Бизнес план для магазина хлебобулочного магазина

1. Краткий инвестиционный меморандум

Хлебобулочные изделия — один из наиболее популярных товаров на российском рынке. Несмотря на то, что за последние несколько лет востребованность хлеба несколько снизилась, эксперты подтверждают, что спрос на товар будет стабильным.

На развитие рынка хлебобулочных изделий влияют экономические кризисы: при снижении покупательной способности людей спрос только увеличивается, ведь хлеб является товаром первой необходимости. Такая ситуация произошла в 2008 году во время всемирного экономического кризиса, после стабилизации ситуации спрос на хлеб снова начал падать.

Все виды хлебобулочной продукции можно разделить на традиционные и нетрадиционные виды. К традиционным относится стандартная продукция, которая продается на прилавках продовольственных магазинов и стоит недорого. Нетрадиционные — хлеб, изготовленный по оригинальным рецептурам, направленный на узкую публику ценителей. На данный момент традиционный хлеб производят чаще, однако в 2015 году количество произведенных нетрадиционных видов хлеба увеличилось на 7%, что говорит о популярности этого направления.

Именно поэтому производство открытие булочной, предлагающей населению широкий ассортимент изделий, будет актуальным направлением бизнеса, который может приносить стабильный доход.

В городах-миллионниках с населением до 4 млн. человек открыто до 100 подобных булочных.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 641 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на третий месяц работы.

Срок окупаемости: 7 месяцев.

Средняя чистая прибыль: 120 000 рублей.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Возможные варианты открытия булочных:

отдельно стоящее заведение с собственным производством, которое предлагает посетителям широкий ассортимент продукции на вынос;
отдельно стоящее заведение, которое включает в себя продажу изделий+мини-кафе, в котором посетители могут отведать продукцию за столиками;
булочная при действующем кафе. Это вариант предполагает договоренность с существующим кафе, в котором уже есть клиенты;
булочные без собственной пекарни. В этом случае хлеб будет закупаться у поставщиков и поставляться в максимально свежем виде;
булочная в торговом центре, в которой можно перекусить всем посетителям и запастить продукцией для чаепития дома.

В данном бизнес-плане будет рассмотрен вариант открытия булочной с собственным производством в отдельно стоящем здании.

Посетителям будет предлагаться 10 видов хлеба и 20 видов хлебобулочных изделий.

Ассортимент включает в себя традиционные виды хлеба, уникальные виды хлеба, а также выпечку к чаю.

Традиционные:

хлеб ржаной;
хлеб зерновой;
багет пшеничный;
хлеб бородинский;
хлеб бездрожжевой;

Уникальные:

фокачча;
багет французский;
хлеб с отрубями;
чиабатта;
хлеб домашний на закваске;
хлеб с луком;
хлеб с сыром;
хлеб с чесноком;
булка с изюмом.

Продукция к чаю:

сдоба;
круассан;
кекс;
творожник.

Бизнес не подвержен ярко выраженной сезонности, однако в зимние и осенние месяцы хлебобулочные изделия продаются лучше.

Время работы булочной: 8:00-20:00 ч ежедневно для торгового зала и 6:00 до 16:00 ч для производственного цеха.

Средняя цена продукции в булочных несколько выше, чем стоимость хлеба в магазинах-дистрибьютерах, это объясняется высоким качеством сырья и свежестью только что произведенной продукции. Поэтому клиентами булочной является люди с доходом средними и выше среднего. Они ценят индивидуальную упаковку, полезные ингредиенты, уникальный вкус и готовы за это платить.

Целевую аудиторию можно разделить на два географических сегмента: 70% клиентов являются жителями ближайших домов, а 30% — это случайные прохожие и постоянные клиенты.

Как показал опрос среди посетителей, реклама хлеба и подобных изделий несильно влияет на принятие решение о покупке. Однако следует помнить, что вы не единственные игроки на рынке, поэтому важно выделиться среди прочих конкурентов.

Перед запуском определитесь с концепцией, логотипом и стилем вашего заведения. Для этого рекомендуется обратиться к дизайнеру, после чего уже заказывать вывеску для вашего заведения. Ко дню открытия важно сделать рекламу по следующим направлениям:

дегустация продукции. Бесплатная возможность попробовать продукцию привлечет проходящих мимо людей, которые в дальнейшем станут вашими клиентами;
раздача листовок, оповещающих прохожих об открытии и возможности бесплатной дегустации.

Такую акцию можно проводить 1-2 недели, далее работать в штатном режиме.

Кроме того, можно провести рекламную кампанию в интернете.

Не забывайте устраивать акции, например часы, в которые продукцию можно купить со скидкой.

Рассмотрим основные этапы открытия булочной.

Регистрация в государственных органах

Организационно-правовая форма для булочной — ИП. Оптимальный вариант налогообложения — доходы по ставке 6%. При регистрации предприятия целесообразно указать следующие коды ОКВЭД:

10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Документы для открытия булочной:

программа санитарно-производственного контроля;
разрешение на размещение (выдается Роспотребнадзором);
санитарно-эпидемиологическое разрешение;
договор на проведение дезинфекционных мероприятий и на осуществление вывоза мусора;
договор на услуги химчистки для стирки спецодежды.

Поиск помещения и ремонт

Важное условие при поиске помещения — высокая проходимость, можно располагаться в спальных районах, тогда уровень арендной платы будет ниже, чем в центре, при этом можно обзавестись постоянными покупателями в лице жителей близлежащих домов.

Кроме того, помещение для вашего бизнеса должно полностью соответствовать нормативам СЭС, таким, как:

должны быть раздельные помещения: склад для хранения ингредиентов, производственная зона, торговый зал;
в помещении должны быть горячая и холодная вода, кафельные стены, канализация, вентиляция, системы кондиционирования;
должна быть комната для персонала, санузлы.

Кроме того, в помещении должно быть проведено электричество высокой мощности, так как этого требует оборудование. Необходимая площадь булочной — 60-120 кв.м., цена варьируется от 600-1000 руб. за метр.

Кроме того, вам понадобится сделать ремонт, на эту цель следует выделить порядка 100 000 руб.

Покупка необходимого оборудования

Для комфортной работы в булочную понадобятся:

Наименование	Количество	Цена за 1 шт.	Общая сумма
Оборудование для кухни
Печь пекарская	1	40 000	40 000
Шкаф расстойный	1	25 000	25 000
Мукопросеиватель	1	25 000	25 000
Тестомес	1	60 000	60 000
Зонт вентиляционный	1	10 000	10 000
Ванна моечная	1	4 000	4 000
Стол кондитерский	1	20 000	20 000
Стол	2	10 000	20 000
Весы	1	5 000	5 000
Стеллаж	2	15 000	30 000
Хлебная форма	40	200	8 000
Холодильник	1	30 000	30 000
Итого:			277 000
Оборудование для зала
Кассовый аппарат	1	15 000	15 000
Витрина	2	10 000	20 000
Шкаф-витрина	2	5 000	10 000
Стул	8	2 000	16 000
Итого:			61 000
Инвентарь для персонала
Микроволновая печь	1	10 000	10 000
Шкаф для одежды	1	10 000	10 000
Чайник	1	5 000	5 000
Итого:			25 000
Общая сумма:			363 000

Поиск персонала

Для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);
директор;
2 продавца;
бухгалтер;
уборщица.

Весь персонал должен иметь действующие медицинские книжки. Особое внимание следует уделить опыту работы пекаря, ведь именно от его квалификации зависит качество вашей продукции.

Запуск рекламной кампании

В данном случае, запускать рекламную кампанию можно за несколько дней до официального открытия: позаботьтесь о наличии промо материалов, найдите ответственного промоутера, подготовьте все для бесплатной дегустации. На эти работы уйдет около одной недели, поэтому на открытие булочной потребуется около полутора месяцев при нейтральном прогнозе.

6. Организационная структура

Пекарь работает по графику 2/2 с 6 часов утра до 16 часов (режим работы производства). Заработная плата — 30 000 руб./месяц. В должностные обязанности пекаря входит:

Подготовка рабочего места к работе, проверка исправности печи, весов, инвентаря, посуды;
Соблюдение санитарных и гигиенических норм, правил противопожарной безопасности и охраны труда;
Проверка сырья, соблюдение нормативов его использования;
Проверка продукции на брак;
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий в соответствии с технологической картой.

В зале работает 2 продавца, посменно 2/2. График работы продавца 08:00-20:00 ч. Продавец работает с кассой, консультирует посетителей, раскладывает продукцию на прилавке, следит за наличием выпечки в достаточном количестве, согласовывает с пекарем план производства в зависимости от количества продаж. Заработная плата продавца зависит от продаж, поэтому он получает оклад в размере 15 000 руб. и премию в размере 3% от выручки.

Также булочной нужен управляющий или директор. Именно он заказывает сырье, следит за работой кухни и зала, распределяет денежные средства, нанимает сотрудников, коммуницирует с различными органами, продумывает рекламную кампанию. У директора ненормированный график, но он, как правило, он работает по будним дням, его оплата труда складывается из оклада и премии в размере 4% от выручки.

Бухгалтера можно нанять на удаленной основе с заработной платой в 8 000 руб. Уборщицу можно найти среди тех, кто уже работает в соседних офисах и заведениях, она будет осуществлять влажную уборку помещения, заработная плата 8 000 руб./месяц.

Окладная часть заработной платы персонала:

Заработная плата	1 месяц
Директор-окладная часть	30 000
Директор-премиальная часть	9 792
Продавец-окладная часть	30 000
Продавец-премиальная часть	7 344
Пекарь	60 000
Уборщица	8 000
Страховые взносы	38 400
Итого ФОТ	183 536

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной часть и страховыз взносов представлен в финансовой модели.

Инвестиции в открытие булочной выглядят следующим образом:

Инвестиции на открытие
Регистрация	10 000
Ремонт	100 000
Вывеска	50 000
Рекламная кампания	15 000
Аренда на время ремонта	98 000
Закупка оборудования	363 000
Прочее	5 000
Итого	641 000

Средние ежемесячные расходы представлены ниже:

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)	240 268
Аренда (20 кв.м.)	49 000
Коммунальные услуги	5 000
Реклама	10 000
Бухгалтерия (удаленная)	8 000
Закупка сырья	170 957
Закупка упаковки	34 191
Непредвиденные расходы	5 000
Итого	522 416

Согласно расчетам, среднемесячная прибыль составляет 120 000 руб., при условии, что булочная находится в проходимом и живом месте. Проект окупится через 7 месяцев после открытия. В продажах учтена реализация продукции по трем направлениям: традиционный хлеб, нетрадиционный хлеб, выпечка для чая, выручка посчитана исходя из средних цен на рынке. Рентабельность продаж бизнеса составляет 32%. Кроме того, после успешного запуска данного проекта можно расширить сеть булочных в вашем городе, поэтому потенциальная прибыль может быть гораздо выше.

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

Как и любой другой вид бизнеса, открытие булочной сопряжено с определенными рисками, такими, как:

Порча продукции из-за малого количества продаж. Можно устраивать акции и продавать продукцию со скидкой (например, в вечернее время). Также рекомендуется анализировать текущие продажи для возможности прогнозировать спрос;
Риск поломки печи и прочего оборудования. Нужно покупать оборудование у проверенных поставщиков, а также следить за его исправной работой;
Большое количество игроков на рынке. Для снижения этого риска обозначьте свои конкурентные преимущества, следите за предложениями других булочных, внедряйте новые акции;
Снижение спроса. Необходимо проанализировать причину снижения продаж, добавить дополнительные изделия в ассортимент, собирать отзывы покупателей, регулировать уровень цен.

Скачать финансовую модель

Финансовая модель булочной

Источник

Планирование бизнеса — залог успешности всего дела. Даже при создании небольшой булочной важно рассчитать все возможные риски и спланировать каждый шаг в развитии предприятия.

булочная

Бизнес необязательно начинать с больших вложений. В современных компактных булочных можно продавать не только хлеб, но и настоящие дизайнерские изделия из муки. Приходя в булочную, покупатель должен иметь выбор из широкого ассортимента хлеба, булочек и печенья. Такой подход называется европейским и сулит большую прибыль владельцу заведения.

Булочный бизнес начинать выгодно, поскольку в супермаркетах часто продается не самый свежий и вкусный хлеб. Удобная булочная рядом с домом, с вкусной выпечкой и адекватными ценами будет привлекать людей, которые предпочтут горячий и мягкий хлеб, остывшей и подчерствевшей буханке.

С чего начать?

Как открыть булочную с нуля? Изначально стоит понимать, каким будет бизнес и каковы размеры стартового капитала. Начинать можно с небольшого киоска, постепенно расширяя сеть и укрупняясь до магазинов и полноценного кафе.

Примерный алгоритм работы состоит из таких шагов:

Определение месторасположения булочной. Этот показатель определяется целевой аудиторией. Так, вряд ли пенсионеры пойдут в хлебный бутик, а молодежь не будет каждый день заглядывать за новинками в обычный хлебный киоск. Необходимо объединить место бизнеса с его концепцией и людьми, для которых он будет работать.
Оформление бумажной части. Это регистрация булочной, получение разрешения.
Подбор поставщиков и сотрудников. Здесь следует налаживать постоянные, прочные связи. Постоянно повышайте квалификацию сотрудников. Так при расширении бизнеса не придется искать новых работников.
Приобретение необходимого оборудование, аренда или посторойка рабочего места.
Составление календарного плана работы. Это важный аспект — поскольку следует поставить четкие задачи перед сотрудниками. Только тогда они смогут их выполнить. Кроме того, четкая структура финансовой части позволит распланировать рост компании и вовремя заметить недостатки.

Для того, чтобы четко понимать, что нужно сделать, стоит составить бизнес план.

Как найти клиентов и создать эффективную рекламу

Для привлечения клиентов у булочной должна быть красивая вывеска. По ней люди и найдут киоск, магазин или кафе. Это первое, что следует сделать в уже готовом к работе заведении.

Поиск клиентов заключается в изучении потребительского спроса и формировании определенного ассортимента на основе исследования. Существует несколько правил:

изучение стоит проводить в месте обитания целевой аудитории и месте расположения булочной;
необходимо задавать четкие вопросы, которые помогут сформировать примерный список товаров, которые заинтересуют целевую аудиторию;
для чистоты эксперимента выбирают диапазон респондентов от 100 до 300 человек.

Далее необходимо составить концепт-план булочной. В него должны входить:

Название. Яркое и запоминающееся. Это позволит людям передавать друг другу информацию о булочной — не нужно будет долго вспоминать название.
Слоган. Для бизнеса, который собирается развиваться следует придумать кредо, которое будет отличать его от других булочных.
Фирменный знак. Логотипы и изображения лучше всего врезаются в память. Их стоит разместить на пакетах для изделий, вывеске, указывать в чеке.
Рекламная компания. Здесь важно собрать вокруг себя профессионалов. Они должны будут составить план, по которому будет развиваться булочная.

В современном мире нельзя представить своей жизни без социальных сетей. Поэтому наиболее эффективной будет реклама именно в этой области интернета. Здесь можно работать как напрямую с соцсетью, так и с отдельными группами.

Стоит создать и свою отдельную страницу, на которой разместить как можно больше информации о бизнесе. Рекомендуется каждый день обновлять аккаунт и добавлять туда фото изделий, их описание, возможно стоимость.

Какое оборудование и материалы понадобятся?

Ассортимент оборудования во многом зависит от формата булочной. Если изделия будут привозными, то понадобится:

витрина;
полки, на которых будет храниться хлеб;
кассовый аппарат.

В случае с созданием пекарни, главная особенность которой — собственная уникальная выпечка, то понадобится значительное количество техники и мебели.

Название оборудования	Необходимое количество	Стоимость за 1 штуку, рублей
Пекарская печь	от 1 до 3	от 35 000
Расстоечный шкаф — на 10 уровней	от 1 до 2	от 20 000
Замешиватель теста	от 3	от 50 000
Листы для выпечки	от 30	от 500
Вытяжка	от 2	от 8 000
Ванная для мойки посуды с двумя отделениями	1	от 55 000
Холодильник	от 2	от 25 000
Кондитерский стол	1	от 14 000
Стол металлический пристенный	от 3	от 4 000
Весы	от 3	от 2 500
Стеллаж	от 2	от 6 500
Тележка для подносов, тарелок, противней	от 2	от 17 000

Также стоит не забывать о мелких пекарских принадлежностях — кистях, просеивателях муки, ножах.

Как рассчитать расход и доход?

Согласно исследованию рынка потребления хлебобулочных изделий, наибольшей популярностью данный вид товара пользуется с сентября по ноябрь и с марта по апрель. Другие месяцы наблюдается низкая потребительская активность. В соответствии с расчетами следует выстраивать отношения с поставщиками и собственной выработкой продукции, чтобы расходы не превысили доходы и товар просто не портился на прилавке.

В работе пекарни стоит учитывать такие расходы:

Себестоимость товара. Здесь указывают данные о том, сколько денег было потрачено на закупку материалов для изготовления одной единицы изделия — на муку, яйца, дрожжи.
Непостоянные расходы. Сюда входит оплата труда людей, которая вычисляется из процента от выручки — продавцов, поваров, охранников. Обычно эта сумма составляет 12%.
Общие затраты. В этот пункт необходимо разместить минимальную заработную плату, наличие социальных отчислений, платы за аренду помещения или оборудования, ремонт каких-то вещей, оплату коммунальных услуг и т.д.

При этом в ходе развития бизнеса следует стараться сократить расходную часть и увеличить доход. Сделатьэто можно за счет обновления техники на электросберегающую, повышение стоимости продукции, покупки оптовых компонентов для товара и увеличения клиентской базы.

Также следует разобраться с расчетами. Из них будет понятно, когда окупится булочная. Например:

начало создания — январь 2017;
начало работы — март 2017;
выход на работу “в ноль” — май 2017;
работа в положительную сторону, начало получения выручки — июнь 2017;
полная окупаемость — ноябрь 2018;
период окупаемости — 23 месяца.

Средние показатели расходов для всех мест общественного питания — 60 тысяч рублей на 1 квадратный метр площади. В случае с магазином, булочной или пекарней, потребуется как минимум 80 кв.м. Из этой цифры и можно подсчитать примерный размер расхода.

Рентабельность булочной — это получение постоянной выручки и высокого дохода. Для достижения подобных показателей, необходимо обеспечить постоянный поток клиентов — не менее 300 человек в день. При этом средний чек в булочной должен быть не меньше 200 рублей. Так, если ежедневно булочная будет получать прибыль в размере 3-5 тысяч, то за месяц должно получиться от 90 до 150 тысяч. В этом случае все расходу можно будет покрыть за квартал работы. Но существует ряд факторов, которые влияют на рентабельность и высоту дохода от бизнеса.

Что влияет на уровень дохода?

Для того, чтобы магазин хлебобулочных изделий приносил постоянный доход, стоит учитывать все возможные факторы риска, которые могут повлиять на работу бизнеса.

Среди самых высоких внешних факторов риска, которые изменят работу булочной можно выделить:

Рост стоимости сырья для изготовления продукции. Данный фактор влияет на то, что стоимость себестоимости продукции будет расти, а маржинальные доходы будут падать. Чтобы восстановить баланс, нужно будет увеличить цену на товар для покупателя или же снизить вес продукта. Чтобы избежать подобной ситуации, следует постоянно исследовать рынок поставщиков и сотрудничать с наиболее выгодными контрактами и заключать их на долгий срок.
Конкуренция. При открытии новых конкурентных точек продажи в городе, емкость рынка продаж изменяется и делится на всех участников. Это приводит к тому, что уровень продаж снижается. Данную сложность можно преодолеть путем изначального определения уникальной концепции и постоянным соответствием ей. Кроме того, следует регулярно вносить изменения в ассортимент, проводить рекламные компании и поддерживать уровень качества продукции — это позволит приобрести постоянных клиентов.
Падение продаж в связи с сезоном. Этот показатель может повлиять на статистику годового дохода. При этом увеличиваются затраты в плане оплаты труда, амортизации оборудования. Избежать сильных колебаний позволят грамотно составленные планы продаж и реклама.

Наряду с внешними причинами падения дохода, существуют и внутренние:

низкий уровень профессионализма как сотрудников, так и партнеров — приводит к низкому покупательскому спросу, отсутствию базы постоянных довольных клиентов. Избежать этого можно путем создания хорошей атмосферы в коллективе, мотивации и курсов по повышению квалификации;
риски с точки зрения технологии работы — это низкий фактор риска, однако он тоже имеет место быть — когда ассортимент, сложная технология создания продукции приводят к неудовлетворенности как персонала, так и покупателей.

Для того, чтобы ловко управлять бизнесом, следует составить план по урегулированию кризисных ситуаций. Это поможет быстро и эффективно устранить все неполадки, без существенных потерь.

Регистрация бизнеса: какие бумаги понадобятся

Для того, чтобы работать на законных основаниях, предприниматель должен получить ряд разрешений и зарегистрировать свой бизнес. Необходимо будет собрать такие документы:

Регистрация бизнеса. В случае с созданием собственной пекарни или булочной с кафе, то стоит регистрироваться в качестве общества с ограниченной ответственностью. А для розничной продажи готовых изделий можно остановиться на индивидуальном предпринимательстве.
Справка из местного отдела строительства города и архитектуры. Они должны разрешить расположить киоск или булочную в том или ином месте.
Разрешения от: пожарной службы, Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы.
Договор на вывоз мусора и утилизацию отходов.

По возможности, стоит обратиться к юристу. Тогда оформление пройдет быстрее и все будет сделано по правилам.

Плюсы и минусы открытия булочной

К позитивным моментам можно отнести:

небольшие затраты в начале бизнеса — возможность сэкономить;
постоянная потребность населения в элементарном продукте питания — хлебе;
возможность развивать бизнес быстро и в разных направлениях — построение сетки булочных, кафе, мини-пекарен, ресторанов;
быстрая окупаемость вложений;
большое количество кадров для работы в булочной;
постоянное развитие хлебной культуры.

Среди минусов выделяют:

большое количество конкурентов;
недолгий срок годности продукции;
сезонные перепады в плане спроса на товар.

Полезное видео

Полезные советы и рекомендации

Несмотря на наличие минусов такого бизнеса как пекарня, кондитерская, булочная или хлебный киоск, избежать их влияния достаточно просто:

Необходимо постоянно работать над качеством товара, совершенствовать ассортимент.
Способствовать профессиональному росту всех сотрудников.
Создавать хорошую атмосферу в коллективе и сплоченность в достижении целей бизнеса.
Мониторить своих конкурентов и регулярно проводить рекламные компании.
Работать над повышением сервиса и обслуживания клиентов.

На начальных этапах большинство предпринимателей арендуют помещения — это намного экономит средства. После того, как бизнес окупится и станет приносить прибыль, можно приобрести свои квадратные метры.

Более качественный товар магазин хлебобулочных изделий может получить в результате сотрудничества с местными хлебопекарнями. А если булочная сама производит продукцию, то лучшей рекламой будет предоставление изделий по оптовым ценам ресторанам, магазинам и кафе.

Для того, чтобы бизнес приносил прибыль — следует постоянно совершенствоваться и дорожить своими клиентами и репутацией.