персонал для кафе
Молодому закладу не варто з перших днів ризикувати репутацією, навіть якщо вона ще не склалася, і наймати в працівники некваліфікованих людей з надією на те, що вони навчаться усім тонкощам професії безпосередньо на робочому місці.
Співробітники повинні бути:
- професійними;
- культурними в поводженні з відвідувачами;
- акуратними і здоровими (це ж громадське харчування!).
Якщо ви плануєте роботу вашого кафе в дві зміни, то персонал повинен складатися з 2-4 кухарів, 2 адміністраторів, 2 барменів, 6-8 офіціантів і 2-4 підсобних робітників, зарплату яких і обов’язкові відрахування ви повинні врахувати при складанні бізнес-плану .
Складаємо меню кафе чи ресторану
Чим ширше асортимент страв і чим вони різноманітніші, тим краще для іміджу кафе і тим, відповідно, ширше коло його відвідувачів. У гостя повинен бути вибір і гарантія того, що страва приготовлена зі свіжих продуктів з дотриманням всіх санітарних норм. Постачальників вибирайте виключно з перевірених або за рекомендацією, відмовляйтеся від випадкових закупівель, навіть якщо дуже приваблює ціна.
Детально опрацьовуйте меню. Намагайтеся уникати банальних страв або хоча б міняйте їх назви. Оригінальна назва приваблює відвідувача – страва зі звучним або незвичайним «ім’ям» обов’язково хочеться спробувати.
40 страв в меню, включаючи десерти і закуски – для кафе цілком достатня кількість, плюс не менше 50 позицій напоїв, включаючи алкоголь і традиційні чай і каву.
Реклама і піар кафе
Витрати на ці складові потрібно ОБОВ’ЯЗКОВО включити в бізнес-план окремим пунктом. Звичайно ж, ви маєте право вибору і право заощадити і провести рекламну компанію одноразово. Але більший ефект дає постійна реклама закладу, коли вона вже працює, і коли його назва вже про щось говорить потенційним відвідувачам.
Білборди, рекламні листи для співробітників прилеглих офісів, та й взагалі для всіх, що проходять повз, знижки – все це дуже дієві рекламні ходи.
Яким повинен бути бізнес-план по організації кафе
Популярність кафе безпосередньо залежить від правильного опрацювання бізнес ідеї. Потрібно вибрати орієнтацію вашого закладу: чи буде це дитяче кафе або ж місце швидкого харчування або кафе-морозиво, відкриєте ви бар, або це буде кондитерська – вирішувати вам. Але потрібно врахувати також те, що кафе має володіти вдалим розташуванням в залежності від щільності населення і матеріального стану громадян. Необхідно максимально докладно розглянути це в бізнес-плані.
При складанні вашого бізнес-плану ви можете скористатися допомогою кваліфікованих фахівців або ж скласти його самостійно, виходячи з досліджень роботи аналогічних кафе. При виборі першого, ви отримаєте дуже ефективний бізнес-план, але так само чимало заплатите фахівцям. А в другому випадку, обійшовшись самими мізерними витратами, є ймовірність зіткнутися з певними труднощами; до того ж ви можете так і не добитися ефективності свого бізнес-плану. У будь-якому випадку, ви повинні усвідомлювати, що і до чого у вашому бізнес-плані.
Бізнес-план кафе з розрахунками
Роблячи маркетинговий аналіз, в першу чергу, звертайте увагу на основні тенденції, які на даний момент присутні на ринку, співвідношення попиту і пропозиції, сформуйте коло основних конкурентів.
При аналізі конкуруючих закладів детально вивчіть їх асортимент, місце розташування і цінову політику.
Для прогнозу відвідуваності вашого кафе оцініть кількість офісів, розташованих по сусідству: бізнес-ланчі приносять кафе левову частку виручки.
У виробничій частині бізнес-плану самим докладним чином опишіть ваш проект: скільки обідніх залів ви запланували в кафе, на скільки місць розрахований кожен, скільки місця відведено під обідню зону, а скільки під кухонну. Чим яскравіше і докладніше образ майбутнього кафе буде описаний в бізнес-плані, тим зрозуміліше він буде для інвестора.
Основні фонди (обладнання та меблі), меню, кількість персоналу теж внесіть в цей розділ.
При бюджетуванні проекту передбачувані витрати найрозумніше згрупувати за видами:
- орендна плата;
- зарплата для персоналу;
- платежі по соцстраху;
- закупівля товарів;
- комунальні платежі і т. д.
Для інвесторів дуже важливий розділ «Прибутковість проекту». Основну увагу вони приділяють прогнозам терміну окупності, тому прорахуйте його якомога точніше (зазвичай цей термін становить трохи більше року). Рентабельність кафе в наступний період, оптимістичний і песимістичний сценарій розвитку вашого бізнесу теж повинні бути присутніми в бізнес-плані обов’язковими пунктами.
Обов’язково вкажіть середню вартість одного замовлення.
Рентабельність кафе чи ресторану
Вигідність кожного типу закладів громадського харчування залежить від чинників, несуттєво між собою різняться.
Дитяче кафе спрацює рентабельно при штаті з 15-20 співробітників, які якісно будуть обслуговувати відвідувачів (це головний критерій).
Наявність штатного кондитера і дитячого майданчика для ігор можуть збільшити рентабельність закладу ще на 30%.
На рентабельність кафе швидкого харчування впливають місце розташування, графік роботи, кваліфікація персоналу. Важливу роль можуть зіграти інтер’єр і зручність меблів.
Не так давно зайняли своє місце в ніші сегмента інтернет-кафе, а їх рентабельності можуть позаздрити навіть старожили на ринку – за оцінками аналітиків вона становить близько 100%. Такі типи кафе стають все популярнішими, однак таку високу рентабельність можливо утримати лише у великому місті, але ніяк не в провінційному селищі.
Для того, щоб вам було легше працювати над бізнес-планом свого кафе, наводимо приклад вже готового – «дозрілого» і реалізованого плану.
Такий бізнес-план під силу скласти навіть непрофесіоналові. Заклад, під який складен проект, досить нехитрий, але в певних колах зможе завоювати популярність.
Готовий бізнес-план відкриття «Маленького кафе»
Мета: відкриття невеликого компактного кафе в спальному районі міста N.
Резюме: інвестиції – 40 000 у.о. в місяць
Прогнозоване повернення інвестицій – від 12 до 15 місяців;
Прогнозований чистий прибуток (щомісяця) – від 3 000 до 4 500 у.е.
Опис проекту: назва «Маленьке кафе» з одним залом на 40 посадочних місць і одним кухонним залом.
Розташовуватися заклад буде в орендованому приміщенні на першому поверсі житлового будинку в колишній квартирі, переобладнаний під заклад громадського харчування.
У кафе передбачається подавати закуски і напої з напівфабрикатів, що дозволить значно зменшити витрати на закупівлю продуктів, і, як наслідок, – суму стартового капіталу, а також заощадити на кухонному обладнанні і кількості персоналу, а саме: кухарів.
«Маленьке кафе» буде позиціонуватися як заклад нижньої цінової категорії.
Середня ціна чека в кафе становитиме 5,5 у.о.
Предметний аналіз: питання організації громадського харчування в спальних районах міст залишається досить актуальним. Місць, де можна організувати зустріч з друзями, перекусити в обідню перерву, посидіти в компанії і випити, не так вже й багато. Основний дохід кафе розраховує отримувати від продажу алкогольних напоїв.
Для того, щоб урізноманітнити меню і мати можливість пропонувати гостям не тільки страви з напівфабрикатів, є перспектива залучити до роботи закладу пенсіонерок і домогосподарок, які живуть по сусідству: вони можуть забезпечувати кафе їжею домашнього приготування за демократичними цінами.
Аналіз і характеристика цільової аудиторії: потенційними відвідувачами «Маленького кафе» цілком можуть стати представники непрацюючої молоді, співробітники фірм «X» і «Z», розташованих неподалік, а також домогосподарки, які живуть в цьому районі.
Аналіз ринку. Конкуренція: для «Маленького кафе» подібні заклади середньої або вищої цінової категорії конкуренції не складають, але старі кафе з дешевими цінами можуть становити загрозу. Вивчивши графік їх роботи, меню і цінову політику, можна зробити висновок, що виграти реально, якщо продовжити час роботи закладу, знизити ціни на ті ж страви на 5% і ввести в меню страви домашньої кухні.
Перспективи: через деякий час можна дооснастити кухню новим обладнанням, ввести в меню страви національних кухонь і, таким чином, перепрофілювати кафе.
Плюси нововведень: залишаться постійні клієнти і прийдуть нові, середня ціна чека зросте вдвічі.
Мінуси: витрати збільшаться в два рази.
Ризики: персонал буде набрано з жителів району, немає гарантії високої кваліфікації. А репутація подібних маленьких закладів починається з якості обслуговування.
Устаткування: холодильники (2), барна стійка, мікрохвильова піч, виробничий стіл, столи для відвідувачів (10), стільці для відвідувачів (40).
Персонал: адміністратор, бармен, офіціант, бухгалтер (приходить).
ТЕО і особливості реалізації (використовуються усереднені цифри):
- орендна плата – 2 000 у.о. в місяць;
- косметичний ремонт приміщення – 2 000 у.о. в місяць;
- обладнання – 7 000 у.о .;
- меблі – 5 000 у.о .;
- комунальні платежі – 1 000 у.о. в місяць;
- закупівля продуктів і алкоголю – 3 000 у.о. в місяць;
- рекламні кампанії – 1000 у.о .;
- фонд заробітної плати – 3 000 у.о. в місяць (включаючи відрахування).
Графік роботи. Виручка: час роботи «Маленького кафе» – з 10.00 до 22.00. планований дохід можливо отримати при 50-процентному завантаженні 7 столиків.
Висновки: подібний бізнес-план розглядається як керівництво до створення сімейного бізнесу.
Наведений порядок підходить для кафе швидкого харчування, міні-кафе, літнього або придорожнього кафе. Розрахунки також можна застосувати до організації кафе-морозива або кондитерської.
Таким чином, при правильному підході, відкрити кафе – не дуже складне завдання, реалізація якого буде супроводжуватися вкладеннями коштів і пошуком інвесторів.