Бизнес план для кондитерской украина

По примеру западноевропейских стран, в Украине открывается все больше небольших узкопрофильных кондитерских: кафе с «заморскими» сладостями, мобильные пекарни и даже онлайн-магазины тортов. Начать этот бизнес можно с небольшим капиталом – от $3 тыс., в зависимости от масштабов проекта. Окупаются вложенные средства за год-два.

Торты под заказ

Дешевле всего обойдется запуск кондитерской, ориентированной на выпечку тортов под заказ. В этом случае необходимо согласовать с соответствующими инстанциями все санитарные нормы, но ввиду небольших объемов производства не требуется дорогое оборудование. «Достаточно большой кухни домашнего формата, просторного холодильника и качественной духовки – тогда инвестиции для такого мини-цеха стартуют с 8-15 тыс. гривен», – комментирует Юлия Царан, владелица кондитерской FoodMood (доставка капкейков, тортов, пирогов).

Другое дело – небольшой кондитерский цех и зал кафе при нем. При открытии такой кондитерской понадобится арендовать площадь, сделать ремонт, закупить пекарское оборудование, получить все разрешительные документы, нанять персонал и позаботиться о рекламе нового заведения. «Вложения в открытия небольшого кафе с кондитерским цехом – от 700 тыс. грн, в зависимости от площади и концепции, – делится Юлия Дьякова, управляющая черниговской кофейни «Шарлотка» и кафе «Вареничная». – Окупается все от 9 месяцев до полутора лет».

Еще один формат – аренда готового кондитерского цеха (5-10 тыс. грн/мес.) и выпекание тортов под заказ для магазинов, торговых точек и частных заказов.

Онлайн-кондитерские

Развитие интернет-торговли позволило кондитерским цехам освоить новый канал продаж и превратиться в электронные кондитерские. Такой формат идеален, если неохота входить в ресторанный бизнес или нет бюджета на открытие стационарного заведения, а хочется сконцентрироваться только на производстве сладких изделий.

Этим летом команда кондитеров, более десяти лет проработавших в сегменте HoReCa, открыла необычную кондитерскую – интернет-магазин чизкейков. «Такого формата не было на украинском рынке, и мы хотели совместить формат кондитерской с обычным интернет-магазином, – делится опытом Алина Кириченко, руководитель проекта Cheesecake.com.ua. – Это максимально упрощает процесс заказа торта – достаточно заполнить заявку на сайте, а остальное мы берем на себя, бесплатно доставляя свежий чизкейк клиенту».

Ассортимент предлагаемой продукции в компании ограничили одной разновидностью торта – чизкейком. Этот десерт уже достаточно модный и популярный среди украинцев, а предложение его, по мнению госпожи Кириченко, ограничено. «В Украине нелегко найти вкусный и правильный чизкейк, и стоит он неоправданно дорого, – констатирует кондитер. – Кроме того, мы сами очень любим этот десерт, поэтому открыли бизнес, который нам в удовольствие».

На оборудование собственного кондитерского цеха кондитерам потребовалось более $30 тыс., плюс стоимость разработки сайта – около $5 тыс. Особенность онлайновой кондитерской – в том, что помимо прочего, на начальных этапах она требует ежемесячных денежных вложений на продвижение сайта (около $700).

Формат продажи тортов через интернет становится все более популярным. Его выбирают не только профессиональные кондитеры, но и энтузиасты-любители, которые занимались выпеканием тортов на дому под заказ для друзей и знакомых. Многие из них находили клиентов через форумы, сообщества и социальные сети, не имея своего сайта. Сейчас эти сладкие хобби перерастают в полноценный мини-бизнес с собственным онлайн-каталогом, кондитерским цехом и официальной регистрацией предпринимательской деятельности.

Организационные вопросы

Независимо от формата заведения, для открытия кондитерского бизнеса нужна регистрация субъекта предпринимательской деятельности, получение свидетельства плательщика налогов, заключение договора аренды. Юристы рекомендуют использовать единую систему налогообложения как наиболее удобную в отчетности. «Наша кухня и кондитерский цех юридически оформлены как СПД, а зал – как ООО, потому что в нашем кафе продается алкоголь», – рассказывает Дарья Дьякова.

Для кондитерского цеха нужно помещение площадью от 50 кв. м. «Зал для гостей в нашем кафе занимает площадь 30 кв. м, а кухня – чуть более 20 кв. м. Это необходимый минимум для функционирования такого заведения», – подчеркивает госпожа Дьякова. В кондитерском доме «Ля Рошель» (цех без кафе) рекомендуют выделить еще дополнительные подсобные помещения (мойку, яйцебойку, склад, экспедицию готовой продукции). «Кроме того, согласно требованиям санитарных норм, должно быть два цеха – цех для выпечки полуфабрикатов и кремовое отделение, – предупреждает Наталья Берсон, главный технолог кондитерского дома «Ля Рошель».

Стоимость аренды помещения существенно варьируется, в зависимости от региона. В Харькове, к примеру, готовый цех площадью около 80 кв. м сдают в аренду по цене 5-10 тыс. грн/мес. В Житомире аренда цеха с оборудованием в два раза больше по площади обойдется уже в 6-7 тыс. грн. В Киеве стоимость квадратного метра коммерческой площади – примерно 200-400 грн. за метр.

Зарплаты специалистов Киеве – на две-три тысячи гривен выше, чем в регионах. «Специалистов нужно подбирать, в зависимости от прогнозируемой мощности: пекари, тестомесы, формовщики теста, технолог. Зарплата пекаря в Киеве – 3200-3500 грн, с ночными сменами – еще на 500 грн больше. Технолог зарабатывает 4800-5000 гривен», – рассказывает Наталья Берсон. В Чернигове заработная плата технолога – около 1600 грн., шеф-кондитера – порядка 2100-3000 грн.

Печи и лопатки

Оборудование для кондитерской подбирается в зависимости от типа выпекаемой продукции. Основной арсенал для небольшого кафе с кондитерским цехом включает: пароконвектомат, конвекционную печь, тестомес, электрическую плиту на 4 конфорки, миксеры. Могут понадобиться в пекарне также просеиватель муки, тестомес, взбивальная машина, расстоечная камера, тестораскаточная машина, производственные столы, морозильные и холодильные камеры. Дарья Дьякова рекомендует покупать новое оборудование, потому что в таком случае можно рассчитывать на 3-летнюю гарантию и сервис. В процессе эксплуатации оно окупит себя с лихвой.

Если при кондитерском цехе планируется открыть кафе, ощутимой расходной статьей в бюджете станет кондитерская витрина. Цена самых маленьких стартует от 11 тыс. грн, а средняя стоимость кондитерских витрин для небольшого кафе (около 30 кв. м) колеблется на уровне 22-27 тыс. грн, в зависимости от величины и модели.

Для небольших объемов производства, по мнению Юлии Царан, на первых порах достаточно духовки, мощного миксера, просторного холодильника, ручного блендера и весов. Для начала она советует обзавестись двумя-тремя круглыми формами для выпечки, парой больших прямоугольных форм, формой для капкейков, венчиками, лопатками, мерными чашами, кисточками и ножами для теста.

«Без специальных лопаток вы рискуете терять до 10% теста или крема при каждом перемещении из одной посуды в другую», – предупреждает госпожа Царан. Расходники и упаковку, по ее мнению, выгоднее закупить оптом (минимальные заказы самосборных коробок для тортов составляют 100-200 шт.). «Упаковка потребует больших инвестиций и места, но освободит от лишних хлопот. Я сама пришла к этому не сразу, но сейчас заказываю только большими партиями», – заключает эксперт.

Где закупать сырье

Закупать продукты можно у поставщиков, на рынке, у производителей или у компаний, доставляющих сразу весь необходимый ассортимент продукции. «Около 70% продуктов закупаем у крупных поставщиков, а скоропортящиеся свежие ягоды, фрукты (около 30% сырья) – на рынке. Более специализированные ингредиенты типа кондитерского геля, миндального порошка, заказываем у киевских компаний, – рассказывает Дарья Дьякова.

«С производителями договариваться сложно, поскольку объемы частной кондитерской для них очень малы. Но их цены – это уже значительная экономия, в сравнении с ценами посредников. Выгода работы с производителем в том, что ты уверен в качестве и можешь заказать в любое время», – подсказывает Юлия Царан. Скоропортящиеся продукты она закупает маленькими партиями в магазинах или на рынках. Муку, шоколад и декор берет с запасом непосредственно у производителя. В кондитерском доме «Ля Рошель» сырье советуют покупать у специализированных фирм, предлагающих сразу весь ассортимент (от муки до соли) и осуществляющих доставку продукции.

Свободные ниши

Для сладкого бизнеса характерна выраженная сезонность. Летом – спад продаж, осенью и зимой, особенно под Новый год – рост заказов. Зато в этом сегменте много незанятых ниш. К примеру, интернет-кондитерская. В Москве, к примеру, этот формат популярен уже несколько лет. Там работают интернет-магазины мороженого, премиум-овсянки с добавками, каких душа пожелает. Доступны московским сластенам и восточные сладости, имбирные пряники, элитные шоколадные конфеты и даже халва с доставкой.

В обычных кафе нужно постоянно развивать и разнообразить меню. «Сейчас очень модно называть сладости по-иностранному. Кексы стали маффинами и капкейками, ягодный пирог – тартом, из кремовых десертов сладкоежки отдают предпочтение итальянской паннакоте. Но наполеоны и медовики тоже пользуются спросом», – отмечает Дарья Дьякова.

К СВЕДЕНИЮ

1. Перечень расходов на открытие мини-кондитерской в Киеве

2. Нормативно-правовые акты, регулирующие работу субъектов хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства:

– Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07. 2002 г. N 219;

– Законы Украины «О защите прав потребителей», «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», «О безопасности и качестве пищевых продуктов»;

– Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, от 19.03.91 г. (№ 5777-91);

– Постановление Кабинета министров Украины от 15.06.2006 г. № 833 «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания населения»;

– Приказ МВЭСторга Украины от 08.07.96 г. № 369 «Об утверждении Правил работы мелкорозничной торговой сети».

Составлено Экономическими известиями

Автор: Павел ФЕТИСОВ

Источник: “Экономические известия”

Бізнес у сфері громадського харчування останнім часом зазнає деякі збитки, пов’язані з багатьма факторами, основним з яких — падіння купівельної спроможності населення. Але незважаючи на це, існують пов’язані між собою виробництво і реалізація харчової продукції, яка залишається затребуваною незважаючи ні на що, навіть не входячи у мінімальний споживчий продуктовий кошик — це кондитерські вироби. Сьогодні я представляю бізнес-план кафе-кондитерської. Читайте, впроваджуйте, заробляйте!

Резюме

Даний проект являє собою бізнес-план кондитерської — організації бізнесу з терміном окупності в два роки.

Цілі проекту:

1. Створення високоприбуткового підприємства
2. Організація отримання стабільного прибутку
3. Задоволення ринку споживання кондитерських виробів.

Джерело фінансування проекту: власні кошти, або банківський кредит

Форма ведення підприємницької діяльності: ІП

Повна вартість реалізації проекту: 3 млн гривень

Термін окупності: 18 місяців

Закладена в розрахунки процентна ставка: 23% річних

Загальна сума виплат по відсотках становитиме: 1 млн 35 тисяч гривень

Дохід інвестора становитиме: 1 млн 35 тисяч гривень

Виплати кредитних коштів та відсотків за кредитом почнуться з першого місяця реалізації проекту.

Основні етапи реалізації проекту

Початок реалізації проекту – безпосередньо після прийняття бізнес-плану Замовником, або після одержання кредитних коштів.

Основні етапи реалізації цього проекту, умови і терміни їх виконання представлені у Таблиці №1:

Загальний опис проекту

Перш за все потрібно відзначити, що кондитерська (далі – Кондитерська) – це не тільки магазин, що реалізує в роздріб і виготовляє на замовлення кондитерські вироби, але й виробляє ці самі вироби. Любителі солодких виробів можуть ставитися до будь-яких соціальних категорій, що робить цей бізнес таким же вигідним заняттям, як, скажімо, відкриття пекарні.

Основними етапами реалізації бізнес-плану з організації Кондитерської є:

• Визначення місця розташування виробництва і торгівлі
• Визначення майбутньої цільової аудиторії відвідувачів
• Вироблений Кондитерської асортимент
• Дизайн кафе при Пекарні

Один з першорядних важливих питань, що постають перед майбутнім власником (власниками) Кондитерської – це офіційне оформлення свого бізнесу. Серед декількох можливих форм підприємницької діяльності найбільш прийнятна для невеликого приватного виробництва – ІП, зважаючи на більш простого ведення бухгалтерії, що для починаючого підприємця є однією з найбільш складних завдань. Краще якщо бізнес-план Кондитерської буде крім опису проекту містити в собі пакет необхідних для оформлення документів.

Для проведення робіт по збору пакету необхідних документів та подання їх у відповідні органи реєстрації підприємницької діяльності планується залучити компанію, що надає подібні послуги. Це дозволить скоротити час на реалізацію даного проекту, одночасно займаючись підготовкою до відкриття Кондитерської.

Розташування та оформлення приміщення

Як і в будь-якому іншому бізнесі, розташування приміщення Кондитерської залежить від інших факторів, в першу чергу – від асортименту, який визначає необхідність того чи іншого обладнання, вже за яким слід розраховувати потрібну площу виробничого і торгового приміщення. Сам же асортимент залежить від уподобань людей, які проживають в тому населеному пункті, в якому планується відкрити Кондитерську.

Для організації «масштабного» бізнесу з великими обсягами виробництва і реалізації кондитерських виробів знайти підходяще по всім потрібним параметрами приміщення буває дуже важко, тому в цьому випадку варіанта два:

1. Будівництво кондитерської фабрики
2. Або дорога оренда

Невелике виробництво, яке забезпечує задоволення потреб 1-2 міських районів чи невеликого населеного пункту (села, селища, маленького міста), зазвичай розташовується на орендованих площах. Як правило, це приміщення від 150 кв. метрів, але при необхідності можна використовувати приміщення меншої площі, відмовившись від власного приготування начинок, різних сумішей і наповнювачів, і використовуючи готові.

Для визначення вигідного розташування Кондитерської необхідно провести попередні маркетингові дослідження з вивчення попиту на кондитерські вироби в тому чи іншому районі, провести аналіз потенційних споживачів, з’ясувати їх купівельну спроможність. Як правило, більш високий попит на кондитерську продукцію спостерігається в центральній частині міста, де вдень зосереджена найбільша активність жителів. У спальних районах покупок відбувається значно менше, але і ціна оренди приміщення для Кондитерської в них теж нижче.

Ідеальним варіантом приміщення для Кондитерської буде будівля, в якому раніше розташовувався заклад громадського харчування – кафе, їдальня, або ресторан. Вартість оренди великою мірою залежить не тільки від самого розташування приміщення, але і від його стану, наявності необхідних інженерних комунікацій, серед яких одним з головних умов є хороша вентиляція.

Серед інших вимог, на які слід звернути увагу:

• Наявність водопроводу
• Підведене газопостачання
• Наявність опалення, каналізаційних відводів
• Достатня потужність підведених електричних мереж

Для того, щоб уникнути помилок у підключенні та перевірці всіх комунікацій, планується залучити до цієї роботи проектно-архітектурні бюро, яке має відповідну ліцензію. В подальшому з цією компанією можна укласти договір на обслуговування всіх мереж.

Особливу увагу слід приділити дотриманню вимог державного пожежного нагляду і Росспоживнагляду. Саме від цих організацій залежить підписання актів приймання приміщення і отримання дозвільної документації.

Окремим пунктом слід винести проектування дизайну кафе при виробничому цеху, де свіжі кондитерські вироби відвідувачі зможуть спробувати з чашкою кави, чаю, або склянкою соку. Правильно організувати кафе при Пекарні допоможе ось це джерело — https://business-poisk.com/kak-otkryit-kafe-biznes-plan-kafe.html.

Важливим фактором в успіху закладу буде дизайн приміщення. Взагалі, треба зазначити, що будь-який заклад такого типу повинна мати власну концепцію, яка дозволить йому відрізнятися від інших подібних. Саме від концепції залежить те, які меблі буде стояти в приміщенні, посуд яка буде використовуватися при обслуговуванні відвідувачів, і багато іншого. Наприклад, оздоблення кафе «під дерево» передбачає використання меблів з дерева, посуду з натуральних матеріалів у відповідній кольоровій гамі.

При проектуванні приміщення можна використовувати деякі маркетингові прийоми для залучення інтересу відвідувачів. Деякі заклади подібного типу виносять в зал завершальні стадії приготування якоїсь частини асортименту кондитерських виробів. Це може бути процес прикраси тортів чи тістечок, випічка в духових шафах «за склом», або щось на кшталт.Крім залучення уваги до процесу, по залу буде поширюватися приємний аромат свіжої випічки, збуджуючий апетит.

Асортимент

Приблизний асортимент виробленої в Кондитерської продукції представлений в Таблиці №2:

Перерахований перелік завжди можна розширити, включивши в нього інші популярні, що користуються попитом страви, або, здивувавши гостей якимось новим реченням, наприклад, піцою в стаканчиках, або стравою власного рецепту.

В кафе при Пекарні відвідувачам буде пропонуватися на вибір кілька сортів ароматного чаю, кави, і кілька видів свіжовичавленого соку. Використовуючи той же напрям на оригінальність, можна пропонувати, наприклад, мате – південноамериканський чай, використовуючи для його розпивання традиційні аксесуари – калабасы (спеціальні посудини з гарбуза) і бомбижьи (трубочки з ситечком для пиття мате).

Такі новинки залучать заклад масу відвідувачів, утримати їх і перетворити в постійних клієнтів дозволить тільки пропозиція якісної продукції. Бізнес-план кафе-кондитерської повинен містити також і готове меню, яке пропонуватимуть гостям.

Виробництво кондитерських виробів на замовлення

Прибуток від роздрібної торгівлі кондитерськими виробами при провадженні у більшості випадків становить приблизно 50% від загальної виручки. Решті відсоток припадає на частку роботи з оптовими замовниками, якими є магазини, кафе, вуличні кіоски, і т. д.

Як правило, договір укладається на регулярне надання покупцеві оптової партії свіжовипечених кондитерських виробів з доставкою до місця продажу, або без неї.

В даний момент на ринку кондитерських виробів не спостерігається великої конкуренції, як це було ще кілька років тому. Стало набагато більше дрібних виробників кондитерської продукції, які виграють саме за рахунок свіжості та якості виробів. Великі виробники працюють в основному з торговими мережами, в яких випічка часто залежується. Крім того, великі мережеві магазини останнім часом взяли курс на «політику» розвитку власних брендів кондитерських виробів, і масштабне виробництво «кондитерки» стає нерентабельним.

Реалізація проекту з організації Кондитерської вимагає великих інвестицій, тому для його здійснення необхідний докладний бізнес-план Кондитерської з розрахунками, тільки керуючись яким можна досягти своїх цілей.

Маркетинговий план

Дослідження поточного стану споживчого ринку показує, що незважаючи на кризові явища 2014-2015 року спочатку мали дуже негативний вплив на малий і середній бізнес, який зазнав у цей період великих випробувань. Проте в кінці 2015-початку 2016 року ситуація почала стабілізуватися. Незважаючи на триваючу інфляцію, звички у людей залишилися колишніми. Якщо на дорогі товари ціни піднялися на кілька тисяч гривень, на роздрібну продукцію – всього на кілька гривень, або десятків гривень, що в принципі, особливого значення для споживачів кондитерських виробів, не має.

Основний удар економічних санкцій, введених проти Росії в 2014 році, припав на великі кондитерські підприємства. Тяжке становище трохи вирівняв взятий урядом країни курс на імпортозаміщення, і державна підтримка бізнесу. Однак у даний момент відкриття масштабних виробництв в даній сфері буде нерентабельним.

Тому має сенс при наявності достатніх інвестицій розглянути відкриття мережі невеликих кондитерських-кафе, або окремих, непов’язаних один з одним закладів. При обмеженні в коштах, але наявність бажання зайнятися кондитерським бізнесом – відкриття одного закладу в форматі «міні», для чого потрібен бізнес-план Кондитерської.

За прогнозами експертів галузі в найближчому майбутньому (в поточному і наступному році) в кондитерській сфері буде спостерігатися зростання попиту на продукцію, незважаючи на деяке підвищення цін на закордонну сировину, без якого не можна обійтися в кондитерській промисловості (наприклад, какао-боби, екзотичні горіхи і фрукти), і готові вироби – імпортний шоколад, деякі ароматичні добавки і наповнювачі.

У зв’язку з особливостями економічного стану в різних регіонах країни, наголошується і нерівномірний попит на кондитерські вироби в різних областях. Приміром, на положення справ у галузі в Москві економічні санкції позначилися набагато менше, ніж на Далекому Сході, на Уралі. Одночасно з падінням доходів населення впав і споживчий попит.

У процесі попереднього маркетингового дослідження в регіоні необхідно проаналізувати всіх конкурентів не тільки в даній сфері, але і в суміжних галузях, наприклад, ті підприємства, які займаються виробництвом зефіру, печива, і т. д., з’ясувати не лише асортимент продукції, що випускається ними, але і з якої сировини вона проводиться, на якому устаткуванні, в якому обсязі, і т. д.

Формування споживацької думки – це початковий етап просування продукції і збільшення обсягу продажів. Для цього слід провести кілька комплексних заходів:

• Створення власного бренду – фірмового стилю підприємства
• Масштабну рекламу в засобах масової інформації
• Реклама в різних тематичних інтернет-ресурсах
• Зовнішня реклама
• Проведення різних акції при продажу
• Друк та розповсюдження листівок, рекламних брошур, флаєрів
• Створення власного сайту
• Організація прийнятних умов праці

Бізнес-план Кондитерської повинен мати детальний опис кожного етапу рекламної кампанії.

Виробничий план

Підсумковий список необхідного обладнання в потрібному для реалізації проекту кількість залежить від асортименту продукції і виділеного бюджету. Але є і те, без чого не може обійтися жодна Кондитерська:

• Пароконвекционная кондитерська піч
• Тістомісильний апарат
• Електричний міксер
• Автомат для фасування та упаковки продукції
• Холодильник
• Соковижималка
• Кавовий апарат
• Електричний чайник
• Посуд для кафе

Кожен рік на ринку обладнання Кондитерських з’являються нові моделі технічних апаратів. Зрозуміло, що від їх якості залежить і якість продукції, що виготовляється. В даний час набагато простіше придбати готовий комплект обладнання для цеху, ніж купувати його окремо.

Технічне оснащення Кондитерської має в ідеалі дозволяти регулярно підвищувати обсяги виробництва, відповідати іміджу підприємства, і повністю виправдовувати вкладення. Правильне оснащення кондитерського цеху, виходячи з сумарного досвіду діючих виробництв повинно успішно прослужити не менше 8 років.

Фінансовий план

Початок фінансового року підприємства – січень місяць.

Основні, що підлягають сплаті податки відображено в Таблиці №3:

Приблизний план обсягів реалізації продукції представлений в Таблиці №4:

Аналіз існуючих ризиків

Основні ризики можна підрозділити на дві категорії:

1. Які можна і потрібно уникнути або мінімізувати
2. На які підприємець ніяк вплинути не зможе

Серед основних ризиків можна назвати наступні:

• Висока ймовірність появи нових конкурентів
• Висока нестабільність купівельної спроможності в різних регіонах країни
• Зміна смакових уподобань покупців
• Інфляція
• Зростання цін на витратні матеріали, електрика, газ, підвищення орендної плати, і т. д.

Але навіть незважаючи на всі підстерігають підприємці перешкоди і досить високу вартість «вхідного квитка» у бізнес, експерти галузі вважають, що організація Кондитерської має невисоку ступінь ризику при реалізації.

Висновок

Представлений в даному бізнес-плані аналіз показав, що маючи грамотний бізнес-план Кондитерської, при наявності необхідних для реалізації проекту інвестицій, вмілому керівництві, правильно підібраному розташуванні Кондитерської, вірно обраному асортименті, та деяких інших факторах, які в повному обсязі розглянуті в описі проекту, організація Кондитерської-кафе – високоприбуткове підприємство, що має високі перспективи для подальшого розвитку.