Бизнес план для производства эклеров
* В расчетах используются средние данные по России
Кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Они красивы на вид, имеют хороший вкус, приятный аромат. Их, как и сладости, любят как дети, так и взрослые. Российский кондитерский рынок подразделяют на три основных сегмента: мучные, шоколадные и сахаристые изделия.
Мучные кондитерские изделия, которые благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами питания, занимают около 60 % этого рынка. На долю шоколадной и сахаристой продукции приходится 25% и 15% соответственно. Хотя это соотношение часто меняется, но все же мучные изделия сохраняют свои преобладающие позиции. По данным исследовательских организаций, объемы потребления мучных кондитерских изделий в нашей стране превосходят эти показатели в других странах Европы. Больше всего мучных изделий продавалось в России в начале 2000-х годов, но затем постепенно спрос на них падает, хотя объемы продаж мучных сладостей по-прежнему выше, нежели в других сегментах рынка. Снижение спроса аналитики объясняют тем, что основные потребители сладостей – дети и женщины, а последние все чаще отказываются от покупки калорийной мучной продукции, так как следят за фигурой.
Пирожное представляет собой кондитерское изделие небольшого размера, которое изготавливается из сладкого сдобного теста и обычно имеет начинку и/или крем. Пирожные, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката, подразделяются на различные виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. В составе большинства мучных кондитерских изделий есть мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, крахмал, соль и яйцепродукты. Кроме того, могут использоваться другие ингредиенты – разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы и пр. Также в качестве пищевых добавок могут применяться различные улучшители – химические и ферментные препараты. Рецептуры некоторых видов пирожных включают в себя орехи, цукаты, свежие и сахаренные фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Мучные изделия могут производиться из одного (например, печенье, вафли без начинок) и из нескольких полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченные коржи и пр.). Для каждого кондитерского изделия есть своя рецептура и собственный технологический процесс производства, что и определяет в итоге потребительские свойства изделий – вкус, цвет, аромат и структуру. Впрочем, основной компонент – тесто (и выпеченный из него полуфабрикат) – остается неизменным. Общая технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает в себя процесс тестообразования (приготовления теста). Затем идет формование, выпечка, охлаждение, отделка, расфасовка и пр. При смешивании отдельных рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, жир, молоко и пр.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль в них играют белки муки, которые не растворяются в воде (глиадин и глютенин). Обычное тесто для мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины с содержанием ее в количестве 25-36 %. Однако для приготовления изделий из заварного теста используется мука с сильным качеством клейковины и с содержанием ее не менее 28-36 %. Это позволяет добиться упругой консистенции теста, которое сохраняет свою структуру в процессе изготовления и выпечки. Другой неизменный компонент теста для любого вида кондитерских изделий – это сахар (иногда может использоваться и сахарная пудра или жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %). На производстве используются пластичные жиры в широком интервале температур с температурой плавления не более 37°С (обычно это специальные жиры для выпечки). И сахар-песок, и жиры выступают в роли пластификатора для теста, а яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лефитин желтка), которые повышают пористость изделий, улучшают их структуру и позволяют получить стойкую эмульсию. В заварном тесте по рецептуре предусмотрено большое количество яиц или меланжа. Их объем составляет более 700 кг на 1 тонну полуфабриката. В качестве ароматических веществ выступает ванилин, ванильная пудра и эссенция.
Рассмотрим более подробно технологию приготовления заварных пирожных. Для этих видов кондитерских изделий используется особое заварное тесто. На само производство оно поступает в виде уже готового заварного полуфабриката. Для приготовления пирожных типа «Трубочки с кремом» заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Изделия в виде палочек длиной около 12 мм отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время заварки крахмал клейстеризуется, а клейковина еще на этапе замеса теста частично уплотняется. Заварное тесто настолько плотное и эластичное, что пары воды, которые находятся внутри изделий, в процессе выпечки образуют пустоты, разрыхляющие изделие. Заготовки для пирожных вынимаются из печи, охлаждаются, а затем наполняются с двух сторон кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывая ею заготовку, и начиняют ее кремом. Поверхность пирожного глазируется белой помадой. В качестве наполнителя используется заварной крем, сливочный шоколадный крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» и «Шарлотт шоколадный». При использовании шоколадного крема в помаде может присутствовать и какао-порошок. Существует несколько разновидностей только одной «Трубочки», в зависимости от вида крема внутри (белковый, заварной), наличия глазури, обсыпки из сахарной пудры и т. д. Заварное пирожное «Кольцо с кремом» отличается разве что формой. В этом случае из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. Затем их выпекают и охлаждают, а потом наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, которой прокалывают заготовку. Колечко обычно глазируется сверху помадой, а потом, после ее застывания, украшается кремом, обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Заварные пирожные типа «Орешек» изготавливаются из заварного полуфабриката и крема «Орехового», украшаются помадой и посыпкой из измельченных орехов. Крем приготавливают из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока, орехов, яичных желтков с небольшим добавлением коньяка или вина. Для приготовления пирожного «Творожное кольцо» потребуется заварной полуфабрикат и творожная начинка (творог 18 %-ой жирности, сахар-песок, сливочное масло и ванилин), а также сахарная пудра для обсыпки. Рецептура приготовления изделия в этом случае имеет свои особенности. Сначала из заварного теста выпекаются кольца, потом после охлаждения они с трех сторон начиняются творожной начинкой, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог сначала протирают, а масло взбивают с сахаром.
В эту массу добавляют творог и ванилин, а потом взбивают до пышной массы. Пирожное «Элишка» вырабатывается из заварного полуфабриката, крема из сливок и сахарной пудры в качестве обсыпки. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок, потом выпекают, охлаждают и наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, прокалывая ею тесто. Сверху заварные пирожные посыпают сахарной пудрой.
Расход продуктов на примере пирожного самого распространенного вида – «Трубочка» будет следующим: на 100 штук по 39 грамм потребуется заварной полуфабрикат (1560 грамм), белковый крем (2200 грамм), сахарная пудра (140 грамм).
Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается.
Заварной крем, который также зачастую используется при приготовлении заварных пирожных, представляет собой пышную студенистую мажущую массу высокой влажности (40 %), которая не сохраняет форму и применяется по этим причинам лишь для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, но не для украшения их сверху. В крем добавляют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие разных бактерий.
Для производства заварных пирожных требуется определенное оборудование. Специалисты советуют использовать специальные механизированные поточные линии производства пирожных типа «Эклер». Такая линия предельно простая и удобная в использовании. Она оборудована варочным котлом с механической мешалкой, в который загружают некоторые компоненты для теста (сливочное масло, соль и воду). Затем при непрерывном перемешивании смеси ее температура повышается до 100°С и в нее загружают необходимое по рецептуре количество муки. Полученное в итоге заварное тесто охлаждают до 50°С и при помощи конвейра направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и самого теста составляет 0,7:1. Заварное тесто перекладывают в тележку, которую на конвейере поднимают над отсадочной машиной, формующей заготовки. Затем заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, которую предварительно смазывают жиром. Температура в начале выпечки постепенно поднимается до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок и способствует образованию большой внутренней полости внутри при тонких стенках с мягкими тонкими корочками (через них влага выходит наружу). После того как тесто поднялось, температура в печи повышается до 200°С. Для того чтобы заготовки сохранили свою форму и после извлечения из печи, в течение последних 6-8 минут до окончания выпкания температура снова понижается до 180°С. Общая продолжительность выпечки изделий из заварного теста составляет 35-40 минут, а влажность их – 23 %. Выпеченные заготовки охлаждаются в течение 20-25 минут, а потом распределяются по гнездам конвейера и направляются в узел отделки. Здесь в них вводится крем, а сверху наносится глазурь.
Линии подобного типа позволяют производить пирожные «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли» с сахарной глазурью и обсыпкой. Причем буквально через час после изготовления пирожные уже можно передавать на реализацию (что особенно удобно, если при вашем производственном цехе есть собственный кондитерский магазин или другая точка продаж).
Производительность линии зависит, в основном, от производительности печи и может составлять до 3000 штук в час, в зависимости от массы изделия. Но средняя производительность недорогой линии составляет все же не более 1000 штук пирожных в час (но больше и не нужно, если вы собираетесь самостоятельно продавать свои кондитерские изделия и у вас нет достаточного стартового капитала для открытия большой сети фирменных магазинов). Масса изготавливаемых с ее помощью пирожных может изменяться от 50 до 70 грамм. Габариты линии составляют 1500 на 3920 на 2100 мм (длина, ширина, высота), а масса – не более 6000 кг.
Стоимость такой линии составляет свыше 1 млн. рублей. Но можно сэкономить и приобрести подержанное оборудование. Самая дешевая неновая линия с производительностью до 1000 единиц продукции в час обойдется в 500 тыс. рублей. Она состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления. При выборе и покупке оборудования (тем более подержанного) обратитесь за помощью к специалистам, иначе велик риск приобрести морально устаревшие машины, на ремонт и доработку которых потребуется немало средств. Не забудьте про оборудование для хранения готовой продукции. Для этого потребуются холодильные шкафы. Срок хранения готового заварного пирожного со сливочным кремом составляет не более пяти суток.
Кроме оборудования, для организации производства заварных пирожных потребуется помещение под цех, которое должно соответствовать требованиям СанПина для пищевых производств (СанПин 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий). Для размещения автоматических линий по производству заварных пирожных необходимо около 50 кв. метров, а с учетом складских, подсобных и бытовых помещений общая площадь вашего цеха будет составлять минимум 100-120 кв. метров. Безусловно, в помещении должна быть канализация, водо- и электроснабжение.
Автоматическая линия достаточно простая в управлении и позволяет значительно экономить на заработной плате работникам предприятия. Для ее обслуживания достаточно 3-4 человек на смену (из которых один будет старшим смены, а остальные – рабочими). Кроме того, вам потребуется технолог (который часто совмещает также функции управляющего), экспедиторы, кладовщик, бухгалтер (можно по совместительству), менеджер по закупке сырья (эти функции можно в первое время взять на себя).
Готовую продукцию компании-производители сбывают через продуктовые магазины, отдельные мелкие торговые точки (ларьки), региональные торговые сети. В идеале желательно договориться и с федеральными сетями, если их супер- и гипермаркеты представлены в вашем регионе. Но имейте в виду, что за вход в крупный сетевой (в том числе и региональный) магазин придется отчислять процент с вашего оборота. Еще один недостаток заключается в том, что сетевые магазины обычно рассчитывают за проданный товар с отсрочкой (для скоропортящихся продуктов она может составлять до десяти дней!) и безналичным расчетом. Отдельные мелкие магазины (особенно вдали от центра – в спальных районах) производят оплату наличными за товар в день поставки или с небольшой отсрочкой (обычно к следующей поставке).
Обратите внимание: для доставки продукции придется нанимать специальный транспорт. Пирожные – это скоропортящаяся продукция, которая требует особых условий транспортировки. Мелкие кондитерские активно сотрудничают с кафе, ресторанами и с кофейнями, а некоторые из них даже реализуют свою продукцию напрямую конечному потребителю. Последний вариант, правда, представляет собой отдельный формат. Такие кондитерские работают по принципу производителей пиццы. Они производят ограниченный ассортимент продукции (к примеру, различные пирожные), упаковывают ее в подарочные картонные коробки (по 500 грамм и более) и предлагают доставку покупателю на дом. Конечно, розничная стоимость пирожных в этом случае окажется выше среднего, поэтому таким производителям приходится экспериментировать с рецептурами, ингредиентами, постоянно расширять свой ассортимент.
Сысоева Лилия
01.01.1970
Все материалы по тегу: заварные пирожные
356 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 119683 раз.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Другие статьи по теме:
Источник
О главных составляющих вкусного десерта, борьбе с выгоранием и эклерах, которые покорили столицу.
Александра Ламм начала заниматься выпечкой ради удовольствия, но со временем увлечение переросло в бизнес. Она прошла обучение во Франции, научилась готовить вкусные эклеры и теперь каждый день заполняет ими витрину собственной кондитерской в Москве. Пообщались с Александрой и выяснили, как пережить падение трёхъярусного свадебного торта, открыть кондитерскую со стартовым капиталом в 500 000 рублей и создать десерты, которые гости полюбят.
Александра Ламм
Основательница кондитерской Lamm’s.
Тяга к ручному труду и офис на собственной кухне
Я училась на факультете журналистики МГУ, но работа с текстом после выпуска быстро мне надоела. Я решила заняться административной деятельностью и в 2011 году устроилась в «Афишу» персональным ассистентом. Мне нравилось, но я чувствовала, что хочу работать руками, поэтому стала делать капкейки, кексы и простые бисквитные торты по ночам. Выпечка даёт безграничные возможности для творчества, а вдобавок ко всему ещё и собирает вокруг стола всю семью. Я решила: это то, что нужно, ведь я люблю создавать красоту и преображать всё, к чему прикасаюсь.
Я достаточно общительный человек, поэтому первыми заказчиками были коллеги. Кроме того, все десерты я фотографировала и выкладывала в Instagram. В тот момент начала появляться мода на всё домашнее. Знакомые заказывали тортики и капкейки, угощали друзей, и моя популярность росла благодаря сарафанному радио. В 2013 году я поняла, что получаю всё меньше удовольствия от работы в офисе, зато кайфую от выпечки. Так я окончательно обосновалась на собственной кухне и начала уделять кондитерскому делу практически всё время.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Я была типичным предпринимателем‑ремесленником, который вкладывает все деньги в своё дело или тратит их на собственные нужды. Доход в зависимости от месяца колебался от 70 000 до 200 000 рублей. Самое продуктивное время — лето с огромным количеством свадеб, а также новогодние и весенние праздники. Расходов практически не было, потому что я не платила за аренду и не вкладывала деньги в маркетинг. Единственные затраты — 6% налога с дохода, себестоимость продуктов и коммунальные платежи.
Неудачная продажа капкейков и упавший свадебный торт
Довольных клиентов было много, но периодически случались и неудачи, на которых я училась. Все фейлы происходили из‑за отсутствия опыта и недостаточно развитого чувства ответственности. Один из самых ярких — упавший трёхъярусный свадебный торт. Я приготовила его, укрепила, отдала водителю и начала мыть кухню. Через несколько минут раздаётся звонок. Я уверенно беру трубку, надеясь, что невеста хочет поблагодарить за вкусный торт, но всё оказалось иначе. Вместо «спасибо» я услышала кучу мата и крики об испорченном празднике.
Мне было сложно понять, что происходит, поэтому я созвонилась с водителем.
Оказалось, нижний ярус треснул и торт во время транспортировки наклонило, как Пизанскую башню.
На нервной почве у меня случилось онемение, поэтому я просто мямлила и не знала, что делать. Потом собралась, и мы решили проблему: кондитеры из ресторана вынесли молодожёнам два верхних яруса, а разрушенный нижний сервировали и разнесли на тарелках. Правда, нас всё равно оштрафовали на 50%. Нетрудно догадаться, что я ушла в минус.
Ещё одна значимая для меня неудача была связана с заказом на 800 капкейков для одной известной компании. Я приняла его, но не успела выполнить, поэтому с опозданием доставила только половину десертов. В итоге меня оштрафовали на 50%. Помню, ушла тогда в такой жуткий минус, что даже за квартиру платить было нечем.
Выгорание и любовь к эклерам
На протяжении трёх лет мне помогал молодой человек, а потом мы расстались. Я уехала зализывать раны в путешествие и там познакомилась со своим будущим мужем, который на тот момент жил в Германии. Как только я вернулась в Россию, стало ясно, что заниматься выпечкой теперь в разы сложнее: приходится в одиночку принимать заказы, закупать продукты, печь коржи, собирать торты и общаться с курьерами. За полгода такой работы я эмоционально выгорела и поняла, что от кондитерского дела меня просто тошнит. Повезло, что как раз в этот момент молодой человек сделал мне предложение.
Во время подготовки документов для переезда я начала организовывать «солнечные девичники» — камерные мастер‑классы для девочек. Они позволили мне отдохнуть от бесконечных заказов и научить других всему, что я умела. После переезда на духовку не хотелось даже смотреть. Многие говорили, что это пройдёт, но я не верила. В результате так и получилось: муж подарил мне поездку в Париж на мастер‑класс в кулинарную школу Le Cordon Bleu и я ожила. С этого момента я всерьёз задумалась о собственной кондитерской в Москве — за границей открыть её было сложнее.
Фото предоставлено Александрой Ламм
До переезда в Германию я делала два основных десерта — бисквитные торты и капкейки. Со временем стало ясно, что эти продукты потеряли уникальность, потому что многие научились их производить. Тогда я решила сместить фокус на эклеры и не прогадала, потому что именно они стали быстро набирать популярность среди заказчиков и превращаться в тренд.
Поклонники и потребность в торговой точке
В 2017 году мы с мужем вернулись из Германии в Москву с конкретной целью — открыть корнер (небольшую лавочку. — Прим. ред.) в фудмолле «Депо», который тогда только зарождался. Правда, на встрече с инвесторами оказалось, что после первой дегустации продукта нам озвучивали одни цифры, а теперь они изменились: нужно заплатить большой вступительный взнос и подписать договор, включающий всевозможные штрафы. Так мы поняли, что «Депо» не наш вариант, и начали поиски другого помещения. Процесс затянулся почти на год. Всё это время мы с мужем продолжали печь дома, потому что нужно было как‑то зарабатывать.
Я делала эклеры и всё больше изучала нюансы их приготовления: ходила на мастер‑классы и экспериментировала. К лету 2018 года получилось отработать основную линейку десертов, с которой мы вышли на маркеты еды. Мой Instagram на тот момент был уже достаточно популярным: я рассказывала там не только о выпечке, но и о том, как мы познакомились с мужем. У нас романтичная история, которая сразу же зацепила многих девушек. Так образовалась лояльная аудитория, которая была готова приехать, чтобы просто посмотреть на нас вживую.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Возле нашей лавочки на маркетах выстраивались гигантские толпы. Мы с мужем обнимались с ребятами, фотографировались и за два дня продавали по полторы тысячи эклеров. Это очень хороший результат. С этого момента стало ясно, что наш продукт пользуется популярностью, потому что он красивый, вкусный и подкреплён хорошей историей. Несмотря на то что многие уговаривали нас развивать доставку и уходить в диджитал, мы отказались от этой идеи. Хотелось видеть наших гостей, улыбаться им, общаться. Так пришло осознание, что нам всё-таки нужна своя физическая точка.
Поиски музея для сотрудничества и поддержка кредитора
В конце лета 2018 года мы посчитали, сколько денег уйдёт на открытие кондитерской, и поняли, что это слишком дорого. Тогда мы стали размышлять о небольшом корнере при музее, потому что это помогло бы сэкономить на аренде. К тому же казалось, что в таких местах часто появляется наша целевая аудитория. Мне нравятся совместные концепции: цветочный при кофейне или витрина с десертами в книжном магазине. Главное, чтобы две составляющие гармонично сочетались, потому что эклеры возле автомойки вряд ли кто‑то купит, а вот в музее — вполне.
Долгое время мы не могли выбрать подходящее место, но успели найти кредитора — не банк, а физическое лицо, которое согласилось выдать нам 3 миллиона рублей. Этих денег в совокупности с нашим стартовым капиталом в 500 000 рублей должно было хватить, чтобы поставить мебель, сделать ремонт, купить оборудование, оплатить аренду и отложить небольшую сумму в качестве подушки безопасности. Цех для производства у нас уже был: мы снимали оборудованное помещение, когда участвовали в летних маркетах.
Мы договорились, что уже с января начнём выплачивать кредит, но в октябре в нашем распоряжении не было даже места для будущей кондитерской. У нас с мужем началась паника. В очередной раз осматривая варианты на всевозможных популярных сервисах, мы нашли отдельное помещение. Раньше там тоже была кондитерская. Я видела её каждый день, когда направлялась домой из офиса «Афиши», поэтому мне показалось, что это судьба. Так от небольшого корнера мы перешли к концепции полноценного заведения.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Затраты на открытие и тяга к изыскам
Большой ошибкой стали неверные расчёты. Иметь собственное помещение не так выгодно, как ставить небольшую лавочку в уже готовом. Пришлось делать ремонт, устанавливать пожарную сигнализацию, проводить электричество, составлять дизайн‑проект, заказывать мебель.
Хотелось, чтобы наша кондитерская была действительно красивой, но мы обалдели от того, во сколько нам это обойдётся.
Я закладывала 250 000 рублей на мебель, а в результате за эти деньги мы приобрели одну лишь стойку без витрины.
В итоге нам пришлось занять ещё 500 000 рублей у родственников, чтобы получить возможность открыться в тестовом режиме 23 декабря 2018 года.
Затраты сильно зависят от концепции, поэтому можно не париться так, как мы: купить стулья в «Икее», деревянные столики на «Авито» и продавать булочки. Нам же хотелось сделать всё более изысканным, поэтому затраты составили 4 миллиона рублей. Из них около миллиона стоит специальная подовая печь, необходимая для приготовления эклеров. Если вы делаете другие десерты, затраты значительно сократятся. Я считаю, что для открытия небольшой кондитерской на 40 квадратов в Москве хватит 3 миллионов.
Ассортимент и команда
Основной упор мы делаем на эклеры, но параллельно с ними продаём шесть видов капкейков и три вида выпечки. Это запасной вариант и альтернатива для тех, кто не знает, что такое Lamm’s, и хочет просто выпить чашку кофе с чем‑то сытным и недорогим.
Фото предоставлено Александрой Ламм
На витрине стандартно лежит девять видов эклеров. Линейки меняются с сезоном, но три вкуса из коллекции всегда остаются неизменными: ваниль, шоколад и солёная карамель. Последний вариант пользуется особой популярностью в России, потому что он сладкий, сытный и очень понятный. Осенью мы предлагали гостям шесть сезонных вкусов: лимон, облепиха и белый шоколад, ежевика и лаванда, тирамису, жареный фундук и инжир. Самым популярным оказался облепиховый эклер, он стоил 280 рублей. С 7 декабря запустилась зимняя линейка.
Мы уже давно не работаем вдвоём. Нам помогает команда, которая состоит из двух бариста, двух консультантов, четырёх кондитеров и двух помощников в цеху, администратора буднего и выходного дня, дизайнера, уборщицы и бухгалтера.
Работа над эклерами начинается в семь утра. Девушки декорируют заготовки, упаковывают их, маркируют и отдают на доставку из цеха в заведение. Так к 10 утра на витрине уже лежит свежая выпечка. Затем составляется список эклеров на следующий день и начинается процесс выпекания заготовок, которые заполняют начинкой и глазируют. Вечером их оставляют в холодильной камере, а на следующее утро декорируют и снова увозят в кондитерскую.
Составляющие вкусного десерта
Качественный десерт, который точно понравится людям, должен соответствовать трём критериям. Первый — отличные ингредиенты. Мы используем качественное сливочное масло, хорошую муку, натуральную таитянскую и мадагаскарскую стручковую ваниль, стопроцентное французское фруктовое пюре и даже не бельгийский, а швейцарский и французский шоколад, который лучше всего подходит под наши десерты. Такой подход выводит цены на соответствующий уровень, но мы не готовы жертвовать качеством.
Фото предоставлено Александрой Ламм
Второй момент, который играет важнейшую роль, — технология приготовления. В России многие десерты, к сожалению, не доведены до совершенства: их делают наобум. Иногда ко мне приходят кондитеры, которые, глазируя эклер, позволяют себе фразу: «И так сойдёт!» Это большая проблема, ведь когда ты делаешь продукт за 280 рублей, недопустима никакая халатность. Должно получиться идеально.
Третье правило — свежесть продуктов. Срок реализации изделия с заварным кремом не должен превышать 18 часов. Всё, что не продаётся в течение этого времени, должны списать. Мы так и делаем. Каждое утро в кондитерскую приезжают новые эклеры. Даже если внутри будет обычный крем из сливочного масла со сгущёнкой, получится всё равно вкусно, потому что лучший десерт — свежий.
Прибыль и затраты
Хороший показатель рентабельности гастрономического бизнеса — 20%. К сожалению, мы пока так и не дошли до этой цифры. В самом начале к нам хлынул народ и показатели были очень достойными, но мы так увлеклись продажами, что забыли предоставлять необходимые документы в налоговую. В результате пришлось отдать 420 000 рублей — нереальные цифры, потому что столько мы на самом деле не зарабатывали. Это лишь следствие нашей халатности.
Как только мы погасили долг, у нас впервые случился кассовый разрыв, и с тех пор мы живём без прибыли.
Денег еле‑еле хватает, чтобы выплачивать кредит. Кроме этого, мы отдаём 400 000 рублей за аренду цеха и кондитерской, 500 000 рублей уходит в фонд оплаты труда, 35 000 рублей — на коммунальные платежи и ещё 550 000 рублей — себестоимость сырья вместе с упаковкой. На прочие расходы оставляем около 20 000 рублей в месяц.
В октябре мы ушли в минус на 123 000 рублей. Впрочем, очень надеемся, что праздники исправят ситуацию. В кондитерском бизнесе большую роль играет сезонность. За время с декабря по март можно заработать столько, что хватит на весь оставшийся год, так что мы настроены оптимистично.
Лайфхакерство от Александры Ламм
Фото предоставлено Александрой Ламм
- Начинайте с концепции: вам нужно очень чётко понимать, что, кому, как, сколько и за сколько вы будете продавать. Концепция должна быть предельно сухой, без эмоциональных выпадов вроде «милая семейная кондитерская». Она должна отражать всю суть вашего бизнеса в нескольких предложениях. В любой трудности сначала смотрите на файл с вашей концепцией и только после этого принимайте решение.
- Оценивайте все риски с самого начала и отталкивайтесь от самого пессимистичного сценария в отношении финансов. Ошибки лучше совершать на бумаге. Постоянно задавайте вопрос «А что, если?» и будьте готовы на него ответить. Деньги — это топливо. Если у вас не будет продаж, вам придётся закрыться. Такой упрямый факт.
- При найме сотрудников обращайте внимание на личные качества, а не только на профессиональные. В сфере общепита чудовищная текучка кадров, поэтому важно следить за атмосферой в команде и молниеносно реагиро?